Chcocolate

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Apresentação de Seminário de Introdução a Engenharia de Alimentos sobre processamento e fabricação do Chocolate

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Chcocolate

  1. 1. CHOCOLATEA transformação do Cacau
  2. 2. INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  3. 3. Aline Erick Helder MaríliaKrummel Fernandes Miyasava GasparettiINTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROFª DRª MI CHELE GREQUE MORAI S
  4. 4. Índice CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOObjetivo 6ANVISA 7Legislação Aplicável 8Cacau 13História do Cacau 16Tipos de Cacau 18Cultivo 20Colheita e Abertura dos Frutos 22Processo nas Fazendas 23Processamento da Amêndoa na Fazenda 24Pré-Processamento do Cacau 26Torrefação 27Moagem 28Industrialização 31O que é Chocolate? 32Processamento do Chocolate 34Mistura 35Refino 37
  5. 5. Índice CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOConchangem 38Temperagem 40Moldagem 41Resfriamento 43Embalagem 44Armazenagem 45Venda 46O Engenheiro de Alimentos na Indústria Chocolateira 47
  6. 6. Objetivo CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOEste seminário visa a apresentação do Chocolate em seus processosde transformação química, física e sensorial por meio deindustrialização em seus processamentos e diretrizes.
  7. 7. ANVISA CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO No Brasil, é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a responsável pela fiscalização, liberação e homologação de todo produto, serviço e tecnologia ligada a Saúde, Cosméticos e Alimentos de interesse da população em geral.Para cada tipo de Produto e Serviço, é ela a responsável pelahomologação da legislação aplicável a sua fabricação, dentro dosestudos realizados e consensados com o meio científico.
  8. 8. Legislação Aplicável CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTONo caso dos Alimentos e suas aplicações, existe uma resolução vigente desde1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos –Res. Nº12).1)Definição2)Designação3)Classificação4)Características Gerais5)Características Organolépticas6)Características Físicas e Químicas7)Características Microbiológicas8)Características Microscópicas9)RotulagemDos alimentos, quando contidos no texto em suas aplicações.
  9. 9. Legislação Aplicável CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO 1.DEFINIÇÃO Chocolate é o produto preparado com o Cacau, obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.2.DESIGNAÇÃOO produto é denominado “Chocolate”seguido de sua classificação, podendoser acrescentado o nome da forma deapresentação comercial. Ex.:“Chocolate em pó”; “Chocolate emtablete”; “Chocolate com amendoim”.
  10. 10. Legislação Aplicável CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO3.CLASSIFICAÇÃOO Chocolate, de acordo com a sua composição, é classificado em: a) Chocolate em pó b) Chocolate em pó solúvel c) Chocolate ao Leite d) Chocolate fantasia ou composto. e) Chocolate “Foundant” e Chocolate tipo Suíço f) Chocolate recheado moldado g) Chocolate Amargo h) Chocolate Cobertura
  11. 11. Legislação Aplicável CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO 4. CARACTERÍSTICAS GERAIS − O Chocolate deve ser obtido de matérias primas sãs e limpas; − No mínimo 32% de cacau em sua composição; − O açúcar empregado deve ser sacarose, salvo substituição parcial de glicose pura ou lactose; − É proibido adição de gordura e óleos, amidos e féculas.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS− Aspectos massa ou pó homogêneo (exceto tipo Fantasia)− Cor: Própria− Cheiro: Característico− Sabor: Doce, próprio6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICASUmidade, máximo 3,0% p.p.Glicídios não redutores, em sacarose, máx. 68% p.p.Lipídios:Chocolate, mín. 20%Chocolate em pó, mín. 6,5%Residual mineral fixo, máx 2,5%(exceto para chocolate solúvel)
  12. 12. Legislação Aplicável CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASOs chocolates devem obedecer ao seguinte padrão:− Contagem padrão em placas: 5x104/g.− Bactérias do grupo coliforme: máx. 102/g− Bactérias do grupo col. fecal: Ausência em 1g.− Clostrídios sulfito redutores (a 44°C): máx 2x10/g− Staphylocoocus aureus: Ausência em 0,1g− Salmonelas: Ausência em 25g− Bolores e leveduras: máx 103/gDeverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ousubstâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária aobtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classede alimento. 8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades, parasitos e larvas.9. ROTULAGEMO rótulo deve trazer a denominação genéricade “Chocolate”, seguida pela classificaçãodessa norma.
  13. 13. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOFruto de árvore denominada Cacaueira. O Cacau em suas variedades é originário da América Central em zonas de clima tropical. Com denominação de cacau em grão entende-se a sementedo Theobroma cacao L., fermentada e dessecada; praticamente livrede insetos e de matéria estranha; com umidade máxima de 8% (art. 1137, CAA)
  14. 14. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  15. 15. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  16. 16. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  17. 17. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  18. 18. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  19. 19. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  20. 20. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  21. 21. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  22. 22. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  23. 23. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  24. 24. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOA fermentação é essencial paraa formação de compostosquímicos (óleos essenciais. Amá fermentação, leva à perdade sabor e aroma, aumentandoa acidez).Processo pelo qual a amêndoa de Cacau passa para reduçãode umidade de 60% - 70%, até 7% - 8%.NaturalAo sol, em média 10 dias, após isso perde-se aroma.ArtificialProcesso industrial – 2 dias.Obs: Pode aumentar a acidez das amêndoas.
  25. 25. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  26. 26. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  27. 27. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  28. 28. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOTransformação da amêndoa em Massa de Cacau, passandodo estado sólido para o estado Líquido.Para chocolate, a textura tem que ser fina e homogênea.
  29. 29. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
  30. 30. CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTODo Pré-Processamento do Cacau, temos diversos sub-produtos;como:Manteiga de Cacau;Cacau em pó;Licor de Cacau;que podem e em alguns casos, são utilizados na fabricação doChocolate. Todos os ingredientes e demais insumos, são levados e armazenados nas Indústrias, para os diversos fins de utilização.
  31. 31. Industrialização CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOApós o processamento dos Insumos (pré-fabricação), estes sãorecebidos nas indústrias e a partir daí, sofrerão novo processo detransformação... Tendo como resultado final: O CHOCOLATE!
  32. 32. O que é Chocolate? CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOO chocolate é um alimento, encontrado na forma pastosa, sólida ede bebida doce ou amarga, feito a partir da amêndoa torrada docacau.Sua fabricação dá-se quando as frutas de cacau são quebradaspara a retirada das sementes (também chamada de amêndoas),que é a base principal do chocolate.
  33. 33. Alguns Ingredientes do Chocolate CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOCacau:Matéria prima básica para a Manufatura do ChocolateAçúcar:Para adocicar ainda mais o saborLeite:Devido ao alto valor nutritivo e organolépticoLecitina de Soja:Possui função de tornar o produto menos viscoso, ou seja, maisfluído.Vanilina:É um aromatizante, possui função de melhorar as propriedadesorganolépticas do Chocolate
  34. 34. Processamento do Chocolate CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOCom a chegada das Matérias Primas às indústrias Chocolateiras,se dá a fabricação do Chocolate propriamente dita.
  35. 35. Mistura CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOO início do processo produtivo se dá pela mistura dosingredientes, que aqui são adicionados aos misturadores em 2fases distintas:A primeira fase de processamento de chocolate é a mistura deingredientes ainda pós, até que seja feita a total dispersão do:- Cacau- Leite em Pó- Açúcar
  36. 36. Mistura CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO Dando continuidade ao processo de mistura, são adicionadas as Matérias primas líquidas, formando a primeira pasta de bulk* de chocolate.* Denominação do termo em inglês para massa em grande quantidade.
  37. 37. Refino CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO Durante esta etapa a massa de chocolate, é processada entre rolos, para a total dispersão de possíveis grumos** que tenham sido formados durante o processo de mistura dos ingredientes.É neste momento, que temos o início do sabor final do Chocolate.** Termo industrial para designar a formação de pelotas num determinado bulk
  38. 38. Conchagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOÉ a constante agitação do chocolate, por períodos que podemvariar de 6 horas a até alguns dias, nos casos de chocolatesmais elaborados. Máquinas (Reatores), que através de pás, agitam e misturam o chocolate acentuando o sabor e amadurecendo o chocolate. Aqui reduz-se a umidade do bulk.
  39. 39. Conchagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO A Conchagem pode ser: Manual Geralmente em pequenas industrias, onde todo o processo, se não a maioria dele é artesanal, ou então, em industrias onde o requinte do chocolate é algo de luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias. AutomatizadaPara indústrias de grandeporte, onde a produçãoem larga escala éhabitual. Pode levar nomínimo 6 horas para aconclusão do processo
  40. 40. Temperagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO Após a agitação sofrida pelo chocolate durante a conchagem,o chocolate é colocado em tanques de armazenamento a uma temperatura de apróx. 40°C, ainda em agitação. Automatizada ManualNesta etapa o chocolate é aquecido a temperaturas maiores enele é adicionado uma porção já de chocolate endurecido, paraque forme uma espécie de cristalização entre a pasta e a partesólida, a fim de garantir que durante o processo de secagem(resfriamento) o chocolate não quebre facilmente.
  41. 41. Moldagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOUma das últimas etapas do chocolate, antes de tomar asvariadas formas que são comercializadas.Neste momento o chocolate é vertido em formas, que virarãotabletes, bombons, etc.
  42. 42. Moldagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOAqui também, o chocolate pode receber os mais variados tiposde recheios . Este processo, aplica-se somente aos chocolatesdenominados fantasia.
  43. 43. Resfriamento CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOApós a moldagem, é o processo em que o chocolate étransportado para uma máquina que o resfriará. Agora o chocolate está pronto para a embalagem
  44. 44. Embalagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOFinalizando o processo de fabricação do Chocolate é chegada avez da embalagem.
  45. 45. Armazenagem CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOO chocolate após pronto e embalado, segue para a área dearmazenamento e estocagem, que deverá ter certas condiçõespara a conservação do produto. - Fresco - Seco - Inodoro
  46. 46. Venda CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTOFinalizado o processo, o chocolate está pronto para a venda.
  47. 47. O Engenheiro de Alimentos na Indústria Chocolateira CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO •Realiza e/ou supervisiona todas as etapas de preparo e conservação •Seleciona as matérias-primas mais adequadas para cada tipo de processo e produto desejado •Define a melhor forma de armazenamento •É responsável pelo Controle de Qualidade •Desenvolve Pesquisa e Aprimora Produtos •Desenvolvimento de Embalagens •Pode atuar no Marketing•Desenvolve produtos e tecnologias com os objetivos de atingirnovos mercados, reduzir desperdícios e aproveitar os recursosnaturais disponíveis.

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