Defumação

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Defumação

  1. 1. Defumação a operação consiste em submeter alguns tipos de alimentos à ação da fumaça com o objetivo de conservar, mas também de melhorar o seu sabor.
  2. 2. Processo processo de salga preliminar Lavados e Eviscerados Secagem Defumação Produtos que mais se utilizam: ◙ Carne bovina ◙ Carne de peixe ◙ Carne de aves ◙ Embutidos Seguido ou não de outro processo
  3. 3. Fumaça <ul><li>A madeira utilizada deve ter : </li></ul><ul><li>◙ 20-30% de celulose </li></ul><ul><li>◙ 40-60% de hemicelulose </li></ul><ul><li>◙ 20-30% de lignina </li></ul><ul><li>Madeira mais utilizada na queima: </li></ul><ul><li>◙ Madeira de olmeiro </li></ul><ul><li>◙ Madeira de roble </li></ul><ul><li>◙ Madeira de freixo </li></ul><ul><li>◙ Madeira de zimbre </li></ul><ul><li>◙ Madeira de Faia </li></ul><ul><li>◙ Madeira de Amieiro (aparas) </li></ul>
  4. 4. Fumaça Líquida <ul><li>Criado nos anos 70 nos Estados Unidos. </li></ul><ul><li>Fazer uma fogueira em um forno e canalizar a fumaça sob pressão para dentro de uma vasilha com água. Com isso, o gás da madeira queimada se dissolve no líquido e o extrato está pronto para ir à mesa. </li></ul>
  5. 5. Tipos de Defumação <ul><li>◙ Defumação a frio </li></ul><ul><li>◙ Defumação a quente </li></ul><ul><li>◙ Defumação eletrostática </li></ul>
  6. 6. Defumação a Frio/ Defumação a quente <ul><li>Defumação de conservas e de embutidos cozidos. </li></ul><ul><li>Temperatura da fumaça: 18 C. </li></ul><ul><li>É mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. </li></ul><ul><li>Temperatura da fumaça: 70 a 100 C. </li></ul><ul><li>É mais estável e também possui sabor muito agradável. </li></ul>
  7. 7. Defumação Eletrostática <ul><li>Há menor perda dos produtos; </li></ul><ul><li>O processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. </li></ul>
  8. 8. Vantagens Desvantagens <ul><li>Proteção contra os microorganismos; </li></ul>

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