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Uso de los Gases en Enología
                       Gabriel Miguel
    Rsp. Desarrollo Negocio Beverage
INDICE



   1.  Evolución del mercado enológico
   2.  Estrategias de vinificación
   3.  Uso de los gases en el proceso de elaboración
   4.  Aplicacíones más frecuentes en bodega
   5.  Pellets / Nieve Carbónica
   6.  Maceración Prefermentativa en frio (Enofresh)
   7.  Inerticaciones
   8.  Agitaciones / Bazuqueos
   9.  Gestión del O2
   10.  Carbonatación
   11.  Vaciado de barricas
   12.  Envasado
EVOLUCIÓN EN EL MERCADO ENOLÓGICO




                        Evolución en la demanda
                          de los consumidores




  •  ¿De qué depende?

        De las condiciones en que llega la uva a bodega
        Adaptar el proceso de vinificación al tipo de uva
ESTRATEGIAS DE VINIFICACIÓN


                     Enofresh (CO2 líquido)        Control de la temperatura de la uva
                                                                                                Vendimia
                                                   Proteger la pasta de uva de la oxidación
CO2: nieve
carbónica




                                                   Alargar maceración prefermentativa
                                                    Incrementar velocidad de extracción
                                                                                                F. Alcohólica
                                                   Proteger los antocianos de la oxidación
                                                    Eliminación de las semillas
                                                    Evitar temperaturas muy altas
  Microoxigenación




                                                   Controlar la oxidación                       F. Maloláctica
                     Inertización




                                                    Controlar la oxidación                      Envejecimiento


                                                    Proteger de la oxidación                    Envasado

                                              Aumentar la extracción y conservación del color
                                                  Limitar la agresividad de los taninos
USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DE
VINIFICACIÓN
USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DE
VINIFICACIÓN
APLICACIONES MÁS FRECUENTES EN BODEGA




                       Biogon®   Biogon ®   Biogon ®   Biogon ®   Pellets   N2 liq   CO2 liq
                        NC20        N          C         O

Vendímia/Transporte

Maceración Prefermt.
en frio

Inertización


Agitaciones /
bazuqueos

Gestión del O2


Carbonatación


Envasado
USO DE PELLETS EN VENDIMIA


QUE SON LOS PELLETS

•  CO2 en estado sólido (nieve prensada)

•  Se consigue a partir de CO2 líquido, bajando temperatura y presión
   (nieve carbónica). Luego comprimimos a altas presiones (pellets)

•  En enología empleamos los de 3mm, los de 16mm queman la uva

•  Principales características:

     no tiene sabor ni olor
     sublima a CO2 gas sin dejar residuos ni humedad
     desplaza el O2 de la atmósfera
     no es tóxico ni inflamable
     tiene gran poder bacteriostático
     es 1,6 veces más pesado que el aire
     no requiere instalaciones
     es fácil de manipular
     su capacidad frigorífica es muy alta
     gran impacto térmico -> libera c. fenólicos y aromas
USO DE PELLETS EN VENDIMIA


CÓMO SE OBTIENEN

  Desde un tanque criogénico de CO2 líquido junto con
   una pelletizadora

  Suministro de contenedores isotérmicos




DONDE USAR LOS PELLETS

1.  Posibilidad de llevar pellets de 3mm a pie de viña. Se distribuyen
     los pellets en diferentes capas para desplazar el O2 del remolque.

2.  Inertización previa de los depósitos de las vendimiadoras.

3.  Desplazamiento del O2 antes de la entrada de uva en la tolva

4.  Inertización previa de la prensa antes de la entrada de la uva

5.  Posibilidad de inertizar cualquier cavidad o depósito por donde
     pase la pasta de uva o vino.
USO DE PELLETS EN VENDIMIA


CAPACIDAD FRIGORÍFICA DEL PELLET

                                                                                   ΔQ = Q sbm + Q
                                            Cp=0.18 Kcal/Kg*ºC                     int
                                                                                        Q sbm = 137 Kcal/kg
                 Calor de                        Calor de
               sublimación                     intercambio
1 Kg CO2 (s)                 1 Kg CO2 (g)                        1 Kg CO2 (g)           Q int = m *Cp *
   -78ºC                        -78ºC                                0ºC                ΔT = 1 *0.18 * 78
                                                                                            = 14.04 Kcal/Kg

                                                                                ΔQ = 137+ 14,04 = 151 Kcal/
                                                                                kg

CANTIDAD DE PELLETS PARA ENFRIAR 100KG DE UVA 10º C

 m= 100 Kg

 ΔT=10ºC                            Q int = m *Cp *                        Q int = 850 Kcal
                                    ΔT
 Cp (uva)=0.85 Kcal/                                                                1 Kg CO2 (s)= 151
 KgºC                                                                               Kcal
                                                                          5.6 Kg CO2 (s)
NIEVE CARBÓNICA


OTRA MANERA DE OBTENER CO2 EN ESTADO SÓLIDO


  Disponemos de un equipo de fabricación de nieve carbónica in situ

  Permite un fácil y rápido conexionado a la botella de Biogón® C o tanque criogénico

  Posee una válvula de seguridad incorporada para evitar posibles sobrepresiones

  También se puede utilizar para inyectar gases en depósitos o tolvas (inertizaciones) sin
   ninguna instalación fija adicional
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO
 (ENOFRESH)


 OBJETIVO

•  Refrigeración inmediata de la pasta de uva a la entrada en bodega con el objetivo de evitar
   oxidaciones prematuras o maceraciones indeseadas

•  Obtener los compuestos fenólicos de la uva en mayor proporción y pureza ayudado por la
   maceración a
   baja temperatura (< 10ºC)

 FUNCIONAMIENTO

•  Sistema de enfriamiento en CONTINUO mediante la inyección de CO2 líquido

•  Inyector diseñado por Abelló Linde colocado en la tubería de transporte del cliente, que va de la
   tolva de recepción a prensas o depósitos de maceración

•  Cuando el CO2 líquido se expande a través del inyector se forma nieve carbónica. Esta proporciona
   las frigorías
   necesarias cuando sublima a CO2 gas. Este CO2 gas también ayuda a desplazar el oxígeno y
   proporciona de
   esta manera una atmósfera inerte

•  El sistema está supervisado por un PLC para regular el equipo y asegurar unos ajustes precisos de
   caudal y
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO
(ENOFRESH)

Esquema de la Aplicación

               Wine pres s     Maceration 
                                 tank




              TT         TT
               2          3




                                     inyector
                                                                   s afety valve

                                                                                    liquid pneumatic valve
                                                                                                              C O 2 
                                                                                                             L iquid
                                                  electrovalves



                                                                                                          C O 2 
                                                                                                          G as

                                                                                gas  electro valve 


              F c2           F c3      F c4


                                                                                               harves t R eception  
                                                                         F c1                      



                                          P ump
                                                       P ump ves s el
                                                                                                        TT
                                                                                                                         harves t 
                                                                         2 TS L
                                                                          L
                                                                                                         1             temperature
                                                                            1
                                                                         grapes                                           
                                                                        détection 
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO
(ENOFRESH)
INERTIZACIONES


Por qué Inertizar



                                             El O2 del aire produce en el vino alteraciones
                                              de tipo redox y bioquímicas provocando:

                                                      Desarrollo biológico
                                                      Enranciamientos prematuros
                                                      Cambios de color
                                                      Pérdida de aromas
                                                      Aumento de la acidez volátil
                                                      ……



           Louis Pasteur (1822-1895)
                                             Inertizando preservamos el vino del contacto
                                              con el aire mientras permanece almacenado
     C est l oxygène qui fait le vin;
  C est par son influènce qu il vieillit
INERTIZACIONES


GASES QUE INTERVIENEN



                        N
                    •  Históricamente el N2 ha sido el gas de inertización por
                      excelencia  2
             Xe
                        PROS: pureza de
                             78,08%
                         obtención      O       2
                                                         CONTRAS: densidad inferior a la del aire
                                                          (0,97)
          0,000009%
                                capacidad inerte
                                           25,95%                   poder bacterioestático muy
                                producción                limitado
    H2                   ilimitada                                  capacidad reducida para inhibir el
 0,00006%                                         Ar O2
                    PROS: densidad superior al
                                          0,93%       CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera
                     aire                                    poder bacteriostático muy limitado
  CH4                                                        excesivo coste energético
 0,00017%
                                           CO2
            Kr    PROS: gran poder 0,038% Gran CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera
                                                poder bacteriostático
       0,00011%    bacteriostático
     Biogon® NC20 densidad superior alDensidad superior al aire (10%)
                                Ne
                   He
   80 % N2 + 20% CO2
                   aire       0,0018%     Gran inhibente del O2
                 0,00053%
                                          Evita la fuga de volátiles del vino
                                          No reseca ni deja sabores a
                                         reducido
INERTIZACIONES


DISOLUCIÓN DEL BIOGON NC20 EN EL VINO


  LEY DE HENRY        A temperatura cte, la cantidad de gas disuelto en un líquido es
                       proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el
                      líquido.

     C = p/K          C = concentración de CO2 en el liquido (mol/l)
                      p = presión parcial del CO2 en la fase gas (atm)
                      K = constante de Henry -> 29,78 L*bar/mol



   P. Inertización= 1,010 bar      P. Parcial CO2 Biogon NC20= 1,010 bar * 20% = 0,202 bar


   C= p/K          0,202 bar / 29,78 L*bar/mol = 0,00696 mol CO2 /L

                                                         1 mol CO2 = 44 g


                                                   298 mg CO2/L vino
INERTIZACIONES


COMO SE INERTIZA



  Cuando el depósito no está totalmente lleno, hay que eliminar el aire que ocupa
   la parte
   vacía del depósito, de lo contrario, siempre se mantendría el % O2
   correspondiente y la
   inertización no tendría sentido
  El espacio vacio de vino siempre lo ocupa una atmósfera de aire
    (si hubiera vacio el depósito se plegaría)


  Se presuriza esa atmósfera que contiene el espacio vacio del depósito a una
   presión de 10-15mb


  En depósitos vacios, lo ideal sería llenarlo de gas inerte antes de introducir el
   vino, así el vino ya encontraría una atmósfera protectora al entrar en el
   depósito
INERTIZACIONES


COMO SE INERTIZA
INERTIZACIONES


FUENTE DE SUMINISTRO


                          Salida a 10mb




                          Salida a 6 b




                       KIT DE REDUCCIÓN PEQUEÑOS CONSUMOS
                       (25 m3/h)
INERTIZACIONES


VALVULA DE SEGURIDAD PRESIÓN/DEPRESIÓN


  Los depósitos hay que adaptarlos para la inertización. Se perfora el cuello y se
   instala la
    entrada de gas inerte más la válvula de seguridad
  Es imprescindible que cada depósito disponga de una válvula que garantice su
   integridad
   ante un exceso de presión, ya sea positiva o negativa
  Disponemos de una válvula patentada que garantiza hasta 50 m3/h.
INERTIZACIONES


FUNCIONAMIENTO DE LA VÁLVULA DE SEGURIDAD
INERTIZACIONES


ADAPTACIÓN DEL DEPÓSITO




                             Válvula de cierre

  H
                             Válvula de purga

                             Válvula de presión/depresión




                          H= altura mínima de 60 cm
INERTIZACIONES


ACTUACIÓN DE LAS VÁLVULAS DE SEGURIDAD
AGITACIONES / BAZUQUEOS


•  Es una de la aplicaciones más frecuentes en bodega, ya sea para realizar coupages, como
    para mantener en suspensión los clarificantes, disolver SO2, aditivos,…..



          SISTEMA TRADICIONAL                        AGT. CON GAS INERTE
        (AGT. MECÁNICOS O BOMBAS)



      Aireación incontrolada: oxidaciones       No existe aireación

      Focos de contaminación                    Proceso limpio, sin contaminaciones

      Inseguridad en la homogenización          Seguridad en la homogenización

      Tiempos de proceso muy largos             Tiempos de proceso cortos (2 min)
AGITACIONES / BAZUQUEOS


COMO SE REALIZA




                            Se puede introducir en el depósito lleno
                           de vino sin derramar una sola gota


                            También se utiliza para desplazar el aire
                           que queda en cabeza cuando el depósito
                           no está totalmente lleno


                            El aire se desaloja por la válvula de
                           seguridad del depósito
AGITACIONES / BAZUQUEOS
GESTIÓN DEL O2




PROCESOS DONDE EL BIOGON® O ES NECESARIO



    Macroxigenación de mostos

    Microoxigenación de vinos

    Elaboración de pies de cuba

    Fermentaciones con alto contenido alcohólico
CARBONATACIÓN


QUE ES CARBONATAR


  Adición de pequeñas cantidades de CO2 (Biogón® C) para realzar las propiedades
   organolépticas del vino

  El CO2 le confiere al vino

                              Frescor y suavidad
                              Prolongación de su juventud
                              Realce de sus cualidades organolépticas
                              Protección bacteriostática



                         Concentración óptima de CO2 disuelto en el vino:

                          Vinos blancos y rosados ................1 y 1,2 gr./l
                          Vinos tintos entre .......................0,8 y 0,9 gr./l
                          Vinos de crianza................................ <0,5 gr./l
CARBONATACIÓN


SOLUBILIDAD DEL CO2 EN EL VINO


                                   Nivel de saturación en función de la
                                 temperatura.
                                   Por encima de su saturación el vino
                                 desprenderá
                                    burbujas: vino de aguja.




                                   SOLUBILIDAD DEL
                                   CO2
                                         Saturación: 1L CO2 / L
                                        vino
                                               Densidad: 1,848 g/L


                                         Saturación: 1,85 g CO2 / L
                                        vino
           15
CARBONATACIÓN



EQUIPO PARA LA CARBONATACIÓN


•  Abelló Linde dispone de un sencillo equipo de carbonatación para corregir
  la falta de CO2 disuelto en el vino




                 El regulador dispone de un caudalímetro Con la mirilla se puede disolver el CO2
                     que indica la cantidad de CO2 que     en el vino antes de ser envasado
                             aportamos al vino


                Con la probeta se puede determinar el CO2 disuelto en el vino
CARBONATACIÓN



CONTROL DEL GAS APORTADO



                       •  Disponemos de un armario de control con un
                           caudalímetro incorporado


                       •  El armario controla el caudal y el tiempo de proceso


                       •  Otro sistema de control más sencillo es calcular el gas
                           por la diferencia de presión del regulador de la botella

                       •  Cuando la botella está llena (10,5 m3) está a 200 b.

                       •  El contenido, o lo consumido, es proporcional a la presión
                           del manómetro
CARBONATACIÓN


COMO SE CARBONATA
CARBONATACIÓN
VACIADO DE BARRICAS


VACIADO DE BARRICAS CON GAS INERTE


  En el vaciado de las barricas con el sistema tradicional (absorción e impulsión por
bomba)
   se pueden presentar los siguientes problemas:
                     El vino absorbe aire
                     Se enturbia
                     Las barricas deben desplazarse hasta la posición de la
                   bomba


  Mediante el vaciado con presión de gas inerte conseguimos las siguientes ventajas:

                       El vino no se airea
                       No se enturbia
                       Se vacía sin mover las barricas de las soleras
                       Se aprovechan varios litros más de cada barrica
VACIADO DE BARRICAS


EQUIPO NECESARIO

                        Salida de Vino



                       Entrada de Nitrógeno
                                                El vino es impulsado fuera de la barrica por
                                              efecto
                                                 sifón, desde la barrica hasta el depósito
                        Cierre hermético      nodriza




     Tornillo de regulación
     para no arrastrar posos
VACIADO DE BARRICAS
ENVASADO


  El envasado es el último de los procesos de la elaboración
  del vino antes de llegar al consumidor final

  Los errores cometidos durante este proceso son de carácter
   irreversible

  Un buen control de los gases en el envasado garantiza una        Vino   O2
   buena conservación del vino en la botella



CAPTACIÓN DE O2 DURANTE EL ENVASADO

  En el envasado, el O2 puede llegar por 3 vías:

         1.  Disuelto en el vino
         2.  Atrapado en burbujas de aire que contiene la botella
         3.  El que contiene el aire del gollete
ENVASADO


CONTENIDO DE O2 DISUELTO EN VINO



                                     El contenido de O2 dependerá de cómo se haya
                                      tratado el vino durante su elaboración

                                     Si se ha mantenido en depósitos bajo atmósfera
                                      inerte el contenido será prácticamente 0




                                                       D=1,43 g/l
                                    0,03L O2 /L vino                45 mg O2 /L vino

                                                                Aire contiene
                                                                   21% O2


                                                                     9 mg O2 /L vino
          15
ENVASADO


CONTENIDO DE O2 RETENIDO EN LAS BURBUJAS DE AIRE DE LA BOTELLA


  Este contenido depende de varios factores:

      •  Del sistema de envasado
      •  De la temperatura del vino
      •  Del tiempo que transcurre desde el envasado hasta el taponado


  En nuestros laboratorios hemos comprobado que el O2 retenido en burbujas puede
  llegar a superar los 18 mg /L vino.
ENVASADO


CONTENIDO DE O2 EN EL GOLLETE DE LA BOTELLA



                                        En la botella bordelesa, al tener el gollete
                              55 mm
75 mm                                    cilíndrico
                                         con un Ø interior de 18,5 mm :
        30 ml aire
                                                 V aire = (r2 x Pi x h)/1000



                                             (92 x 3,14 x 55)/1000 = 14 ml de
                                                 aire.

                                        14 ml x 21% de O2 x 1,34 g/ml = 3,94 mg de
                                           O2

        Borgoñona Bordelesa             Estos 3,94 mg, su equivalente en una botella de
                                      litro,
                                       serían 4,92 mg de O2/l.
ENVASADO



CONTENIDO TOTAL DE O2 EN UNA BOTELLA DE VINO
           O2 contenido: 281 mg/ litro




                                         Soluciones


                                          •  Inertizar las botellas antes del llenado

                                          •  Barrer el aire del gollete antes del taponado
ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA)



ADICIÓN DE CO2 EN EL AGUA DE LAVADO DE LAS BOTELLAS



 •  Algunas embotelladoras, previo al llenado de vino, enjuagan las botellas para
    eliminar el polvo y las posibles bacterias


 •  Inyectando CO2 a presiones adecucadas en el agua de enjuagado, las botellas quedan
     con el contenido de O2 residual deseado, pudiendo ser inferior a 0,5%


 •  Por otro lado, el CO2 reduce el tiempo de escurrido, y por la velocidad a la que llega el
   agua a la botella impulsada por el gas, garantiza un enjuague completo y homogéneo


 •  Se puede usar tanto Biogón® N, como Biogón® C o Biogón® NC20
ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA)
ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)


BARRIDO DE AIRE CON GAS INERTE PREVIO AL TAPONADO


•  Al introducir el tapón en el gollete, éste actúa como un émbolo

•  El aire que ocupaba 14 ml queda comprimido en 2,55 ml, disolviendo prácticamente
 todo el O2 contenido (4,92 mg)


•  Si en lugar de aire en el gollete fuese Biogón® C, Biogón® N o
 Biogón® NC20 éste se disolvería en el vino y evitaríamos posibles
 oxidaciones                                                         14 ml


                                                                               2,55ml
ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)
Gracias por su
atención

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"Els gasos a l'enologia", per Gabriel Miquel, Abelló Linde

  • 1. Uso de los Gases en Enología Gabriel Miguel Rsp. Desarrollo Negocio Beverage
  • 2. INDICE 1.  Evolución del mercado enológico 2.  Estrategias de vinificación 3.  Uso de los gases en el proceso de elaboración 4.  Aplicacíones más frecuentes en bodega 5.  Pellets / Nieve Carbónica 6.  Maceración Prefermentativa en frio (Enofresh) 7.  Inerticaciones 8.  Agitaciones / Bazuqueos 9.  Gestión del O2 10.  Carbonatación 11.  Vaciado de barricas 12.  Envasado
  • 3. EVOLUCIÓN EN EL MERCADO ENOLÓGICO Evolución en la demanda de los consumidores •  ¿De qué depende?   De las condiciones en que llega la uva a bodega   Adaptar el proceso de vinificación al tipo de uva
  • 4. ESTRATEGIAS DE VINIFICACIÓN Enofresh (CO2 líquido) Control de la temperatura de la uva Vendimia Proteger la pasta de uva de la oxidación CO2: nieve carbónica Alargar maceración prefermentativa Incrementar velocidad de extracción F. Alcohólica Proteger los antocianos de la oxidación Eliminación de las semillas Evitar temperaturas muy altas Microoxigenación Controlar la oxidación F. Maloláctica Inertización Controlar la oxidación Envejecimiento Proteger de la oxidación Envasado Aumentar la extracción y conservación del color Limitar la agresividad de los taninos
  • 5. USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN
  • 6. USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN
  • 7. APLICACIONES MÁS FRECUENTES EN BODEGA Biogon® Biogon ® Biogon ® Biogon ® Pellets N2 liq CO2 liq NC20 N C O Vendímia/Transporte Maceración Prefermt. en frio Inertización Agitaciones / bazuqueos Gestión del O2 Carbonatación Envasado
  • 8. USO DE PELLETS EN VENDIMIA QUE SON LOS PELLETS •  CO2 en estado sólido (nieve prensada) •  Se consigue a partir de CO2 líquido, bajando temperatura y presión (nieve carbónica). Luego comprimimos a altas presiones (pellets) •  En enología empleamos los de 3mm, los de 16mm queman la uva •  Principales características:  no tiene sabor ni olor  sublima a CO2 gas sin dejar residuos ni humedad  desplaza el O2 de la atmósfera  no es tóxico ni inflamable  tiene gran poder bacteriostático  es 1,6 veces más pesado que el aire  no requiere instalaciones  es fácil de manipular  su capacidad frigorífica es muy alta  gran impacto térmico -> libera c. fenólicos y aromas
  • 9. USO DE PELLETS EN VENDIMIA CÓMO SE OBTIENEN   Desde un tanque criogénico de CO2 líquido junto con una pelletizadora   Suministro de contenedores isotérmicos DONDE USAR LOS PELLETS 1.  Posibilidad de llevar pellets de 3mm a pie de viña. Se distribuyen los pellets en diferentes capas para desplazar el O2 del remolque. 2.  Inertización previa de los depósitos de las vendimiadoras. 3.  Desplazamiento del O2 antes de la entrada de uva en la tolva 4.  Inertización previa de la prensa antes de la entrada de la uva 5.  Posibilidad de inertizar cualquier cavidad o depósito por donde pase la pasta de uva o vino.
  • 10. USO DE PELLETS EN VENDIMIA CAPACIDAD FRIGORÍFICA DEL PELLET ΔQ = Q sbm + Q Cp=0.18 Kcal/Kg*ºC int Q sbm = 137 Kcal/kg Calor de Calor de sublimación intercambio 1 Kg CO2 (s) 1 Kg CO2 (g) 1 Kg CO2 (g) Q int = m *Cp * -78ºC -78ºC 0ºC ΔT = 1 *0.18 * 78 = 14.04 Kcal/Kg ΔQ = 137+ 14,04 = 151 Kcal/ kg CANTIDAD DE PELLETS PARA ENFRIAR 100KG DE UVA 10º C m= 100 Kg ΔT=10ºC Q int = m *Cp * Q int = 850 Kcal ΔT Cp (uva)=0.85 Kcal/ 1 Kg CO2 (s)= 151 KgºC Kcal 5.6 Kg CO2 (s)
  • 11. NIEVE CARBÓNICA OTRA MANERA DE OBTENER CO2 EN ESTADO SÓLIDO   Disponemos de un equipo de fabricación de nieve carbónica in situ   Permite un fácil y rápido conexionado a la botella de Biogón® C o tanque criogénico   Posee una válvula de seguridad incorporada para evitar posibles sobrepresiones   También se puede utilizar para inyectar gases en depósitos o tolvas (inertizaciones) sin ninguna instalación fija adicional
  • 12. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO (ENOFRESH) OBJETIVO •  Refrigeración inmediata de la pasta de uva a la entrada en bodega con el objetivo de evitar oxidaciones prematuras o maceraciones indeseadas •  Obtener los compuestos fenólicos de la uva en mayor proporción y pureza ayudado por la maceración a baja temperatura (< 10ºC) FUNCIONAMIENTO •  Sistema de enfriamiento en CONTINUO mediante la inyección de CO2 líquido •  Inyector diseñado por Abelló Linde colocado en la tubería de transporte del cliente, que va de la tolva de recepción a prensas o depósitos de maceración •  Cuando el CO2 líquido se expande a través del inyector se forma nieve carbónica. Esta proporciona las frigorías necesarias cuando sublima a CO2 gas. Este CO2 gas también ayuda a desplazar el oxígeno y proporciona de esta manera una atmósfera inerte •  El sistema está supervisado por un PLC para regular el equipo y asegurar unos ajustes precisos de caudal y
  • 13. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO (ENOFRESH) Esquema de la Aplicación Wine pres s Maceration  tank TT TT 2 3 inyector s afety valve liquid pneumatic valve C O 2  L iquid electrovalves C O 2  G as gas  electro valve  F c2 F c3 F c4  harves t R eception   F c1     P ump P ump ves s el TT harves t  2 TS L L 1 temperature 1 grapes     détection 
  • 15. INERTIZACIONES Por qué Inertizar   El O2 del aire produce en el vino alteraciones de tipo redox y bioquímicas provocando:   Desarrollo biológico   Enranciamientos prematuros   Cambios de color   Pérdida de aromas   Aumento de la acidez volátil   …… Louis Pasteur (1822-1895)   Inertizando preservamos el vino del contacto con el aire mientras permanece almacenado C est l oxygène qui fait le vin; C est par son influènce qu il vieillit
  • 16. INERTIZACIONES GASES QUE INTERVIENEN N •  Históricamente el N2 ha sido el gas de inertización por excelencia 2 Xe PROS: pureza de 78,08% obtención O 2 CONTRAS: densidad inferior a la del aire (0,97) 0,000009% capacidad inerte 25,95% poder bacterioestático muy producción limitado H2 ilimitada capacidad reducida para inhibir el 0,00006% Ar O2 PROS: densidad superior al 0,93% CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera aire poder bacteriostático muy limitado CH4 excesivo coste energético 0,00017% CO2 Kr PROS: gran poder 0,038% Gran CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera poder bacteriostático 0,00011% bacteriostático Biogon® NC20 densidad superior alDensidad superior al aire (10%) Ne He 80 % N2 + 20% CO2 aire 0,0018% Gran inhibente del O2 0,00053% Evita la fuga de volátiles del vino No reseca ni deja sabores a reducido
  • 17. INERTIZACIONES DISOLUCIÓN DEL BIOGON NC20 EN EL VINO LEY DE HENRY A temperatura cte, la cantidad de gas disuelto en un líquido es proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el líquido. C = p/K C = concentración de CO2 en el liquido (mol/l) p = presión parcial del CO2 en la fase gas (atm) K = constante de Henry -> 29,78 L*bar/mol P. Inertización= 1,010 bar P. Parcial CO2 Biogon NC20= 1,010 bar * 20% = 0,202 bar C= p/K 0,202 bar / 29,78 L*bar/mol = 0,00696 mol CO2 /L 1 mol CO2 = 44 g 298 mg CO2/L vino
  • 18. INERTIZACIONES COMO SE INERTIZA   Cuando el depósito no está totalmente lleno, hay que eliminar el aire que ocupa la parte vacía del depósito, de lo contrario, siempre se mantendría el % O2 correspondiente y la inertización no tendría sentido   El espacio vacio de vino siempre lo ocupa una atmósfera de aire (si hubiera vacio el depósito se plegaría)   Se presuriza esa atmósfera que contiene el espacio vacio del depósito a una presión de 10-15mb   En depósitos vacios, lo ideal sería llenarlo de gas inerte antes de introducir el vino, así el vino ya encontraría una atmósfera protectora al entrar en el depósito
  • 20. INERTIZACIONES FUENTE DE SUMINISTRO Salida a 10mb Salida a 6 b KIT DE REDUCCIÓN PEQUEÑOS CONSUMOS (25 m3/h)
  • 21. INERTIZACIONES VALVULA DE SEGURIDAD PRESIÓN/DEPRESIÓN   Los depósitos hay que adaptarlos para la inertización. Se perfora el cuello y se instala la entrada de gas inerte más la válvula de seguridad   Es imprescindible que cada depósito disponga de una válvula que garantice su integridad ante un exceso de presión, ya sea positiva o negativa   Disponemos de una válvula patentada que garantiza hasta 50 m3/h.
  • 22. INERTIZACIONES FUNCIONAMIENTO DE LA VÁLVULA DE SEGURIDAD
  • 23. INERTIZACIONES ADAPTACIÓN DEL DEPÓSITO Válvula de cierre H Válvula de purga Válvula de presión/depresión H= altura mínima de 60 cm
  • 24. INERTIZACIONES ACTUACIÓN DE LAS VÁLVULAS DE SEGURIDAD
  • 25. AGITACIONES / BAZUQUEOS •  Es una de la aplicaciones más frecuentes en bodega, ya sea para realizar coupages, como para mantener en suspensión los clarificantes, disolver SO2, aditivos,….. SISTEMA TRADICIONAL AGT. CON GAS INERTE (AGT. MECÁNICOS O BOMBAS)   Aireación incontrolada: oxidaciones   No existe aireación   Focos de contaminación   Proceso limpio, sin contaminaciones   Inseguridad en la homogenización   Seguridad en la homogenización   Tiempos de proceso muy largos   Tiempos de proceso cortos (2 min)
  • 26. AGITACIONES / BAZUQUEOS COMO SE REALIZA   Se puede introducir en el depósito lleno de vino sin derramar una sola gota   También se utiliza para desplazar el aire que queda en cabeza cuando el depósito no está totalmente lleno   El aire se desaloja por la válvula de seguridad del depósito
  • 28. GESTIÓN DEL O2 PROCESOS DONDE EL BIOGON® O ES NECESARIO   Macroxigenación de mostos   Microoxigenación de vinos   Elaboración de pies de cuba   Fermentaciones con alto contenido alcohólico
  • 29. CARBONATACIÓN QUE ES CARBONATAR   Adición de pequeñas cantidades de CO2 (Biogón® C) para realzar las propiedades organolépticas del vino   El CO2 le confiere al vino   Frescor y suavidad   Prolongación de su juventud   Realce de sus cualidades organolépticas   Protección bacteriostática Concentración óptima de CO2 disuelto en el vino: Vinos blancos y rosados ................1 y 1,2 gr./l Vinos tintos entre .......................0,8 y 0,9 gr./l Vinos de crianza................................ <0,5 gr./l
  • 30. CARBONATACIÓN SOLUBILIDAD DEL CO2 EN EL VINO   Nivel de saturación en función de la temperatura.   Por encima de su saturación el vino desprenderá burbujas: vino de aguja. SOLUBILIDAD DEL CO2   Saturación: 1L CO2 / L vino Densidad: 1,848 g/L   Saturación: 1,85 g CO2 / L vino 15
  • 31. CARBONATACIÓN EQUIPO PARA LA CARBONATACIÓN •  Abelló Linde dispone de un sencillo equipo de carbonatación para corregir la falta de CO2 disuelto en el vino El regulador dispone de un caudalímetro Con la mirilla se puede disolver el CO2 que indica la cantidad de CO2 que en el vino antes de ser envasado aportamos al vino Con la probeta se puede determinar el CO2 disuelto en el vino
  • 32. CARBONATACIÓN CONTROL DEL GAS APORTADO •  Disponemos de un armario de control con un caudalímetro incorporado •  El armario controla el caudal y el tiempo de proceso •  Otro sistema de control más sencillo es calcular el gas por la diferencia de presión del regulador de la botella •  Cuando la botella está llena (10,5 m3) está a 200 b. •  El contenido, o lo consumido, es proporcional a la presión del manómetro
  • 35. VACIADO DE BARRICAS VACIADO DE BARRICAS CON GAS INERTE   En el vaciado de las barricas con el sistema tradicional (absorción e impulsión por bomba) se pueden presentar los siguientes problemas:   El vino absorbe aire   Se enturbia   Las barricas deben desplazarse hasta la posición de la bomba   Mediante el vaciado con presión de gas inerte conseguimos las siguientes ventajas:   El vino no se airea   No se enturbia   Se vacía sin mover las barricas de las soleras   Se aprovechan varios litros más de cada barrica
  • 36. VACIADO DE BARRICAS EQUIPO NECESARIO Salida de Vino Entrada de Nitrógeno   El vino es impulsado fuera de la barrica por efecto sifón, desde la barrica hasta el depósito Cierre hermético nodriza Tornillo de regulación para no arrastrar posos
  • 38. ENVASADO   El envasado es el último de los procesos de la elaboración del vino antes de llegar al consumidor final   Los errores cometidos durante este proceso son de carácter irreversible   Un buen control de los gases en el envasado garantiza una Vino O2 buena conservación del vino en la botella CAPTACIÓN DE O2 DURANTE EL ENVASADO   En el envasado, el O2 puede llegar por 3 vías: 1.  Disuelto en el vino 2.  Atrapado en burbujas de aire que contiene la botella 3.  El que contiene el aire del gollete
  • 39. ENVASADO CONTENIDO DE O2 DISUELTO EN VINO   El contenido de O2 dependerá de cómo se haya tratado el vino durante su elaboración   Si se ha mantenido en depósitos bajo atmósfera inerte el contenido será prácticamente 0 D=1,43 g/l 0,03L O2 /L vino 45 mg O2 /L vino Aire contiene 21% O2 9 mg O2 /L vino 15
  • 40. ENVASADO CONTENIDO DE O2 RETENIDO EN LAS BURBUJAS DE AIRE DE LA BOTELLA   Este contenido depende de varios factores: •  Del sistema de envasado •  De la temperatura del vino •  Del tiempo que transcurre desde el envasado hasta el taponado   En nuestros laboratorios hemos comprobado que el O2 retenido en burbujas puede llegar a superar los 18 mg /L vino.
  • 41. ENVASADO CONTENIDO DE O2 EN EL GOLLETE DE LA BOTELLA   En la botella bordelesa, al tener el gollete 55 mm 75 mm cilíndrico con un Ø interior de 18,5 mm : 30 ml aire V aire = (r2 x Pi x h)/1000 (92 x 3,14 x 55)/1000 = 14 ml de aire. 14 ml x 21% de O2 x 1,34 g/ml = 3,94 mg de O2 Borgoñona Bordelesa   Estos 3,94 mg, su equivalente en una botella de litro, serían 4,92 mg de O2/l.
  • 42. ENVASADO CONTENIDO TOTAL DE O2 EN UNA BOTELLA DE VINO O2 contenido: 281 mg/ litro Soluciones •  Inertizar las botellas antes del llenado •  Barrer el aire del gollete antes del taponado
  • 43. ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA) ADICIÓN DE CO2 EN EL AGUA DE LAVADO DE LAS BOTELLAS •  Algunas embotelladoras, previo al llenado de vino, enjuagan las botellas para eliminar el polvo y las posibles bacterias •  Inyectando CO2 a presiones adecucadas en el agua de enjuagado, las botellas quedan con el contenido de O2 residual deseado, pudiendo ser inferior a 0,5% •  Por otro lado, el CO2 reduce el tiempo de escurrido, y por la velocidad a la que llega el agua a la botella impulsada por el gas, garantiza un enjuague completo y homogéneo •  Se puede usar tanto Biogón® N, como Biogón® C o Biogón® NC20
  • 45. ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE) BARRIDO DE AIRE CON GAS INERTE PREVIO AL TAPONADO •  Al introducir el tapón en el gollete, éste actúa como un émbolo •  El aire que ocupaba 14 ml queda comprimido en 2,55 ml, disolviendo prácticamente todo el O2 contenido (4,92 mg) •  Si en lugar de aire en el gollete fuese Biogón® C, Biogón® N o Biogón® NC20 éste se disolvería en el vino y evitaríamos posibles oxidaciones 14 ml 2,55ml
  • 46. ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)