Vinhos

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Vinhos

  1. 1. Maurício Bonatto Machado de CastilhosMestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos
  2. 2. Introdução Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura. Classe: leve, mesa, Cor: tinto, rosé espumante, ou branco licoroso e composto Classificação(BRASIL, 1999)
  3. 3. Introdução Vinho espumante: Vinho leve: Vinho de mesa: anidrido carbônicofermentado de Vitis fermentado de Vitis resultante da segundavinifera (7 a 9,9°GL) labrusca (8,6 a 14°GL) fermentação (10 a 13°GL) Licoroso: vinho Composto: adicionado Cooler: mistura deadicionado ou não de de macerado de vinho de mesa comaçúcares, caramelo ou plantas amargas ou suco de frutas (3 a álcool etílico (14 a aromáticas (15 a 7°GL) 18°GL) 18°GL) (BRASIL, 1999)
  4. 4. Mercado  Mercado Mundial  Mercado Brasileiro Produção mundial em  Ascensão em relação aos 2010: 223,0 milhões de vinhos de mesa  paladar hectolitros; suave e adocicado, mais próximo da uva; Maiores produtores   Preço mais acessível  França (44,7 milhões de possível para hL) e Itália (42,5 milhões consumidores de baixo de hL) em 2010. poder aquisitivo;  Estados produtores: RS, SC, PR, SP e MG.(TONIETTO, 2007; GUERRA, 2003; MELLO, 2002; OIV, 2011)
  5. 5. Mercado Brasileiro 2009: crise mundial  decréscimo na produção de uvas comuns (16,06%) e de vinhos de mesa (28,53%) em relação ao ano de 2008 (UVIBRA); 2010: declínio de 3,47% na produção total de uvas no país. Regiões clássicas X Regiões emergentes(SILVA et al., 2006)
  6. 6. Regiões Emergentes No Brasil... 80% da produção de vinhos é referente à vinificação de uvas americanas Vitis labrusca; Regiões de clima tropical  programação da colheita, eliminação de entressafras e alta rentabilidade da cultura; Ascensão: nordeste brasileiro (região emergente), Paraná, São Paulo e Minas Gerais. (GUERRA, 2003)
  7. 7. Regiões Emergentes Destaque no cultivo de uvas rústicas (Vitis labrusca) e na produção de vinhos de mesa; Diversidade de clima e solos dessas regiões; Programação da colheita; Eliminação dos períodos de entressafra  aumento da rentabilidade das culturas; Videira vegeta todo o ano  produção de uvas em épocas atípicas; Principais localidades: nordeste brasileiro (vale do rio São Francisco), noroeste paulista e norte do Paraná. VINHOS DE CLIMA QUENTE!!!(SILVA et al., 2006, AMARANTE, 1983)
  8. 8. Regiões
  9. 9. Regiões
  10. 10. Legislação Padrão de Identidade e Qualidade dos Vinhos (BRASIL, 1999)  estabelece o grau alcoólico dos vinhos; Correção do teor de açúcar do mosto por inserção de sacarose (chaptalização), mosto concentrado ou mosto retificado; Correção do teor alcoólico é realizada com álcool vínico; Chaptalização  obtenção do grau alcoólico previsto pela lei, sendo o limite máximo permitido de aumento de 3°GL. (BRASIL, 1999)
  11. 11. Uvas Vitis labruscaVitis vinifera (americanas)
  12. 12. Uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tintas Merlot, Pinot Noir, Malbec, Pinotage, Petit Sirah, Carmenere... Nobres Chardonnay, Riesling Itálico, Sauvignon Blanc, Brancas Semillon, Gewürztraminer, Pinot Blanc...(MANFROI, 2004)
  13. 13. Cabernet Sauvignon Cabernet Franc
  14. 14. Chardonnay Gewürztraminer
  15. 15. Uvas Tannat, Barbera, Bonarda, Tintas Cabernet Sangiovese, Nebbiolo... Especiais Trebbiano, Moscato Brancas Branco, Vernaccia e Malvasias...(MANFROI, 2004)
  16. 16. Tannat Bonarda
  17. 17. Malvasia Trebbiano
  18. 18. Uvas Isabel, Concord, Bordô (Ives), Tintas Seibel, Herbemont (Vitis bourquina) Comuns Niagara, Brancas Couderc, Seyve Villard(MANFROI, 2004)
  19. 19. Isabel Bordô
  20. 20. Niagara Branca Seyve Villard
  21. 21. Uvas Piróvano 65 (Itália), Itália, Rubi, Moscatel de Mesa Hamburgo, Benitaka, Vênus, entre outras.(MANFROI, 2004)
  22. 22. Itália Benitaka
  23. 23. Recebimento Esmagamento Sulfitagem Maceração da uva e desengaço T Prensagem Descuba Remontagens Fermentação I (25 – 30°C) N T Trasfegas e Fermentação O Colagem Corte atestos malolática TratamentoEnvelhecimento Engarrafamento Filtração pelo frio(RIZZON, MENEGUZO, 2006; ROSIER, 1993; BARNABÉ, 2006; RIZZON, MANFROI, 2006)
  24. 24. Colheita e recepção da uva Vindima  primeiras horas da manhã; Colheita manual; Recebimento, classificação e pesagem da uva; Avaliação do estado sanitário; Início da vinificação: máximo após 12 horas da vindima. Utilização de mesas vibratórias e lagares com balança. (GUERRA, ZANUS, 2003; VINTURINI-FILHO, 2005)
  25. 25. Esmagamento e desengaço Desengaçadeira/Esmagadora  separa as bagas da ráquis sem triturar a casca e as sementes; Aumento da adstringência e gosto herbáceo (inaceitável); Liberação do suco da polpa  solubilização da matéria corante e dos taninos.(RIZZON, 2006; CATALUÑA, 1988; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  26. 26. Esmagamento e desengaço Esmagamento  libera as leveduras contidas na pruína; Início da fermentação alcoólica.(CATALUÑA, 1988)
  27. 27. Sulfitagem Ocorre simultaneamente com o esmagamento; Ação seletiva do SO2  ação preservativa sobre as leveduras que produzem álcool e promovem maior aromatização do vinho; Bactérias e outros tipo de leveduras  perdem ação!!! Ação antioxidante.  SO2 (g)  SO2 (aq)  SO2 (aq) + H2O  H2SO3  H2SO3  H+ + HSO3-  HSO3-  H+ + SO3--  2HSO3-  S2O5 + H2O (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  28. 28. Vinificação  Enzimas pectinolíticas  Chaptalização Aumenta o rendimento  Inserção de açúcar no da uva em mosto; mosto fermentativo  Otimiza filtração e alcançar o grau alcoólico clarificação; (10 a 13°GL); Diminui a turbidez; Aumento da extração de  Máximo de acréscimo de antocianinas; 3°GL. Ponto negativo  possibilita a formação de metanol (tóxico). (GUERRA, BARNABÉ, 2006; BRASIL, 1999)
  29. 29. Chaptalização Medir o teor de sólidos solúveis do mosto (°Brix); Ajustar esse teor de acordo com a temperatura na Tabela padrão; Aplicar a relação 1,8°Babo (2,028°Brix) ou 18g/L de açúcar gerar 1°GL; Verificar o teor alcoólico teórico do vinho gerado por esse mosto; Calcular o teor de açúcar necessário a ser introduzido no mosto para chaptalizar; Pesar a sacarose e inserir de forma direta no mosto. (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  30. 30. Exemplo °Brix do mosto a 23°C = 14,5°Brix; Correção do °Brix pela temperatura: 14,5+0,135 = 14,635. 2,028°Brix gera 1°GL – 14,635°Brix gera 7,216°GL (TEÓRICO!!!); Para chaptalizar para 9°GL, faz-se: 9°GL - 7,216°GL = 1,784°GL; Se 1°GL é gerado por 2,028°Brix, então 1,784°GL é gerado por 3,617°Brix. Se 18g/L equivale a 2,028°Brix, então 3,617°Brix equivale a 32,10g/L de açúcar. Sabendo o volume de mosto, calcula-se a massade sacarose a ser introduzida. (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  31. 31. Transporte do mosto Realizado por bombas;  Peristáticas Transporte de fluidos mais densos; Pressão de rolos giratórios  esmagamento de tubos de borracha  deslocamento brusco do fluido.  Volumétricas Uvas inteiras, amassadas ou fermentadas; Líquido  tubo interno  deslocamento por rotor  cano de saída.(ENOBRASIL)
  32. 32. Maceração Otimização da superfície de contato do mosto com a parte sólida; Diluição seletiva  dissolução da matéria corante (taninos); Liberação de compostos voláteis (aroma primário);  Maceração carbônica Técnica pré-fermentativa; Colocação dos cachos inteiros em atmosfera modificada saturada de CO2; Transformação parcial do ácido málico em etanol; Formação de precursores de substâncias aromáticas. Questão central  TEMPO de maceração!!!(RIZZON; MANFROI, 2006a; RIZZON et al., 1994, GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  33. 33. Fermentação alcoólica Adição de leveduras específicas.  Pé de cuba Adição de 20g de leveduras secas ativas em cerca de 2 a 5% do volume de mosto total; Repouso  24 a 48 horas; Inserção ao volume total no tanque.  Hidratação Hidratação das leveduras em água morna (35°C)  incorporação ao volume total com distribuição;  Leveduras Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata: de 4 a 5 °GL; Torulopsis bacillaris: até 10 °GL; Saccharomyces: de 8 a 16 °GL.(RIZZON; MANFROI, 2006a; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  34. 34. Fermentação Lenta Tumultuosa Malolática Fermentação(ROSIER,1993)
  35. 35. Fermentação tumultuosa Desprendimento de CO2; Aumento da temperatura; Flutuação das películas e bagas (“chapéu”); Duração: 3 dias.  Tanque Inspeção frontal retangular; Teto levemente cônico; Saída inferior para a retirada do vinho.  Necessidade de REMONTAGENS!!!(AMARANTE, 1983; RIZZON; MANFROI, 2006a )
  36. 36. Remontagem e Descuba  Remontagem  Descuba Fazer o vinho sair de sua  Separação do mosto das posição estática através substâncias sólidas da retirada da parte (bagaço); inferior do líquido  Paralisação do colocando-o na parte desprendimento de CO2; superior;  Queda da temperatura; Multiplica leveduras;  Diminuição da densidade; Homogeneiza o meio;  Envio do mosto para outro recipiente para completar a Otimiza extração da fermentação. matéria corante.(RIZZON; MANFROI, 2006a; ROSIER, 1993 )
  37. 37. Prensagem Prensagem do bagaço para a retirada do mosto secundário;  Pneumáticas Cilindro de pressão com seção perfurada; Membrana em material atóxico e vasca de recolhimento;  Torchio Verticais  encaixe da cuba com pressão do prato.  Contínuas Hélice helicoidal e cilindro pneumático; Produto sai pela vasca de recolhimento.(ENOBRASIL)
  38. 38. Fermentação lenta Diminuição do teor de açúcar; Aumento do teor alcoólico; Fechamento completo do tanques (previne oxidações); Análise da temperatura e do desprendimento do CO2. Análises de densidade, açúcar, álcool e acidez total; Fermentação concluída: teor de açúcar total inferior a 3g/L.(GUERRA, BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993; CATALUÑA, 1988)
  39. 39. Trasfegas Ato de transferir o vinho de um recipiente ao outro; Evitar o contato do vinho com as substâncias dispersas ou decantadas; Três trasfegas: 1ª: após a fermentação lenta; 2ª: após a colagem; 3ª: após a estabilização pelo frio.(ROSIER, 1993; AMARANTE, 1983)
  40. 40. Clarificação e Atestos Clarificação Atestos Separação de partículas sólidas do mosto;  Preenchimento dos Processos físicos e recipientes de estocagem; químicos;  Evitar formação de ácido Em geral: adição de acético (oxidação); anidrido sulfuroso;  Técnicas: Substâncias:  Vinho;  Enzimas pectinolíticas;  Óleo Mineral;  Sílica;  N2.  Gelatina;  Resfriamento. (RIZZON; MENEGUZZO, 1996; ROSIER, 1993; RIZZON; MENEGUZZO, 2006a)
  41. 41. Fermentação malolática Desacidificação do vinho  melhoramento gustativo; descarboxilação Ácido málico Ácido lático Bactérias  Micrococcus malolacticus;  Leuconostoc oenus;  Lactobacillus;  Pediococcus.(AMARANTE, 1983; ROSIER, 1993)
  42. 42. Colagem e Filtração Colagem Filtração Estabilização do vinho  Retirada de micropartículas evitando precipitações e estabilização posteriores; microbiológica do vinho; Arraste de microrganismos  Passagem do vinho por um e componentes prejudiciais; material poroso, fluindo o Melhora a filtração; líquido e retendo partículas Técnicas: Preparados em suspensão; protéicos;  Melhora a qualidade do  Gelatina; vinho (aroma e gosto).  Caseína;  Clara de Ovo. (GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
  43. 43. Filtração  Filtro à terra Terra diatomácea; Utilizado para fazer a primeira filtração do vinho.  Filtro a placas Grande rendimento; Retém partículas maiores; Filtro estéril.  Filtro por membranas Instalado antes do engarrafamento; Retém leveduras e bactérias.(GUERRA; BARNABÉ, 2005)
  44. 44. Flotação Técnica de uso recente para vinhos; Retirada de micropartículas por ascensão  Bolhas de Ar; Pode substituir: Colagem / Filtração; Técnicas: FAD (Flotação por Ar Dissolvido).(REALI; PENETRA; CAMPOS, 1998)
  45. 45. Tratamento pelo frio Estabilização tartárica do vinho  Sistemas de Frio; Insolubilização de sais de bitartarato de potássio; Utilização de centrais frigoríficas, sistema de frio tubular ou a placas.(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ENOBRASIL)
  46. 46. Corte Mistura de dois ou mais vinhos para obter um vinho mais harmonioso e Etapa opcional... Vinhos sem cortes: equilibrado; Varietais; Realizado na primeira Vinhos cortados: trasfega  otimizar a Assemblage. precipitação de matérias suspensas; Fazer correções: sulfitação.(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
  47. 47. Envelhecimento Desenvolvimento do aroma terciário  buquê; Etapa de harmonização, reorganização do vinho; Empilhamento horizontal  manter a rolha úmida  evitar oxidações; Temperatura ideal: 16 a 18°C; Em garrafas ou barricas de carvalho (uso de chips); Geralmente nos subsolos das vinícolas (adegas). (KUNZLER, 2008; ROSIER, 1993; RIZZON; MANFROI, 2006b)
  48. 48. Engarrafamento Lavagem das Secagem das Preparo das garrafas garrafas rolhas Enchimento Fechamento Capsulagem das garrafas das garrafas Rotulagem(RIZZON; MENEGUZZO, 2006b; AMARANTE, 1983)
  49. 49. Composição químicaComponentes Quantidade (%)Água 70 – 80Hidratos de carbono (glicose e frutose) 12 – 15Taninos e matérias corantes 0,01 – 0,10Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico) 0,4 – 1,3Matérias minerais (potássio, ferro, cálcio, fosfato, etc.) 0,3 – 0,5Matérias nitrogenadas e matérias pécticas 0,03 – 0,17(AMARANTE, 1983)
  50. 50. Composição química Açúcares Álcool Fermentescíveis: glicose e  Etílico: 99,5% do álcool frutose; contido no vinho; Não-fermentescíveis  0,5%  metanol, álcoois (doçura): arabinose, superiores isobutílico e isoamílico; ramnose e xilose (pentoses);  Etanol: solvente para Acima de 1,5g/L  extração de pigmentos, percepção da doçura; taninos e compostos Interferem na liberação de voláteis. compostos voláteis.  Glicerol: oleosidade à bebida;  Metanol: tóxico!
  51. 51. Composição química Acidez Ésteres Total = fixa+volátil;  Proporcionam sabor Fixa (controle do pH): frutado; ácidos tartárico, málico,  Provenientes do processo lático, succínico e cítrico; fermentativo ou do Volátil (sanidade do vinho): envelhecimento; ácido acético e outros ácidos como o fórmico,  Exemplos: acetato de etila, butírico, propiônico; acetato de amila, laurato de Tartárico: estável; etila, antranilato de metila Málico: decresce com o (frutado); amadurecimento; Lático: maciez à bebida.
  52. 52. Composição química Polifenois Antocianinas, taninos, flavonas e fenois ácidos; Difenilpropanoides (flavonoides) e fenilpropanoides (não-flavonoides); Flavonoides: flavonois, antocianinas e catequinas; Não-flavonoides: derivados de ácidos hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos; Sensação de adstringência bucal: polimerização das antocianinas com os taninos e complexação da prolina.
  53. 53. Aspectos sensoriais Degustação de vinhos  altamente complexo!!! Órgãos do sentido: Estímulo  receptores substâncias com neurossensoriais do gosto e sabor e odor olfato. Sensações: fenômeno subjetivo resultado da estimulação dos receptores. Consciência, Percepção: fenômeno experiência e objetivo da tomada de memória!!! consciência sensorial.
  54. 54. Neurofisiologia
  55. 55. Análises Análise olfativaAnálise Análisevisual gustativa Sensorial
  56. 56. VisualLimpidez Brilho Cor Viscosidade Presença de gás
  57. 57. Jovem MaduroEnvelhecido
  58. 58. Olfativo Aromas Aromasprimários secundários Aromas terciários
  59. 59. Gustativo Adstringência: Doçura: duro, Tânico, áspero,seco, suave, doce, rugoso, licoroso encorpado, vazioCorpo: ligado ao Acidez: normal, álcool ou ao acético... açúcar (suave) Persistência: Álcool: lavado, fugaz, curta, fraco, vinoso, média, boa, capitoso prolongada
  60. 60. Aspectos sensoriais
  61. 61. “O vinho é a mais sã e higiênica das bebidas.” (Pasteur)

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