3. SIGNIFICADO
A determinação da composição centesimal dos
alimentos visa determinar principalmente os
teores de:
1-Umidade,
2-Cinzas e conteúdo mineral,
3-Lipídios,
4-Proteínas,
5-Carboidratos,
4. 1-UMIDADE
Efeito sobre a estabilidade dos alimentos.
A água é considerada o adulterante
universal dos alimentos.
Quantidade de água nos alimentos é
expressa pelo valor da água total.
– Como está distribuída a água?
– Toda a água está ligada do mesmo modo?
5. 1-UMIDADE
Formas de ocorrência da água nos
alimentos:
Água livre.
Água absorvida. Está na superfície dos
colóides macromoleculares.
Água de hidratação ou água ligada.
6. 1-UMIDADE
Atividade de água
Mede a disponibilidade de água em um alimento.
Aw = P (pressão parcial de vapor de água do alimento)
P0 (pressão parcial de vapor da água pura)
Faixa: 0 – 1
7. 1-UMIDADE
Tabela 1 percentual de umidade nos alimentos
Alimento % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
8. 1.2-METODOLOGIA PARA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM
ALIMEMTOS
Métodos por secagem
Secagem em estufas
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Secagem em dessecadores
Métodos por destilação
Métodos químicos
Métodos físicos
9. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
É o método mais utilizado em alimentos:
Remoção da água por aquecimento (condução).
Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas ou
até peso constante.
Evaporação por um tempo determinado: pode resultar
numa remoção incompleta da água, se ela estiver
fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu
movimento for impedido por baixa difusividade ou
formação de crosta na superfície.
Evaporação até peso Constante: pode ocorrer uma
superestimação da umidade por perda de substâncias
voláteis ou por reações de decomposição.
10. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Fatores que influenciam a secagem em estufa:
Temperatura de secagem
Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa
Vácuo na estufa
Tamanho das partículas e espessura da amostra
Construção da estufa
Número e posição das amostras na estufa
Formação de crosta seca na superfície da amostra
Material e tipo de cadinhos
Pesagem da amostra quente
11. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
Tipos de estufas:
Simples; (>100°C, até 155°C)
Simples com ventilador
A vácuo (≈ 70°C)
Cápsula ou cadinho:
Alumínio
Vidro
Porcelana
12. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras líquidas: evaporadas em banho-
maria até a consistência pastosa.
Amostras açucaradas: formam uma crosta
dura na superfície - adicionar areia,
asbesto, ou pedra pome em pó, para
aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
13. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFA
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura
devem ser secos em estufa a vácuo (max. 70 ºC). Alguns açúcares, como a
levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.
Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentos
Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.
Altas temperaturas - caramelização de açúcares liberando água (produtos devem ser
secos a vácuo a 60 ºC).
Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador.
14. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem
sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de
compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e
produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural.
Estes compostos voláteis serão medidos erradamente como
água.
15. Estufas a Vácuo
Estufa de Secagem
Estufa Microprocessada com Circulação Forçada de Ar
17. Secagem por radiação
infravermelha
Secagem mais efetiva
Penetração do calor dentro da amostra
Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.
Balança acoplada a uma lâmpada de radiação infravermelha
250 a 500 watts
Temperatura do filamento 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC).
Distância entre a lâmpada e a amostra 10 cm (evita decomposição)
Espessura da amostra 10 a 15 mm.
Tempo de secagem (produtos cárneos - 20 min., grãos - 10 min.)
Peso da amostra 2,5 a 10 g
Leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.
Desvantagens
Método lento por poder secar uma amostra de cada vez.
Repetibilidade pode não ser muito boa - variação de energia elétrica
19. SECAGEM EM FORNOS DE
MICROONDAS
Método novo, simples, rápido, porem não é um método padrão.
A energia de microondas é uma radiação eletromagnética
(ƒ≈ 3 Mhz. a 30.000 Ghz.)
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas
elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a
rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para
as moléculas vizinhas.
Microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente
as áreas com maior umidade (P.E.da água).
O calor é distribuído uniformemente, evitando a formação de crosta.
Preparo da amostra
cloreto de sódio - evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho
óxido de ferro - absorve fortemente radiação de microondas
Vantagem - o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados
para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
20. SECAGEM EM DESSECADORES
São utilizados
Vácuo e compostos
químicos absorventes. A
temperatura ao redor de
50 ºC é bem mais
satisfatória.
21. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
DESTILAÇÃO
Existe a mais de 70 anos, mas não é muito utilizado.
Vantagens
Protege a amostra contra oxidação pelo ar.
Diminui as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas.
Utilizado para cereais e condimentos (matéria volátil - recolhida no solvente
orgânico).
Desvantagens
Precisão relativamente baixa do frasco coletor.
Dificuldades na leitura do menisco.
Aderência de gotas de água no vidro.
Solubilidade da água no solvente de destilação
Evaporação incompleta da água.
Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da
água).
22. Amostra
Tolueno (PE= 111 ºC)
+
Tetracloroetileno (PE=121 ºC)
Solvente imiscível Xileno (PE=137 a 140 ºC).
Destilação
Condensação
Medidor de umidade pelo método da
destilação.
Água + solvente
23. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Único método químico que é comumente utilizado - método de Karl Fischer.
O reagente utilizado é uma solução metanólica contendo: I2, SO2, base orgânica.
O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.
Reação.
3 C3H4N2 + I2 + S02 + H20 → 2C3H4N2H + I- + C3H4N2+SO3-
C3H4N2+SO3- + H3COH →C3H4N2HSO4CH3
Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2. Quando toda água da amostra for
consumida, a reação cessa.
Titulação visual
Presença de água (amarelo canário) → amarelo escuro → amarelo-marrom
(ponto final)
iodo em excesso
24. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Medida eletrométrica
Equipamentos que empregam eletrodos de
platina.
Amostras coloridas.
Durante a titulação, enquanto existe água
presente, o anodo é despolarizado e o catodo
polarizado.
No ponto final, o pequeno excesso de iodo
despolariza o catodo, resultando no
aparecimento de corrente.
25. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
METODOS QUIMICOS
Utilizações
Produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais
desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e
gorduras.
Produtos ricos em açúcares, como mel.
Produtos ricos em açúcares redutores e proteínas, como os
cereais.
Produtos de umidade intermediária, como produtos de
padaria, misturas para bolo.
26. Observações:
Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida
podem ser empregados como solventes da amostra.
O método não pode ser aplicado sem modificações em
materiais contendo substâncias que reagem com lodo,
como, por exemplo, ácido ascórbico.
27. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
MÉTODOS FÍSICOS
Condutividade elétrica:amido, proteínas etambém barato,
Constante denuclear é infravermelha:
Ressonância também um método simples, rápido de pouco
Absorção é radiação baseado no princípio e que a
Densidade: dielétrica: magnética: técnica a componentes
medida da
quantidade e dagasosa: é uma comprimentos num onda 10,
conhecidatêm pouco constante técnicapassa cercaalimento
absorção de corrente elétrica que pouco conhecida e e
mas pouco preciso. mais em dielétrica amostras carona
similares radiação utilizado para de de
Cromatografiauma E usada. Requer equipamentocom alto de
índice de refração: é um método bastante simples e
será deusada. Einfravermelho (5 dedee águaobtidaserPortanto
teor proporcionala à rápida (3.0 águae mm) (1 minuto),
sofisticado,do muito quantidadedaágua rápidasalimento. O
6.1 no através a
pouco açúcar, eoferece medidas muito é épode80.obtém da
região constante dielétricaminutos)
enquanto a mas quantidade de
rápido, feito no refratômetro, e está baseado na medida do
método da densidade danaamostra. faixa depreciso. uma
aplicadaéem não rápido com quantidade pouco umidade (8 a
uma pequena mudançanaminuto),
medida muito destroem uma larga Pode produz
precisas e alimentos (1 amostra. mas de águaser utilizada
quantidade de água a amostra.
ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos
56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos O
grande mudança para a determinação do umidade
simultaneamente na constante dielétrica de alimento. e
preciso que os outros.
derivados de frutas, porém é necessário verificar a porém é
método
gordura. é rápido e muito utilizado em farinhas,
correlação com preciso. padrão de secagem em estufa,
também pouco o método
para cada tipo de amostra.
28. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Cinza deconstituída principalmente de:
A cinza é um alimento é o resíduo inorgânico que
grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg.
permanece após a queima da matéria orgânica que é
transformada em CO2, H2O eFe, Cu, Mn e Zn.
pequenas quantidades: AI, NO2.
traços: Ar, I, F e outros elementos.
A composição da cinza vai depender da natureza do
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma
alimento e do método de determinação.
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
29. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Tabela 2- percentual de sais minerais nos alimentos
PRODUTO % DE SAIS MINERAIS
Leite 0,7 – 6,0
Queijo 3,0
Cereais 0,3 a 3,3
Ossos 17
Carne e produtos 0,5 a 6,7
Carne com osso 5,0 a 6,0
Frutas frescas 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas 0,4 a 2,1
Peixe e produtos marinhos 1,2 a 3,9
Óleo e gorduras vegetais 0,0
Manteiga e margarina 2,5
Aves 1,0 a 1,2
Açúcares e xarope 0,0 a 1,2
Leguminosas 2,2 a 4,0
Nozes 1,7 a 3,6
30. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Tabela 3 – Alimentos como fontes de minerais
Mineral Fonte
Ca produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais
P produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes
Fe grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos,
nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes
Na sal
Mg nozes, cereais e legumes
Mn cereais, vegetais e algumas frutas e carnes
Cu frutos do mar, cereais e vegetais
S em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Zn frutos do mar
Co vegetais e frutas
31. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
2. Componentes individuais da cinza:cinza total é utilizada
1. Cinza total: a dos constituintes minerais nos alimentos
A determinação determinação de
como indicativo de várias propriedades:
pode ser dividida em duas classes:
indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente
1. Nos açúcares,cinza (total, solúvel e alta dificultará a
Determinação da uma cinza muito insolúvel)
constituem os elementos da dieta essencial.
cristalização e descolorização.
2. Determinação dos componentes individuais da cinza
Em geléias de frutas, a cinza é determinada para
aqueles que conteúdo nenhuma função conhecida ou até
estimar o não têm de frutas.
podemum prejudiciais à saúde (agrotóxicos oudo valor
É ser parâmetro útil para verificação resíduos
nutricional de alguns alimentos e rações.
industriais).
Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a
presença de areia.
32. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM
ALIMENTOS
Determinação do resíduo mineral total
a) Cinza seca
O método de determinação de cinza é empírico e por isso
Incineração da amostra a 500-tempo e a temperatura.
deve-se sempre especificar o 600 ºC
Amostras líquidas ou úmidas antes devem ser secas em
Equipamento: mufla
estufa.
Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil
Pesos de amostra: variam com o conteúdo de cinzas
como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente
Cadinhos:quartzo, Vycor, porcelana, sem pegar fogo.
de maneira que comecem a fumegar aço, níquel, platina e
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos
cuidadosamente ouro-platinaexcesso de chama, que poderia
uma liga de para evitar
causar perdas por arraste.
34. 2-CINZAS E CONTEÚDO
MINERAL EM ALIMENTOS
b) Cinza úmida
É mais comumente utilizada para determinação da composição
individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por
volatilização.
É mais rápida, porém não é prática.
Não serve para amostras grandes.
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser
perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.
Mistura de ácidos mais utilizada para digestão:H2SO4 + HNO3
35. 2-CINZAS E CONTEÚDO
MINERAL EM ALIMENTOS
Análise dos elementos individuais
Cinza obtida por via úmida → análise de minerais.
Métodos empregados:
Absorção atômica
Emissão de chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria
36. 3-LIPÍDEOS
Definição:
• São compostos orgânicos altamente energéticos,
contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e
atuam como transportadores das vitaminas
lipossolúveis.
• São um grupo de compostos heterogêneos que
tem em comum a insolubilidade em água e a
solubilidade em solventes orgânicos.
37. 3-LIPÍDEOS
Classificação:
a) Lipídeos simples
São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de
glicerídeos e são os lipídios mais importantes.
Óleos e Gorduras
Ceras
b) Lipídeos compostos
Fosfolipídeos
Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de
alto peso molecular, carboidratos e uma base nitrogenada.
Sulfolipídeos
Glicolipídeos
38. 3-LIPÍDEOS
c) Lipídeos derivados
Ácidos graxos
Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolúveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
39. 3-LIPÍDEOS
Tabela 4 – Conteúdo de lipídeos nos alimentos
Alimento % de lipídeos
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 –70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3–5
Carnes 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos vegetais 0,1 – 1,2 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%)
vegetais 0,1 – 1,2
40. 3-LIPÍDEOS
Importância da análise
Avaliações nutricionais e de processamento.
Padrões de identidade.
Metodologia de análise
Extração com solvente a quente.
Extração com misturas de solventes a frio.
Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida
e alcalina
41. 3-LIPÍDEOS
1) Extração com solventes a quente
Extração de gorduras com solventes.
Eliminação do solvente por evaporação.
A gordura é quantificada por secagem.
O resíduo obtido não é constituído apenas por triglicerídeos.
42. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
PREPARO DA AMOSTRA
Secagem da amostra
Hidrólise ácida ou básica: lipídeos ligados a
proteínas e carboidratos.
Controle da temperatura e tempo de extração.
TIPOS DE SOLVENTES
éter de petróleo e éter etílico
43. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
Tipos de equipamentos
a) Soxhlet
É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
O processo de extração é intermitente.
Pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
45. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A
QUENTE
b) Goldfish
Também utiliza refluxo de solvente.
O processo de extração é contínuo.
Somente para amostras sólidas.
Utilizar menos solvente e é mais rápido.
47. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
MÉTODO DE BLIGH-DYER
amostra + metanol +clorofórmio
↓
uma só fase
↓
Adição mais clorofórmio e água
↓
Duas fases distintas
Clorofórmio (lipídeos) Metanol (água)
↓
Gordura por pesagem.
48. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
MÉTODO DE BLIGH-DYER
• Vantagens da extração a frio em relação à quente.
• Extrai todas as classes de lipídios.
• Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os
extratos podem ser utilizados para avaliação de
deterioração dos lipídios através dos índices de
peróxidos e ácidos graxos livres.
• Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores
de umidade como em produtos secos.
49. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Pão e leite (proteínas e carboidratos)
Produtos de carne e peixe
HIDRÓLISE ÁCIDA
Processo de Gerber
Álcool isoamílico: facilitar a separação e reduzir
carbonização
Digestão com ácido sulfúrico (d= 1,82)
Centrifugação (tubo – butirômetro)
Medida volumétrica no butirômetro (71 ºC)
50. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Processo de Babcock
Hidrólise: ácido sulfúrico + água quente
Método volumétrico
Gerber e não determinam os fosfolipídeos
Leite integral (1% de fosfolipídeos)
Manteiga (24% de fosfolipídeos)
Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido
51. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
HIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB
OU MONJONNIER
Laticínios
Hidrolise proteína-gordura - hidróxido de amônia e álcool
Extração da gordura separada – éteres (petróleo etílico)
Álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia
Extraída da gordura separada - éter
52. ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DE
ÓLEOS E GORDURAS
Índice de Iodo (I.I.)
Índice de Saponificação (I. S.)
Caracterização da rancidez de óleos e gorduras.
Índice de refração.
53. 4-PROTEÍNAS
Definição:
São compostos nitrogenados orgânicos complexos,
presentes em todas as células vivas, formados
fundamentalmente por C, H, O e N
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula
viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura
molecular, tem uma função biológica associada às
atividades vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas
tem propriedades sensoriais.
54. 4-PROTEÍNAS
Proteína de alto valor biológico: aminoácidos em teores
adequados
Aminoácidos
Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina,
arginina, triptofano, metionina, valina, serina, treonina,
histidina, lisina.
55. 4-PROTEÍNAS
Tabela 5. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação
como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
PROTEINA - % ALIMENTOS
30-44 soja
20-25 feijão
6-10 arroz
8-1 1 milho
8-15 trigo
3,5 leite de vaca
12 ovos de galinha
15-25 carne de mamífero
18-20 carne de galinha
20-35 amendoim
20-24 crustáceos e peixes
56. 4-PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
SIMPLES (aminoácidos)
Albuminas: clara do ovo; leite; ervilha
Globulinas: músculos; ervilha;
Glutelinas: trigo; arroz
Prolaminas: trigo, centeio, milho, cevada
Protaminas: produtos de peixes
Histonas: ácidos nucléicos
Escleroproteínas: queratina, colágeno
57. 4-PROTEÍNAS
CONJUGADAS: (grupo prostético)
Cromoproteína
Lipoproteína
Nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos,
bases nitrogenadas
Glicoproteínas
Fosfoproteínas
Metaloproteínas
DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas
obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas.
58. 4-PROTEÍNAS
ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES
a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina;
lactoglobulina
c) Proteína do ovo:
clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina;
avidina/biotina).
gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) proteínas do trigo: gliadina, glutelina (glúten)
59. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
Análise de nitrogênio
Determinação de um elemento ou grupo pertencente à
Mais utilizada;
proteína. que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média.
Considera
Conversãotransformação de nitrogênio para é feita através de
Fator geral na para conteúdo de proteína proteína é de 6.25.
um fator.
Os elementos analisados geralmente são carbono e
16g N -------- 100 g proteínas
nitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligações
n g N -------- x g proteínas
peptídicas. 100/16 = n x 6,25 g proteínas
x=nx
Alimentos com conteúdo em N muito diferente de 16%:
Trigo: 5,70; Leite: 6,38; Gelatina: 5,55.
60. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl;determinação através do N total.
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em
1883, quando estudava proteína em grãos.
Baseia em três etapas: digestão, destilação e
titulação
Este método determina N orgânico total, isto é, o N
protéico e não protéico orgânico.
61. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido
sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados.
Ácido sulfúrico
Ácido sulfúrico 0,05 M é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
O nitrogênio da proteína
Sulfato de cobre
Sulfato de potássio concentrado e faz o aquecimento, para a liberação da
Adiciona-se NaOH
amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico,
Dióxido de titânio
formando borato de amônia.
Solução fenolftaleína
Vermelho de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI)
O borato de metila a 1% m/v
Zinco em pó
padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna
Hidróxido deácida (H2S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não
solução sódio a 30%
Hidróxido de sódio 0,1 M com uma solução básica padronizada (NaOH).
reagiu com a amônia,
Azul de metileno a 1% m/v
Mistura catalítica – Dióxido dedesvantagem de necessitar de duas soluções de
Esta segunda maneira tem a titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato
padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.
potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.
62. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
METODO DE KJELDAHL: “N” TOTAL
Digestão com H2S04, K2S04 e catalisador metálico
Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não
reagido, faz-se a titulação com NaOH padrão.
63. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
CÁLCULOS
É uma titulometria de neutralização, onde:
N°de meq do ácido = n°de mileq da base
nº de meq do HCl = nº de meq do N
mL do ác. x normalidade do ác. = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014
peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
%N x fator = % de proteína total.
64. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
METODO DE DUMAS
Determina N total
Combustão (700 – 800 ºC)
Medida volumétrica do N gasoso
A medida é difícil e sujeita a erros
65. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
METODO POR BIURETO
Vantagens:
Princípio: substâncias contendo duas ou mais ligações
peptídicasrápido e barato.
Simples, formam um complexo de cor roxa com sais
de cobre em soluções alcalinas.a ligação peptídica, o
Por envolver uma reação com
método determina proteína.
A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade
Necessidade de uma curva de calibração tomada com
de proteína, e a medida é feita num colorímetro.
um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma
proteína determinada por Kjeldahl.
66. MÉTODOS PARA DETERMINAR
PROTEÍNAS
Outros métodos
Metodo por fenol (follin-ciocalteau-lowry)
Interação das proteínas fenol e cobre em condições alcalinas. Cor azul
medida num colorímetro (curva padrão).
Metodo por espectrofotometria ultravioleta
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença
de tirosina, triptofano e fenilalanina.
Metodos turbidimétricos
A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por
algum agente precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de
potássio e ácido sulfosalisílico.
67. 5-CARBOIDRATOS
Composição (Dióxido de Carbono e água)
São os compostos orgânicos mais abundantes;
• Vegetais
• Animais
Suas principais funções;
(Nutricional, adoçante, fermentação, ingrediente de
cereais, propriedades reológicas e escurecimento)
69. 5-CARBOIDRATOS
Tabela 6.Conteúdo de carboidratos nos alimentos.
ALIMENTOS % Carboidratos
Frutas 6 -12 De sacarose
Milho e Batata 15 De amido
Trigo 60 De amido
Farinha de Trigo 70 De amido
Condimento 9-39 Açúcares redutores
Açúcar comercial 99,5 De sacarose
Açúcar de milho 87,5 De glicose
Mel 75 De açúcares redutores
70. 5-CARBOIDRATOS
Açúcares redutores
São capazes de reduzir os íons férrico ou cúprico. O
carbono do grupo carbonila é oxidado a ácido
carboxílico.
Ex.: glicose, frutose, lactose e a maltose.
Açúcares não redutores
71. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Entre os métodos quantitativos os mais utilizados são:
Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares;
Lane-Eynon: método titulométrico
Somogy: método microtitulométrico
Miller: Método espectrofotométrico
Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa
e cromatografia líquida de alta eficiência.
Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria
72. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Método Lane-Eynon
Açúcares redutores
Pesagem
Diluição / filtração
Titulação em ebulição
Bureta – amostra
Erlenmmeyer - soluções de Fehling (A+B)
Fehling A: sulfato de cobre penta hidratado
Fehling B: Tartarato duplo de sódio e potássio + NaOH
Indicador: azul de metileno
Viragem: vermelho tijolo
%AR(glicose)= Vbxax100/PaxVt
Vb – volume do balão
A – n°g de glicose em 10ml das soluções de Fehling
Pa – massa da amostra (g)
Vt – volume gasto na titulação
73. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Açúcares não-redutores
Pesagem
Diluição 1 / filtração
Hidrólise ácida (HCl)
Neutralização
Diluição 2
Titulação em ebulição
%AnãoR(sacarose)= [(Vbxax100/PaxVt) – %AR(glicose)]x0,95
Vb – volume do balão
A – n°g de glicose em 10ml das soluções de Fehling
Pa – massa da amostra (g)
Vt – volume gasto na titulação
74. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Método Miller
Açúcares totais
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
6-Retira-se 25 mL e adiciona 2,0 mL HCl (P.A)
7-Banho Maria por 30 minutos (70 a 80ºC)
8-Esfriar e neutralizar com NaOH 20% e HCl 1:1
9-Aferir em balão de 50 mL
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 1,0 mL de amostra; 0,5 mL de água
destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm.
Calculo % AT = C/(Valiq+Pamostra)x50
75. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Açúcares redutores
1-Pesar em becker 100 mL
2-Diluição 40 Ml água destilada
3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C
4-Transferência para balão 100 mL
5-Homogeneizar/ Filtrar
10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 0,5 mL de amostra;
1,0 mL de água destilada).
11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos
12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.
13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm
Calculo % AR = C/(Valiq+Pamostra)x100
76. 5-CARBOIDRATOS
1,0mL DNS Adiciona
1,0mL amostra 7,5mL água
0,5mL água Agita
100º C
5 min
Leitura
540 nm