Temel İşlemler II- Gıda mühendisliği - Öğrenci sunumu Özge Çelik Arzu Türkdayı

1. Öğrencilerin Adı ve Soyadı : Özge Çelik
ve Arzu Türkdayı
BÖLÜM : GIDA MÜHENDİSLİĞİ 3.SINIF
Konu : Sıvı Yağın Üretim Aşamaları

2.  Ön İşlemler
Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan
önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir.
 Genel olarak tohumların temizlenmesi,
tohumun yapısal farklılığından dolayı
uygulanması gereken bir kısım işlemler ve
uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği
hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.

3.  Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme,
tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma,
pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.
 İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel
kaynaklı bütün gıdaların işlenmesinde uygulanan
aşamalardan ilki genellikle hammaddenin
temizlenmesidir.
 Hammadde çoğu zaman farklı oranlarda taş, toprak,
kum, metal parçaları, bitkisel kalıntılar vb. yabancı
maddeler içerir.

4.  Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik,
şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden
yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak
uzaklaştırılmaktadır.
 Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar,
mıknatıs sistemi, linterleme makineleri
(pamuk tohumunu liflerinden ayırmada),
fırçalama makineleri yağlı tohumların
temizlenmesinde kullanılan başlıca
sistemlerdir.

5. LİNTERLEME MAKİNESİ
PNÖMATİK AYIRCI

6.  Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
 Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
 Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola
çıkılarak ayırma.
 Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması
muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinelere
zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını
mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

7.  Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma,
pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha
kolay uygulanabilmesi için tohumun nem
oranının % 16-18 olması gerekmektedir.
 Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem
derecesine getirilebilmeleri için aşağıda
belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri
gerekmektedir.

8.  Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak
için püskürtme şeklinde verilmelidir.
 Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca
uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum
miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
 Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su
kalmamalıdır.
 Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için
hemen yağa işlenmelidir.

9.  Kabuk % 1 yağ içermesi, protein içeriğinin ise çok
düşük olması nedeniyle tohumdan uzaklaştırılması
gerekmektedir.
 Kabuğun tohumla uzun süre temas halinde
bulunması, presleme sırasında kabuk tarafından
emilen yağın geri kazanılamaması nedeniyle yağ
kaybına, çözgen ekstraksiyonu sırasında kabuğun
renk, tat ve koku maddeleri de çözündüğünden
yağın kalitesinin bozulmasına, presleme sırasında
pres kapasitesinin düşmesine neden olduğundan
kabuk kırma ve ayırma işlemi önem arz etmektedir.

10. KABUK AYIRMA MAKİNESİ

11.  Yabancı maddelerden ayrılıp temizlenen
tohumlar özel kırıcılarda santrifüj çarpma
yöntemiyle kırılırlar.
 Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600-
650 devirle dönen paletlerden oluşan bir
tambur üstten gelen tohumları cidara
savurarak çarptırır.
 Silindirik gövdenin içi setlerle ve çentiklerle
kaplıdır. Kırma işlemi cidar ile tamburun
mesafesi ayarlanarak yapılır.

12.  Çarpama sonucu tohumların bir kısmı bütün, bir
kısmı parçalanmış halde kabuklarından ayrılır.
 Pamuk tohumu, ayçiçeği ve yerfıstığı gibi esnek
kabuklarla kaplı yağlı tohumların kabuklarının
soyulmasında bar ve disk kabuk soyucular
kullanılır.
 Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük
hacimli yağlı tohumlarda kabuk soyma işlemi çok
zor olduğundan uygulanmaz.

13.  Kabuk soyma makineleri her yağlı tohumun
özelliğine göre düzenlenmiştir. İç(badem) ve
kabuk bir elekten geçirilerek parçalanmış,
ufalanmış olanlar ayrılır.
 İri kabuklar hava akımıyla emilir. Kabukların
tamamının alınması istenmez.
 Örneğin ayçiçeğinde % 70 kabuk kalması
istenir. Çünkü presleme işleminde kabuklar
yardımcı olur.

14.  Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır.
 Burada belirtilmesi gereken bir husus,
kabukların presleme sırasında olumlu
katkısının olduğunu ifade etmiş olduğu halde,
kabukların presleme kapasitesini
düşürdüğünü ileri sürmüştür.
 Kabukların fiziksel özelliklerinin farklılıkları
dikkate alındığında her iki görüşün de farklı
tohumlar için doğruluğu saptanabilir.

15.  Pulcuklandırma işlemiyle yağı hapseden hücre ve
dokular, parçalanarak yağın kendiliğinden dışarı
akışı sağlanır.
 Pulcuklandırma işlemiyle hem hücre içindeki yağın
dışarıya sızma alanı genişletilmiş, hem de yağ
çıkışına karşı tohum yapısının gösterdiği direnç
azaltılmış olmaktadır.
 Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe
difüzyonu kolaylaşmakta, bu da hızını
artırmaktadır.

16.  Yağlı tohumların yağ verimlerini artırmak ve
küspenin daha iyi değerlendirilmesini
sağlamak için kavrulması gerekir.
 Sıcaklık uygulanarak yağın viskozitesi
azaltılıp, akıcılığı artırılır.
 Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre
zarlarına gevreklik verilerek yağın hücreden
kolayca çıkması sağlanır. Tohumdaki su oranı
% 7-8’ den % 4-4,5’ a düşürülür.

17.  Kavurma işlemi küçük işletmelerde doğrudan ateşle
ısıtılan tek katlı tavalarda, büyük ve modern
işletmelerde ise 4-5 katlı tavalarda yapılmaktadır.
 Tavalara alınan tohum önce 15-20 dakika ısıtılır ve
üzerine su buharı veya sıcak su püskürtülüp nemi %
16-18’ çıkartılır.
 Tohum sıcaklığı 80-90 oC’ ye çıkartılarak kavurma
işlemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun
proteinleri koagüle edilmiştir.
 Daha sonra 110-115 oC sıcaklıkta nem oranı % 4-4,5’
a düşürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir.

18. Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Yağın
Üretimi
Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz
ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir.
Genellikle yağ oranı % 20’den daha düşük
olan yağlı tohumların ham yağa
işlenmesinde mekanik presleme yöntemi
kullanılabilmektedir.

19.  Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün
olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir.
Soğuk pres
 Mekanik presleme işleminde kesikli çalışan hidrolik presler, sürekli
vidalı presler ve döner presler kullanılabilir.

20.  Solventle ekstraksiyonun temeli yağın içinde
çözündüğü bir organik çözgenle yağlı tohumu
muamele edip yağın tohuma geçmesi
sağlanır.
 Sonra solvent süzülerek ayrılıp, uçurulur ve
geriye ham yağ kalır.
 Pres yöntemine göre üstünlüğü küspede en
fazla % 1 oranında yağ kalır ve çoğunlukla %
0,5 civarında bulunmaktadır.

21. Bu yöntemle yağ elde etme özelikle yağ
miktarı düşük olan soya ve çiğit gibi yağlı
tohumlarda kullanılmaktadır.
Yağ çözücü olarak bir çok organik madde
kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye
ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama
noktası 64-68 oC olan Hekzandır.

22.  Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal
tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan
ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan
uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.
 Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde
edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir.
Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest
yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın
almak ister.

23.  Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite
zeytinlerden elde edilen zeytin yağıdır.
 Fakat kötü vasıfta olan zeytin yağları da rafine edilir.
 Türkiye’nin kırsal kesinimde ayçiçeği, susam, haşhaş
vb. gibi hammaddelerden elde edilen yağlar yerel halk
tarafından rafine edilmeden tüketilir.
 Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme
ve vinterizasyon Rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

24. • Türkiye’de yetiştirilen ayçiçeği, soya, keten vb. gibi
yağlı tohumlar fosfatidlerce zengindir (% 1-2,5).
Bunlarda Musilaj giderilmezse rafinasyonda kayıplar
olur.
• Ayrıca yağlı tohumlarda bir de patolojik etkenler veya
yaralanmalar sonucu meydana gelen zamksı
maddeler de bulunur.
• Musilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit
kullanılır. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür
veya pirofosfatın %40-65’lik çözeltisi kullanılır.

25.  Bu çözeltiden ham yağa %2-3 oranında katılır ve yağ
karıştırılarak 40-50 oC’ye kadar ısıtılır. İşlem sonunda çöken
sulu tabaka (hidrolasyon çamuru) santrifüjleşerek yağdan
ayrılır.
 Yapışkan maddeler bir elektrolit yardımıyla pıhtılaştırılırken
fosfatidler gibi diğer yapışkan maddeler su ve sıcaklık
yardımıyla hidrolasyon sonucu çöktürülür.
 Bu sırada yağda bulunan mineral maddeler ve bazı yabancı
maddeler de çöken bu maddelerle birlikte yağdan
uzaklaştırılır. Musilaj maddeleri lesitin eldesinde kullanılır. Bu
işlemde kontinü veya diskontinü yöntem uygulanabilir.

26.  Yağ sanayisinde asitlik giderme işlemi yaygın olarak serbest
asitlerin bazlarla nötralizasyonu şeklinde uygulanmaktadır.
Yağda serbest halde bulunan yağ asitleri NaOH ile muamele
edilince yağda erimeyen sabun meydana gelerek çöker.
 Asit karakterde olan diğer bazı maddelerle sabun tarafından
absorbe edilen diğer bir çok maddeler de çöker. Bu işlem için
kontinü veya diskontinü yöntemler kullanılabilir ve kullanılacak
baz miktarı bir ön deneme ile saptanabilir.
 Ayrıca, yüksek derecede vakumda damıtılarak serbest yağ
asitlerinin yağdan ayrılması işlemi de uygulanmaktadır.

27.  Buna fiziksel nötralizasyon denir. Diskontinü
sistemde genellikle 10-12 tonluk nötralize kazanları
kullanılır.
 BU kazanlar ısıtıcı buhar helezonları, karıştırma
paletleri ve baz çözeltisi püskürten sistemlerle
donatılmıştır. Kullanılacak NaOH miktarı serbest
asitlik 7 olarak hesaplanır.
 Fakat bazın bir kısmı nötr yağ ile reaksiyona
girebileceğinden hesaplanan miktarın %10 fazlası
kullanılır.

28.  Asit giderme kayıpları yabancı maddelerin cins ve
miktarlarına, serbest yağ asitleri miktarına göre değişir.
 Fosfatidler az olursa kayıp azalır. Serbest yağ
asitlerindeki kayıplar; kakao, palm, kara ve deniz
hayvanları yağlarında serbest yağ asitlerinin 1,5 katı,
pamuk ve soyada 3 katı, asi ditesi düşük yağlarda ise
serbest yağ asitlerinin 5-10 katı yağ kaybolur.
 Yemeklik, kızartmalık, margarin yapılacak yağlarda
asitlik giderilmezse serbest yağ asitleri duman
çıkararak yanar. Nötralizasyon kuru ve yaş olarak
yapılır.

29.  Yağ sanayisinde ağartma işleminin amacı, ham
yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa
işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin
uzaklaştırılmasıdır.
 Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında
satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile
bilinen adsorbant maddeler kullanılır.
 Son zamanlarda bu amaçla, sülfürik veya
hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen
diğer topraklar da kullanılmaktadır. Ayrıca aktif
kömür de kullanılır.

30.  Aktif kömür, özellikle kırmızı, mavi ve yeşil renklerin
adsorbsiyonunda kullanılır. Pahalı olması ve fazla yağ
emmesi nedeniyle yalnız başına kullanılmaz.
 Kullanılacak ağartma toprağının miktarı yağın rengine
toprağın aktivitesine bağlı olarak değişir. Ağartma
işlemi kontinü olarak yapılabildiği gibi ülkemizde de
kullanılan diskontinü sistemle de yapılabilmektedir.
 Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullanılır. Kazanda
ısıtıcı serpantin ve karıştırıcı bulunur. Yağın sıcaklığı,
70-80 oC’ye çıkarılır ve toprak konur.

31.  Sıcaklık 90-100 oC’ye çıkarılır. Toprağın ilave edilmesi
sırasında karıştırıcılar çalıştırılarak bir süspansiyon
elde edilir. Isıtma tamamlandıktan sonra 15-20 dakika
daha karıştırmaya devam edilir.
 Daha sonra yağ presli filtrelerden geçirilerek süzülür.
Bu aşamada yağ kaybı en fazla katılan toprak miktarı
kadar olmaktadır.
 Süzme işleminden sonra kazana önce basınçlı hava
verilerek serbest yağ, sonra basınçlı buhar verilerek de
toprağın absorbe ettiği yağ alınır. Bu işlemler sırasında
oksidasyonu önlemek için vakum da yapılır.

32.  Koku alma işleminin amacı istenmeyen koku ve tat
maddelerinin yağdan uzaklaştırılmasıdır.
 Koku alma işlemini kısaca yağın tat ve kokusunu
bozan bazı uçucu maddeleri, su buharı ile yağdan
ayırmak şeklinde tanımlayabiliriz.
 Koku alma için; kurutma ve gazları uçurma, ısıtma,
koku alma, soğutma, boşaltma işlemleri uygulanır.
Yağlarda koku alma işlemi kontinü ve diskontinü olarak
yapılır.
 Ülkemizde daha çok diskontinü yöntem
uygulanmaktadır.

33.  Kokusu giderilecek yağ kazana alınır. Kazana alttan
buhar verilerek sıcaklık, 3-5 mm’lik vakumda 180
oC’ye çıkarılır. Buhar kazana alttan verildiği için aynı
zamanda yağ karıştırılmış olur.
 Bu sırada yağda istenmeyen koku maddeleri buharla
birlikte uzaklaştırılmış olur. Kokusu giderilmiş yağ
yüksek vakum altında 100 oC’ye soğutulur.
 Oradan da plakalı soğutuculara gönderilerek sıcaklık
30-50 oC’ye soğutulur. Bu arada oksidasyonu önlemek
amacıyla 1 kg. yağa 50 mg. Sitrik asit çözeltisi
verilmelidir.

34.  Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda
bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin,
8-10 oC’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek
amacıyla yapılır.
 Bu işlem genellikle ayçiçeği, çiğit ve mısırözü gibi
yağlarda yapılır. Rafinasyonu biten yağ kristalizatörlere
alınır ve istenilen kristalizasyon sıcaklığına kadar (0-10
oC ) soğutulur.
 Böylece yağlarda bulunan ve yüksek derecede eriyen
trigliseritlerle (genelde stearin) vax’lar (mumlar) ayrılır.
Bu işlemle yağın oda derecesinde kristalleşmeler
sonucu bulanması önlenmiş olur.

35. Ayırma işleminden sonra yağ soğutulmuş
filtrelerden geçirilerek berrak kısım alınır.
Vinterizasyonun başarılı olabilmesi için yağ
mutlaka diğer Rafinasyon aşamalarından
geçmiş olmalıdır.
 Aksi halde ortamdaki serbest asitlik,
yapışkan maddeler ve renk maddeleri
kristalizasyonu güçleştirir.

37. Ön işlemler Sıvı fazın (yağ ve karasu) katı
fazdan uzaklaştırılması Yağ ve karasuyun
ayrılması

38. Zeytinyağı Uygulama Merkezi
• Geliştirme •
• Üretim & Tedarik •
 •Uluslararası Pazarlama •

39. Ekonomik olarak, kaliteli, rafine
edilmeksizin doğal haliyle tüketilebilen
zeytinyağını üretmektir.

40. Yağ kalitesini korumak.
 Üretim verimliliğini arttırmak.
 Tesis kontrolünü geliştirmek .
Çevre üzerindeki etkiyi azaltmak .
Operatörlerin iş güvenliği standartlarını
arttırmak .
Üretimde hijyeni garanti etmek.

41. Üretim Kontrol
Zeytinyağının kalitesini arttırmak
Zeytinyağının kalitesini çeşitlendirmek
Verimliliği maksimum seviyeye
çıkartmak

Kalite / Verimlilik ilişkisini arttırmak

45.  Parazitlerin verdiği zarar %5’in altında.
 Zeytinin derisine zarar vermeden ağaçtan
toplama.
 Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan
vermeden depolama (Havalandırılan bir
mekanda yer alan küçük plastik kasalarda)
 Hasattan sonraki 2 gün içinde üretim.

46. Bahçe (toprağın işlenmesi)
 Zeytin çeşidinin seçimi ve yetiştirme
tekniği.
 Gübreleme Hasadı yapılan zeytinin
olgunluğu (kısmi ve doğal renk)

47.  Kalitenin Korunması İçin.
 Meyveye zarar verilmesini önleyen hasat teknikleri.
 Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan vermeden
depolama (Havalandırılan bir mekanda yer alan
küçük plastik kasalarda)
 Depolama zamanı:en fazla 2 gün.
 Modern yağ çıkarma sistemleri (hijyenik ve
denetim altında tutulan)

48.  İki fazlı dekantörlerde proses suyu
kullanılmaz ve pirina, zeytinin tüm meyve
suyunu ihtiva eder.
 Bu sistemler üç fazlı sistemlerde kullanılan
suyun çevre için sorun teşkil etmesi nedeniyle
1992 yılında zeytinyağı üretim sisteminde
suyun kullanımı olmaksızın veya zeytinlerin
rutubetine bağlı olarak suyun çok az
kullanılması ile yağ fazının ayrılmasını
sağlayan yeni bir dekantör sistemi ile imal
edilmişlerdir.

49. İki buçuk fazlı kontinü santrifüjleme
sistemleri pirinadaki mevcut nemi azaltmak
ve zeytinyağının kalitesini daha
yükseltmek için geliştirilmiştir.
Sistemde ilk sıkım gerçekleştikten sonra
aynı dekantörle, aynı anda ikinci sıkım
gerçekleştirilerek, pirinadaki yağ alınır ve
yüksek verimin ve yüksek kalitenin bir
arada olduğu bir ürün ortaya çıkar.

50.  1965 yılında zeytinyağı, zeytin hamurundan yağ,
su ve pirinayı ayıran üç fazlı santrifüj sistemi
sayesinde ekstrakte edilmeye başlanmıştır.(Ranelli
vand Martinelli, 1995).
 Bu sistemlerde yoğurmadan sonra hamur
dekantöre verilirken basınçlı su ilave edilmektedir.
 İlave edilen bu su ile sistemden çıkan atık su
(karasu) miktarı artmaktadır. Bu karasu çevre ile
ilgili problemleri ortaya çıkarmaktadır.

51.  Zeytinler dik taş değirmenlerde ezilip hamur haline
getirilir.
 Zeytin hamuru koko ipliğinden dokunmuş torbalara
konarak preslerde sıkılır.
 Sıkım önce kuru sonra genellikle bazı yörelerde 2
defa sıcak su ( 50 - 60oC) kullanmak suretiyle
yapılmaktadır.
 Kullanılan sıcak su, zeytinyağında oksidasyona ve
dolayısıyla yağ kalitesinin düşmesine neden
olmaktadır.

52.  Zeytinleri zeytinyağına laboratuarda işlemek için
kullanılan değirmene ABENCOR adı verilmektedir.
 Bu sistemde zeytinler çekiçli bir kırıcı ile kırılmış ve
ortam sıcaklığında 20 dakika karıştırma işlemine tabi
tutulmuşlardır.
 Daha sonra karışan hamur santrifüjleşerek yağ, pirina
ve karasu fazı ayrılmıştır.
 Yağ ile birlikte ayrılan karasu doğal dekantasyon ile
yağdan ayrılmıştır. Daha sonra yağ tekrar hidrofil
pamuktan filtre edilerek içindeki son safsızlıklar da
elimine edilmiştir.

54. 1-Naturel Zeytinyağları
a) Naturel Sızma Zeytinyağı
b) Natürel Birinci Zeytinyağı
c) Natürel İkinci Zeytinyağı: (tebliğden
kaldırılmıştır)
2- Rafine Zeytinyağı
3- Riviera Zeytinyağı

55.  Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini
değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece
mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak
elde edilen, berrak, yeşilden sarıya
değişebilen renkte, kendine özgü tat ve
kokuda olan doğal halinde gıda olarak
tüketilebilen yağlardır.
 Naturel zeytinyağları kendi içinde 2 grup
altında piyasaya verilirler.

56. Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest
asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok
% 0.8 olan naturel zeytin yağıdır.
Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere
uygun olmakla beraber salatalar için
idealdir.

57. Kokusu veya tadında çok hafif kusurları
bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik
asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel
zeytinyağıdır

58. Kokusu veya tadında tolere edilebilen
kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi
(oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan
naturel zeytinyağıdır. (yönetmelikten
çıkarıldı)

59. Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe
yol açmayan metotlarla rafine edilmesi
sonucu elde edilen, sarının değişik
tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve
kokuda bir yağdır.
Serbest asitlik derecesi (oleik asit
cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ
piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da
pazarlanmaktadır.

60.  Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda
olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının
karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen
renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır.
 Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden)
en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve
kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip
zeytinyağını tercih edebilirler.

61.  Eskiden yağ almaya gelen deneyimli tüccarlar
zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için ilginç bir
yöntem kullanırlardı.
 Çeşitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle aldıkları
yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne
bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnekleri eş
zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakarlardı.
 İs yapmadan en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük
olan yağ demekti. Bu asidi düşük “ince yağ”a karşın,
asidi yüksek “kalın yağlı” kandil doğal olarak daha
çabuk yanıp bitiyor.

64.  Olumlu Tadlar
 Taze meyvemsi tad
 Tatlı
 Yeşil yaprak
 Yakarlık
 Hafif acılık ►
 Olumsuz Tadlar
 Küflü
 Rutubet-küf
 Sirke-şarap-ekşi-asidik
 Çamur ,Metal
 Ransid (eskimişlik, kokuşmuşluk)

75. Sudan ve tortudan ayrışan yağ, çanakların
içinden geçerek yağ haznesine çıkar.
Arıtılmış temiz yağ, yağ haznesinden
depolama tanklarına aktarılır.
 Arıtılmamış yağ üst hazneden separatöre
beslenir.

78.  Yerleşim ve Bina Tasarımı.
 Temizlik ve Dezenfeksiyon.
 Kullanılan suyun kalitesi.

 Personel hijyeni.

 İşletme, alet ve ekipmanların bakım ve hijyeni.

 Atıkların Kontrolü.

 Zararlı kontrolü.

 Cam Kontrolü.
 Bu noktalar dikkate alınarak çalışmalar yürütülür.