1. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
MATERIA:
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS
TEMA DEL PROYECTO:
SISTEMA HACCP
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ
“NESCAFÉ TRADICIÓN”
PROFESOR:
ING. JAIME FIERRO
NOMBRE:
VIVIANA ESTHER CABRERA CABRERA
PARALELO: “3ERO”
SECCIÓN:”B”

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
NESTLÉ
Reseña Histórica:
A partir de la motivación de crear un alimento nutritivo y económico, que
sirviera como reconstituyente y fortificante para los niños víctimas del hambre
que sacudía a Europa, el farmacéutico Henri Nestlé creó, en 1867, una
combinación de leche en polvo y harina de trigo, a la que llamó "harina
lacteada".
La fama de este producto creció en Europa y, en 1868, se inició la producción
industrial de esta fórmula, que hoy se sigue comercializando en el mundo con
la marca CERELAC.
Con la producción y venta de esta harina lacteada, nació Nestlé como
empresa, Nestlé se expandió por toda Europa.
En 1919, tenía 42 fábricas en ese país y, en 1920, se estableció la primera
planta de Nestlé en Latinoamérica, ubicada en Ararás, Brasil. Pronto, la
compañía se expandió por todo el continente.
Actualmente, Nestlé está presente en más de 100 países del mundo y cuenta
con más de 278.165 colaboradores, que trabajan para ofrecer Nutrición, Salud
y Bienestar, a sus clientes.
Visión
Como empresa líder mundial en alimentación, los esfuerzos de la compañía se
orientan a estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos.
A partir de esa premisa, el objetivo es cumplir con las exigencias de una
sociedad que avanza hacia una vida más saludable.
Misión
Entregar a los consumidores, alimentos de excelencia y alto valor nutricional.

3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA HACCP
Historia- Resumen
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon
un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación
durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
En qué consiste el Sistema HACCP
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los
riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo
de los alimentos.
Parte de una e tapa de identificación de los riesgos o peligros de cada
producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de
puntos críticos).
Finalidad del Sistema
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que éstos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman.
¿A quién le aplica el sistema de gestión HACCP?
– Fabricación de alimentos y bebidas en general.
– Empaque de alimentos y bebidas.
– Actividades de intermediación como comercialización, distribución y
transporte de alimentos y bebidas.
– Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros accesorios para
la industria de alimentos y bebidas.
– Suministro de servicios de alimentación: hoteles, servicios institucionales,
cadenas de restaurantes, etc.
Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:
 La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de
alimentos.
 Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos
de producción de estos.
 Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde
se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
 Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la
Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.

4. Estructura del sistema de gestión HACCP
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
Determinación del uso al que ha de destinarse
Elaboración de un diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Análisis de Peligros
Determinación de los puntos críticos de
control (PCC)
Establecimiento de límites críticos para cada
PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Establecimiento de procedimientos de
comprobación y verificación
Establecimiento de un sistema de
documentación y registro

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producción del café
Preparar una taza de café podría parecer la cosa más sencilla del mundo.
El proceso exclusivo de NESCAFÉ empieza con la selección de las mejores
cerezas o bayas de café de la planta. Cada paso de la producción está
meticulosamente controlado y monitorizado para asegurar la mejor calidad.
Después del mezclado, los granos de tuestan a la temperatura correcta para
conseguir el perfil de aroma y sabor deseados. A continuación, se muelen y se
infusionan los granos. La extracción de café pasa entonces por un proceso de
evaporización y secado que los convierte en su forma en polvo: éste es el café
en polvo que usa para preparase una deliciosa taza de NESCAFÉ.
Pero para nosotros, la producción es algo más que proporcionar la mejor
calidad en una taza. Ponemos el acento en el café que se elabora con respeto
para el medio ambiente y las personas.
Para finalizar se envasa el café y se envía a las tiendas.
Beneficios
Los beneficios emocionales y físicos del café son numerosos. No sólo sabe
bien el café, le puede estimular, relajar y refrescar.
El café estimula los sentidos gracias a su contenido en cafeína que estimula el
metabolismo y refuerza el estado de alerta mental y la concentración. El cuerpo
lo absorbe en 30 minutos, y sus efectos positivos pueden durar de 2 a 5 horas.
El café relaja porque hidrata. Puesto que el agua es el principal ingrediente de
una taza de café, le ayuda a completar sus necesidades de agua diaria y
prácticamente no tiene calorías.
El café le mantiene fresco por su riqueza en polifenoles. Los polifenoles son
antioxidantes naturales que le ayudan a mantener su cuerpo en buen estado.
También se encuentran en el té verde, frutas y el cacao.
USO DEL PRODUCTO
Contraindicaciones
Todos los niños mayores de 4 años en dosis minima, y todas las personas en
general.
Quien no debe tomar café e ingerir cafeína:
- Mujeres embarazadas
- Reflujo o problemas de acides
- Parejas en tratamientos de fertilidad - Personas con riesgo de osteoporosis
- Personas que sufren de Insomnio
- Pechos con quistes
- Personas que estén en tratamiento
con medicamentos

6. DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta
el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

7. Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.

8. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP
ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los
responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben
tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal
responsable:
Ec. Ramiro Zócola
Principal responsable de la aplicación del plan HACCP
(Director General)
Ing. Mildred Carbo
Asesor
Externo
(Inspector de
Control de Calidad)
Ec. Tania Benavides
Responsable técnico del plan HACCP
(Gerente de control de Calidad)
Ing. Miguel Piedra
Personal de mando equivalente
Al responsable técnico
(Jefe de Producción)
Ing. Norma Arce
Supervisor de personal técnico
Ec. Enrique
Izquieta
Personal técnico responsable
De las actividades de monitoreo

9. PRINCIPIO 1:
Realizar un análisis de peligros.
Tipo de
Riesgo
Físico
Químico
Etapa
Recepción de
materia prima.
Secado
producto
Riesgo
Causa y
Justificación
Medidas
Preventivas
la Tierra,
– Calzado del
cenizas,
operario
polvo,
– Pisar café
decolorado,
– Ambientes de
flojo,
secado
aplastado,
– Daño
del
pelado,
grano del café
mohoso,
y – Falta
de
cristalizado
control de la
humedad
del
grano
– Uso de alta
temperatura de
secado
– Uso
de
combustión
directa
– Retiro
del
café de los silos
cuando aun esta
húmedo
– Capacitación de
los operarios
– Diseño
e
instalación
del
secador
– Higiene en los
secadores
– Diseño
de
utensilios de secado
– Usar
intercambiador de
calor
– Limpieza en el
uniforme de los
operarios
del Combustibles – Guardar café
, gases de húmedo
combustión
– Mezclas
de
granos de café
con
diferentes
grados
de
humedad
– Secado
incompleto
– Combustibles
almacenados
inadecuadament
e
– Aire
de
secado
contaminado con
gases
de
combustión
– Higiene
de
superficies
y
ambientes
de
secado
– Diseño
y
capacidad
del
secador
– Capacitación del
operario de secado
– Usar diseños con
combustión externa
– Usar
intercambiador de
calor
– Higiene de los
ambientes
de
secado
– Rotular
y
almacenar
adecuadamente los
combustibles

10. Biológico
Almacenamiento
del producto.
Hongos,
insectos
– Guardar café
húmedo
– Mezclas
de
café
con
diferente grado
de humedad
– Capas gruesas
de secado
– Ambientes
contaminados
por hongos
– Capacitación del
operario de secado
– Diseño
y
capacidad
del
secador
– Higiene de los
ambientes
de
secado

11. PRINCIPIO 2:
Determinación de los puntos
De control crítico (PCC)
Tipo de Riesgo: Físico
Etapa: Recepción de la materia prima.
Peligro y
causa
Presencia de
tierra,
cenizas,
polvo,
decolorado
en la semilla
del café
Aspecto:
flojo,
aplastado,
pelado,
mohoso, y
cristalizado
Peligro y
causa
Medidas
Preventivas
– Capacitaci
ón de los
operarios
– Diseño e
instalación
del secador
– Higiene en
los secadores
– Diseño de
utensilios de
secado
– Usar
intercambiad
or de calor
– Limpieza
en el
uniforme de
los operarios
Medidas
Preventivas
P1:
¿Existen
medidas
preventiv
as
Para este
peligro?
SI
Como hay
medidas
preventiv
as, paso a
responder
el P2
P2: ¿La etapa
esta
específicamen
te diseñada
para eliminar
o reducir el
peligro hasta
un nivel
aceptable?
P4: ¿Una
etapa
posterior
puede
eliminar
o reducir
el peligro
hasta un
nivel
aceptabl
e?
X
X
No
es
necesario
responder
a
estas
preguntas, ya que en la
P2 ya hemos llegado a la
conclusión de que la
etapa es un PCC
P3: ¿Puede
haber
contaminaci
ón o puede
aumentar el
peligro
hasta un
nivel
inaceptable?
SI
La etapa de
Recepción de
la
materia
prima,
está
diseñada para
clasificar los
productos con
los de mal
estado a su
vez verifica la
inocuidad del
mismo
y
reduce
los
microorganism
os patógenos
que
pueda
tener. Por lo
tanto,
la
respuesta es
<<SI>> y la
etapa es un
PCC para este
peligro
Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto
P1:
P2: ¿La etapa
P3: ¿Puede
¿Existen
esta
haber
medidas específicamen contaminaci
preventiv
te diseñada
ón o puede
as
para eliminar aumentar el
Para este
o reducir el
peligro
peligro?
peligro hasta
hasta un
P4: ¿Una
etapa
posterior
puede
eliminar
o reducir
el peligro
Es
un
PCC
?
SI
Es
un
PCC
?

12. un nivel
aceptable?
Mal olor y
presencia de
partículas
extrañas en
la semilla
durante el
secado, por
la mezcla
indebida con
combustibles
y gases de
combustión
en la
maquina por
falta de
mantenimien
to
– Higiene de
superficies y
ambientes de
secado
– Diseño y
capacidad del
secador
– Capacitaci
ón del
operario de
secado
– Usar
diseños con
combustión
externa
– Usar
intercambiad
or de calor
– Higiene de
los ambientes
de secado
– Rotular y
almacenar
adecuadame
nte los
combustibles
SI
Como hay
medidas
preventiv
as, paso a
responder
el P2
SI
La etapa de
Secado
del
café
está
diseñada para
eliminar
la
humedad
y
reducir a un
nivel
aceptable los
microorganism
os patógenos
que
pueda
tener
la
semilla. Por lo
tanto,
la
respuesta es
<<SI>> y la
etapa es un
PCC para este
peligro
nivel
inaceptable?
hasta un
nivel
aceptabl
e?
X
X
No
es
necesario
responder
a
estas
preguntas, ya que en la
P2 ya hemos llegado a la
conclusión de que la
etapa es un PCC
SI
Tipo de Riesgo: Biológico
Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y
causa
Medidas
Preventivas
Presencia de
hongos e
insectos
provoca
daños en el
producto
– Capacitaci
ón del
operario de
secado
– Diseño y
capacidad del
secador
– Higiene de
P1:
¿Existen
medidas
preventiv
as
Para este
peligro?
SI
Como hay
medidas
preventiv
as, paso a
responder
el P2
P2: ¿La etapa
esta
específicamen
te diseñada
para eliminar
o reducir el
peligro hasta
un nivel
aceptable?
SI
La etapa de
Almacenamien
to del café
está diseñada
para eliminar
la humedad y
reducir a un
P4: ¿Una
etapa
posterior
puede
eliminar
o reducir
el peligro
hasta un
nivel
aceptabl
e?
X
X
No
es
necesario
responder
a
estas
preguntas, ya que en la
P2 ya hemos llegado a la
conclusión de que la
etapa es un PCC
P3: ¿Puede
haber
contaminaci
ón o puede
aumentar el
peligro
hasta un
nivel
inaceptable?
Es
un
PCC
?
SI

13. los ambientes
de secado
nivel
aceptable los
microorganism
os patógenos
que
pueda
tener
la
semilla y evitar
la presencia de
microorganism
os patógenos
que puedan
dañar
el
producto. Por
lo tanto, la
respuesta es
<<SI>> y la
etapa es un
PCC para este
peligro

14. PRINCIPIO 3:
Establecimiento de límites
Críticos para cada PCC
Tipo de Riesgo: Físico
Etapa: Recepción de la materia prima.
Medidas Preventivas
Aspecto:
flojo, aplastado, pelado,
mohoso, y cristalizado
PCC
Límite Crítico
– Capacitación
de
los
operarios
– Diseño e instalación del
secador
– Higiene en los secadores
– Diseño de utensilios de
secado
– Usar intercambiador de
calor
– Limpieza en el uniforme de
los operarios
Peligro y causa
Presencia de tierra, cenizas,
polvo, decolorado en la
semilla del café
SI
Cumplimiento
de
las
instrucciones o
de
los
procedimientos
de limpieza y
desinfección de
las manos de los
manipuladores
Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto
Medidas Preventivas
PCC
– Higiene de superficies y
ambientes de secado
– Diseño y capacidad del
secador
– Capacitación del operario
de secado
– Usar
diseños
con
combustión externa
– Usar intercambiador de
calor
– Higiene de los ambientes
de secado
– Rotular
y
almacenar
adecuadamente
los
combustibles
Peligro y causa
Mal olor y presencia de
partículas extrañas en la
semilla durante el secado,
por la mezcla indebida con
combustibles y gases de
combustión en la maquina
por falta de mantenimiento
SI
Límite Crítico
Cumplimiento
de
las
instrucciones
de limpieza y
desinfección de
las superficies y
utensilios
de
trabajo
Tipo de Riesgo: Biológico
Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y causa
Presencia de hongos e
insectos provoca daños en el
producto
Medidas Preventivas
PCC
– Capacitación del operario
de secado
– Diseño y capacidad del
secador
– Higiene de los ambientes
de secado
SI
Límite Crítico
Cumplimiento
de
las
instrucciones de
higienización de
las áreas de
almacenamiento

15. del producto
PRINCIPIO 4:
Establecimiento de un sistema
De vigilancia para cada (PCC)
Tipo de Riesgo: Físico
Etapa: Recepción de la materia prima
Peligro y causa: Presencia de tierra,
cenizas, polvo, decolorado en la
semilla del café
Aspecto:
flojo, aplastado, pelado, mohoso, y
cristalizado
Medidas
PCC Límite Crítico
Preventivas
– Capacitació
SI
Cumplimient
n
de
los
o de las
operarios
instrucciones
– Diseño e
o de los
instalación del
procedimient
secador
os
de
– Higiene en
limpieza
y
los secadores
desinfección
– Diseño de
de las manos
utensilios de
de
los
secado
manipulador
– Usar
es
intercambiad
or de calor
– Limpieza
en
el
uniforme de
los operarios
Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto
Peligro y causa: Mal olor y presencia
de partículas extrañas en la semilla
durante el secado, por la mezcla
indebida con combustibles y gases de
combustión en la maquina por falta de
mantenimiento
Vigilancia
Procedimiento
¿Qué
?
Prese
ncia
de
partíc
ulas
extra
ñas.
Paso
de
ferros
as y
no
ferros
as,
testig
os y
acero
inoxi
dable
¿Cómo
?
Paso
de
testigo
s
Frecuenci
a
¿Dónde
?
Detecto
r de
Metales
PCC1
Responsabl
e
Al inicio
de la
producció
n se
deben
pasar las
muestras
testigos y
se deben
registrar
si son o
no
rechazad
as
correcta
mente.
Operadore
s de Planta
de Polvo.
- Auxiliares
de Calidad.
Vigilancia
Procedimiento
Frecuenci
a
Responsabl
e

16. Medidas
Preventivas
– Higiene de
superficies y
ambientes de
secado
– Diseño y
capacidad del
secador
– Capacitació
n del operario
de secado
– Usar
diseños con
combustión
externa
– Usar
intercambiado
r de calor
– Higiene de
los ambientes
de secado
– Rotular y
almacenar
adecuadamen
te
los
combustibles
PCC
SI
¿Qué
?
Cumplimient Temp
o
de
las eratu
instrucciones ra y
de limpieza y Tiem
desinfección
po
de
las
superficies y
utensilios de
trabajo
¿Cómo ¿Dónde
?
?
Secado
Cronó
PCC2
metro
progra
mable
en el
área de
tostad
o
Límite Crítico
Tipo de Riesgo: Biológico
Etapa: Almacenamiento del producto
Peligro y causa: Presencia de hongos e
insectos provoca daños en el producto
Medidas
Límite Crítico
PCC
Preventivas
SI
Cumplimient
o
de
las
instrucciones
– Capacitació
de
n del operario
higienización
de secado
de las áreas
– Diseño y
de
capacidad del
almacenamie
secador
nto
del
– Higiene de
producto
los ambientes
de secado
Cada
sublote
de
producció
n.
- Ejecuta:
Operador
de Secado
y molienda
- Verifica:
Intendente
de Secado
y molienda
Observ
ación
de la
termoc
upla a
través
del
panel
de
control
Vigilancia
Procedimiento
¿Qué
?
Conte
nido
de
bacte
rias
Eficie
ncia
en el
proce
so de
almac
enam
iento
¿Cómo
?
Diferen
cia de
peso
en la
muestr
a.
¿Dónde
?
Almace
namient
o
PCC3
Frecuenci
a
Responsabl
e
Cada
sublote
de
producció
n.
Supervisor
del área de
almacenam
iento
- Analista
de Calidad

17. PRINCIPIO 5:
Medidas Correctoras
Tipo de Riesgo: Físico
Etapa: Recepción de la
materia prima
Peligro y causa: Presencia de
tierra, cenizas, polvo,
decolorado en la semilla del
café
Aspecto:
flojo, aplastado, pelado,
mohoso, y cristalizado
Medidas
P
Límite
Preventiv
CC
Crítico
as
– Capacit SI Cumplimie
ación de
nto de las
los
instruccio
operarios
nes o de
– Diseño
los
e
procedimi
instalació
entos de
n
del
limpieza y
secador
desinfecci
– Higiene
ón de las
en
los
manos de
secadores
los
– Diseño
manipulad
de
ores
utensilios
de secado
– Usar
intercamb
iador de
calor
– Limpie
za en el
uniforme
de
los
operarios
Vigilancia
Procedimie
nto
- Detectar
la
presencia
de
partículas
extrañas,
como: paso
de ferrosas
y no
ferrosas,
testigos y
acero
inoxidable
Medidas Correctoras
Frecuenci
a
Responsab
le
Procedimi
ento
Al inicio
de la
producció
n se
deben
pasar las
muestras
testigos y
se deben
registrar
si son o
no
rechazada
s
correctam
ente.
– Operado
res de
Planta de
Polvo.
– Auxiliare
s de
Calidad.
– Secar el
café
después
del lavado.
– Medir la
humedad
del grano.
– Control
ar el
tiempo de
secado.
– Usar
capas de
secado
menores a
3 cm.
– Usar
aire limpio
de secado.
– Operar
el
intercambi
o de los
flujos
según el
diseño del
secador.
– Revolve
r el café
durante el
secado.
Respons
able

18. Tipo de Riesgo: Químico
Etapa: Secado del producto
Peligro y causa: Mal olor y
presencia de partículas
extrañas en la semilla
durante el secado, por la
mezcla indebida con
combustibles y gases de
combustión en la maquina
por falta de mantenimiento
Medidas
P
Límite
Preventiv
CC
Crítico
as
– Higiene SI Cumplimie
de
nto de las
superficies
instruccion
y
es
ambientes
de
de secado
limpieza y
– Diseño
desinfecci
y
ón de las
capacidad
superficies
del
y
secador
utensilios
– Capacit
de trabajo
ación del
operario
de secado
– Usar
diseños
con
combustió
n externa
– Usar
intercamb
iador de
calor
– Higiene
de
los
ambientes
de secado
– Rotular
y
almacenar
adecuada
mente los
combustib
les
Vigilancia
Medidas Correctoras
Procedimie
nto
Frecuenci
a
Responsab
le
Procedimi
ento
-Ajustar
regularmen
te el
cronómetr
o
programabl
e en el área
de tostado
Cada
sublote
de
producció
n.
- Ejecuta:
Operador
de Secado
y molienda
- Verifica:
Intendente
de Secado
y molienda
– Secar el
café
después
del lavado.
– Controlar
la
humedad
del grano.
– Usar
capas de
secado
menores a
3 cm.
– Controlar
el tiempo
de secado.
– Usar aire
limpio
para el
secado.
– Operar el
intercambi
o de los
flujos
según el
diseño del
secador.
– Revolver
el café
durante el
secado.
Observació
n de la
termocupla
a través del
panel de
control
Respons
able

19. Tipo de Riesgo: Biológico
Etapa: Almacenamiento del
producto
Peligro y causa: Presencia de
hongos e insectos provoca
daños en el producto
Medidas
Límite
P
Preventiv
Crítico
CC
as
– Capacit SI Cumplimie
ación del
nto de las
operario
instruccion
de secado
es
de
– Diseño
higienizaci
y
ón de las
capacidad
áreas de
del
almacena
secador
miento del
– Higiene
producto
de los
ambientes
de secado
Vigilancia
Procedimie
nto
– Conteni
do de
bacterias.
– Eficienci
a en el
proceso de
almacena
miento.
Medidas Correctoras
Frecuenci
a
Responsab
le
Procedimi
ento
Cada
sublote
de
producció
n.
– Supervis
or del área
de
almacenam
iento.
Analista de
Calidad.
– Separac
ión
y
rotulación
de
las
áreas de
secado.
– Inicio
del secado
del
café
inmediata
mente
después
del lavado.
– Evaluac
ión
del
contenido
de
humedad
del grano.
– Empleo
de capas
de secado
menores a
3 cm.
– Usar aire
limpio
para el
secado.
– Revolver
el café
durante el
secado.
Respons
able

20. PRINCIPIO 6:
Comprobación del sistema
Tipo de Riesgo:
Etapa:
Peligro y causa:
Medidas
Preventivas
PCC
Límite Crítico
Vigilancia
Medidas
Correctoras
Validar
inicialmente
Físico
Recepción de la materia prima
Presencia de tierra, cenizas, polvo, decolorado en la semilla del café
Aspecto:
flojo, aplastado, pelado, mohoso, y cristalizado
– Capacitación de los operarios
– Diseño e instalación del secador
– Higiene en los secadores
– Diseño de utensilios de secado
– Usar intercambiador de calor
– Limpieza en el uniforme de los operarios
Sí
Cumplimiento de las instrucciones o de los procedimientos de limpieza y
desinfección de las manos de los manipuladores
Detectar la presencia de partículas extrañas, como: paso de ferrosas y no
ferrosas, testigos y acero inoxidable
– Secar el café después del lavado.
– Medir la humedad del grano.
– Controlar el tiempo de secado.
– Usar capas de secado menores a 3 cm.
– Usar aire limpio de secado.
– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.
– Revolver el café durante el secado.
Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
¿Qué?
¿Cómo?
Confirmar que Observar si se Antes de la Expertos
todos
los dispone
de aplicación
del independientes
elementos
en todos
los Plan HACCP
esta etapa son registros y los
efectivos
resultados
se
(hemos
encuentran
identificado
dentro de los
todos
los límites
peligros
marcados.
significativos, las
medidas
preventivas
determinadas
son adecuadas
para controlar el
peligro,
los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es

21. adecuada, etc.)
Comprobar que Revisión de los
funciona
registros de las
correctamente
incidencias y las
acciones
correctoras
aplicadas.
Tipo de Riesgo:
Etapa:
Peligro y causa:
Medidas
Preventivas
PCC
Límite Crítico
Vigilancia
Medidas
Correctoras
Validar
inicialmente
Observar si
dispone
todos
registros
verificar que
acciones
correctoras
emprendidas
son
adecuadas.
se Semanal
de
los
y
las
Responsable de
calidad
las
Químico
Secado del producto
Mal olor y presencia de partículas extrañas en la semilla durante el secado,
por la mezcla indebida con combustibles y gases de combustión en la
maquina por falta de mantenimiento
– Higiene de superficies y ambientes de secado
– Diseño y capacidad del secador
– Capacitación del operario de secado
– Usar diseños con combustión externa
– Usar intercambiador de calor
– Higiene de los ambientes de secado
– Rotular y almacenar adecuadamente los combustibles
Sí
Cumplimiento de las instrucciones
de limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de trabajo
Ajustar regularmente el cronómetro programable en el área de tostado
- Observación de la termocupla a través del panel de control
– Secar el café después del lavado.
– Controlar la humedad del grano.
– Usar capas de secado menores a 3 cm.
– Controlar el tiempo de secado.
– Usar aire limpio para el secado.
– Operar el intercambio de los flujos según el diseño del secador.
Revolver el café durante el secado.
Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
¿Qué?
¿Cómo?
Confirmar que Justificaciones
Antes de la Expertos
todos
los científicas, y/o aplicación
del independientes
elementos
en análisis que lo Plan HACCP
esta etapa son confirmen
efectivos
(hacer análisis
(hemos
de que si las
identificado
capas de secado
todos
los son mejores de
peligros
3
cm
para
significativos, las validar el límite
medidas
crítico, etc.)

22. preventivas
determinadas
son adecuadas
para controlar el
peligro,
los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Comprobar que
funciona
no detectamos
correctamente
el peligro que
queremos
controlar
en
esta etapa.
Tipo de Riesgo:
Etapa:
Peligro y causa:
Medidas
Preventivas
PCC
Límite Crítico
Vigilancia
Medidas
Correctoras
Validar
inicialmente
Observar si se Semanal
dispone
de
todos
los
registros y si las
acciones
correctoras son
las adecuadas.
Responsable de
calidad
Biológico
Almacenamiento del producto
Presencia de hongos e insectos provoca daños en el producto.
– Capacitación del operario de secado
– Diseño y capacidad del secador
– Higiene de los ambientes de secado
SI
Cumplimiento de las instrucciones de higienización de las áreas de
almacenamiento del producto.
– Contenido de bacterias.
– Eficiencia en el proceso de almacenamiento.
– Separación y rotulación de las áreas de secado.
– Inicio del secado del café inmediatamente después del lavado.
– Evaluación del contenido de humedad del grano.
– Empleo de capas de secado menores a 3 cm.
– Usar aire limpio para el secado.
– Revolver el café durante el secado.
Actividades de Comprobación
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
¿Qué?
¿Cómo?
Confirmar que Justificaciones
Antes de la Expertos
todos
los científicas,
aplicación
del independientes
elementos
en pruebas
y/o Plan HACCP
esta etapa son análisis que lo
efectivos
confirmen
(hemos
(hacer análisis
identificado
microbiológico
todos
los del
café
y
peligros
después de la
significativos, las higienización
medidas
para confirmar
preventivas
que la medida

23. determinadas
son adecuadas
para controlar el
peligro,
los
limites críticos
son efectivos, la
vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Revisión de los
funciona
registros de las
correctamente
incidencias y las
acciones
correctoras
aplicadas.
preventiva
eficaz, etc.)
es
Observar si
dispone
todos
registros
verificar que
acciones
correctoras
emprendidas
son
adecuadas.
se Semanal
de
los
y
las
las
Responsable de
calidad

24. PRINCIPIO 7:
Establecimiento de un sistema
De documentación y registro
Documentación: Plan HACCP
Registros
Etapa
Registros Empleados durante este
proceso
Recepción de la materia prima
– Capacitación de los operarios
– Diseño e instalación del secador
– Higiene en los secadores
– Diseño de utensilios de secado
– Usar intercambiador de calor
– Limpieza en el uniforme de los
operarios
Secado del producto
– Higiene de superficies y ambientes
de secado
– Diseño y capacidad del secador
– Capacitación del operario de
secado
– Usar diseños con combustión
externa
– Usar intercambiador de calor
– Higiene de los ambientes de
secado
– Rotular
y
almacenar
adecuadamente los combustibles
Almacenamiento del producto
– Capacitación del operario de
secado
– Diseño y capacidad del secador
Higiene de los ambientes de secado