Tesis sobre la Comida Chatarra

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UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR “NUESTRA MADRE DE LA MERCED”
Tema:
“¿Cómo influye la comida chatarra en la dieta de los ecuatorianos en el
periodo de 2011 y 2012?”
Autoras:
CALVOPIÑA, Evelyn
GARCÍA, Katherine
MORÁN, Karla
Quito-Ecuador

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ÍNDICES:
ÍNDICE GENERAL
1. CAPITULO I (Preliminares)
1.1.- El problema
1.2.- Contextualización
1.3.- Análisis crítico
1.4.- Prognosis
1.5.- Interrogantes (Problema y objetivos)
1.6.- Área de estudio
1.7.- Justificación
2. CAPITULO II (Marco teórico conceptual)
2.1.- Antecedentes
2.3.- Fundamentos filosóficos
2.4.- Fundamentación legal
2.5.- Fundamentación teórica
3. CAPITULO III (Metodología)
3.1.- Enfoque
3.2.- Modalidades de la investigación
3.4.- Población y muestra
3.5.- Tablas e instrumentos
3.6.- Administración de recursos
3.7.- Cuadro de Instrumentos

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3.8.- Administración de recursos
3.9.- Cronograma
4. CAPITULO IV (Investigación Operativa)
4.1.- Técnica de la Observación
4.2.- Técnica de la encuesta
4.3.- Técnica de la entrevista
4.4.- Conclusiones
5. CAPITULO V (Conclusiones y recomendaciones)
5.1.- Conclusiones
5.6.- Recomendaciones
6. PARTES FINALES
6.1.- Apéndices
6.2.- Anexos
6.3.- Bibliografía
7. INDICE DE TABLAS
7.1.- De instrumentos
7.2.- De administración de recursos
7.2.1.-Presuspuestarios
7.2.1.- Humanos e institucionales
7.3.- Cronograma
7.4.- De datos de la encuesta

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7.5.- De la observación de la variable independiente
7.6.- De la observación de la variable depèndiente
7.7.- De la encuesta
8. INDICES DE GRÁFICOS
8.1.- Árbol de problema
8.2.-Fundamentación teórica
8.3.- De la encuesta (pasteles)
8.4.- De la observación de la variable independiente
8.5.- De la observación de la variable dependiente
8.6.- De la encuesta

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CAPÍTULO I
PRELIMINARES
1.1.- EL PROBLEMA
¿Cómo influye el consumo de comida chatarra en la dieta de los
ecuatorianos en el año 2011-2012?
Variable Independiente: La comida chatarra
Variable Dependiente: La dieta
Lugar o Espacio: Ecuador
Tiempo: años 20111-2012
RESEÑA:
La dieta en todo el mundo ha cambiado rotundamente esto se debe a diferentes
factores, uno de los que ha tenido mayor incidencia es el ritmo de vida acelerado
y estresante que lleva la población mundial en la actualidad. Es por esto que las
personas llevan una dieta poco variada y desequilibrada, a demás de una vida
sedentaria. Hay también que reconocer que la mayoría de la población ha
comenzado a ingerir comida rápida o también conocida como “fast food”, debido a
estos factores. Todo esto nos lleva a tener una vida sin una buena salud.
La comida chatarra o rápida no representa, un riesgo para nuestra salud al ser
ingerida espontáneamente, si no al momento en que esta se vuelve un hábito
alimenticio continúo. Este tipo de comida contiene muchas: grasas, carbohidratos,
preservantes, colorantes y carece de todo tipo de vitaminas, proteínas y demás
nutrientes. En la actualidad, se puede ver que todo tipo de población la consume
desde los niños hasta los adultos mayores, a la vez que se observa que esta
industria se ha extendido a nivel mundial, por lo que es fácil de conseguirla y es lo
que más se encuentra en los centros comerciales y en la calle, como kioskos.

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1.2.- CONTEXTUALIZACIÓN:
 MACRO (Dieta alrededor del mundo)
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego
díaita, que significa “modo de vida”. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y
constituye una forma de vivir. En ocasiones, el término suele ser utilizado para
referirse a los regímenes especiales para bajar de peso o para combatir ciertas
enfermedades, aunque estos casos representan modificaciones de la dieta y no la
dieta en sí misma.
De acuerdo a la dieta que siguen, los seres vivos pueden ser calificados de
diversa forma: carnívoros (comen carne), detritívoros (se alimentan de sustancias
orgánicas muertas), herbívoros (ingieren plantas y frutas), insectívoros (insectos),
omnívoros (su sistema puede digerir carnes y vegetales) o caníbales (comen
miembros de la misma especie), entre otros. El ser humano es omnívoro por
naturaleza, aunque por cuestiones ideológicas o religiosas muchos optan por ser
vegetarianos (se abstienen de las carnes y del pescado).
La alimentación humana no está determinada sólo por cuestiones biológicas, sino
que se encuentra influida por factores sociales, económicos y culturales. Muchas
veces la dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos que depende
de condiciones climáticas y de la ubicación geográfica de cada región.
Tampoco pueden olvidarse los factores personales que determinan una dieta,
como el gusto, la influencia de la publicidad de ciertos productos alimentarios, las
preferencias estéticas y otras cuestiones.
La facilidad para obtener ciertos alimentos, las condiciones climáticas y las
costumbres sociales hacen que cada país y región tenga su propia dieta.
Argentina, por ejemplo, cuenta con uno de los índices de consumo de carne
vacuna más elevados del mundo. Estados Unidos, en cambio, se caracteriza por
la ingesta de comida chatarra (del inglés junkfood), es decir, de alimentos con
poco valor nutritivo y altos niveles de grasas o azúcares, como las hamburguesas.
Esta dieta ha causado una epidemia de obesidad en la población estadounidense.
A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas
proporciones determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar a
nuestro organismo los materiales necesarios para la construcción, mantenimiento,
renovación y reparación del cuerpo humano, así como de regular las numerosas
reacciones químicas que en él se producen.

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La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún
alimento completo por sí solo, excepto la leche materna. Una dieta variada nos
asegura que a nuestro organismo le llegan esos distintos nutrientes. Pero además,
hay que concienciarse de hacerlo en la cantidad adecuada, ni en más ni en
menos.
Fuente: http://blog.espol.edu.ec/kcoello/2009/11/29/la-dieta-popular-ecuatoriana/
 MESO (Dieta en América)
Tocino, frijoles, tortillas, totopos, patatas fritas... La sal agregada nos persigue en
casi cada comida que ingerimos diariamente. De hecho, según un estudio
reciente, la mayoría de las personas en Estados Unidos consume más del doble
de la cantidad recomendada de sodio cada día, aumentando así su riesgo de
presión arterial alta, una de las principales causas de las enfermedades cardiacas
y de infarto (primera y tercera causas de muerte en este país).
El origen de la mayor incidencia de cáncer entre la población norteamericana de
origen no hispano con mayor renta per cápita se encuentra en el consumo mayor
de grasas animales (carnes y productos lácteos), mientras que la base de la dieta
de la población hispana se centra en las legumbres y hortalizas. Las conclusiones
del estudio médico indican que los varones hispanos tienen un 38% menos de
posibilidades de contraer cáncer que los llamados blancos, mientras que las
mujeres de origen hispano contraen cáncer en un 27% menos que las blancas en
Nuevo México, y un 42% menos en Puerto Rico.
La posdata del Instituto Nacional del Cáncer, que ataca con este estudio a la dieta
media americana, se basa en que mientras los hispanos están menos expuestos a
cánceres de pulmón o mama, son, sin embargo, propensos a cánceres de hígado
y aparato digestivo, sin duda por la dieta hispana, con abundancia de picantes y
alcohol
La llamada dieta americana su característica más destacada es su bajo precio.
Son productos manufacturados, altos en grasas y bajos en precios. Se basa en
carne de vacuno y productos lácteos grasosos como la mantequilla
Mientras que algunos no logran ingerir las calorías diarias recomendadas, otros
tiene problemas de malnutrición que se expresan en aumentos en la incidencia de
obesidad y sobrepeso, sobre todo en las áreas urbanas.
Las personas de menos ingresos compran productos más ricos energéticamente
(carbohidratos) y menos frutas y vegetales, además tienen menos acceso a
espacios de esparcimiento, lo que fomenta el sedentarismo y aumenta el riesgo de
obesidad.

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La base de la dieta en Centroamérica siguen siendo el maíz, el arroz, el trigo y, en
menor grado, los frijoles. Estos alimentos hacen el mayor aporte de energía
(kilocalorías) en la dieta (41% en promedio). Al contrario de lo que recomienda la
evidencia científica, las frutas y hortalizas son un componente pequeño en la dieta
promedio, sobre todo en Honduras y Nicaragua.
La contribución de los carbohidratos al suministro de energía alimentaria varía
entre 64% en Panamá y 70% en Guatemala. Las proteínas solo aportan el 11% de
las calorías, bastante menos que el 15% recomendado.
Las grasas suplen en promedio un 21% de las calorías; este aporte es mayor en
Honduras (25%), Costa Rica y Panamá (24%) y notablemente menor en
Nicaragua y Guatemala.
Las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional continúan
mostrando coberturas limitadas, algunas como los programas de fortificación de
alimentos han dado buenos resultados (yodo).
Aun así la anemia por deficiencia de hierro sigue siendo un problema de salud
pública en todas las naciones centroamericanas, especialmente en niños de edad
preescolar. La prevalencia de esta enfermedad supera el 30% en Panamá,
Guatemala, Honduras y Nicaragua.
Se utiliza para denominar las dietas tradicionales de América Central, de
Sudamérica, del Caribe, y del borde sur oeste de Estados Unidos, ya que estas
regiones se consideran como parte de América Latina, pues se relacionan de
cerca con las áreas tradicionales del maíz, de la patata, del cacahuete, y del
cultivo del fríjol en Latino América.
Fuente: http://www.sabormediterraneo.com/salud/nutricion1.htm

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 MICRO (Dieta Ecuatoriana)
La dieta ecuatoriana tiene tres grandes categorías: energéticos, proteicos y
suplementarios.
También se la divide en niveles económicos los cuales son:
• NIVEL ALTO
Dieta variada, abundante y excéntrica, mayor consumo de carne, pescados, leche
y huevos, pero esto genera una mal nutrición, tendencia a sobrealimentación:
abuso de grasas y golosinas que con lleva al sobrepeso, obesidad, trastornos
patológicos.
• NIVEL MEDIO
Presenta una dieta al borde de la desnutrición la cual se destina a alimentación
familiar un 40% del salario.
Existe también la Dieta Popular la cual consiste en una alimentación de más del
50% de la población. Las características de este tipo de dieta ecuatoriana es
pobre, monótona y predomina los carbohidratos.
La dieta ecuatoriana puede ser dividida por sus diferentes regiones que son:
 EN LA SIERRA
Alimentos propios de esta región son el agua de panela, infusiones, mazamorra,
maíz, machica, pan, sopa de col y papas.
 EN LA COSTA
Por otro lado en la costa son típicos el café, verde, arroz, sancocho, pescado,
caldo con trocitos de carne, arroz, maduro o plátano.
Los principales alimentos en Ecuador son los embutidos como la carne de res
30% de la población, carne de cerdo, leche, más del 30% industrializado y huevos.
Cereales como el arroz, trigo, maíz y cebada.
En los consumos limitados se encuentran los granos leguminosos por ejemplo el
frejol, alverja, lenteja, haba, chocho y garbanzo.
Los tubérculos y raíces: papa, yuca, zanahoria, camote y remolacha.
Otros alimentos de producción y consumo limitado son: plátano verde, maduro,
banano, col, en verduras podemos citar a lechuga, rábano, pimiento y tomate.

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La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la costumbre
en ella emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se
emplean los nabos, la quinua, el maíz, las habas, los chochos, los productos
integrales, la panela, etc. Se puede decir que aún no está perdida la tradición,
frente al embate de los fastfood, de la entrada masiva de los procesados como los
fideos, el azúcar blanco, los embutidos, el plan blanco, las gaseosas, (que en
Ecuador se llaman colas). Un análisis de la dieta actual de la población nos lleva a
afirmar que existe un real déficit de alimentos del llamado grupo 3: las frutas, las
hortalizas, las hierbas. Esto es una paradoja en un País que las produce en
abundancia. En los sectores de bajos ingresos tampoco es suficiente la ingesta de
carne, leche, huevos. Por ello el reto es comer bien, ingiriendo todos los
nutrientes, comiendo lo más variado posible y siguiendo una tradición sana que
combina cereales y leguminosas para producir proteínas completas: así los
chochos con maíz tostado, el arroz con la menestra de fréjol o lenteja, el choclo
(maíz) con habas.
Fuente:
o http://definicion.de/dieta/
o www.monografias.com
1.3.- ANÁLISIS CRÍTICO
• La comida chatarra contienen conservantes, colorantes y saborizantes
artificiales, a base de sodio y azúcares, por ende cuenta con abundante presencia
de grasas saturadas, ácidos grasos, y calorías. Es así como puede presentarse
una alergia a determinados productos químicos; como también otro tipo de
enfermedades como la diabetes 2, el colesterol, etc. A veces por la presencia de
estos aditamentos los niños, jóvenes o adultos, pueden tener dependencia de
ellos o la llamada adicción. Esta adicción ayuda al mercado ya que incrementa la
compra de dicho producto.
• La comida chatarra contiene poca fibra y muchos productos difíciles de
digerir. Esta comida esta ya procesada, no nos proporciona las vitaminas y
minerales necesarias para nuestro cuerpo, de acuerdo a la tabla nutricional, las
comidas chatarras solo aportan hidratos de carbono y grasas que solo
proporcionan energía al cuerpo, más no proteínas, vitaminas y todo lo que
requiere para tener un funcionamiento adecuado. Esto puede generar colitis, que
es una irritación o inflamación del intestino grueso y recibe el nombre de la parte
del intestino que más se afecta (colon), o simplemente puede producir
estreñimiento o diarrea.

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• En los últimos tiempos se ha visto un incremento en el consumo de grasas,
lácteos, comida chatarra gracias al avanza de la tecnología ,el comercio ya que
han permitido crear más maquinaria y mayor accesibilidad de los productos, pero
también ha originado serios aumentos en problemas de salud tales como:
vasculares, cardiacos, diabetes, obesidad, colesterol, gastritis, canceres; los
problemas mencionados anteriormente no únicamente se presentan en personas
adultas sino que actualmente también afecta a niños y adolescentes los cuales
pueden tener mayor riesgo debido a que se encuentran en su etapa de desarrollo,
además con este tipo de consumo se incrementa obesidad; la cual puede
generar grandes traumas psicológicos como la baja autoestima.
• La comida chatarra causa mayor comodidad y facilidad, las características
fundamentales de la dieta norteamericana es que es de bajo precio y con
elementos manufacturados; los cuales genera un ahorro de tiempo por cuanto los
productos a ser utilizados no deben ser preparados sino únicamente calentados, lo
que ocasiona que las personas no equilibran su dieta, cada vez que se incrementa
la distancia entre los integrantes de la familia, lo que ocasiona la no comunicación
entre ellos y aparecen problemas secundarios, lo que afectan principalmente a los
niños, adolescentes y niños adultos.
• En los países subdesarrollados aún conservamos la agricultora lo que los
habitantes todavía pueden consumir directamente de la cosecha a su paladar,
esto es exclusivamente porque no existe toda la tecnología como se encuentra en
los países subdesarrollados, lo que ocasiona que en los países subdesarrollados
no contamos con índices tan altos de sobrepeso, y demás enfermedades
relacionadas con la dieta que se consume en los países desarrollados por lo tanto
se puede evidenciar que la dieta de los países subdesarrollados es distinta a los
de los países desarrollados.
ÁRBOL DE PROBLEMAS

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1.4.- PROGNÓSIS
Si no se realizara la tesis; cómo influye el consumo de comida chatarra en la dieta
de los ecuatorianos, sería terrible para los ciudadanos y ciudadanas sin importar la
edad de los mismos ya que traerían diversos problemas tanto en aspectos como la
salud, psicológicos, económicos, sociales, familiares, ya que en el ámbito de la
salud no se podría realizar investigaciones sobre la nutrición y dar a conocer la
información necesaria para poder evitar problemas como el sobrepeso debido a
que este está aumentando progresivamente en el Ecuador por eso es necesario
tener informada a la población sobre la importancia de llevar una dieta saludable
ya que si no, de aquí a algunos años la mayor parte de la ciudadanía sufriría
sobrepeso y otros problemas vasculares.
En el ámbito de la Psicología, de la familia y de la sociedad las personas sufrirían
grandes traumas ya que la publicidad siempre se encarga de promocionar a
hombres y mujeres con cuerpos esbeltos y con las medidas perfectas , lo cual
ocasiona que las personas que no tienen este cuerpo podrían sufrir de
discriminación lo cual causaría que estar personas se comiencen a alejar ya
apartar de sus seres queridos por motivos d tener una baja autoestima legando
hasta el punto de suicidarse y acabar con sus vidas y con la no aceptación de sí
mismos y de los demás.
La economía de los ecuatorianos también se vería afectada por el motivo que la
comida chatarra no satisface y en algunos casos se vuelve adictiva, produciendo
la necesidad de seguir consumiendo cada vez más clase de comida, causando de
esta manera que la economía de los ciudadanos y ciudadanas se vea afectada y
en un futuro pueda producir hasta un alto déficit económico, por este motivo y los
ya antes mencionados esta tesis es muy importante para poder ayudar a las
personas con el conocimiento de la pirámide alimenticia para que de esta manera
las personas pueda consumir comida saludable y así ayudar en su economía.
1.5.- INTERROGANTES Y OBJETIVOS DEL PROBLEMA
INTERROGANTES
 INTERROGANTE GENERAL: ¿Cómo afecta el consumo de comida
chatarra en la dieta de los ecuatorianos en el año 2011 al 2012?
 INTERROGANTE DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE: ¿Cuál es la
composición química de la comida chatarra?

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 INTERROGANTE DE LA VARIABLE DEPENDIENTE: ¿Cuál es la dieta que
debe seguir cada individuo de la sociedad?
 INTERROGANTE DE LA VARIABLE DEPENDIENTE CON LA VARIABLE
INDEPENDIENTE: ¿Cuáles son los trastornos alimenticios que se produce
al tener una dieta basada en comida chatarra?
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL: Investigar cómo afecta la comida chatarra en la
dieta de los ecuatorianos en el año 2011 al 2012
 OBJETIVO DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinar cuál es la
composición química de la comida chatarra
 OBJETIVO DE LA VARIABLE DEPENDIENTE: Establecer cuál es la dieta
que debe seguir la sociedad según su edad
 OBJETIVO DE LA VARIABLE DEPENDIENTE CON LA VARIABLE
INDEPENDIENTE: Descubrir los trastornos alimenticios que se produce al
tener una dieta basada en comida chatarra
1.6.- ÁREA DE ESTUDIO
Las materias con las que se relaciona la línea de estudio, la comida chatarra, son
la: Ingeniería en alimentos, nutrición y dieta, ciencia y teología de los alimentos,
debido a que las carreras universitarias ya mencionadas estudian de una u otra
manera los componentes, estructuras, beneficios y desventajas de todos los
alimentos, incluyendo los alimentos chatarra con el objetivo de poder mejorar la
calidad de vida de todas las personas
La comida chatarra también se relacionan en el campo de la salud y estética
porque se relaciona con la dieta de las personas; la misma que es la causante de
estar saludable o el de tener enfermedades como la obesidad, diabetes,
colesterol, presión arterial alta hasta puede llegar a causar la muerte; además

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afecta o influye en la autoestima de las personas debido a que en la sociedad
actual el peso “ideal” es muy importante.
1.7.- JUSTIFICACIÓN
Las estudiantes de la Unidad Educativa Particular “Nuestra Madre de la Merced”
de la especialización Químico- Biológico deben tomar en cuenta este problema
primero, porque hace mucha referencia a su especialización, luego porque son
parte de esta comunidad; conscientes de su labor quieren aportar el bienestar de
los ciudadanos y ciudadanas ecuatorianos en especial a los jóvenes que son el
presente y futuro de la sociedad. En la investigación cuentan con suficiente
información recopilada de diferentes fuentes bibliográficas con la respectiva
verificación.
La importancia de este problema radica en investigar el consumo diario de comida
chatarra en los ecuatorianos y cómo este tipo de alimentación influye en la dieta y
por ende en la salud. También para la concientización de la mala alimentación que
se está llevando en el Ecuador, y poner marcha un programa, como el que se está
llevando a cabo por parte del gobierno, pero en un medio más pequeño como el
colegio. Con esto el propósito es lograr que existan menos personas que
consuman comida chatarra y también evita la desnutrición.
Una alimentación sana es la base para tener una mente sana y buena salud, esto
repercute en el desenvolvimiento de nuestro medio. Informar a la sociedad la
importancia de la buena alimentación, la dieta correcta que se debe tener con los
porcentajes de cada nivel de la pirámide nutricional que deben consumir
incluyendo la comida chatarra. Harán también saber los aspectos psicológicos,
biológicos y sociales que influyen en la dienta ecuatoriana y los porcentajes de
personas que consume comida chatarra, para así evitar el sobrepeso y otras
enfermedades causadas por esta comida.
CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.- ANTECEDENTES
La comida chatarra o comida basura
La comida chatarra tiene un alto porcentaje de grasas, sal, condimentos o
azúcares y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato mono sódico
(potenciados del sabor) o la tartracina 8colorante alimentario). La comida chatarra
en exceso afecta a la salud proporcionando altos niveles de grasas, colesterol,
azúcares, y sal. Y causa enfermedades como obesidad, las enfermedades del

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corazón, la diabetes de tipo II, las caries y la celulitis. La comida chatarra es más
distribuida y comercializada en los países capitalistas y comunistas por lo tanto
desde varios puntos de vista la comida chatarra es perjudicial para la sociedad.
o La comida chatarra contiene aditivos alimentarios como el glutamato mono
sódico (potenciador del sabor) y la tartracina (colorante alimentario)
o Proporcionar altos niveles de grasas, colesterol, azúcares y sal
o Se concentra en países capitalistas y comunistas.
Fuente: www.monografias.com
La comida chatarra en la alimentación
La comida chatarra se encuentra en los “fastfood”, kioscos o supermercados.
Incluyen comidas como hamburguesas, papas fritas, chocolates, golosinas, pizza,
empanadas, etc. Las personas quienes las consumen más son los adolescentes y
niños ya que es una comida fácil de obtener, barata, sabrosas, se las encuentra
en cualquier lado y pueden se digeridos a cualquier hora y de pie. Si son
consumidos diariamente vendrán complicaciones como. Diabetes, sobrepeso,
hipertensión y enfermedades cardiovasculares. El país donde esta clase de
comida es habitual y es más distribuida es Estados Unidos en el cual existen altos
porcentajes de personas con obesidad o propensos a ella.
o La comida chatarra es consumida frecuentemente por adolescentes y niños
o Se la encuentra en kioscos, “fastfood” o supermercados.
o Causa enfermedades como diabetes, obesidad y enfermedades
cardiovasculares.
Fuente: www.aprenderacomer.com
Papas fritas y gaseosas, los alimentos que más engordan
Todos sabemos que la comida chatarra en general es pésima no sólo para nuestra
salud, sino también para mantener el peso ideal, ya que son los alimentos que
más hacen acumular grasa en la cintura. Un estudio demostró que la gaseosa y
las papas fritas son los amigos número uno del sobrepeso. Para llegar a esta
conclusión, los investigadores siguieron de cerca a 100.000 estadounidenses que
no tenían sobrepeso y, al cabo de 4 años, hicieron sondeo para saber quiénes
ganaron más kilos y cuáles eran los alimentos que habitualmente comían. Este
sondeo no pudo asegurar en un 100% que fueran sólo estos alimentos los que
provocaron el aumento de peso, ya que quienes generalmente los ingieren
también tienen otros hábitos poco saludables como ver demasiada televisión.

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Mediante este artículo nos damos cuenta que la comida chatarra, es perjudicial
para nuestra salud, y para nuestro peso ideal. Una de las consecuencias de la
ingestión de comida chatarra es que los cúmulos de grasa se almacenan en el
tejido adiposo, especialmente, de zonas como: la cintura, abdomen, caderas o
muslos. También concluimos que el motivo del sobrepeso no es solamente el tipo
de alimentación o dieta de las personas, que muchas veces es la comida chatarra,
sino también los hábitos poco higiénico o no saludable, como pasar horas viendo
televisión y en ese mismo momento estar “picando” comida, como vulgarmente se
dice.
Fuente: http://www.rnw.nl/español/article/américa-latina-crece-y-engorda
2.2.- FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
Fundamentos filosóficos de la variable independiente (comida chatarra):
o Fundamento psicológico: Científicos han demostrado que la comida
chatarra provoca una descarga en el cerebro, en los centros de pacer, por
ese motivo comer este tipo de comida provoca más ansiedad. Se dice que
su efecto es similar a la de la cocaína y la heroína en el cerebro. Las hojas
de coca se han utilizado desde la antigüedad, pero la gente aprendió a
purificar o modificar la cocaína para entregarlo de manera más eficiente a
su cerebro (por inyección o fumar, por ejemplo). Esto hizo que la droga sea
más adictiva, lo mismo sucede con la comida chatarra.
o Fundamento medicinal: La comida en la actualidad se la consume más a
menudo, es mas se podría decir que se la consume diariamente
ocasionando una serie de problemas como la obesidad, la cual es
responsable de una larga serie de enfermedades, tales como la diabetes,
alto colesterol, alta presión a la sangre, infartos cardiacos, y embolias
cerebrales. Recientemente, este cuadro clínico ha sido encontrado en
menores de edad. El nivel de obesidad en los adolescentes se ha duplicado
en los últimos 20 años como consecuencia que las personas jóvenes que
mantienen un sobrepeso están adquiriendo enfermedades que solo
afectaban a la población adulta, y lo más inquietante es que los jóvenes
están llegando a ser adultos ya plagados de enfermedades crónicas.
Fundamentos filosóficos de la variable dependiente (La dieta):
o Fundamento Nutricional: La nutriología es la ciencia que estudia la
alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y
metabólicos, composición corporal, estado de salud humana. La nutriología

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también comprende el estudio de los alimentos, los nutrientes, su
clasificación, digestión, asimilación, metabolismo y excreción. En si en lo
que se basa la nutriología es en el estudio de la dieta humana y también
establece la necesidad de nutrientes y su requerimiento en situaciones
especiales, así como su relación con la salud y la enfermedad.
o Fundamento Biológico: La biotecnología es la tecnología basada en la
biología, especialmente usada en agricultura, farmacia, ciencia de los
alimentos, medioambiente y medicina. Tiene gran repercusión en la
farmacia, la medicina, la microbiología, la ciencia de los alimentos, la
minería y la agricultura entre otros campos. La biotecnología es la ciencia
tecnológica mediante la cual podemos determinar el tipo de nutrientes que
tiene un determinado alimento, si es apto para el consumo humano y bueno
para la dieta diaria.
2.3.- FUNDAMENTO LEGAL
NORMAS CONSTITUCIONALES, LEGALES Y REGLAMENTARIAS
APLICALBES A LA NUTRICIÓN
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR
NORMA: Decreto Legislativo s/n STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 1
FECHA: 11 de Agosto de 1998
Capítulo 2
De los derechos civiles
Art. 23.- Sin perjuicio de los derechos establecidos en esta Constitución y en los
instrumentos internacionales vigentes, el Estado reconocerá y garantizará a las
personas los siguientes:
Art. 20.- El derecho a una calidad de vida que asegure la salud, alimentación y
nutrición, agua potable, saneamiento ambiental; educación, trabajo, empleo,
recreación, vivienda, vestido y otros servicios sociales necesarios.
SISTEMA INTEGRADO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
NORMA: Decreto Ejecutivo 780 STATUS: Vigente

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FECHA: 14 de Noviembre de 2005
SISTEMA INTEGRADO DE ALIMENTACION Y NUTRICION.
Decreto Ejecutivo 144, Registro Oficial 780 de 14 de Noviembre del 2005.
Decreta:
Art. 1.- Créase el Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- con el
objeto de que los programas sociales de alimentación y nutrición de las
instituciones públicas, coordinen sus acciones sobre la base de una política de
seguridad alimentaria debidamente articulada para contribuir a mejorar la situación
alimentaria y nutricional del país.
Art. 2.- El Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- tendrá como fines
los siguientes:
a) Mejorar el estado nutricional de la población, priorizándose la atención de
los niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y madres en periodo de
lactancia;
b) Garantizar el acceso y consumo de alimentos a los grupos sociales más
pobres y vulnerables del país;
c) Garantizar la atención continua, integral y coordinada de los programas de
alimentación y nutrición;
d) Focalizar la atención de los programas en los dos primeros quintiles de los
grupos de población más pobres y vulnerables identificados por el Sistema de
Identificación y Selección de Beneficiarios de Programas Sociales (SELBEN), y
otros instrumentos de identificación de beneficiarios en coordinación con la
Secretaría Técnica del Frente Social;
e) Establecer un mecanismo de seguimiento y evaluación para los programas
sociales de alimentación y nutrición; y,
f) Estimular la producción, el consumo y la oferta de alimentos propios del
país, respetando los valores y costumbres de los pueblos y culturas, así como las
normas técnicas que rigen la producción.
Art. 3.- El Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- estará
conformado por los siguientes programas:

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a) Programa Nacional de Alimentación y Nutrición -PANN 2000- dirigido a la
atención de niños y niñas de 6 a 24 meses, mujeres embarazadas y madres en
período de lactancia, focalizados en los quintiles uno y dos de pobreza;
b) Programa Aliméntate Ecuador que atiende a niños y niñas de 2 a 5 años 11
meses, que no asisten a establecimientos educativos, adultos mayores (de 65
años de edad en adelante) y discapacitados, focalizados en los quintiles uno y dos
de pobreza;
c) Programa de Alimentación Escolar -PAE- destinado a niños y niñas de 5 a
15 años, matriculados y asistiendo a los establecimientos educativos públicos,
municipales y fiscomisionales, focalizados con el instrumento metodológico que
defina la CNAN, considerando principalmente los quintiles 1 y 2 de pobreza;
d) El Programa Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Ministerio
de Salud Pública con sus componentes a nivel comunitario y nacional: Programa
Integrado de Micronutrientes, Programa de Educación Alimentaria Nutricional y
Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional (SISVAN); y,
e) Todos los programas sociales de alimentación y nutrición que con
posterioridad a este decreto ejecutivo se crearen y cuyos objetivos estén
plenamente identificados con el objeto del SIAN.
Art. 4.- Para el cumplimiento de sus objetivos, la estructura organizacional del
SIAN estará conformada por:
a) Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición -CNAN-; y,
b) Secretaría Técnica del SIAN.
Art. 5.- La Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición -CNAN-, tiene por objeto
garantizar la aplicación del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición sobre la
base de los principios de transparencia, participación, descentralización,
desconcentración, eficiencia y oportunidad; y está conformada por:
a) El Ministro de Salud Pública o su delegado/a quien la presidirá;
b) El Ministro de Bienestar Social o su delegado/a;
c) El Ministro de Educación y Cultura, o su delegado/a;
d) El Ministro de Agricultura y Ganadería, o su delegado/a;
e) El Ministro de Economía y Finanzas, o su delegado/a; y,
f) El Secretario Técnico del Frente Social, o su delegado/a.
La Secretaría de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición estará a cargo
del Secretario Técnico del SIAN, quien tendrá únicamente voz informativa.

20
Art. 6.- Corresponde a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición, ejercer
las siguientes funciones:
a) Definir las políticas sociales de alimentación y nutrición del país que serán
vinculantes y obligatorias para todos los programas que conforman el SIAN;
b) Conocer y aprobar los planes operativos anuales de cada uno de los
programas sociales de alimentación y nutrición y priorizar la inversión;
c) Definir estrategias de focalización para los beneficiarios de los programas
especialmente en los quintiles uno y dos de la población vulnerable,
identificada por el Sistema de Identificación y Selección de Beneficiarios de
Programas Sociales (SELBEN), el mapa de pobreza y otros instrumentos
reconocidos, en coordinación con los programas sociales de alimentación y
nutrición, y la Secretaría Técnica del Frente Social;
d) Definir los lineamientos para que los programas sociales de alimentación y
nutrición se ejecuten considerando los siguientes componentes:
 Educación nutricional promoviendo prácticas de alimentación y
nutrición saludables.
 Sistema de vigilancia alimentaria/nutricional.
 Evaluación de impacto de los programas con el apoyo del
Sistema de Indicadores Sociales (SIISE) de la Secretaría Técnica
del Frente Social, en coordinación con el Instituto de Ciencia y
Tecnología del Ministerio de Salud Pública -ICT- y organismos
internacionales de cooperación;
e) Aprobar la Agenda Básica Nutricional que presentará la Dirección Nacional
Nutricional del Ministerio de Salud Pública, en coordinación con los
programas de alimentación y nutrición;
f) Definir el marco del sistema integrado de información sobre la cobertura de
beneficiarios y los procesos de atención de los programas;
g) Establecer directrices para promover el diálogo con los diferentes sectores
sociales sobre temas de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria;
h) Establecer directrices para promover procesos de participación ciudadana,
desconcentración y descentralización de los programas, respetando las
situaciones e iniciativas locales y considerando su capacidad técnica y
operativa;
i) Establecer directrices para promover alianzas interinstitucionales para la
consolidación del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición;
j) Expedir normas que contribuyan al cumplimiento del objeto de creación del
SIAN;

21
k) Priorizar la asignación óptima de los recursos económicos del SIAN, en
base a los informes técnicos presentados por la Secretaría Técnica del
SIAN, en coordinación con los programas sociales que lo conforman; y,
l) Invitar a organismos nacionales e internacionales especializados, a fin de
que apoyen las actividades de los programas sociales de alimentación y
nutrición, cuando así sus miembros estimen conveniente.
Art. 7.- Con el objeto de garantizar la implementación del Sistema Integrado de
Alimentación y Nutrición -SIAN-, créase la Secretaría Técnica del SIAN, como
unidad técnica y administrativa adscrita al Ministerio de Salud Pública, que actuará
como instancia de coordinación nacional de los programas de alimentación y
nutrición, los mismos que continuarán dirigidos por los respectivos coordinadores.
Art. 8.- La Secretaría Técnica del SIAN tendrá competencia a nivel nacional sobre
todos los programas de alimentación y nutrición que ejecuta el Gobierno Central.
Para el cumplimiento de la gestión contará con un Secretario Técnico, los
coordinadores de los programas de alimentación y nutrición y un equipo técnico
mínimo altamente calificado. El Secretario Técnico del SIAN será nombrado por el
Presidente de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición, de una terna
elaborada por la misma mediante un proceso de selección competitivo, público y
transparente.
Art. 9.- La Secretaría Técnica del SIAN cumplirá las siguientes funciones:
a) Programar las actividades para el cumplimiento de los lineamientos y
estrategias establecidos por la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición;
b) Conocer los planes y presupuestos operativos anuales preparados por
cada uno de los programas sociales de alimentación y nutrición, y
proponer a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición los ajustes
necesarios, priorizando el uso óptimo de los recursos;
c) Gestionar la asignación de los recursos económicos necesarios para el
funcionamiento de los programas que integran el SIAN y administrarlos
de acuerdo a políticas y normas establecidas por la Comisión Nacional
de Alimentación y Nutrición;
d) Evaluar trimestralmente el avance del plan operativo anual y el
cumplimiento de metas de cada uno de los programas que integran el
SIAN, y presentar un informe a la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición, con recomendaciones sobre las medidas a tomarse en cada
caso;
e) Controlar que los programas sociales de alimentación y nutrición
ejecuten los componentes que se detallan en los literales c) y d) del
artículo 6 de este decreto;

22
f) Diseñar e implementar un sistema integrado de información, que refleje
los avances en la ejecución de cada uno de los programas, y ponerlo a
disposición de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición para la
toma de decisiones;
g) Gestionar y promover alianzas interinstitucionales para la consolidación
del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición;
h) Emitir disposiciones administrativas que contribuyan al cumplimiento del
objeto de creación del SIAN;
i) Promover en el marco de un proceso competitivo, la adquisición de
bienes alimenticios, considerando los criterios nutricionales, respetando
los valores y costumbres regionales y estimulando el consumo de
productos alimenticios propios del país; y,
j) Las demás que le asigne la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición.
Art. 10.- De acuerdo al Plan Operativo Anual del SIAN aprobado por la Comisión
Nacional de Alimentación y Nutrición, el Ministerio de Economía y Finanzas -MEF-
transferirá los recursos económicos asignados a los programas de alimentación y
nutrición, a las partidas presupuestarias de la Secretaría Técnica del SIAN, que se
crearán en el Ministerio de Salud Pública, destinadas exclusivamente para el
cumplimiento de los fines contemplados en el artículo dos del presente decreto.
Art. 11.- Para el cumplimiento de las funciones establecidas en el artículo 10, la
Secretaría Técnica del SIAN tendrá capacidad para celebrar contratos y contraer
obligaciones.
Art. 12.- Serán fuentes de financiamiento del SIAN:
a) Los recursos fiscales provenientes del Presupuesto General del Estado;
y,
b) b. Otros recursos que legalmente puedan ser incorporados al
presupuesto del SIAN, como créditos internacionales, donaciones,
legados, producto de remate de alimentos, transferencias de otras
instituciones públicas o privadas u otros.
DISPOSICION GENERAL
PRIMERA.- La Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición y la Secretaría
Técnica del SIAN, conjuntamente con el Ministerio de Economía y Finanzas,
garantizarán que al menos el 50% de los recursos asignados a los programas de
alimentación y nutrición que forman parte del SIAN, sean destinados a los niños y
niñas de 0 a 5 años 11 meses de edad, focalizados en las zonas más vulnerables
del país.

23
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
1. PRIMERA.- En el plazo máximo de treinta días a partir de la vigencia de
este decreto ejecutivo, la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición
deberá conocer y aprobar los reglamentos para su funcionamiento.
2. SEGUNDA.- En el plazo de sesenta días a partir de la vigencia de este
decreto ejecutivo, la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición
aprobará la estructura técnica, administrativa y financiera de la
Secretaría Técnica del SIAN, así como toda la normativa para su
funcionamiento.
3. TERCERA.- Para el cumplimiento de la transitoria segunda, en el año
2005, el Ministerio de Bienestar Social transferirá y el Ministerio de Salud
Pública asignará, US $ 100.000,00 de cada uno de sus presupuestos
codificados, al SIAN; estos recursos serán administrados por el
Ministerio de Salud Pública a través de la creación de partidas
específicas.
4. CUARTA.- Para contribuir a la uniformidad de las propuestas y
programas nutricionales, en el plazo de sesenta días a partir de la
vigencia de este decreto ejecutivo, el Ministerio de Salud Pública
presentará a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición para su
aprobación, la política nacional de seguridad alimentaria y nutricional y la
actualización del Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 2005-2010.
5. QUINTA.- En el plazo de treinta días a partir de la vigencia de este
decreto ejecutivo, los ministerios a cuyo cargo se encuentran
actualmente los programas de alimentación y nutrición que forman parte
del SIAN, adecuarán la normativa de cada programa a las disposiciones
de este decreto.
6. SEXTA.- En el plazo de ciento ochenta días a partir de la vigencia de
este decreto ejecutivo, el Secretario Técnico del SIAN presentará un
estudio técnico sobre el porcentaje de alimentos e insumos nacionales
que deben obligatoriamente formar parte de toda adquisición para el
cumplimiento de los objetivos de los programas de alimentación y
nutrición que conforman el SIAN.
7. SÉPTIMA.- El presupuesto asignado al Programa de Alimentación
Escolar (PAE), se incorporará al SIAN desde el año 2006, para lo cual
coordinará con la Secretaría Técnica del SIAN las acciones que se
requieran para el cumplimiento de este objetivo.
8. OCTAVA.- En el plazo de trescientos sesenta y cinco días a partir de la
vigencia de este decreto ejecutivo, todos los programas de alimentación
y nutrición que conforman el SIAN deberán ser focalizados de acuerdo a
las estrategias de focalización previstas por la Comisión Nacional de

24
Alimentación y Nutrición, para los beneficiarios de los programas
especialmente en los quintiles uno y dos de la población vulnerable,
identificada por el Sistema de Selección de Beneficiarios, SELBEN, el
mapa de pobreza y otros instrumentos reconocidos, en coordinación con
la Secretaría Técnica del Frente Social.
REGLAMENTO OPERATIVO DEL SISTEMA DE ALIMENTACION Y NUTRICION
NORMA: Resolución 2STATUS: Vigente
FECHA: 14 de Septiembre de 2004
REGLAMENTO OPERATIVO DEL SISTEMA DE ALIMENTACION Y NUTRICION.
Resolución 2, Registro Oficial 420 de 14 de Septiembre del 2004.
Art. 3.- Los programas deberán garantizar una cobertura en tiempo, en ningún
caso no menor al 80% de las metas señaladas a continuación:
Programa Aliméntate
Ecuador: 365 días
Micronutrientes: 365 días
El cumplimiento de estas metas estará sujeto al monto presupuestado y a las
transferencias oportunas y efectivas que realice el Ministerio de Economía y
Finanzas.
Art. 4.- Cada programa proporcionará a la Comisión Nacional de Alimentación la
composición de la ración alimenticia y nutricional que entrega con las
correspondientes especificaciones técnicas y nutricionales, priorizando la entrega
de alimentos complementarios fortificados.
Art. 14.- Los programas entregarán informes trimestrales a la Secretaría Técnica
del Frente Social, para que a través de su Unidad del Sistema de Indicadores
Sociales del Ecuador (SIISE), responsable del manejo de indicadores sociales a

25
nivel nacional, realice los análisis consolidados sobre los indicadores agregados
de la inversión en alimentación y nutrición. Dichos informes deberán contener la
siguiente información básica:
 No. de beneficiarios atendidos.
 No. días atendidos.
 No. de beneficiarios atendidos ubicados en los quintiles 1 y 2 según
SelBen.
 No. de raciones entregadas.
 No. de escuelas atendidas (PAE).
 No. de subcentros de salud participantes (PANN 2000, PIN).
 Distribución de beneficiarios por parroquia.
 Costos por ración.
La Secretaría Técnica del Frente Social, con el objeto de institucionalizar un
mecanismo de rendición de cuentas, obligatoriamente estructurará un sistema
integrado de información donde cada programa sea un nodo, que permita contar
con información actualizada y en línea.
CONSTITUCIÓN DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
FECHA: 25 de Enero de 1949
CAPITULO II
Funciones
Art. 2.- Para alcanzar esta finalidad las funciones de la Organización serán:
a) actuar como autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad
internacional;
b) establecer y mantener colaboración eficaz con las Naciones Unidas, los
organismos especializados, las administraciones oficiales de salubridad,

26
las agrupaciones profesionales y demás organizaciones que se juzgue
convenientes;
c) ayudar a los gobiernos, a su solicitud, a fortalecer sus servicios de
salubridad;
d) proporcionar ayuda técnica adecuada y, en casos de emergencia, prestar
a los gobiernos la cooperación necesaria que soliciten o acepten;
e) proveer o ayudar a proveer, a solicitud de las Naciones Unidas, servicios
y recursos de salubridad a grupos especiales, tales como los habitantes
de los territorios fideicometidos;
f) establecer y mantener los servicios administrativos y técnicos que sean
necesarios, inclusive los epidemiológicos y de estadística;
g) estimular y adelantar labores destinadas a suprimir enfermedades
epidémicas, endémicas y otras;
h) promover, con la cooperación de otros organismos especializados
cuando fuere necesario, la prevención de accidentes;
i) promover, con la cooperación de otros organismos especializados
cuando fuere necesario, el mejoramiento de la nutrición, la habitación, el
saneamiento, la recreación, las condiciones económicas y de trabajo, y
otros aspectos de la higiene del medio;
SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA POBLACION ECUATORIANA
PUBLICADO: Registro Oficial Suplemento 234
Art. 8.- Los beneficiarios de las políticas de apoyo serán aquellos grupos
vulnerables, cuyos ingresos y recursos, actuales y potenciales, no les permitan
acceder a los alimentos en la cantidad y calidad establecidas por los parámetros y
estándares formulados por el Ministerio de Salud para efectos de una nutrición
adecuada.
Art. 10.- Para efectos de la calificación y clasificación de los beneficiarios, se
acudirá a estudios realizados y actualizados, a través de una labor sincronizada
entre los Ministerios de Agricultura y Ganadería, Bienestar Social y Salud Pública
bajo la orientación y asesoramiento de la Secretaría General de Planificación, con
el apoyo del Consejo de Seguridad Nacional y del Consejo de Planificación y
Desarrollo de los Pueblos Indígenas y Negros. Los tres primeros organismos se
encargarán de establecer e instituir los parámetros e índices de productividad,
pobreza y nutrición y sus respectivas correlaciones con los niveles de ingreso.

27
NORMAS CONSTITUCIONALES, INTERNACIONALES, LEGALES Y
REGLAMENTARIAS APLICALBES A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ORGANIZACION MUNDIAL DE COMERCIO, PROTOCOLO DE ADHESION
NORMA: Convenio s/nSTATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial Suplemento 977
FECHA: 28 de Junio de 1996
Parte VI
Art. 12.- Disciplinas en materia de prohibiciones y restricciones a la exportación:
1. Cuando un Miembro establezca una nueva prohibición o restricción a la
exportación de productos alimenticios de conformidad con el párrafo 2 a) del
artículo XI del GATT de 1994, observará las siguientes disposiciones:
a) el Miembro que establezca la prohibición o restricción a la exportación
tomará debidamente en consideración los efectos de esa prohibición o
restricción en la seguridad alimentaria de los Miembros importadores.
b) antes de establecer la prohibición o restricción a la exportación, el Miembro
que la establezca la notificará por escrito, con la mayor antelación posible, al
Comité de Agricultura, al que facilitará al mismo tiempo información sobre
aspectos tales como la naturaleza y duración de esa medida, y celebrará
consultas, cuando así se solicite, con cualquier otro Miembro que tenga un
interés sustancial como importador con respecto a cualquier cuestión
relacionada con la medida de que se trate. El Miembro que establezca la
prohibición o restricción a la exportación facilitará, cuando así se solicite, la
necesaria información a ese otro Miembro.
3. Constitución de existencias públicas con fines de seguridad alimentaria (5).
El gasto (o los ingresos fiscales sacrificados) en relación con la acumulación y
mantenimiento de existencias de productos que formen parte integrante de un
programa de seguridad alimentaria establecido en la legislación nacional. Podrá
incluir ayuda gubernamental para el almacenamiento de productos por el sector
privado como parte del programa.
El volumen y acumulación de las existencias responderán a objetivos
preestablecidos y relacionados únicamente con la seguridad alimentaria. El
proceso de acumulación y colocación de las existencias será transparente desde

28
un punto de vista financiero. Las compras de productos alimenticios por el
gobierno se realizarán a los precios corrientes del mercado y las ventas de
productos procedentes de las existencias de seguridad alimentaria se harán a un
precio no inferior al precio corriente del mercado interno para el producto y la
calidad en cuestión.
4. Ayuda alimentaria interna (6).
El gasto (o los ingresos fiscales sacrificados) en relación con el suministro de
ayuda alimentaria interna a sectores de la población que la necesiten.
El derecho a recibir la ayuda alimentaria estará sujeto a criterios claramente
definidos relativos a los objetivos en materia de nutrición. Tal ayuda revestirá la
forma de abastecimiento directo de productos alimenticios a los interesados o de
suministro de medios que permitan a los beneficiarios comprar productos
alimenticios a precios de mercado o a precios subvencionados. Las compras de
productos alimenticios por el gobierno se realizarán a los precios corrientes del
mercado, y la financiación y administración de la ayuda serán transparentes.
(5) A los efectos del párrafo 3 del presente Anexo, se considerará que los
programas gubernamentales de constitución de existencias con fines de seguridad
alimentaria en los países en desarrollo que se apliquen de manera transparente y
se desarrollen de conformidad con criterios o directrices objetivos publicados
oficialmente están en conformidad con las disposiciones de este párrafo, incluídos
los programas en virtud de los cuales se adquieran y liberen a precios
administrados existencias de productos alimenticios con fines de seguridad
alimentaria, a condición de que se tenga en cuenta en la MGA la diferencia entre
el precio de adquisición y el precio de referencia exterior.
(5) y (6) A los efectos de los párrafos 3 y 4 del presente Anexo, se considerará
que el suministro de productos alimenticios a precios subvencionados con objeto
de satisfacer regularmente a precios razonables las necesidades alimentarias de
sectores pobres de la población urbana y rural de los países en desarrollo esta en
conformidad con las disposiciones de este párrafo.
ANEXO 5
TRATO ESPECIAL CON RESPECTO AL
PARRAFO 2 DEL ARTÍCULO 4
Sección A
1. Las disposiciones del párrafo 2 del artículo 4 no se aplicarán con efecto a partir
de la entrada en vigor del Acuerdo sobre la OMC a los productos agropecuarios

29
primarios y los productos con ellos elaborados y/o preparados ("productos
designados") respecto de los cuales se cumplan las siguientes condiciones (trato
denominado en adelante "trato especial"):
a) que las importaciones de los productos designados representen menos del 3
por ciento del consumo interno correspondiente del período de base 1986 -
1988 ("período de base"):
b) que desde el comienzo del período de base no se hayan concedido
subvenciones a la exportación de les productos designados;
c) que se apliquen al producto agropecuario primario medias efectivas de
restricción de la producción;
d) que esos productos se designen en la sección I-B de la Parte I de la Lista de
un Miembro anexa al Protocolo de Marrakech con el símbolo "TE - Anexo 5",
indicativo de que están sujetos a trato especial atendiendo a factores de
interés no comercial tales como la seguridad alimentaria y la protección del
medio ambiente; y
e) que las oportunidades de acceso mínimo para los productos designados,
especificadas en la sección I-B de la Parte I de la Lista del Miembro de que
trate, correspondan al 4 por ciento del consumo interno en el período de
base de los productos designados desde el comienzo del primer año del
período de aplicación, y se incrementen después anualmente durante el
resto del período de aplicación en un 0,8 por ciento del consumo interno
correspondiente del período de base.
MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
NORMA: Acuerdo Ministerial 1847 STATUS: Vigente
MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Acuerdo Ministerial 1847-A, Registro Oficial 6 de 31 de Enero del 2000.
Edgar Rodasa Andrade,
MINISTRO DE SALUD PÚBLICA
Salomón Larrea Rodríguez,
MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERIA

30
José Luis Ycaza Pazmiño,
MINISTRO DE COMERCIO EXTERIOR,
INDUSTRIALIZACION, PESCA Y TURISMO
Considerando:
Que, la Constitución Política de la República garantiza el derecho a la salud de las
personas, su promoción y protección por medio del desarrollo de la seguridad
alimentaria.
Que, el actual sistema de control y seguridad alimentaria no garantiza, de manera
eficiente la salud de los consumidores y aparta al país de las corrientes
comerciales internacionales, dificultando al sector productivo el cumplimiento de
sus obligaciones.
Que, es necesario modernizar y desconcentrar el actual sistema de Registro
Sanitario para ponerlo a tono con las necesidades del consumidor.
Que, es indispensable concertar una política de Estado, con relación a este tema y
propiciar un marco adecuado de entendimiento entre los diversos actores de la
vida nacional.
Que, los Ministerios de Salud Pública; Agricultura y Ganadería y Comercio
Exterior, Industrialización, Pesca y Turismo como actores principales, han decidido
unir y coordinar esfuerzos para revisar los procesos con miras a mejorar la
seguridad alimentaria, procurando un sistema más efectivo y responsable; y
En ejercicio de sus facultades.
Acuerda:
Art. 1.- Declarar como política de las carteras de Estado intervinientes, el
mejoramiento del Sistema de Seguridad Alimentaria y Registro Sanitario, con total
independencia de las personas que ostentan la titularidad de estos Ministerios.
Art. 6.- Se conformarán comisiones de trabajo, con representantes de los diversos
actores, para que presenten propuestas para el Sistema de Seguridad Alimentaria.
Art. 7.- Se declara de prioridad a la capacitación y a la asistencia técnica para
todos los actores partícipes del Sistema de Seguridad Alimentaria.
Análisis a Proyecto de Reglamento a la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional

31
La potestad reglamentaria se concibe, a priori, como una actividad administrativa,
cuyo orden de prelación es el siguiente: (1) Principio de legalidad; (2)
Competencia; (3) Jerarquía normativa y (4) Reserva de ley.
Jürgen Habermas el reglamento es un paradigma dado a través de “imágenes
implícitas de la propia sociedad que dan una perspectiva a la práctica de la
producción legislativa y de la aplicación del derecho”.
La norma reglamentaria no es incondicionada, sino que está sometida a la
Constitución y particularmente a la Ley que Reglamenta. En la interpretación más
extensiva del principio de legalidad, se entiende que todo reglamento necesita
base legal previa, aunque la sujeción a la ley es más intensa cuando se afectan a
los derechos y deberes de los ciudadanos que cuando se regula la organización
administrativa.
La dicotomía reglamentaria ad intra–ad extra es uno de los puntos de vista
comunes en cuanto a la distribución de la potestad normativa. El ámbito ad intra
corresponde al ámbito interno u organizativo de la Administración, mientras que el
ámbito ad extra se refiere a los derechos y deberes de los ciudadanos.
Desde la dicotomía ad intra – ad extra, la atribución constitucional genérica se
considera suficiente habilitante, que se entiende como el «ámbito natural o
inherente al reglamento». En el ámbito ad extra, esta habilitación genérica es
insuficiente y es necesaria una habilitación específica de la ley, remisión normativa
que se considera dogmáticamente como un supuesto de delegación legislativa.
La distinción clásica entre Ley y Reglamento recibe su sentido de la necesidad de
diferenciar, en razón de sus fuentes, las normas procedentes de un poder
potencialmente ilimitado (dentro de la Constitución), y las dictadas por otro que,
por el contrario, es radicalmente limitado y, salvo muy contadas excepciones sólo
puede actuar cuando el primero lo habilita.
Programa Aliméntate Ecuador
El Programa Aliméntate Ecuador (AE), del Ministerio de Inclusión Económica y
Social (MIES), atraviesa desde el 2007 una profunda reformulación institucional
que proyecta dejar de lado su concepción plenamente asistencial para
transformarse en un programa de Seguridad Alimentaria, para ello ha emprendido
una transformación desde sus bases, acogiendo como su política institucional los
principios de la Soberanía Alimentaria, la misma que se refiere al derecho que
asiste a los pueblos y naciones para definir sus propias políticas alimentarias. Los
ecuatorianos tenemos derecho de acceder a alimentos seguros, nutritivos,

32
culturalmente apropiados y a los recursos necesarios para producirlos y
autoabastecernos de los mismos.
Desde esta perspectiva, el Programa Aliméntate Ecuador (AE), busca contribuir en
la construcción de las bases socio económicas y culturales para el ejercicio de los
derechos de alimentación de la población ecuatoriana siendo su campo de acción
el de la Seguridad Alimentaria.
Estamos encontrando las mejores condiciones y oportunidades para que los
ecuatorianos accedan a suficientes alimentos inocuos, tanto en cantidad como en
calidad, que satisfagan sus necesidades fisiológicas y preferencias culturales, en
virtud de mantener una vida activa y saludable, asegurándonos además y de
manera preferente, que la educación para cambios de comportamiento y la
información sobre sana alimentación cambie los actuales hábitos de consumo,
poniendo énfasis en el consumo y producción de verduras y frutas, y en el uso
adecuado de grasas y de que los alimentos provengan de la producción local de
pequeños y medianos productores.
Queremos que los ecuatorianos conozcan que la sana alimentación es el principal
componente de la salud y que a través de una política adecuada que articule este
aspecto, la nutrición, el desarrollo social, la inclusión socio-económica, la
generación de capacidades y la producción local, se puede lograr una enorme
transformación social del país.
En cuanto a su estructura organizacional, el programa implementó algunos
cambios que le permitió un accionar más coherente y ágil, especialmente en lo
que se refiere al área administrativa-financiera, comunicación y monitoreo y
evaluación. Los recursos humanos y financieros se direccionaron hacia el
cumplimiento de los objetivos institucionales.
Sustentación Normativa Legal
• Ley de Soberanía Alimentaria
• Diversa Normativa referida a nutrición y seguridad alimentaria
• Acuerdo Ministerial de designación de Coordinador Nacional
• Estatuto Orgánico
• Orgánico Funcional
• Base Legal
Reforma Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria
Art. 31.1.- Del Sistema de Soberanía Alimentaria y Nutricional.- El Sistema de
Soberanía Alimentaria y Nutricional (SISAN) es el conjunto articulado de personas,
comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades, actores sociales,

33
institucionales y estatales involucrados en la construcción participativa de
propuestas de políticas públicas relacionadas con el régimen de la soberanía
alimentaria.
Art. 31.2.- Funciones y Atribuciones del SISAN.- El SISAN tendrá las siguientes
funciones y atribuciones:
a) Elaborar propuestas de políticas públicas en relación al régimen de la
soberanía alimentaria, las que deberán ser puestas en conocimiento del
Ministerio Sectorial para su correspondiente aprobación.
b) Coordinar entre la sociedad civil y los diversos niveles de gobierno los
asuntos relacionados a la soberanía alimentaria, en áreas como:
producción, comercialización, distribución, transformación, consumo
responsable e influencia en la alimentación y nutrición de personas,
comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades. La coordinación se
realizará para la determinación del régimen y modelo de desarrollo
agropecuario, acuícola y pesquero y la elaboración conjunta de planes y
programas, con énfasis en el apoyo, la formación, capacitación, asesoría y
tecnificación de pequeños y medianos productores; el establecimiento de
sistemas justos en la comercialización de productos agropecuarios; la
participación inclusiva en la compra de insumos y materiales agrícolas.
c) Promover el cumplimiento en todo el territorio nacional de la Ley Orgánica
del Régimen de la Soberanía Alimentaria, a través de sus diversas
instancias.
Art. 31.3.- Componentes del SISAN.- El SISAN se encuentra conformado por los
siguientes actores:
1. Un delegado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca;
2. Un delegado por el Ministerio del Ambiente;
3. Un delegado por el Ministerio de Inclusión Económica y Social;
4. Un delegado por el Ministerio de Salud Pública;
5. Un delegado por la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo;
6. Los gobiernos autónomos descentralizados provinciales, municipales,
juntas parroquiales y regímenes especiales, representado por los
presidentes de AME, CONCOPE y CONAJUPARE; y,
7. Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de la
Soberanía Alimentaria.
Art. 31.4.- De la Coordinación del SISAN.- La coordinación de las acciones que
realice el SISAN estará a cargo de la Presidenta o Presidente de la Conferencia

34
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria, quien ejercerá su
representación legal.
Art. 32.- De la Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria.-
La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria es una
instancia de debate, deliberación, veeduría y generación de propuestas en esta
materia desde la sociedad civil, y tendrá el carácter de Consejo Sectorial
Ciudadano del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, de
conformidad con la Ley de Participación Ciudadana. Para el ejercicio de sus
funciones, coordinará con los espacios de participación ciudadana, que para
debatir los temas de soberanía alimentaria creen los Gobiernos Autónomos
Descentralizados y los Regímenes Especiales.
Art. 33.- Integración.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía
Alimentaria está conformada por nueve representantes de la sociedad civil, los
mismos que serán seleccionados y designados por el Consejo de Participación
Ciudadana y Control Social, mediante concurso público de merecimientos y
oposición, en el que podrán participar las ciudadanas y ciudadanos cuya actividad
tenga relación con la soberanía alimentaria, la salud y la nutrición, y serán
seleccionados de la siguiente forma:
1. Un representante de las universidades, escuelas politécnicas y centros de
investigación;
2. Un representante de los consumidores;
3. Un representante de los pequeños y medianos productores;
4. Un representante de los pequeños y medianos agricultores;
5. Un representante de los pequeños y medianos ganaderos;
6. Un representante de los pescadores artesanales y recolectores;
7. Un representante del sector acuícola;
8. Un representante de los campesinos y regantes; y,
9. Un representante de los indígenas, afro ecuatoriano y montubio,
proveniente de las distintas comunas, comunidades, pueblos y
nacionalidades.
Para el concurso se aplicarán criterios de equidad y paridad de género, igualdad
de oportunidades para las personas con discapacidad; y, participación
intergeneracional e interregional, en un proceso que garantice la representación
de todos los sectores.
Los nueve miembros principales de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de
Soberanía Alimentaria, serán los nueve mejor puntuados en el concurso de
merecimientos y oposición, y sus respectivos suplentes serán quienes les sigan en
puntuación. Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de

35
Soberanía Alimentaria permanecerán en sus funciones por un período de cuatro
años. La Presidenta o Presidente y la Vicepresidenta o Vicepresidente de la
Conferencia Plurinacional e
Intercultural de Soberanía Alimentaria serán elegidos de entre sus integrantes
para un período de dos años. Sus decisiones serán tomadas por mayoría absoluta
de sus integrantes, en caso de empate, la Presidenta o Presidente tendrá voto
dirimente.
Art. 34.- Atribuciones.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía
Alimentaria, sin perjuicio de las demás atribuciones que se establezcan en la Ley o
en los Reglamentos, tiene las siguientes:
a) Aprobar las normas internas que regulen su funcionamiento;
b) Generar un amplio proceso participativo de debate, con el objeto de
elaborar las propuestas relacionadas con las leyes que regulen, entre otros
temas: el uso y acceso a las tierras, territorios, comunas; agrobiodiversidad
y semillas; desarrollo agrario; agroindustria y empleo agrícola; sanidad
animal y vegetal; agroecología; comercio y abastecimiento alimentario;
consumo nutrición y salud alimentaria; pesca, acuicultura y manglares;
acceso de las ciudadanas y ciudadanos al crédito público; seguro y
subsidios alimentarios;
c) Proponer y recomendar a las diferentes instancias de gobierno sobre la
formulación e
Implementación de políticas, planes, programas y proyectos relacionados con la
soberanía alimentaria;
d) Proponer normas y acuerdos para garantizar el fiel cumplimiento de la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria por parte de
instituciones públicas y privadas;
e) Recomendar la suscripción de convenios con instituciones de cooperación
o asistencia técnica, nacionales o internacionales, relativos al régimen de la
soberanía alimentaria, por parte del órgano competente y para su propia
institución;
f) Ejercer acciones de veeduría del cumplimiento de los fines de la presente
ley;
g) Sugerir a las instituciones de educación superior y centros de investigación
legalmente acreditados, temas de investigación en el área de la soberanía
alimentaria;
h) Elaborar y aprobar su plan de actividades, que se ajuste al Plan Nacional
de Desarrollo;
i) Emitir un informe anual de gestión y rendición de cuentas;

36
j) Realizar actividades permanentes de capacitación y formación relativas al
régimen de la soberanía alimentaria, salud y nutrición, a través de talleres,
foros y seminarios; y,
k) Las demás señaladas en la ley y su reglamento.
Art. 35.- Trámite de las propuestas.- Las propuestas que elabore la Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria serán remitidas por su
Presidente al Ministerio Sectorial, para que las considere en la elaboración de las
políticas públicas sectoriales y de ser el caso, en la formulación de proyectos de
ley.
Para el caso de proyectos de ley, la Función Ejecutiva los remitirá para su
conocimiento y trámite a la Asamblea Nacional, sin perjuicio de lo dispuesto en la
Constitución de la República y en otras leyes sobre la iniciativa legislativa.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA: Dentro del plazo de dos años contados a partir de la publicación de
esta Ley
Reformatoria en el Registro Oficial, la Conferencia Plurinacional e Intercultural de
Soberanía Alimentaria entregará a la Función Ejecutiva, las propuestas de ley
detalladas en el literal
b) del artículo 34 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria,
junto con los informes técnicos que resuman los consensos alcanzados y
discrepancias existentes en los procesos de participación de cada anteproyecto.
SEGUNDA: El Presidente de la República, en el plazo de noventa días, dictará el
Reglamento General a la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria.
TERCERA: Los miembros de la actual Conferencia Nacional de Soberanía
Alimentaria que fueron seleccionados y designados mediante concurso público de
merecimientos y oposición, y posesionados legalmente por el Consejo de
Participación Ciudadana y Control Social, en agosto de 2009, continuarán en sus
funciones hasta transcurridos dos años desde la entrada en vigencia de esta Ley.
CUARTA: El Ministerio de Finanzas; el Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca; el Ministerio de Relaciones Laborales; la Secretaría Nacional
de Planificación; y, el Servicio de Rentas Internas, actualizarán en sus registros las
modificaciones introducidas por esta Ley Reformatoria en relación con la
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria. Esta

37
actualización de datos no afectará ni limitará el normal funcionamiento de la actual
Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria, ni su asignación presupuestaria.
QUINTA: Una vez concluido el período de funciones de los actuales miembros, la
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria se integrará con
el número de miembros que representen a los sectores conforme lo dispuesto en
el Artículo 33 de esta Ley.
Disposiciones Generales
PRIMERA: La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria
contará con el presupuesto necesario para realizar sus actividades, previa
aprobación del plan operativo anual conforme a la ley.
SEGUNDA: Sustitúyase en el texto de la Ley Orgánica del Régimen de la
Soberanía Alimentaria,
"Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria", por el siguiente: "Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria".
Fuente: www.alimentateecuador.gob.ec
2.4.- FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
SALUD
NUTRICIÓN
DIETA
COMIDA
CHATARA
INDUSTRIA
INDUSTRIA

38
ARGUMENTOS TEÓRICOS
•VARIABLE INDEPENDIENTE (comida chatarra):
1. Industria:
La economía ha otorgado a la industria, desde el origen de esta ciencia, un papel
clave en el desarrollo de las naciones; de hecho, se emplea el término ‘país
industrializado’ como sinónimo de ‘desarrollado’. Tampoco puede considerarse
casual que la ciencia económica naciera como tal en el mismo momento histórico
y país que la revolución industrial: la Inglaterra del último cuarto del siglo XVIII.
Se suele considerar a la industria como el segundo de los tres sectores básicos en
los que se divide la actividad económica. El sector puede ser subdividido en
muchos tipos. La primera clasificación la realizó el economista francés Jean-
BaptisteSay (1767-1832), que distinguía entre industrias extractivas,
manufactureras y comerciales; las primeras transformaban recursos naturales en
productos utilizables por el resto de la industria, las segundas convertían estos
productos en bienes de consumo o inversión y las terceras los distribuían a los
consumidores. En la actualidad, para la clasificación se emplean diversos
sistemas codificados y normalizados a nivel internacional, como los empleados por
las Naciones Unidas, el Banco Mundial o la Unión Europea.
Durante mucho tiempo los economistas consideraron que sólo la industria y la
agricultura, al implicar una transformación material, podían generar valor. Esta
idea, planteada por Adam Smith (1723-1790), fue rechazada a finales del siglo
XIX, pero cristalizó en la obra de Karl Marx (1818-1883) y el pensamiento que le
continuó.
La industria se ha organizado de diversos modos desde sus orígenes. Hasta el
siglo XVIII predominaban dos formas: el taller artesanal, durante muchos siglos
organizado en gremios, y la industria domiciliaria, micro-talleres controlados por
Variable
Independiente
Variable
Dependiente

39
comerciantes que suministraban materiales a trabajadores agrícolas, que así
obtenían un complemento de renta.
Tras la Revolución Industrial se generaliza la fábrica, lugar en el que se persigue
aumentar la producción para ganar economías de escala aplicando grandes
cantidades de capital, trabajo y tecnología. El sistema fabril permitió la
generalización de la división del trabajo. Las sucesivas mejoras organizativas
permitieron la especialización de funciones, la estandarización de procedimientos
(taylorismo) y la producción en cadena (fordismo). Durante más de 150 años,
estas mejoras se han traducido en una reducción tal del coste por unidad
producida que aumentaron los salarios reales, se redujeron los precios de los
bienes, aumentó el consumo de la sociedad y el número de trabajadores
empleados.
Desde la década de 1970 la industria entró en crisis. Los cambios en la demanda
y las innovaciones tecnológicas están forzando transformaciones radicales en su
organización. Por una parte, se demandan productos diferentes y personalizados;
por otra, las nuevas tecnologías informáticas y la robótica permiten la sustitución
casi completa del factor trabajo; por último, estos dos fenómenos fuerzan la
adopción de sistemas productivos en tiempo real (just-in-time), que reducen la
necesidad de almacenamiento pero incrementan el consumo de transportes.
Esto está dando lugar a nuevos procedimientos de articulación de la actividad que
dejan atrás los grandes trusts para dar paso a redesinterconectadas de pequeñas
y medianas empresas en distritos industriales, con una mayor capacidad de
adaptación a cambios bruscos de la demanda. Las grandes corporaciones
asumen estos cambios introduciendo tecnologías flexibles que permiten
rentabilizar las series cortas con sistemas de producción conjunta, cediendo a las
pequeñas empresas la producción de ciertos componentes o partes determinadas
del proceso productivo.
Las consecuencias sociales de estos cambios se están observando ahora al ver
cómo las altas tasas de desempleo son estructurales y las perspectivas no
apuntan a su reducción, a pesar de las tasas de crecimiento de la economía.
Además, es ahora cuando se comienza a valorar el serio deterioro ambiental que
la industria ha generado, por contaminación de la atmósfera, de las aguas o del
suelo.
La industrialización
La Industria, es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la
obtención, transformación o transporte de uno o varios productos naturales. Por
extensión, el conjunto de las actividades en un territorio o país.

40
La Industrialización, en economía, etapas de crecimiento o decrecimiento del
peso del sector industrial. El proceso de industrialización describe el periodo
transitorio de una sociedad agrícola a una industrial. Por el contrario, la
desindustrialización puede definirse como la etapa de crecimiento económico
caracterizada por una disminución del peso relativo del sector industrial en
términos de producción y empleo.
El proceso de industrialización comprende la transición desde una sociedad
agrícola a una industrial, acompañada de un crecimiento de la renta per cápita y
de la productividad. Para que esto pueda ocurrir, la oferta de productos agrícolas
tiene que satisfacer la demanda. Se ha demostrado que, en los primeros estadios
de desarrollo de una economía, la demanda de productos agrícolas es elástica
(cuando aumentan los ingresos aumenta la demanda de los mismos). Para que el
proceso de industrialización sea sostenido y viable es necesario que la creciente
petición de productos agrícolas se satisfaga, bien mediante importaciones, bien
mediante aumentos en la productividad agrícola nacional. En las primeras etapas
del proceso de industrialización, la capacidad para satisfacer la demanda de
productos agrícolas mediante un aumento de las importaciones es limitada debido
a los efectos que tendría sobre los precios internacionales relativos. Si la demanda
de alimentos de importación es elevada, la relación real de intercambio podría
cambiar y afectaría de modo negativo al país que está iniciando su proceso de
industrialización, hasta el punto que se podría llegar a lo que se conoce como
'crecimiento empobrecedor', una situación en la que la renta real per cápita
disminuye porque todos los aumentos de productividad se utilizan en financiar la
demanda de productos importados. Por ello, un proceso de industrialización
efectivo requiere que aumente la productividad agrícola nacional siendo una
condición necesaria para que el crecimiento de la industria moderna sea viable.
Aunque se suele admitir que la revolución industrial suele estar precedida por un
periodo de industrialización, se considera que los modernos procesos de
industrialización se iniciaron durante la experiencia británica del siglo XVIII.
Modelos de industrialización:
La Teoría Del Despegue (Take-Off) De Rostow
Walt WhitmanRostow defendía que para que el proceso de industrialización
tuviera éxito había que cumplir una serie de requisitos previos: una alta
productividad agrícola, la existencia de mercados y cierta estabilidad política que
permitiera establecer una legislación favorable. Si estos tres requisitos se
cumplían, el proceso se iniciaría con un periodo de despegue (take-off), una etapa
de 20 a 30 años en la que se lograría la industrialización acelerada y progresiva

41
del país. Puesto que los países cumplen estos requisitos en distintos momentos
históricos, la industrialización de cada uno de ellos se produjo en épocas distintas.
La Teoría Del Atraso Relativo De Gerschenkron
Alexander Gerschenkron rechazaba el historicismo del modelo de take-off de
Rostow debido a su debilidad teórica y empírica. Para suplir estas deficiencias
creó el concepto de atraso relativo, afirmando que el proceso de desarrollo de un
país de industrialización tardía diferirá, debido a su atraso, del experimentado por
el país más desarrollado; en este sentido, la historia desempeña un papel
importante a la hora de determinar el patrón de industrialización.
Modelos De Recuperación O Catching-Up
Gerschenkron en primer lugar, existe una fuerte tendencia a converger entre las
economías más desarrolladas (agrupados en la OCDE). En segundo lugar, si se
analizan los países más pobres la hipótesis es falsa, pues muchos no han logrado
recuperar el atraso histórico y converger con los países ricos; la recuperación del
atraso no es un proceso de evolución histórica que afecte a todo el mundo.
El estado latinoamericano y la industrialización.
El Estado representa la relación fundamental de dominación de la sociedad
capitalista. Tal posición le permite reflejar el sentido de las correlaciones de
fuerzas sociales principales y hegemónicas e imponer al conjunto de la sociedad
la primacía de los intereses que representa. El Estado es, entonces, la expresión,
por una parte, de un patrón de acumulación, que alude a las características de un
modo de producción determinado por la forma de participación del Estado en la
economía; y, por la otra, de un patrón de hegemonía, que apunta a la relación
entre sociedad civil y Estado, la cual caracteriza las formas de dominación política
y de legitimidad.
Considerar al Estado como el centro de las decisiones políticas y administrativas
permite suponer una gran capacidad de mediación, de autonomía relativa y de
instrumentación, características que se modifican en sus niveles y magnitud, de
acuerdo con las condiciones históricas.
A partir de la década de los cuarenta, en los países latinoamericanos comienza un
proceso de cambio en las relaciones entre política y economía, que modifica
contenidos de la ortodoxia liberal en lo referente al papel del Estado en la
economía. Cambios que se van adoptando, en forma y temporalidad, de acuerdo
con las características sociales, económicas e históricas particulares de cada
espacio nacional latinoamericano.

42
La implantación progresiva del proceso de industrialización sustitutiva fue
imponiendo la necesidad de proyectos nacionales que propusiesen modelos de
desarrollo económico de largo alcance, en los cuales el Estado fuera el eje central
de inversión y decisión, ya que aquellos dependerían de recursos públicos y de
medidas proteccionistas. Por esta vía se facilitaba la transferencia de recursos
públicos a manos privadas, convirtiéndose esta característica en el factor principal
de la acumulación privada. Tal situación queda definida en lo que Portantiero
(1981) denomina Estado Prebendalista y Capitalismo Asistido. Siendo así, el
desarrollo económico se concreta en un proyecto político, en el cual el Estado
ocupa la dirección central y el punto de concentración de los conflictos de las
fuerzas sociales y de las aspiraciones de los sectores hegemónicos. Al respecto
Graciarena, sostiene:
Clasificación de las industrias
El proceso histórico de valorización del capital y de su acumulación ha dado como
resultado la combinación de ramas y sectores de producción que constituyen el
sistema productivo. Una división según tipos de actividad es, por tanto,
universalmente aceptada, estando articulado el concepto "sector", al de medios de
producción.
o LIGERAS O LIVIANAS: son aquellas que producen bienes o productos de
consumo directo.
Ejemplo: Textiles, alimentos, calzados.
o INDUSTRIAS INTERMEDIAS O DE EQUIPAMIENTO: son aquellas que
producen bienes que serán utilizados a su vez como materias primas para
otras industrias. Es decir pueden ser. Manufactureras (papel, productos
químicos), como derivados del petróleo.
Ejemplos: la industria química produce productos para la industria farmacéutica.
o INDUSTRIAS PESADAS: son aquellas que producen los bienes semi-
elaboradas para la fabricación a su vez de instrumentos de producción.
En cuanto al número de empresas por actividades económicas, el mayor número
corresponde a las consideradas, industrias tradicionales; y dentro de éstas las
alimenticias, de vestuarios, muebles y accesorios.
Fuentes:
o www.industria.com
o www.monografias.com
o www.wikipedia.com

43
2. Industria Alimenticia:
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración,
transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de
consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten
principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y
fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la
alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles
en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en
la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando
regular y unificar los procesos y los productos.
Los procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación
de los alimentos.
Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación personal de la comida tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan
los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc
Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la
extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante
calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto

44
y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los
procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento
o •Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de
origen cárnico,
o •Destilación.
o •Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con
motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de
elaboración y de conservación coinciden.
o Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es
muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la
industria cervecera.
Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que
los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la
interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.
Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de
conservación de alimentos más importante, prolongando la vida
útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de
ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la
radiación ionizante empleada para el control de envases, así
como la radiación de microondas.
• Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el
desarrollo de los microorganismos, tales son:
• Refrigeración.
• Deshidratación.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es
cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas,
requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables
estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de
gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican
que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada;

45
aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida
embotellada.
Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de
industrias que consiste en:
• Industria cárnica
• Industria pesquera y de transformación de pescado
• Sector agropecuario
• Conservas de frutas y hortalizas
• Aceite
• Industria láctea
• Productos molinería
• Productos Alimentación Animal
• Pan, pastelería y galletas
• Azúcar
• Cacao
• Vinos
• Cerveza
• Otras bebidas alcohólicas
• Aguas y bebidas analcohólicas
• Otros productos diversos
Industria cárnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el
ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos
diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos
provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy
especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada
país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se

46
considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina
piscifactorías.
Industria láctea
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales,
se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea
tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo
de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de
esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una
temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se
dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos,
mantequillas y margarina.
Industria avícola
La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en
granjas.
Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las
bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran
variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los
mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que
emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos
automáticos que requiere mano de obra semi-especializada la características de
las bebidas hace que se componga de dos categorías principales:
• Bebidas alcohólicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivinícola.
o La fabricación de la cerveza.
• Bebidas no alcohólicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
o Industria del café.
o La industria del té.
Análisis de la Industria Alimenticia
La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los
cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina y

47
los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería) y
helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es el
sector de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa
cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la industria
del pan y bollería para el desayuno.
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres con leche,
yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son
dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden
éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta
blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un
tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los
productos pueden estar fritos (por ejemplo, las patatas o papas), enlatados,
congelados, refrigerados o no haber sufrido ninguna alteración.
Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar,
confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado
contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su
conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con y sin alcohol
representan también algo menos de un 10% del gasto, con una gama cada vez
más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas y
aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad cada vez mayor de
productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa,
algunas de las cuales contienen grandes cantidades de grasas poli-insaturadas.
Hay además toda una gama de productos para untar, llamados light (o de dieta),
bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y composiciones variadas,
disponible para los consumidores de las sociedades desarrolladas. Responden a
la preocupación por los perjuicios de comer grasa inadecuada o en exceso en la
dieta o por la influencia estética actual enfocada a una delgadez extrema. El
pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden rebozados o capeados
y congelados, representan un 5% de la industria alimentaria, y todos los demás
alimentos representan un porcentaje algo menor.
Todos necesitamos comer, y cuando viajamos o nuestros ingresos aumentan,
nuestra demanda de una mayor variedad de productos alimenticios de calidad
crece. En las regiones desarrolladas hay un límite a la cantidad de alimentos que
podemos o queremos comer, aunque en los países en vías de desarrollo, el
crecimiento de la población y la prosperidad requerirán mayores inversiones y un
aumento de la producción para hacer frente al aumento de la demanda.
Demanda de alimentos

48
La explosión demográfica de los últimos ciento cincuenta años, ha elevado la
demanda de alimentos a niveles inusitados solamente limitados por los recursos
económicos. Resolviéndose este aspecto paulatinamente (China, India), la
demanda crecerá aún más. La industria alimenticia nació y perdura como una
solución a esta situación. Sin los conocimientos actuales, desde un comienzo se
ha priorizado aspectos como la cantidad y durabilidad para su distribución, el
sabor y aspecto a la calidad de los alimentos. Estas premisas hicieron que con el
transcurso del tiempo, a los alimentos se los haya desnaturalizado con la quita de
nutrientes y el agregado de tóxicos constituidos por saborizantes, colorantes,
edulcorantes, preservantes y muchos otros más. Hoy existe toda una actividad
productiva-económica como resultado de un desarrollo sostenido de más de cien
años basado en el desconocimiento o acatamiento de macro intereses que se
fueron creando.
Fuentes:
o www.wikipedia.com
o www.elrincondelvago.com
o www.saludnatural.com
3. Alimentos:
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los
seres vivos con fines:
Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como la temperatura corporal.
Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento.
Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o
que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta
manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se
consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la
Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de
digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los
desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas
alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y
los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos

49
tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo
humano.
FUENTES DE ALIMENTOS
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales
incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos las
bacterias ambientales son usados en la preparación de alimentos encurtidos y
fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y
yogurt.
Muchas culturas consumen algas, que es un protista o alga azul-verde
(cianobacterias) tales como la Spirulina. Adicionalmente, la sal es frecuentemente
consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado
en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el
agua, una parte importante de la dieta humana
Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen
aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para
alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos. Los alimentos de origen
vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del
crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas están
frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos
consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales
como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y
lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir
aceites, incluyendo el girasol, canola y el sésamo.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior
las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que
éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las
frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayoría las culturas. Algunas
frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.2
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento.
Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales
(tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y
espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas
hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.

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