1. APLICACIÓN DE
COLORANTES NATURALES
EN ALIMENTOS
MARGARITA MUÑOZ GONZÁLEZ
AGOSTO 2012
1

2. Contenido
 Colorantes Naturales Típicos
 Consideraciones de uso de un colorante
 Legislación
 Segmentos de Aplicación
 Estabilidad
 Tendencias
2

3. Atributos de un alimento
Textura
Sensaciones Apariencia
auditivas Superficie
Táctiles Forma Tamaño
bucales
Color
Sabor
Olor / Aroma
Sabor
3

4. Colorantes permitidos
 Colorantes Sintéticos
 Solubles en agua
 Lacas Alumínicas
 Colorantes Naturales
 Origen Natural
 Idénticos al Natural
4

5. Colorantes Sintéticos
Aprobados en alimentos
Nombre Color Aprobado Comentarios
 Soluble en agua
FD&C Blue # 1 Azul Brillante FDA, EU Reacciones alérgicas
Pobre solubilidad en  Económico
FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FDA, EU
agua
 Combinación de
FD&C Green # 3 Verde mar FDA, EU Reacciones alérgicas
colores
FD&C Red # 3 Rojo cereza FDA, EU Puede ser cancerígeno
 Estable
Red # 5 Rojo sangre EU
 Fácil de manipular
Red # 6 Rojo-naranja EU
 Versiones Lacas
FD&C Red # 40 Rojo naranja FDA, EU
Alumínicas
FD&C Yellow # 5 Amarillo FDA, EU Reacciones alérgicas
FD&C Yellow # 6 Amarillo-naranja FDA, EU Reacciones alérgicas
5

6. Colorantes Naturales
Synonyms and Codes Principal
Color Index EEC / INS Source Color Shade
1)
Spanish Name Comun name 3) Components
No. No.
E100(ii) Curcuma Longa
Cúrcuma Curcumina, Cúrcuma 75300 Curcumin Bright yellow
E100(i) rhizome
75137
Xantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b Tagetes erecta L. Lutein Yellow
75136
Daucus carota
L,Blakeslea
Beta-caroteno Natural Natural beta-carotene 40800 E160a(ii) Beta Carotene Yellow
trispora,
Dunaliella salina
Achiote, annato Annatto, Bixin, Norbixin 75120 E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange
Capsicum annum Capsanthine,
Oleorresina de paprika Páprika Oleoresin 75133 E160c Orange-red
L. Capsorubin
Extracto de Cochinilla o Cochineal, carminic acid, 75470 Dactilopyus
E120 Carminic Acid Pink to red
Carmin Coccus carti L.
Carmine 75470:1
Beta Vulgaris L.
Rojo Betabel Beetroot red, betanin, 75840 E162 Batanine Red-Blue
Red Beet root
Fruits:
Purple - red
elderberries,
Antocianina Anthocyanes; Anthocyans - E163? Anthocyanins depending on
grapes, blue
pH- value
berries,
Clase I Plain c aramel E150a
Clase II Caustic Sulphite c aramel E150b Food grade Yellow-brown
Color caramelo - Melanoid
Clase III Ammonia Caramel E150c carbohydrates Reddish-brown
Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d
Anatase
Bióxido de Titanio 7)
Titanium Dioxide 77891 E171 Mineral Titanium 6
White
Dioxide

7. ¿Por que el uso de colorantes nat…. ?
2. Estabilidad 3. Legal
1. Funcionalidad (Intención de uso)
Fermentos lácticos Declaración en
Soluble en aceite. (Annatto,
(Carmin, Carotenoides, etiqueta 100%
Caroteno, Luteína, Clorofila,
Cúrcuma, betabel). natural.
paprika, Clorofilina)
Acido ascórbico No Colorantes
Diferentes tonalidades y
Temperaturas de Artificiales
cromaticidades de un mismo
pasterización (caramelo, Alergénicos
principio activo (Annatto, Caroteno,
carmin, carotenos) Productos
Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)
Luz (carmin, caramelo, Naturales
No hay migración de color
Propiedades funcionales Carotenos).
(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)

8. COLORANTES
NATURALES 8

9. COLORANTES NATURALES
Amarillos • Amarillos/Naranjas Amarillo
• Curcumas
Rojos • Luteinas/Xantofilas
• Cartamo
Verdes
• Caroteno
• Annatto
Azules
• Paprika
Cafe
• Acido Carminico
• Extractos de vegetales
Naranja
• Extractos de Frutas
• Licopeno

10. COLORANTES NATURALES
Amarillos
Rojos-
Amarillo
• Rojos
Rojos • Carmin
• Betabel
Verdes
• Antocianinas
• Extractos de Vegetales
Azules
• Extractos de Frutas
Cafe
Rojos –
Azulados

11. COLORANTES NATURALES
Amarillos Verde-
Amarillento
• Verdes
Rojos
• Clorofilas
• Clorofilinas
Verdes
• Espinaca
Azules
Cafe
verde –
Azulado

12. COLORANTES NATURALES
Amarillos
Azules
• Azules
Rojos
• Antocianinas
• Extractos de frutas
Verdes
Azules
Cafe

13. COLORANTES NATURALES
Amarillos • Café/Negro Gris-
Negro
• Carbon vegetal
Rojos
• Extracto de Malta
• Color Caramelo
Verdes
Azules
Cafes
Café

14. COLORANTES NATURALES MEZCLAS
• Mezclas Tipicas
• Curcuma/Anatto
• Clorofila/Curcuma
• Paprika/Annatto
• Curcuma/Azul 1

15. Segmentos de aplicación
ANTOCIANINA
CLOROFILA
CAROTENO
CARAMELO
CURCUMA
CARTAMO
PAPARIKA
ANNATTO
VEGETAL
BETABEL
CARBON
LUTEINA
CARMIN
SEGMENTOS CARACTERISTICAS
 BEBIDAS CON FRUTA  PASTERIZACION
 BEBIDAS CARBONATADAS  VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6
 BEBIDAS FUNCIONALES MESES
 CONCENTRADOS  BAJA VISCOSIDAD
WS WS WS WD
WS
WD WS
WS
WS WS WS -
 TRANSPARENTES  PH ACIDO WD AP
 TURBIAS  EXPOSICION A LA LUZ
 EN POLVO  ALMACENAMIENTO A TEMP.
AMBIENTE.
 CARNE FRESCA  BASE DE APLICACIÓN
 EMBUTIDOS HETEROGENEA
 EMBUTIDOS MADURADOS  VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS
 SOLIDO WS WS WD WS WS
OS OS OS - - WS WD
 EXPOSICION A LA LUZ OS OS OS WD OS
 ALMACENAMIENTO A TEMP .
REFRIGERACION
 EXPOSICION AL OXIGENO
 LECHES SABORIZADAS  ALTA VISCOSIDAD
 CREMAS  SOLIDO (QUESOS)
 MARGARINAS  EXPOSICION A LA LUZ
 YOGURTH  ALMACENAMIENTO A TEMP . OS OS OS
OS OS OS - WD - - WS WD
 QUESOS REFRIGERACION WS WD WD
 POSTRES  PH ACIDOS (YOGURTH)
 ADEREZOS  PASTERIZACION
 BEBIDAS FERMENTADAS  DOSIS DE APLICACION

16.  FORMULACIÓN 16

17. Formulación de un Colorante Natural

18. GRAS
18

19. Colorantes Naturales Permitidos
Color Index Color
FDA Nombre EEC /SIN
Sinonimos 1) Nombre Común2) 8) Nombre Index Hue
No 4)
Genérico No. 3)
Cúrcuma (raíz de Curcuma Curcumina
Turmeric
longa L.),Cúrcuma en polvo, E100(ii)
Azafrán indio,Azafrán de Turmeric CI Natural Yellow 3 75300
E100(i)
Indias,Cúrcuma, Turmérico Oleoresin
LExtracto de cempazuchitl C.I. Natural Yellow 75137+
Xantofilas, - E161b
(Tagetes erecto L) 29 75136
Beta-carotene sintetico,
Beta, beta caroteno C.I Food Orange 5
Anaranjado alimento 5 Beta 40800 E160a
Carotene CI Natural Yellow
,,-Caroteno Carotenos naturales 75130 E160a
26
Amarillo Natural 26 Anaranjado alimento 5
Achiote, annato,
Norbixina. Bixina cis, Bixina Extracto de annato, (extracto
Annatto CI Natural Orange
trans. Norbixina cis, de semillas de bixa orellana) 75120 E160b
extract 4
Norbixina trans Anaranjado natural 4
Anaranjado 3
Oleorresina cápsico
Páprika
Extracto de paprika, Oleorresina de Paprika C.I. Natural Red 34 75133 E160c
Oleoresin
Oleorresina de pimentón
b-caroteno-4,4'-diona; Canthaxanthi
Cantaxantina; CI Food Orange 8 40850 E161g
Cantaxantina, n
Licopeno 75125 E160d
1) , 2) 3) 4) Acuerdo de aditivos 17 de Julio de 2006

20. Legislación Europea
E 100 Curcumin
E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate
E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines
E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins
E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins
E 150 Caramel
E 160a Carotene - Beta Carotene
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin
E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
E 160d Lycopene
E 160e Beta-8'-carotenal
E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid
E 161b Lutein
E 161g Canthaxanthin
E 162 Beetroot Red, Betanin
E 163 Anthocyanins
 Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC
 Amount of colour used in foodstuff - Directive 94 /36/EC
20

21. 21

22. Apariencia del Color
Efecto de la base de aplicación
L/BIX al 0.05% + agua + leche
% Fuerza aparente
100%
agua
% agua
% Agua L* a* b* C* Db* DC* DE*ab % App. Str.
6.66 84.10 11.13 37.18 38.81 0.00 0.00 0.00 100
23.33 83.28 11.69 38.82 40.54 1.65 1.74 1.92 113.76
40 82.18 12.36 40.82 42.65 3.65 3.85 4.30 133.67
56.67 80.29 13.28 43.59 45.57 6.42 6.76 7.76 170.66
74.33 76.84 14.33 46.95 49.09 9.78 10.29 12.59 247.28
90 66.39 14.47 48.09 50.22 10.92 11.42 21.07 540.86
Leche 93.34 -1.13 9.20 9.27 -27.98 -29.54 31.91 8.10

23. 23

25. 25

26. 26

27. EJEMPLOS

28. Formulación
Tonalidad Presentación
Turbidez
Solubilidad

29. Efecto del Cloro, vs Conc. de Carmin

30. Desarrollo de Producto y Pruebas de
Estabilidad
Formulación del Colorante Selección del Colorantes
Selección de Prototipo
Evaluación
Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Definición de Estándar de laboratorio
Definición de Especificación y metodologías
Escalamiento
Fabricación Industrial
Verificación de su Calidad (Producto/Proceso)
Evaluación
Estabilidad vida de Anaquel del Colorante
Aprobación Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Verificación de estándares de producto y proceso
CLIENTE
Evaluación
Estabilidad en aplicación y vida de anaquel
Seguimiento de producto y proceso
30

32. Manejo de Colorantes
 Manténgase herméticamente
cerrado
 Manténgase en lugar fresco y alejado
de la luz
 Agitarse bien antes de usarse
 Diluya previamente en agua Color Caramelo:
Higroscópico
destilada o aceite, dependiendo de
la solubilidad del Colorante.
 Adicione preferentemente en etapas
posteriores al calentamiento.

33. TENDENCIA DEL MERCADO
 Sustitución de colorantes sintéticos por
naturales.
 Estudio de Southampton en El Lancet, en relación a
los colores sintéticos y su hiperactividad en los niños.
 Cambio de la legislación europea: Prohibición de 6
colorantes:
Amarillo 5 Tratrazina- E102 Amarillo 10 Quinoleina E104
Amarillo 6 Sunset E110 Rojo 5 Carmoisine E122,
Rojo 6 Ponceau 4R E 124, Rojo 40 Allura red E129
 Productos mas saludables.
 Etiqueta limpia.

34. TENDENCIA DEL MERCADO
 Factibilidad de moverse hacia productos de
innovación
 Tecnología de formulación
 Tecnología de procesos de Fabricación
 Fuentes alternativas de pigmentos
 Los consumidores están mejor informados.
 Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y
productos naturales.
 Sustituir los colorantes sintéticos por naturales sin
afectar la estabilidad.
 Lanzamiento de productos en tiempos cortos.
 Estimación de vida de anaquel

35. SUSTITUCIÓN DE SINTÉTICOS POR
NATURALES