El documento analiza el impacto de las técnicas de cocción en la ecogastronomía. Examina cómo la fritura genera contaminación por residuos de aceite, mientras que el asado y la cocción a baja temperatura mantienen mejor la calidad nutricional de los alimentos. Concluye que la ecogastronomía requiere difundir sus principios ecológicos y apoyar pequeños productores para reducir el impacto ambiental de la alimentación.

1. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y
SU IMPACTO EN LA
ECOGASTRONOMÍA

2. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y
SU IMPACTO EN LA
ECOGASTRONOMÍA

3. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias Económicos Administrativa
Integrantes:
M.A. Margarita Elizabeth Varela Toledo
LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y SU
IMPACTO EN LA ECOGASTRONOMÍA
17 Septiembre 2015

4. ¿Cómo impactan las técnicas de cocción
en la Ecogastronomía?

5. PALABRAS CLAVES

6. ECOGASTRONOMÍA
Aplicación de los preceptos ecológicos al modo de escoger los
ingredientes con los que se preparan los diferentes platos.

7. Técnicas de cocción - Fritura
La utilización de aceite como medio de cocción representa un
considerable foco de contaminación, pues los residuos de aceite
usado de cocina, (RAUC), son en la actualidad una de las
principales causas de contaminación de las aguas residuales urbanas

8. Técnicas de cocción - Asado
El asado es una técnica tan antigua como el hombre, gracias al dominio del fuego los
alimentos pudieron ser cocinados, haciéndolos más digeribles y mejorando su sabor.
La acción de las brasas frente al producto logra la cocción mediante un calor de
convección, expandiendo a través del aire la corriente caliente penetrando al interior.

9. Técnicas de cocción - Cocción con liquido
En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC), y al finalizar la
cocción se obtiene un alimento con una marcada disminución de su consistencia y dureza,
y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte,
pasan al medio de cocción, es decir, al agua.

10. Técnicas de cocción - Cocción en alto vacío
Este es un método de cocción que mantiene una calidad óptima de los alimentos ya que se
realiza a bajas temperaturas y el producto se mete en una bolsa hermética plástica, lo que
evita la pérdida de líquido permitiendo una mayor calidad del producto final, esta es una
técnica optima en el aspecto nutrimental pero en la generación de residuos afecta
enormemente

11. CONCLUSIONES
La ecogastronomía como tendencia necesita la difusión de sus preceptos, la
concientización sobre el origen y proceso de los productos que se utilizan y
entenderla como un estilo de vida, logrando fomentar y potenciar las
producciones agroalimentarias de pequeña escala y también se ocupa de las
consecuencias medioambientales involucradas en la generación y proceso de los
alimentos.

12. REFERENCIASAguilar Montiel, J. Ecogastronomía el propósito culinario del año. (2013). El Universal. Recuperado el 30 de
Abril de 2014: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/52043.html
Anuario estadístico de la industria química mexicana. (2001) ANIQ (Asociación Nacional de la Industria
Química, AC). México.
Codigo de alimentos. (s.f.). Obtenido de
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM283599.pdf
Concepcion, A. (2011). Una bacteria contra líquidos resistentes a la biodegradación. Sinc.
De la Cruz Rodríguez. (2011). Formación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y 3-4
benzopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento.
Ecogastronomía. (2012) México Gastronómico.Recuperado el 25 de Abril de 2014 de
http://mexicogastronomico.com/nuestros-pilares/ecogastronomia/

13. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias Económicos Administrativa
Integrantes:
Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez
M.A. Margarita Elizabeth Varela Toledo
LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y SU
IMPACTO EN LA ECOGASTRONOMÍA
17 Septiembre 2015

14. ¿Cómo impactan las técnicas de cocción
en la Ecogastronomía?

15. PALABRAS CLAVES

16. ECOGASTRONOMÍA
Aplicación de los preceptos ecológicos al modo de escoger los
ingredientes con los que se preparan los diferentes platos.

17. Técnicas de cocción - Fritura
La utilización de aceite como medio de cocción representa un
considerable foco de contaminación, pues los residuos de aceite
usado de cocina, (RAUC), son en la actualidad una de las
principales causas de contaminación de las aguas residuales urbanas

18. Técnicas de cocción - Asado
El asado es una técnica tan antigua como el hombre, gracias al dominio del fuego los
alimentos pudieron ser cocinados, haciéndolos más digeribles y mejorando su sabor.
La acción de las brasas frente al producto logra la cocción mediante un calor de
convección, expandiendo a través del aire la corriente caliente penetrando al interior.

19. Técnicas de cocción - Cocción con liquido
En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC), y al finalizar la
cocción se obtiene un alimento con una marcada disminución de su consistencia y dureza,
y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte,
pasan al medio de cocción, es decir, al agua.

20. Técnicas de cocción - Cocción en alto vacío
Este es un método de cocción que mantiene una calidad óptima de los alimentos ya que se
realiza a bajas temperaturas y el producto se mete en una bolsa hermética plástica, lo que
evita la pérdida de líquido permitiendo una mayor calidad del producto final, esta es una
técnica optima en el aspecto nutrimental pero en la generación de residuos afecta
enormemente

21. CONCLUSIONES
La ecogastronomía como tendencia necesita la difusión de sus preceptos, la
concientización sobre el origen y proceso de los productos que se utilizan y
entenderla como un estilo de vida, logrando fomentar y potenciar las
producciones agroalimentarias de pequeña escala y también se ocupa de las
consecuencias medioambientales involucradas en la generación y proceso de los
alimentos.

22. REFERENCIASAguilar Montiel, J. Ecogastronomía el propósito culinario del año. (2013). El Universal. Recuperado el 30 de
Abril de 2014: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/52043.html
Anuario estadístico de la industria química mexicana. (2001) ANIQ (Asociación Nacional de la Industria
Química, AC). México.
Codigo de alimentos. (s.f.). Obtenido de
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM283599.pdf
Concepcion, A. (2011). Una bacteria contra líquidos resistentes a la biodegradación. Sinc.
De la Cruz Rodríguez. (2011). Formación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y 3-4
benzopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento.
Ecogastronomía. (2012) México Gastronómico.Recuperado el 25 de Abril de 2014 de
http://mexicogastronomico.com/nuestros-pilares/ecogastronomia/