1. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Fermentação

2. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes
subclasses dos fungos.
Fungos como as bactérias estão espalhadas pela
natureza embora eles vivam normalmente no solo e
em regiões de umidade relativamente mais alta que
as bactérias.

3. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
Leveduras
As leveduras são unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemação ou brotamento. Elas são
facilmente diferenciáveis das bactérias por
apresentarem dimensões maiores e por suas
propriedades morfológicas .
As células de levedura são esféricas, elípticas ou
cilíndricas, variando grandemente em suas dimensões
(sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de diâmetro
e 3 a 15 micrometros de comprimento).

4. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA

5. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Oxigênio
As leveduras foram os primeiros microorganismos
encontrados capazes de crescer na ausência de
oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido de
Carbono (CO2).
Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o
dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação
mais rápida e produz mais células.

6. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos
químicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas

7. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0.
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30ºC.

8. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicação das leveduras
A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até
que se atinja a população ideal para a condução do
processo.
No decorrer da safra é feito o acompanhamento,
verificando-se existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).

9. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicação das leveduras
Neste caso torna-se necessário criar condições
de reprodução das células, controlando o equilíbrio do
percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:
teor alcoólico;
tempo de tratamento;
adição de bactericidas e
antibióticos.

10. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Terminologia
Mosto
Toda mistura açucarada ( caldo - mel - água ) destinada a
fermentação alcoólica.
Brix
Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução.
Exemplos de sólidos sóluveis: sal, açúcar
Acidez
Utilizada para quantificar o índice de infecção
Açúcares Totais ( ART )
Porcentagem em peso de açúcares contido no caldo da cana ,
compreendendo sacarose, glicose, frutose .

11. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Preparo do Mosto
Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentração é definida conforme a produção
pretendida e a viabilidade da levedura.
O mosto deve ter as seguintes características:
 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);
 Temperatura máxima de 32ºC;
 Contaminação < 10² (ideal).

12. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Diluição do Mosto
 OBJETIVO: Realizar a introdução necessaria de
água ou caldo para obter a concentração adequada
de açúcar na alimentação das dornas.

13. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Resfriamento do INTRODUÇÃO
Mosto
 OBJETIVO: Reduzir a temperatura em média de 65ºC
para 28°C à 32ºC.
 CONSEQÜÊNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:
 Aumento da proliferação bacteriana;
 Redução da viabilidade celular;
 Queda no rendimento fermentativo;
 Probabilidade maior de floculação.

14. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Multiplicação
das Leveduras
Fermentação

15. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Princípios Fundamentais: Multiplicação
INTRODUÇÃO
 Aquecimento da água e mosto:
• Garante uma maior velocidade na multiplicação da
levedura e provoca inibição de leveduras não interessantes
ao processo.
• Temperatura ideal em torno de 35° a 37° C.
 Oxigenação do meio:
Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da
multiplicação da levedura em função da aerobiose.
Ocorre através da utilização de ar comprimido e por
agitação mecanica.

16. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Princípios Fundamentais: Multiplicação
INTRODUÇÃO
 Utilização de antibióticos:
Necessário para inibir o crescimento de bactérias.
 Brix de alimentação:
Faixa ideal de operação: de 6° a 10° Brix.
Para Brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação
da levedura é menor.

17. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Princípios Fundamentais: Multiplicação
INTRODUÇÃO
 Utilização de nutrientes:
 São importantes também para favorecer a
multiplicação rápida da levedura.
 Os mais utilizados são:
• fontes de nitrogênio (sulfato de amônio);
• fontes de magnésio (sulfato de magnésio);
• fontes de potássio .
• e outros (zinco, fósforo, cálcio etc.)
 A aplicação é necessária até atingir 5% de
fermento dentro das dornas.

18. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Multiplicação das Leveduras
INTRODUÇÃO
Exemplos

19. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Dornas de Fermentação
 São tanques construídos geralmente em aço carbono com
capacidade variável de acordo com a capacidade do
processo.
 Podem ser fechadas ou abertas:
 Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a
eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste de
álcool.

20. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Tipos de Processo de Fermentação
Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação,
sendo:
Fermentação Continua;
Fermentação Descontinua e
Fermentação Conbat.

21. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua
Fermentação Continua: Neste processo utiliza-se dorna de
grandes dimensões, sendo que o processo é ininterrupto
operando da seguinte forma:
1º - O mosto é misturado a levedura na primeira dorna;
2º - Passará para as demais num processo continuo até
chegar a ultima dorna onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como morta;
3º - O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para
centrifugação;
4º - O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de
destilação.

22. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua
MOSTO
ÁCIDO ÁGUA
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO

23. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua
 Características deste processo :
• Facilidade e custo baixo de automação;
• Custo baixo de instalação de equipamentos
( menor n° de dornas );
• Difícil controle microbiológico;
• Dificuldade de limpeza das dornas.

24. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua
Fermentação Descontinua ou Batelada : Neste processo
utilizamos várias dornas geralmente com capacidade menor
que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de
processo trabalhamos fazendo várias pequenas
fermentações, pois as dornas são cheias, fermentadas e
processadas uma a uma.

25. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Batelada
BATELADA COM CENTRIFUGAÇÃO (MELLE BOINOT)
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO
VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO
TURBINADO
CENTRÍFUGA
ÁGUA
DESTILAÇÃO
TANQUE PULMÃO
TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO

26. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua
Características deste processo :
Alto custo de instalação e automação;
Alto custo de manutenção;
Facilidade no controle microbiológico;
Limpeza das dornas com maior
frequência .

27. FERMENTAÇÃO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat
Fermentação Conbat : Neste tipo de processo temos uma
mescla dos dois processos já citados, sendo que
temos 1 dorna “mãe” por onde começamos o processo
de alimentação e dela distribui-se para as demais
dornas para término da fermentação.

28. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Fatores que
influenciam o
Processo de
Fermentação
fermentação

29. Temperatura da Fermentação
Temperatura Ideal
de 33,0º a 34ºC, isto é... se conseguir manter a
sendo a máxima 35ºC contaminação sob controle.
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e
aumenta o rendimento.

30. Velocidade de Alimentação
 Ideal : Quanto menor a velocidade menor
estresse, menor produção de produtos secundários
e maior rendimento.
 Crítico : Quanto maior a velocidade:
 Maior a produção de glicerol;
 Maior a infecção;
 Maior estresse da levedura;
 Auto custo da refrigeração;
 Auto custo de antibiótico.

31. Principais subprodutos
Glicerol:
• Protetor estresse osmótico ( Quando há uma grande
concentração de sais no meio ).
Ácido Orgânicos : Ácido Acético e Ácido Succínico:
Ácido Succínico ► Agente antibacteriano natural;
Ácido Acético ►Surge na fermentação em função da
ação de bactérias.
Biomassa :
Crescimento da massa celular.

32. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Fatores que
causam
perdas a
Fermentação
fermentação

33. Fatores que causam perdas a fermentação
Espumas
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
Aprisionada por película líquida.
Floculação

34. Floculação
Floculação
 Ocorre pela presença de leveduras floculantes: Em
produção de água ardente é comum a aplicação.
Fermentação com centrífuga: deve - se adotar medidas
rápidas para controlar esta floculação diminuindo ao
máximo os custos com tratamentos desnecessários
( ácidos, antibióticos, desgastes de bicos e diminuição da
sangria ) .
 Conclusão: a melhor medida é a preventiva, ou seja,
evitar que a levedura flocule.

35. Floculação
Causas da floculação:
• Resposta da levedura às mudanças do meio ambiente
que podem ser provocados por exemplo por bactérias e
também representa um mecanismo de defesa da levedura
em condições desfavoráveis a sua sobrevivência, ou seja,
uma estratégia de sobrevivência.

36. IDEAL: CÉLULAS ISOLADAS

37. FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS

38. Fermentação Alcoólica
Definição
–Processo metabólico constituído de reações
bioquímicas em cadeia (glicólise) em que
açúcares simples (monossacarídeos) são
metabolizados por microrganismos
(leveduras) de interesse industrial,
resultando na formação de etanol, energia
(ATP), CO2, e compostos secundários

39. Introdução
Sala de Fermentação
–Constitui-se no local em que se encontram os
equipamentos necessários à condução do processo
de fermentação alcoólica industrial

40. Dornas de Fermentação
Materiais de construção
–Alvenaria
–Madeira
–Ferro
–Aço Inóx

41. Dornas de Fermentação
Tipos
–Abertas
•menor custo
•limpeza mais fácil
•melhor visualização
•problemas com derramamento de
espumas
•maior o consumo de anti-espumantes

42. Dornas de Fermentação
Tipos
–Fechadas
•possibilita a recuperação do CO2.
•possibilita a lavagem do CO2e recuperação do
etanol.
•não há problema com o derramamento de
espumas
•dificulta a visualização do processo

43. Dornas de Fermentação
Refrigeração interna
–Equipamentos
•serpentinas
Refrigeração externa
–Equipamentos
•tubo circular perfurado tipo corôa
•trocador de calor a placas

44. Capacidade das Dornas de Fermentação
Fatores
–A.T. % mosto.
–Processo de condução da fermentação.
–Capacidade dos aparelhos de destilação.
Preferência
–por dornas de grande capacidade.
menor custo, exigem menos mão- de- obra,
maior resistência à variação de temperatura

45. Limpeza e Conservação das Dornas de
Fermentação.
Freqüência
•ao final de cada ciclo fermentativo.
•materiais empregados(água quente sob pressão).
•vapor.

46. Processos de Fermentação Contínua
•Não prevêem salas de fermentação.
•Dornas fechadas de grande capacidade.
•Sistema de refrigeração externo por
trocador de calor a placas