1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO
NOMBRE DEL TRABAJO
“CARACTERIZACION FISICOQUIMICA, SENSORIAL Y GRADO DE ACEPTACION
DEL QUESO OAXACA DE TRES EMPRESAS DEL ESTADO DE OAXACA”.
QUE PRESENTAN:
FRANCISCO CASAS GALLEGOS
JHOANA ELIZABETH RAMIREZ OCHOA
EDWIN RAMIREZ ZAVALETA
TITULAR
MC. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO.
VII SEMESTRE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
S G C
CERTIFICADO BAJO LA
NORMA ISO 9001:2000
IMNC – RSGC - 247
RSGC - 247 ISO 9001:2000
SNEST INICIO: 2004.12.01
TERMINO: 2007.12.01
PROCESO EDUCATIVO
SAN PEDRO COMITANCILLO, OAX. DICIEMBRE DEL 2011

2. Índice
6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN JUCHITAN DE
ZARAGOZA., 12
6.1.1 Localización geográfica., 12
6.1.3 Suelos, 14
6.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS
TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL., 15
6.2.1 Localización geográfica., 15
6.2.2 Clima., 15
6.2.3 Suelos, 16
6.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES ETLA.,
17
6.3.1 Localización geográfica., 17
6.3.2 Clima, 17
6.3.3 Suelos., 18
CAPITILO V, 6
CAPITULO II, 3
CAPITULO I, 1
CAPITULO III, 4
CAPITULO IV, 5
CAPITULO IX, 0
CAPITULO VI, 12
CAPITULO VII, 12
CAPITULO VIII, 42
CAPITULO X, 0
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, 34

3. CAPITULO I
ANTECEDENTES
El queso Oaxaca es uno de los quesos que gozan de un gran favor entre los
consumidores de México tal es el grado que ocupa el segundo lugar en
producción nacional superado por el queso panela (Galván, 2005), este queso
tiene un gran impacto debido a su consumo en todas las clases sociales, tanto
de las clases populares como de las de mayores ingresos, ocasionando una
fuerte demanda del producto en varios estados de la República, tanto en el
norte (Coahuila y Chihuahua), el centro (Aguascalientes y Jalisco), como en el
sureste (Tabasco), su destacada popularidad es debida a su excelente aptitud
para fundir, por lo que se consume frecuentemente acompañando los platillos
tradicionales de la cocina mexicana.
El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla
perteneciente al estado de Oaxaca, este queso pertenece a la familia de los
quesos de pasta hilada en cuyo proceso de fabricación, la pasta se acidifica
hasta alcanzar un pH a 5.2-5.4, este pH permite la formación de las correa

4. y trenzado característico que posee el queso tipo Oaxaca (Palacios, 2006). El
quesillo se presentan en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, su peso puede
oscilar entre unos cuantos gramos, hasta varios kilogramos. Es un queso
fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas,
dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración.
Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical, elaborado
en muchas ocasiones con leche de ganado de doble propósito, del sistema
lechero extensivo (de cruza cebú-pardo suizo).
La textura característica que poseen los quesos de pasta hilada puede
explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ,
que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta al
calentamiento y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el
ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la
desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su
conformación β-placa y α-hélice (Villegas 1993).
La elaboración del queso Oaxaca requiere de gran destreza y conocimiento
debido a que presenta puntos críticos de control de calidad, sin embargo
aunque los queseros artesanales han logrado perfeccionar sus técnicas para la
elaboración de este queso, la falta del conocimiento tecnológico y las
condiciones a veces poco higiénicas en el proceso dan lugar a problemas en el
producto terminado (Villegas 1993).

5. Debido a la falta del conocimiento de los productores y la escases de trabajos
científicos que demuestren la caracterización de los atributos físicos y químicos
del queso Oaxaca, se pretende realizar este proyecto de investigación para
aportar la información necesaria que describan las características
fisicoquímicas y sensoriales, de igual manera conocer el grado de aceptación
de los consumidores percibidos por la citación de este queso.
Respecto a la evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea
para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que producen las
características de los alimentos tal como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato gusto, tacto y oído. El análisis sensorial permite evaluar las
características físicas, sin embargo lo que determinara la aceptación o rechazo
del mismo esta relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir
aspectos ligados a la preferencia (Vargas, 2001).

6. CAPITULO II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El queso Oaxaca es un alimento de gran consumo entre las personas por tener
un aspecto apetitoso, saludable y de alto valor nutritivo, siendo la leche la
principal materia prima para la elaboración de este producto (Scott, 1991), la
producción del queso Oaxaca es muy extensa y muy vista en los mercados
nacionales y regionales, pero gran parte de los quesos mexicanos son
elaborados por incontables queseros artesanales, dispersos en el país: en
ranchos (a menudo de difícil acceso), pueblos y ciudades pequeñas. Estos
queseros están lejos de la tecnología, por tal motivo no disponen de información
necesaria como para realizarle a su producto un análisis fisicoquímico, sensorial
y grado de aceptación de este alimento y aparentemente los organismos
estatales y privados tienen poco interés como para realizar un registro o un
análisis sistemático del producto que estas empresas ofrecen a los
consumidores (Córdoba, 1990).

7. CAPITULO III
JUSTIFICACIÒN
En este trabajo de investigación se analizara al queso Oaxaca en cuanto propiedades
fisicoquímicas, sensorial y grado de aceptación de este alimento, los resultados que se
obtendrán se les dará a conocer a las empresas colaboradoras la cual les ayudara a
emprender acciones concretas en la mejora de la calidad de su producto, y también
permitirá impulsar un aumento en la demanda del queso Oaxaca en los diferentes
mercados del estado de Oaxaca. Con el estudio de caracterización del queso se
tendrán datos confiables y concretos para la toma de una decisión para la
modificación de sus propiedades o en su caso una innovación del producto para
la mejora de sus propiedades.

8. CAPITULO IV
OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación
del queso Oaxaca de tres empresas del estado.
4.2 Objetivos específicos:
1. Determinar las propiedades fisicoquímicas que posee el queso Oaxaca.
2. Realizar el análisis sensorial del queso Oaxaca atreves de pruebas perfil
textura y sabor.
3. Conocer el grado de aceptación mediante la aplicación de escala
hedónica del queso Oaxaca.

9. CAPITILO V
HIPOTESIS
Ha: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las
formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente
diferentes.
Ho: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las
formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente
iguales.

10. CAPITULO VI
MARCO DE REFERENCIA
La presente investigación cuenta con tres marcos de referencia debido a que el
trabajo exige trabajar con quesos tipo Oaxaca procedentes de tres diferentes
empresas situadas en localidades diferentes las cuales se describen a
continuación.
6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN
JUCHITAN DE ZARAGOZA.
6.1.1 Localización geográfica.
El municipio de Juchitán de Zaragoza Oax., está comprendido en la región del
istmo de Tehuantepec al suroeste del estado de Oaxaca, en las coordenadas
latitud norte 16° 26’ con una longitud al oeste de 95°01’ y con una altitud de 30
metros sobre el nivel del mar, para llegar al lugar se toma la carretera
internacional Oaxaca-Chiapas y a la altura del kilómetro 110, se localiza esta
población la cabecera municipal es una de las ciudades importantes del distrito
de Juchitán. La superficie total del municipio es de 414.64 km2

11. El municipio de Juchitán de Zaragoza, Oax., limita al norte con los municipios
de Asunción Ixtaltepec, El Espinal y San Miguel Chimalapa al sur con San
Mateo del Mar Santa María Xadani, L laguna superior (santa teresa) al oeste
con Asunción Ixtaltepec, El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas Atempa y
San Pedro Huilotepec y al este con Santo Domingo Ingenio, Unión Hidalgo y
San Dionisio del Mar. Teniendo problemas de límites con este último.
6.1.2 Clima.
El clima que presenta la localidad de Juchitán es a(wo) (w)ig según la
clasificación de Wiadimir Kopen modificado por enriqueta García, lo que
significa que es un clima cálido subhúmedo, el más seco de los subhúmedos,
durante los meses de abril, mayo y junio la temperatura se incrementa,
alcanzando un máximo de 39° c, con una media de 25° c a 27° c, descendiendo
en los meses más fríos (diciembre-enero) a 18° c, en promedio, llegando hasta
11°C.
La temporada de lluvias es de mayo a noviembre, la precipitación anual
promedio que se presenta en la localidad es de 908.4mm anual, el número
promedio anual de días con lluvias es de 51 y se distribuye a lo largo del año;
los meses de junio: septiembre presentan hasta 15 días con precipitaciones y
los meses de marzo y diciembre en general no presentan precipitación alguna.

12. 6.1.3 Suelos
Los suelos predominantes en la cabecera municipal son del tipo vertisol crómico
fino, feozen haplico + litosol + luvisol crómico medio. En cuanto a las
características de suelo litosol, estos suelos presentan características de suelo
de piedra, se caracterizan por tener una profundidad menor de 10 cm, limitada
por la presencia de roca tepetate o caliche endurecido, su fertilidad natural y la
susceptibilidad a la erosión es muy variable dependiendo de otros factores
ambientales, el uso de estos suelos depende en gran medida de la vegetación
que los cubre, cuando hay matorrales o pastizales se puede llevar a cabo un
pastoreo más o menos limitado y en algunos casos se pueden destinar a la
agricultura, en especial al cultivo de maíz o del nopal, condicionado a la
presencia de suficiente agua.
El suelo luvisol concentra grandes cantidades de arcilla, la vegetación
generalmente es de bosque o selva y se caracterizan por tener un
enriquecimiento de arcilla en el subsuelo, los colores de las tierras por lo
general son rojos o amarillentos y en ocasiones presentan un color pardo, que
no llegan a ser oscuros, estos son suelos con alta susceptibilidad a la erosión,
de fertilidad moderada y con una alta capacidad de proporcionar nutrientes a las
plantas. Los suelos son planos aptos para la ganadería y la agricultura, son de
color café claro y café obscuro

13. 6.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS
TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL.
6.2.1 Localización geográfica.
El municipio pertenece al distrito de Santiago Jamiltepec, Oaxaca, tiene las
siguientes colindancias geográficas: al norte 16º 29”, al sur: 16º 07” de latitud
norte, al este 97º 58” y al oeste 98º 20” de longitud oeste. El municipio
representa el 0.75% del territorio estatal, ya que tiene una superficie 793.69
km2, con un total de 50309 habitantes, lo que representa el 1.27% de la
población estatal, de los cuales 24,328 son hombres y 25, 981 son mujeres, y
una densidad de población de 61.76 habitantes por kilómetro cuadrado.
6.2.2 Clima.
El municipio tiene un clima cálido subhúmedo con lluvias en verano de menor
humedad (Aw0), en el 44.28% del territorio municipal; de humedad media
(Aw1), en el 30.08% del municipio y de mayor humedad (Aw2), en el 25.64%
del municipio, con una temperatura media anual de 27ºC con variaciones de
22.7°C, para el mes mas frío es de 27.5°C y 28°C y el mes más cliente es de
30°C (en el mes de junio) y una precipitación pluvial de 1,237.5 milímetros.
Como producto del calentamiento global, nuestra zona ha tenido alteraciones
considerables en su medio ambiente, se suma a esto la deforestación intensa
que se viene dando por la creación de áreas de pastoreo, así la temperatura

14. promedio actual, en temporada de calor alcanza niveles de hasta 41° y 42°C. Y
la temperatura media durante los fríos de invierno es de 18° a 28°C
aproximadamente.
6.2.3 Suelos
La mayoría de las actividades humanas, son realizadas en el suelo, la
producción de alimentos, las viviendas, el desarrollo urbano, rural e utilizados
por el hombre para su bienestar ha sido el suelo, tal es el caso básico, en la
producción artesanal, mientras que su complejo agrícola proporcionan
productos para consumo familiar y el mercado estatal.
Tipos: De acuerdo a la situación geográfica del municipio podemos encontrar
diversos tipos de suelo, tales como: rigosol, feozem, solanchak, cambizol,
luvisol, entre otros, su modo de información se diferencian claramente, los
suelos residuales o in situ, de las condiciones fisiográficas, de lomerío, pie de
monte y de sierra, en la sabana los suelos reflejan características que en un
inicio fueron transportados.
ORIGEN: Estos suelos descansan sobre un basamento ígneo exclusivo, de
origen volcánico.
PH: Varia desde 5.3 a 6.5 aproximadamente.

15. 6.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES
ETLA.
6.3.1 Localización geográfica.
Reyes Etla, se localiza en la parte central del estado, en la Región de los Valles
Centrales, pertenece al Distrito de Etla. El municipio geográficamente se ubica
en las coordenadas 96° 49' longitud oeste, 17° 12' latitud norte y a una altura de
1,630 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Natividad Barrio Alto y la
Hacienda de San Isidro al este con la Villa de Etla y el barrio bajo de Santo
Domingo; al sur con el barrio de San Juan de Dios y el rancho de San Isidro; al
oriente con la Hacienda de Alemán. Su distancia aproximada a la capital del
estado es de 18 kilómetros
6.3.2 Clima.
Su clima es templado, sintiéndose únicamente las variaciones propias de las
estaciones, de manera general se tiene una temperatura promedio de 27ºC
siendo el mes más caluroso el mes de mayo y el mes más frío enero con unos
17ºC el mes más lluvioso es julio y el más seco abril. Es un clima propicio para
las actividades agrícolas. La sequía intraestival (canícula) se menciona que
existe la pequeña y la grande las cuales ocurren durante los meses de junio a
septiembre.

16. 6.3.3 Suelos.
Los tipos de suelo presentes en la región, por su textura y por conocimiento de
los pobladores desde años atrás son dos: arcilloso y arenoso o pedregoso.
También suelen llamarlos como tierra negra, tierra arenosa y tierra de yocuela.
Pero generalmente el suelo de Reyes Etla es fértil, apto para la producción de
todo tipo de hortalizas, gramíneas y forrajes, en temporal todos se encuentran
en producción, por otra parte la gente no cuenta con información ni capacitación
de alternativas o técnicas a implementar en el campo, y con ello generar el
incremento en la producción y esto sirva para solventar el gasto familiar. El
suelo se clasifica en tierra jugosa o “yocuela” que se localiza en las riberas del
río Atoyac, es arenosa y retiene buena humedad, se puede obtener una buena
cosecha de maíz o dos de fríjol o la asociación maíz fríjol, Hacia el centro de la
población se encuentran las tierras negras o migajones, son suelos muy fértiles
y se utilizan para el cultivo de maíz y alfalfa para el ganado, existen algunos
cultivos de hortalizas (jitomate y chile de agua).
Tabla 1 Características de los suelos en Reyes Etla.
NOMBRE CARACTERISTICAS CALIDAD
Arcilloso o tierra negra Es poroso, chicloso. Es fértil con humedad y
apto para sembrar
Pedregoso o Tierra Es blanquecino, poroso y No es muy Fértil y con

17. Caliza pedregoso. poca humedad pero se
siembra poco.
Arenoso o tierra arenosa Presenta varias Puede ser fértil pero con
tonalidades de color la ayuda de fertilizantes.
blanco, café, con
pequeñas piedras.
Arcilloso o tierra yocuela Amarillo de consistencia Predomina en la mayor
chicluda y guarda parte de los terrenos de
humedad. cultivo y riego.

18. CAPITULO VII
MARCO TEORICO
7.1 El queso Oaxaca.
7.1.1 Historia.
7.1.2 Importancia comercial.
7.2 Análisis fisicoquímicos.
7.2.1 Determinación de Acidez.
7.2.2 Determinación de Humedad.
7.2.3 Determinación de Proteína.
7.2.4 Determinación de Grasa.
7.2.5 Determinación de Cenizas.
7.2.6 Determinación de Calcio.
7.3 La evaluación sensorial como una medición de calidad.
7.3.1 Definición.
7.3.2 Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.
7.3.3Los sentidos.
7.3.3.1 La vista
7.3.3.2 Olfato.
7.3.3.3 El gusto.
7.3.3.4 El tacto.
7.3.3.5 El oído.

19. 7.3.3.6 El flavor.
7.4 Panel de evaluación sensorial.
7.4.1 Formación del panel.
7.4.1.1. Criterios de selección.
7.4.2. Selección y entrenamiento
7.4.2.1 Entrenamiento general.
7.4.3.2 Evaluación de panelistas aptos.
7.5 Análisis sensorial.
7.5.1 Tipos de pruebas.
7.5.1.1 Pruebas analíticas descriptivas.
7.5.1.2 Pruebas descriptivas.
7.5.1.2.1 Perfil sabor.
7.5.1.2.2 Perfil textura.
7.5.1.3 Pruebas afectivas.
7.5.1.3.1 Escala hedónica verbal.
7.6 Investigaciones relacionadas con la caracterización del queso Oaxaca.
7.1 El queso Oaxaca.
7.1.1 Historia.
El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla
perteneciente al estado de Oaxaca, por la niña Leobarda Castellanos García,
de tan sólo 14 años de edad encargada por sus papás de cuidar la cuajada de
la leche para hacer el queso. En un descuido por su edad, la pequeña se olvidó
de atender su enmienda, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado

20. del punto para elaborar el queso y para que sus padres no descubrieran su
error, vació un balde de agua caliente sobre la cuajada, dando esto como
resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa. Los padres de la
pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito, a la
cuál le llamaron quesillo (queso Oaxaca) y empezaron a elaborarlo gracias a
que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.
(http://www.infiernitum.com/temas/quesillo.html).
7.1.2 Importancia comercial.
La PROFECO en el año 2000 evaluado a diferentes marcas de queso, quizá los
resultados pueden y deben haber variado, pero lo interesante es que se ilustran
las principales características a considerarse para calificar la calidad de un
queso, (http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Cquesos.pdf.).
A continuación anexo una tabla que muestra la venta a lo largo de este año del
porcentaje de venta por tipo de queso, los datos fueron obtenidos de una
importante marca productora y distribuidora de lácteos, como se puede
observar el consumo de queso Panela representa la mitad de las ventas
respecto a la suma del resto de tipos de queso, seguido por el Oaxaca, lo cual
indica la clara tendencia de los mexicanos al consumo de queso fresco, los
quesos semi-madurados como lo son el Chihuahua y el Manchego, aún son de
consumo selectivo.
Tabla 2 Consumo de quesos en México.
Tipo de queso Porcentaje
Queso

21. Panela 52.3%
Queso Oaxaca 17.4%
Queso Chihuahua 11.5%
Queso Manchego 7.3%
Queso Cottage 4.6%
Queso Fundido tipo Americano 4.2%
Queso Crema 2.8%
Total. 100.0%

22. 7.2 Análisis fisicoquímicos.
7.2.1 Determinación de Acidez.
En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una
alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar
de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido
añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electrométricamente (pHmetro), etc.
Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se
encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una función de
V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima
pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación
ΔV/ΔpH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión. El método se
basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el
ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por
medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-
base empleado.
7.2.2 Determinación de Humedad.
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que
un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los
microrganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la
calidad sanitaria.
La Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994 establece el procedimiento
para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o

23. gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los
que se requiera una metodología específica.
Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie
de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la
evaporación durante el tratamiento térmico.
7.2.3 Determinación de Proteína.
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno
orgánico por ebullición con H2 SO4.
El hidrógeno y carbón de la materia orgánica se oxidan hasta agua y CO2. Por
otra parte, en forma simultánea, el ácido sulfúrico se transforma a SO2, el cual
reduce el material nitrogenado a amoniaco. Este amoniaco se libera después
por la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al
4% de ácido bórico. Posteriormente, el nitrógeno amoniacal se titula con una
solución valorada de ácido, cuya normalidad dependerá de la cantidad de
nitrógeno que contenga la muestra.
Es este método de Kjeldahl - Cunning se usa el sulfato de cobre como
catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de ebullición de
la mezcla y acelerar la digestión (NMX-F-098-1970.)
7.2.4 Determinación de Grasa.
Método de Soxhlet: El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua
con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa
a extraer. La preparación de la muestra y extracción de los lípidos se realizan un

24. cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo
proveniente de la determinación de humedad por el método indirecto), y ponerla
en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte
superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter de
petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando
además alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que
se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2
horas aproximadamente) (A.O.A.C.1980).
7.2.5 Determinación de Cenizas.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la
materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las
características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para
llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco
a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo
análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en
seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el
residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las
cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde

25. la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión
de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar
pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra (A.O.A.C.1980).
7.2.6 Determinación de Calcio.
Este método se basa en la precipitación del calcio como oxalato, en medio
alcalino y en su titulación con una solución valorada de permanganato de
potasio. Este método consiste en la determinación del peso del producto cuya
composición y las ecuaciones químicas con el analito de interés son conocidas.
Este análisis se puede acabo por dos procesos económicos como precipitación
homogénea y por volatizacion. En el caso de la precipitación homogénea, un
agente precipitante se genera lentamente por medio de una reacción química
en presencia del analito produciendo un solido de composición conocida.
7.3 La evaluación sensorial como una medición de calidad.
7.3.1 Definición.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Aenor. 1997).
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u
otros materiales a través de los sentidos.

26. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización
y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en
cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener
los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre
otras.
7.3.2 Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:
· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la
producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por
que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o
tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se
debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al
producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un
seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que

27. puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.
· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la
vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de
la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben
mantener las características sensoriales de los productos durante todo el
trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren
las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar
las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.
· Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con
diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los
componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el
aspecto o atributo que se va a medir.
7.3.3Los sentidos.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.
Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias

28. primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde
se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros,
en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que
son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
7.3.3.1 La vista
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades
orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir,
sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro
para que los interprete.
La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las
transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está
constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la
visión de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y
los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha
amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se
encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que
está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión.
El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de
los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos
se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa en el
centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen
una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por
tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.

29. Ilustración 1 Anatomía del ojo humano.
7.3.3.2 Olfato.
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el
de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el
aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de
células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las
olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las
glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo
y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las
fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y
lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo

30. olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde
se aprecia e interpreta la sensación (Larmod, 1977).
Ilustración 2 Esquema de la cavidad nasal
7.3.3.3 El gusto.
La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,
participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a
excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.
Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen
en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las
únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y
coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de
temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están
constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén,
unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie
mucosa de la lengua.

31. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y
amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden.
7.3.3.4 El tacto.
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en
algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las
palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el
tejido subcutáneo.
La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más
superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura,
la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está
formada por células que se renueva de forma constante y remplazan las células
de la capa córnea.
La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Váter - Pacciní, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma,
movimiento y demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas
son más numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la
lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles (Larmod,
1977).

32. Ilustración 3 Sección de la piel.
7.3.3.5 El oído.
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de
la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído
consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.
El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el
tímpano.
Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas
que segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el
polvo y la suciedad al exterior.
El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica
con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de
huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído
interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina

33. membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la
impresionan.
Ilustración 4 Estructura del oído.
7.3.3.6 El flavor.
El flavor de acuerdo al British Standard Institución se define como: “la
combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones
de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.
Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:
· Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que
penetre en la boca.
· Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la
boca.
· Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra
del producto alimenticio

34. 7.4 Panel de evaluación sensorial.
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es
necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más
objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la
sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.
También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se
va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes
que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la
seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del
estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor (Larmod, 1977).
7.4.1. Criterios de selección.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven
afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificación de cualquier análisis sensorial (AENOR, 1997).
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de
los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que
cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los
siguientes:

35. • Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para
un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El
tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras
los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias
de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de
aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario,
para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el
caso del análisis de productos parcialmente procesados (Sancho et. Al. 2002).
• Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a
determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,
cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como
resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas (Sancho et. Al. 2002).
La percepción de algunas características sensoriales puede verse
influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces
cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las
manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces
fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede
influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se
encuentres próximos a ellos.
• Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que
sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de
establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la
dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados,

36. debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas
o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.
• Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es
habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas
hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender.
Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en
condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar
las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener
con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e
identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces
competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un
primer indicio sobre coherencia y repetibilidad (Sancho et. Al. 2002).
7.4.2. Selección y entrenamiento
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características
que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el
desempeño (Anzaldúa, 1983).
 Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder
diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.
 Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos
los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
 Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para

37. esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores,para que
ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
 Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,
exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario
sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la
capacidad que tenia, mediante la alternación de periodos de descanso y
periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que
permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se
toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo (Anzaldúa, 1983).
7.4.2.1 Entrenamiento general.
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y
confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que
se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se
considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel,
se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez
constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el
entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones
sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de
cada prueba (Carpenter, 2000).
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus
sentidos.

38. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional
sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la
complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el
uso de sus sentidos (Carpenter, 2000).
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre
cuestiones prácticas generales, por ejemplo:
• Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales
de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué
hacer una vez completada la prueba.
• Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si
debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de
productos que se evalúan.
• Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la
pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar
parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los
criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido,
que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación
superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una
“moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería
emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de
ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la
inversión de pares adyacentes (Carpenter, 2000).

39. 7.5 Análisis sensorial.
7.5.1 Tipos de pruebas.
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en
tres grupos:
Pruebas discriminativas Pruebas de Prueba de pares
Diferenciación Prueba de Dúo-trío
Prueba triangular
Prueba de ordenación
Prueba escalar de control
Pruebas de de Umbral de
Sensibilidad Umbral detección
Sensibilidad de
reconocimiento
Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo Perfil de sabor
Perfil de textura
Análisis Cuantitativo
Escala de Escala de categorías
Atributos Escala estimación de la

40. magnitud
Análisis Cuantitativo
Prueba de preferencia Prueba de preferencia
pareada
Pruebas Afectivas
Prueba De Preferencia
Ordenación
Prueba de
Satisfacción
Escala Hedónica verbal
Prueba
Escala Hedónica Facial
de
Aceptación
7.5.1.2 Pruebas descriptivas.
Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis
sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos
sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y

41. estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a
la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el
análisis descriptivo (Liria, 2007).
7.5.1.2.1 Perfil sabor.
La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente la
intensidad del sabor, el orden de percepción del sabor, identificar el sabor que
queda al final en la boca (denominado regusto) y la amplitud del sabor. El
producto que se evalúa debe estar en la forma en la que se ofrecerá al
consumidor final.
Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3 semanas, en este
caso el panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un
consenso (no se usan métodos estadísticos). Al evaluar en consenso el líder del
panel puede influenciar en el entrenamiento por su liderazgo y tratar de
direccionar la calidad del producto por el concepto de amplitud, es decir que
puede influir en la característica real percibida del producto. El líder del panel es
un elemento clave en la evaluación, su rol es el de: dirigir, coordinar la
producción y preparación de la muestra, tiene una participación activa, es
encargado de moderar las interacciones entre los panelistas, llevar al grupo
entero hacia una decisión unánime, emitir la evaluación final, debe ser muy
paciente, sensible y diplomático.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la
primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un
concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se
debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser

42. tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el
fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia (Hernández, 2005).
La escala para el análisis de sabor es:
- aroma percibidos
· gusto
· sabor
· Factores sensibles como frío, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
· 0 Ausencia total
· 1 Casi imperceptible
· 2 Ligera
· 3 Media
· 4 Alta
· 5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto:
astringente, seco, metálico.
7.5.1.2.2 Perfil textura.
Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: “Atributos
reológicos y estructurales (geométricos y de superficie), mediante aspectos
mecánicos, táctiles, visuales y auditivos”. La textura es un indicador de la
calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide de manera segmentada
en el tiempo de la prueba: mordida inicial vs masticación vs residual (Liria,
2007).
La escala está inicialmente anclada a referencias comunes de productos
específicos, sobre las que se espera que se encuentre idealmente cada atributo
evaluado

43. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son
(Brandt, M.A. 1963).
7.5.1.3 Pruebas afectivas.
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de
agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a
otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras (Hernández, 2002).
7.5.1.3.1 Escala hedónica verbal.
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o
de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me
gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala
gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.
7.6 Investigaciones relacionadas con la caracterización del queso Oaxaca.
En Oaxaca, México se realizo la Caracterización sensorial del queso fresco
“cuajada” en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la percepción
sensorial, donde se evaluaron cuatro quesos frescos típicos conocido como
“cuajada”, dichos productos son elaborados en cuatro municipios del Istmo de
Tehuantepec; el primer queso pertenece a la localidad de San Pedro
Comitancillo localizada a 95º 09’ longitud oeste, 16º 29’ latitud norte, a una
altura de 70 msnm en el Estado de Oaxaca. El segundo queso es elaborado en
el Municipio de Santo

44. Domingo Ingenio ubicado a 94º 46’ longitud oeste, 16° 35’ latitud norte, a una
altura de 40 msnm. El tercer queso es elaborado en el Municipio Asunción
Ixtaltepec ubicado a 95º 03’ longitud oeste y 16º 30’ latitud norte, a una altura de
30 msnm y el último queso es elaborado en el Municipio de Juchitán de
Zaragoza con coordenadas geográficas de latitud norte 16º 26’, longitud al
oeste de 95º
01’ y altitud de 30 msnm. Para la obtención de atributos sensoriales y el
posicionamiento de los quesos evaluados, se aplicó la técnica de descripción
sensorial perfil flash (PF), la cual consiste en cuatro sesiones y permite usar un
grupo compuesto de entre 4 a 8 sujetos (Dairou y Sieffermann, 2002; Delarue y
Sieffermann, 2004). Durante la primera sesión, se les presentó a los sujetos los
quesos y se les pidió que generaran una lista individual de atributos que les
permitiera discriminar las muestras con la instrucción de evitar los términos
hedónicos. Para ayudar a los sujetos en el desarrollo de los atributos
sensoriales, se les instruyó para la percepción y agrupación de los términos de
apariencia, textura (en tacto y en boca), olor y aroma por separado. En la
segunda sesión se les pidió los sujetos comparar su lista con la del resto del
grupo con el propósito de actualizar su lista final si lo consideraban necesario.
En la tercera y cuarta sesión, se realizó la evaluación de los productos; para tal
efecto se les pidió a los sujetos clasificar los productos para cada atributo sobre
una escala tipo ordinal (Rason et al., 2006). Cada sesión tuvo una duración
aproximada de 30 a 50 minutos. Las muestras de queso fueron presentadas a
los sujetos de manera simultánea múltiple y en orden aleatorio (Hernández et.
Al 2011).
En Medellín, Colombia se realizo la Caracterización reológicos y textural del
queso EDAM donde se determino que el queso EDAM es un producto de
naturaleza vicoelastica cuyo comportamiento reologico y textura es altamente
dependiente del tiempo, los parámetros del queso Adam son altamente
dependientes del nivel de maduración del queso, siendo la Fracturabilidad,

45. adhesividad, cohesividad y masticabilidad dependen en forma significativo del
factor tiempo (Osorio, 2005).
En México la Universidad Autónoma Chapingo evaluó Dos famosos quesos de
pasta hilada (filata): el Oaxaca y el mozzarella donde se determino que el
Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado,
cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es
difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por
ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración
de ésta, la variación estacional de sus componentes (v.g. de caseína y grasa),
etcétera. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto
sino también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100
litros de leche (Villegas, 1993).
En la ciudad de Aguascalientes, México se realizo la Caracterización
fisicoquímica y sensorial de los quesos análogos comerciales, realizando un
muestreo por el método de conveniencia en diferentes en diferentes puntos de
ventas, de la ciudad, se visitaron diferentes locales comerciales incluyendo
tiendas ANTAD, misceláneas y tiendas de conveniencia que declaraban en la
leyenda: Tipo queso, Imitación queso y/o Queso Sustituto. Las muestras fueron
transportadas en refrigeración (hielera 8-10 °C) al laboratorio de control de
calidad del departamento de tecnología de alimentos, para su análisis. Se
determino por triplicado los siguientes parámetros: Humedad (Xw), actividad de
agua (aw), porcentaje total de grasa (% grasa), acidez total (% ácido láctico), pH
del producto, % de cenizas totales. Se determino la presencia de almidones
utilizando una solución de Iodo al 5% (p/p). El análisis sensorial fue realizado
por una analista evaluando apariencia, olor, color, sabor, textura, palatabilidad,
características fundentes y posibles defectos, se aplicó un análisis de varianza
(ANOVA), para quesos comparables (Gutiérrez y Pérez, 2006).

46. En la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo se realizo una Evaluación
microbiológica de la leche y los productos lácteos producidos en cuatro
expendios de la zona metropolitana de Morelia. Los resultados obtenidos del
trabajo de investigación, indican que ninguno de los expendios muestreados
cumple con las normas (184−SSA1−2002, 185−SSA1−2002 y
121−SSA1−1994). El comportamiento de los conteos microbiológicos, se ve
incrementado cuando la leche ha sido procesada en un producto lácteo (queso
o yogurt) a diferencia de cuando se realizaron los conteos microbiológicos de la
leche cruda, siendo estos más bajos. Este indicador da por resultado que
existen problemas de contaminación durante el proceso de la industrialización,
pudiendo ser los utensilios que se utilizan para la elaboración de los quesos, el
agua, cámara de frio, empaquetado, por mencionar algunos. El queso panela y
ranchero, fueron los productos que presentaron la carga más alta de
microorganismos, debido a que no pasteurizan estos productos para
elaborarlos, poniendo en riesgo la salud del consumidor. Se recomienda evaluar
las medidas de higiene necesarias que los fabricantes emplean durante el
proceso de industrialización de la leche, para disminuir las cargas
microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del
consumidor. Asimismo también se recomienda realizar un estudio más
específico, esto con la finalidad de diferenciar los tipos de BMA presentes en los
distintos productos, y de esta manera tener la certeza, si existe o no algún
riesgo para la salud de los consumidores de estos productos, ya que este
muestreo realizado a los cuatro expendios, es sólo una muestra piloto del índice
de contaminación presente en la zona metropolitana de Morelia y de los riesgos
a los cuales se encuentra expuesta la sociedad (Arrieta, 2011).
En Venezuela se realizo la Calidad sanitaria en queso artesanal tipo "telita.
Donde se analizaron 60 muestras de queso “telita” recolectadas al azar,
expendidos al detal en los alrededores de la población de Upata, municipio Piar
del estado Bolívar, y transportados de inmediato, en condiciones de

47. refrigeración, al Laboratorio de Bacteriología de la Universidad de Oriente,
núcleo de Bolívar. Se tomaron porciones de diferentes sitios del producto para
tener una muestra representativa, se homogeneizaron 10 g de cada muestra en
90 mililitros de agua peptonada al 0,1%, siguiendo las recomendaciones de la
norma COVENIN 1126-89 [15]. Se prepararon diluciones decimales a partir de
esta primera dilución, tres veces más, y se obtuvieron las diluciones 10-2, 10-3
y 10-4. En todas las diluciones de queso telita se investigaron estafilococos
coagulasa positiva (S. aureus), coliformes totales, fecales y E. coli. El queso
“telita” sólo cumple con la especificación sanitaria para el contaje de S. aureus.
Este queso posee una carga microbiana de coliformes que supera los criterios
microbiológicos para este alimento, lo que indica que el producto se contaminó
luego del proceso de elaboración. Las muestras de queso analizadas poseen
residuos de materia fecal, por la presencia de E. coli. El queso artesanal tipo
“telita” que se expende en los alrededores de Upata, por no cumplir con la
norma sanitaria, se considera un producto de alto riesgo microbiológico para el
consumidor (Rodríguez et. Al 2009).
En Tulancingo, Hidalgo. Se realizo un estudio de Ribotipado de bacterias ácidos
lácticos aislados del queso tipo Oaxaca. Se aislaron 40 cepas bacterias acido
lácticas de queso tipo Oaxaca, a las cuales se les realizó tinción de gram,
prueba de la catalasa y oxidasa. Después que las cepas fueron purificadas se
procedió a la ribotipificación, para lo cual se crecieron las cepas en agar MRS.
Posteriormente, el ADN extraído de las células se cortó con enzimas de
restricción, principalmente E cori. Con ello se busca separar los fragmentos de
ADN ribosómico 16S. Los fragmentos se cargaron en un mini gel y se
separaron mediante electroforesis capilar. Posteriormente se desnaturalizó el
DNA y se hibrido con una sonda marcada a la que se une un anticuerpo
acoplado a una enzima. A partir de esto, se obtuvo una imagen de la membrana
y se ajustó a un patrón de bandas de cada cepa, el cual se compara con la
base de datos de aproximadamente 6000 cepas con que cuenta el software del

48. equipo (RiboprinterTM Microbial Chracaterization System), (Canales et. Al
2005).
En Tlacolulan, Veracruz se realizo la Caracterización del queso de rueda, Se
tomó posteriormente una muestra aleatoria de entre los quesos colectados,
según tipo de leche con que se elaboraron (de vaca, cabra o mixta). Este
análisis se realizó para quesos con 3 y 8 días de fabricados; durante este
periodo de tiempo, los quesos se mantuvieron a temperatura ambiente; tal y
como se conservan y expenden en la región de consumo. Los análisis se
llevaron a cabo en los laboratorios de Zootecnia y Agroindustrias de la
Universidad Autónoma de Chapingo. El diseño utilizado para analizar la
información bromatológica fue completamente al azar en arreglo de parcelas
divididas, donde la parcela grande fue el tipo de queso y la subparcela el día
después de su fabricación. Se hizo con dos repeticiones (Córdoba, 1990).

49. CAPITULO VIII
METODOLOGIA
8.1 Ubicación del trabajo de investigación
El área de trabajo donde se llevara a cabo el presente proyecto de investigación
será en la población de San Pedro Comitancillo, Oaxaca específicamente en el
taller de lácteos y el laboratorio de química del Instituto Tecnológico de
Comitancillo ubicado en la misma población, con la colaboración de tres empresas
productoras de queso Oaxaca del mismo estado ubicadas en tres diferentes
localidades, la primera empresa es “La Juquilita” situada en la ciudad de Juchitán
de Zaragoza, la segunda es “productores de lácteos los Torontones” ubicada
localiza de Santiago Pinotepa Nacional y la tercera empresa es “Quesos Leo”
ubicada en valles centrales en el Municipio de Reyes Etla.
.…………………................

50. 8.2 Factor a estudio y variables a medir.
Factor Variable U. M Periosidad.
estudio
Queso A) Análisis fisicoquímico.
Oaxaca. Acidez
NaOH Tres días
Humedad
despues de su
% de humedad
Proteína
elaboración.
% de nitrógeno.
Grasa
Cenizas % de grasa.
Calcio.
% de cenizas
B) Análisis Sensorial
Ppm de calcio.
Perfil sabor.
Dulce.
Tres días
Salado.
despues de su
Amargo.

51. Acido. elaboración.
Amargo.
Picante.
Astringente.
Metálico.
Perfil textura.
Elasticidad
Dureza
Hebrosidad.
Adhesividad
Masticabilidad
c) Grado de aceptación.
- me gusta
extremadamente.
-me gusta mucho.
-me gusta
moderadamente.
-me gusta levemente.
-no me gusta ni me Tres días
disgusta. despues de su
Intervalos de
-me disgusta levemente. elaboración.
preferencia.

52. - me disgusta
moderadamente.
-me disgusta mucho.
-me disgusta
extremadamente.
8.3 Metodología.
La presente investigación se llevara cabo en cuatro etapas:
Etapa 1).- RECOPILACION BIBLIOGRAFICA: se realizara una recopilación
bibliográfica para reunir elementos y aspectos relacionados con la fabricación
de queso y su composición fisicoquímica, la tecnología empleada, la
importancia de su producción a nivel artesanal, los atributos relacionados a la
evaluación sensorial del queso Oaxaca y el grado de aceptación. Las fuentes
consultadas fueron varios: libros, revistas, folletos, artículos, normas etcétera.
Etapa 2).- ANALISIS FISICOQUIMICO: La segunda etapa de investigación
consintió en analizar el queso Oaxaca para determinar su composición
fisicoquímica. Para esto, se colectaran las muestras a estudio de las 3
empresas productoras del estado.

53. La toma de muestras se llevara a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la
norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, (según la norma №1. B1 de la
FAO/OMS “Toma de muestras de leche y de productos lácteos”) de acuerdo al
numero de unidades que componen el lote. Este análisis se realizara para
quesos con 3 días de fabricación; durante este periodo de tiempo, los quesos
se mantendrán a temperatura de 4 °C para su buena conservación. Los
análisis se llevaran a cabo en el laboratorio de química del Instituto Tecnológico
de Comitancillo dichos análisis se realizaran de la segunda semana del primes
mes a la primera semana del cuarto mes marcados en cronograma de
actividades.
Tabla 3 Tabla de referencia de determinaciones.
DETERMINACION REFERENCIA
Acidez titulable. NOM-155-SCFI-2003
Contenido de humedad. NMX-F-083-1986
Contenido de proteína NMX-F-608-NORMEX-2002
Contenido de grasa. S.S.A., 1983.
Contenido de ceniza. NMX-F-607-NORMEX-2002
Contenido de calcio NMX-W-067-SCFI-203

54. La metodología utilizada se describe en el anexo A y los resultados obtenidos
de cada determinación se evaluaran por medio de un análisis estadístico
utilizando el valor mínimo, valor máximo, promedio, varianza y coeficiente de
variación descrita por Fisher en (1920).
Etapa 3).- ANALISIS SENSORIAL: Los análisis se realizaran en el laboratorio
de lácteos del instituto tecnológico de Comitancillo y la metodología utilizada
para la evaluación sensorial es realizada por el método descriptivo utilizando
pruebas de perfil sabor y perfil textura. Estas pruebas permiten conocer las
características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor
utilizando jueces entrenados.
Para realizar el análisis sensorial se toman en cuenta cuatro secuencias
importantes que se describen a continuación:
Secuencia 1- Formación del panel de catadores:
Paso 1.- Para la formación del panel de catadores se realizara una invitación a
alumnos del Instituto Tecnológico de Comitancillo donde se les especificara el
lugar y fecha donde se les llevara a cado la entrevista.
Paso 2.- Se le realizara la entrevista (anexo A) a 100 alumnos del Instituto
Tecnológico de Comitancillo con el objetivo de obtener sus datos personales, se
tomaran en cuenta algunas características que son fundamentales como: la
habilidad, la disponibilidad, el interés, el desempeño, hábitos alimenticios,

55. estado de salud, el no rechazo del producto. Al obtener los datos se elijaran a
54 personas que podrían pasar a la prueba preliminares.
Paso 3.- Se aplicaran pruebas preliminares que serán la detección de los
sabores básicos por medio de la prueba dúo-trio en tres sesiones. La prueba se
aplicara en el taller de lácteos del Instituto de acuerdo con Liria (2007).
Paso 4.- Se seleccionaran a los panelistas que acertaron en la pregunta ¿Cuál
de las otras dos pruebas es igual a la de la referencia?, utilizando la hipótesis
nula (Ho) Pt=1/2 (porque la probabilidad de aceptar por azar es 50%). Se les
preguntara a todos aquellos panelistas acreditados si seguirán teniendo la
disponibilidad para seguirlos entrenarlos si aceptan se procederá a trabajar con
ellos.
Paso 5.- El entrenamiento de los jueces consistirá en un periodo de 8 sesiones
de 1-1´5 horas de duración en donde al finalizar la sesión se analizara
individualmente los resultados, posteriormente se formara una discusión sobre
las calificaciones en donde participaran los jueces y el director del panel, con el
objetivo de unificar criterios y opiniones. Al finalizar cada sesión y al termino de
las 8 se procederá a evaluar cada uno de los resultados obtenidos mediante la
varianza de las calificaciones medias del grupo aceptando a 18 paneles que se
aproximen mas a la media.
Secuencia 2.- Toma de muestras: Se analizara el queso Oaxaca elaborado
por 3 empresas productoras del estado de Oaxaca, las empresas elegidas
fueron seleccionadas con la intensión de caracterizar sus atributos sensoriales.

56. El queso Oaxaca será evaluado a los 3 días después de su elaboración y
transportado en termos a 4ºC para evitar la proliferación de microorganismos.
De la productividad diaria de cada empresa se realizo el siguiente muestreo y
se determino la muestra por el modelo estadístico de niveles de confianza (al
90% confianza).
Tabla 4 Toma de muestras
EMPRESA PRODUCCIÓN DIARIA. TOMA DE MUESTRAS.
“La Juquilita”. 30-50 bolas 25 muestras al azar
“Quesos leo”. 70-100 bolas 37 muestras al azar
“Productores de lácteos 50-70 bolas 31 muestras al azar
los Torontones”.
Secuencia 3.- Evaluación de perfil sabor: El procedimiento a utilizar para el
análisis sensorial con la prueba de perfil sabor se describe a continuación
utilizando las siguientes cuatro sesiones. El análisis se efectuara las muestras
de queso Oaxaca en una sola sesión.

57. Sesión 1.- Preparación del laboratorio para ejecutar el Análisis Sensorial
del Queso Oaxaca: De acuerdo con Hernández 2004 la mejor hora para
realizar el análisis es entre las 10:00 y 11:30 de la mañana por lo cual se
procede a realizar la preparación del laboratorio con dos horas de anterioridad
dando seguimiento a lo citar.
• Se verificara que la temperatura marque 28 °C en el equipo de aire
acondicionado, temperatura adecuada para no ocasionar algún tipo de
perturbación corporal.
• La instalación debe haber sido limpiada con un día de anterioridad por lo
cual se procede a inspeccionar que el laboratorio este completamente
limpio.
• Se comprobara que se cuenta con el material adecuado (agua, platos,
vasos, servilletas, cuchillos, basureros, formatos de evaluación sensorial
e instrucciones de panelistas, etc.) suficiente para realizar la catación.
• Supervisar que los catadores o panelistas lleguen 15 minutos antes para
darles indicaciones y verificar que lleguen en condiciones adecuadas
para la evaluación.
Sesión 2.- Preparación de las muestras: Todas las muestras serán
proporcionadas en recipientes de la misma medida y color, para no comunicar
ningún olor y sabor al alimento, los recipientes serán marcados con tres dígitos

58. cuidando que este no sugiera ninguna información (el 059 es utilizado para
referirse al queso elaborado en Juchitán de Zaragoza, el 509 de Reyes Etla y
590 de Santiago de Pinotepa Nacional), cada recipiente contendrá muestras en
forma hilada con dimensiones de 2 cm de ancho y 4 cm de largo con el objetivo
de tener la misma visualización. Al cumplir con lo sugerido se procede a
distribuir las muestras en los cubículos de cada panelista al igual que
servilletas, vaso de agua y lapicero.
Sesión 3.- Presentación e indicaciones de la evaluación. Para la
presentación del producto se procederá a darles una bienvenida a los 18 jueces
y agradecerles de su participación, posteriormente se procederá a acomodar a
los panelistas en sus lugares respectivos con las muestras acomodadas.
• La primera indicación que recomendaríamos es de no probar ninguna
muestra asta que se tome el tiempo y que todos los panelistas cuenten
con sus hojas de cata (Anexo B), la evaluación no puede durar mas de
40 min por lo cual se procederá a tomar el tiempo al darles la segunda
indicación.
• La segunda indicación es que deberán leer minuciosamente la hoja de
cata y rellenen los datos de nombre, fecha, para posteriormente evaluar
el alimento.

59. Sesión 4.- Análisis estadístico y grafico: Para realizar el análisis estadístico,
se representaran los datos en una tabla como la siguiente (tabla 5) para sumar
los puntajes asignados por cada uno de los panelistas utilizando el análisis de
varianza y graficar los resultados utilizando los gráficos radiales que comparan
los valores agregados de varias series de datos (Cada serie de datos de un
gráfico tiene una trama o color exclusivo y se representa en la leyenda del
gráfico. Puede trazar una o más series de datos en un gráfico).
Tabla 5.- Puntajes.
Característica-sabor Total puntaje 10 Promedio aritmético
panelistas
Dulce
Salado
Amargo
Acido
Picante
Astringente
Metálico

60. 4.- Evaluación de perfil textura: El procedimiento a utilizar para el análisis
sensorial con la prueba de perfil textura se describe a continuación utilizando
las siguientes sesiones. El análisis se efectuara 10 minutos después de haber
concluido la prueba de perfil sabor, con una duración de 40 minutos.
Sesión 1.- Se realizara la evaluación sensorial perfil textura recurriendo a los
mismos panelistas y laboratorio.
Sesión 2.- Preparación de las muestras: Las muestras serán impartidas de la
misma manera que la prueba perfil sabor por lo cual se tendrán preparadas las
muestras al realizar la segunda catación y distribuilas a los diferentes
panelistas.
Sesión 3.- Indicaciones de la evaluación: La primera indicación que
recomendaríamos es de no probar ninguna muestra asta que sea marcado el
tiempo y todos los panelistas cuenten con sus hojas de cata (Anexo E) la
evaluación no puede durar más de 40 min por lo cual se procederá a tomar el
tiempo al darles la segunda indicación.

61. La segunda indicación es que deberán leer minuciosamente la hoja de cata y
rellenar los datos de nombre del panelista evaluador y fecha de evaluación,
para posteriormente evaluar el alimento.
Sesión 4.- Análisis estadístico y grafico: De acuerdo con Hernández 2004 el
análisis estadístico de los resultados se realizara utilizando el promedio
aritmético, con estos promedios se grafica linealmente representando los
valores en dos ejes cartesianos ortogonales entre sí. Las gráficas lineales se
recomiendan para representar series en el tiempo, y es donde se muestran
valores máximos y mínimo. Para Las diferencias superiores a la unidad, se
consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados.
4).- GRADO DE ACEPTACION: La metodología utilizada para el grado de
aceptación se elaborara considerando las pruebas de escala hedónica verbal
propuesto en el simposio “Aktuelle probleme der Aromaforschung” (Golovnja et
al, 1981).
Normalmente se recurre a grupos de catadores mas reducidos (100<N>200),
utilizando la información como orientativa. La selección de estos jueces se ha
fiado, tradicionalmente, al buen criterio del director del grupo (Amerine et al,
1995), que muchas veces esta condicionado por la disponibilidad real del
potencial humano.

62. Los cuales se presentan los siguientes pasos para determinar el grado de
aceptación.
Paso 1.- En el primer paso se realizara una preselección eligiendo a 102
candidatos todos alumnos del Instituto Tecnológico de Comitancillo de la
carrera de ingeniería en industrias alimentarias.
Paso 2.-. Desde el punto de vista practico y en los estudios tecnológicos y de
calidad se considera que la opinión de 80-100 jueces no entrenados y
seleccionados según unos criterios lógicos, puede aportar datos útiles sobre la
aceptabilidad del producto. De los resultados de la prueba anterior se elegirán
88 jueces que tuvieron una mayor sensibilidad la cual se determina mediante un
análisis estadístico aritmético seleccionando a los que mas se acerquen a la
media, para que posteriormente se trabaje con ellos sobre la prueba de
aceptación del queso Oaxaca.
Paso 3.- Se les comunicara a los 88 jueces seleccionados de la prueba anterior
que den su informe sobre el grado de aceptación de tres quesos, cada una
con su respectivo código, presentándoles una escala hedónica verbal (ANEXO
F), esta escala cuenta de nueve puntos, que son me gusta muchísimo hasta me
disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto

63. intermedio de ni me gusta ni me disgusta. Descrita por (Peryamm y Pilgrim,
1957).
Paso 4.- Para realizar el análisis de los datos, se determinara a través del
anexo G cuál de las tres muestras es significativamente más preferido por los
panelistas en cuanto al grado de aceptabilidad general.
Luego se estructurara una tabla con los resultados de los panelistas para
determinar que tan significativas son las diferencias entre los tres quesos
evaluados, lo cual se determinara a través del análisis de varianza ANOVA.
8.4 Análisis de la información.
Posteriormente de haber realizado el análisis fisicoquímico, sensorial y grado de
aceptación del queso Oaxaca de las diferentes empresas se procederá a
realizar el análisis de la información con el objetivo de extraer los términos que
determinan el contenido de la presente investigación.
8.4.1 Análisis Fisicoquímico.
Se realizara un análisis estadístico utilizando el valor mínimo, valor máximo,
promedio, varianza y coeficiente de variación descrita por Fisher en (1920)
tomando en cuenta las tres repeticiones.
8.4.2 Análisis sensorial.

64. a) Perfil sabor. Para realizar el análisis estadístico, se representaran los
datos en una tabla para sumar los puntajes asignados por cada uno de
los panelistas utilizando el análisis estadístico ANOVA donde se
determinara si existe diferencia significativa (p<0.05) entre productos,
sujetos o interacciones (O´Mahony, 1986). y graficar los resultados
utilizando los gráficos radiales que comparan los valores agregados de
varias series de datos (Cada serie de datos de un gráfico tiene una trama
o color exclusivo y se representa en la leyenda del gráfico. Puede trazar
una o más series de datos en un gráfico).
b) Perfil textura. Para el análisis de las pruebas perfil textura se utilizara la
estadística paramétrica y medias de tendencia central así como la
varianza.
8.4.3 Grado de aceptación.
Para realizar el análisis estadístico de los datos se utilizara el ANOVA para
determinar si existe diferencias significativas.
1.- Las escalas se convierten en puntajes numéricos del 1-9, donde 1
representa “me disgusta muchísimo” y 9 “me gusta muchísimo”

65. 2.- Se tabularan las puntajes numéricos para cada muestra y se analizaran
utilizando análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias
significativas en el promedio de los puntajes asignados a la muestra.
3.- En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza
asignada a diferentes fuentes específicas.
4.- La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de
dentro de la muestra (llamada también error experimental aleatorio).' Si las
muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre muestras será
similar al error experimental.
6.- La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los
cuadrados SC (T).
7.- La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los
cuadrados de los tratamientos o SC (Tr). La medida de la varianza entre las
medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas SC (P).
8.- La suma de los cuadrados del error SC (E), es la medida de la varianza
debida al error experimental o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el
tratamiento, los panelistas y el error, se calculan dividiendo cada SC entre sus
respectivos grados de libertad (gl).
9.- Luego se calculan las razones entre CM (Tr) y CM (E) y entre CM(P) y
CM(E). Estas razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores F
calculados se comparan con los valores F de las tablas (anexo F1 Y F2,), para

66. determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o
de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el
mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias
significativas. En las Tablas (ANEXO F1 y F2) se dan los valores F para niveles
de significancia de 0,05 y 0,01 respectivamente.
10.- Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de
comparación múltiple, para determinar cuáles son las medias del tratamiento o
de la población que difieren entre sí.

67. CAPITULO IX
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recaudación de X X X X
información.
Entrenamiento de X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
panelistas.
Realización del X X X
análisis
fisicoquímico
Realización del X X X X X X X X X X X
análisis sensorial.
Grado de X X X X X X X X X X X X X
aceptación
Interpretación de X X X X X X X X X X X X X
resultados.
Informe técnico X X X X X X

68. CAPITULO X
PRESUPUESTO
Concepto. Precio Cantidad. Costo total. Unidad de
unitario. medida.
Queso Oaxaca $64.00 54 $3,456.00 Kg.
Copias de material bibliográfico. $0.50 240 $120.00 Hoja
Internet. $250.00 6 $1,500.00 Mes
Impresiones de material $1.00 132 $132.00 Hoja
bibliográfico.
Transporte. $1,800.00 3 $5,400.00 c/u
Mano de obra. $500.00 3 $1,500.00 c/u
Reactivos para el análisis $42,000.00 1 $42,000.00
químico.
Vasos. $8.50 10 $85.00 Paquete
Platos. $6.50 14 $91.00 Paquete
Servilletas. $10.00 5 $50.00 Paquete
Garrafón de agua. $14.00 6 $84.00 Garrafón
Hojas de evaluación $0.50 80 $40.00 Hoja
Sensorial
Entrenamiento de jueces. $200.00 18 $3600.00 c/u
Impresión del informe técnico. $1.00 $130 $130.00 hoja
Imprevistos $11637.6 1 $11637.6
Total. $69825.60

69. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de
Normas UNE. Madrid: AENOR.
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
Arrieta M. L. E. 2011. Evaluación microbiológica de la leche y los productos
lácteos producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia.
Universidad Michoacana d San Nicolás de Hidalgo.
Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,
España 2000.
Anzaldúa. M. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en
geología y textura. 1983.
Canales I 2005, Cruz Larios E., Pimentel-González D., Mateo Oyagüe J., Alfaro
Rodríguez H. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de
Ciencias Agropecuarias. Centro de Investigación en Universidad Autónoma
Metropolitana-Iztapalapa. México, D. F., México

70. Córdoba C. P. 1990. Caracterización del queso rueda en el municipio de
Tlacolulan, Veracruz. Universidad Autónoma de Chapingo.
Codex Alimentarius de la FAO/OMS, (según la norma №1. B1 de la FAO/OMS
“Toma de muestras de leche y de productos lácteos”) de acuerdo al numero de
unidades que componen el lote.
Galván D. M. 2005. Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital
Universitaria.
Gutiérrez O. P. y Pérez C. L., Caracterización fisicoquímica y sensorial de los
quesos análogos comerciales. ISBN: 970-728-053-0
Hernández C. M., Gómez T., López V. J. 2011. Caracterización sensorial del
queso fresco “cuajada” en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la
percepción sensorial. Instituto Tecnológico de Comitancillo. Introducción al
análisis sensorial de los alimentos.
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

71. Larmod E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977
Liria D. M. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Instituto de
Investigación Nutricional. Lima 2007.
NOM-155-SCFI-2003. Norma Oficial Mexicana. Determinación de Acidez
titulable.
NMX-F-317-S-1978. Norma Mexicana. Determinación de Ph.
NMX-W-067-SCFI-2003. Norma Mexicana. Determinación Calcio.
Osorio T. J. 2005. Caracterización reológicos y textural del queso EDAM donde
se determino que el queso EDAM. Universidad Nacional de Colombia.
Palacios, V. S. 2006. Caracterización microbiológica de diversos tipos de
quesos elaborados en el valle de Tulancingo Hidalgo. Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo.
Rodríguez C., Caldas L. y Ogeerally P. Calidad sanitaria en queso artesanal tipo
"telita. Upata, estado Bolívar, Venezuela Revista de la Sociedad Venezolana de
Microbiología, vol. 29, núm. 2, julio-diciembre, 2009, pp. 98-102

72. Villegas de G. 1993. Dos famosos quesos de pasta hilada (filata): el Oaxaca y el
mozzarella. Universidad Autónoma Chapingo.
Villegas de Gante A. 1993. Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. México.
SCOTT, R. Fabricación de queso. España: Acribia, 1991. p 449.
http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Cquesos.pdf.

73. ANEXOS

74. ANEXO A: ENTREVISTA.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO
SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
EVALUACION SENSORIAL DE QUESO OAXACA.
ENTREVISTA
Nombre: ____________________________________ _____________ Fecha: _________
Edad: ___________________
Sexo: ___________________
Grado de escolaridad: _________________________________________________________
Disponibilidad de tiempo: _______ ¿Qué días y que horas?___________________________
Hábitos alimenticios: Subraye.
1.- ¿Regularmente consume frutas?_______ ¿Cuales?
Manzana Pera Uva Durazno
2.- ¿Qué tipos de postres consume?
Pastel Pay Flan Gelatina
3.- ¿le gustan los lácteos?_______ ¿Cuales?
Yogurt Crema Queso Leche
Conteste las siguientes preguntas:
4.- ¿Ingiere bebidas alcohólicas?_________ ¿Con que frecuencia lo hace?_________________
5.- ¿Fuma?___________ ¿con que frecuencia lo hace?_________________________________
6.- Le gustaría participar con nosotros en nuestro proyecto de residencia, especifiquen en una
escala del 0 al 9. Este formato se usa empleando una escala estructur
______________
MUCHAS GRACIAS.

75. ANEXO B: PRUEBA DE CATA PARA PERFIL SABOR.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO
SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
EVALUACION SENSORIAL DE QUESO OAXACA.
PERFIL SABOR
NOMBRE: ____________________________________ _____________ FECHA:_________
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar,
describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente
por la muestra.
SABOR
0 1 2 3 4 5
Dulce.
Salado.
Amargo.
Acido.
Picante.
Astringente.
Metálico.
COMETARIO:_________________________________________________________
____________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS.

76. ANEXO C: PRUEBA DE CATA PARA PERFIL TEXTURA.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO
SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
EVALUACION SENSORIAL DE QUESO OAXACA.
PERFIL TEXTURA
NOMBRE: ____________________________________ _____________ FECHA:_________
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar,
describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente
por la muestra.
PATRONES (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)
SENSACION INICIAL
MECANICAS
DUREZA
FRACTURABILIDAD
GEOMETRICAS
LISA
RUGOSA
HUMEDAD
SENSACION DE MASTICACION
ADHESIVIDAD
GRUMOSA
SENSACION RESIDUAL
FACIL DE ROMPER
TROZOS PEQUEÑOS
COMETARIO:_________________________________________________________
_____________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS.

77. ANEXO D: PRUDEBA DE GRADO DE ACEPTACION.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO
SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
VOLETA DE EVALUACION SENSORIAL ESCALA HEDONICA
NOMBRE: _____________________________________________FECHA_________________
PRODUCTO: QUESO TIPO OAXACA (QUESILLO).
PRUEBE PORFAVOR LAS 3 MUESTRAS (A, B Y C) E INDIQUE SU NIVEL DEL GRADO (MARCANDO
CON EL CODIGO DE CADA MUESTRA) EN LA ESCALA QUE MEJOR DESCRIBE SU REACCION PARA
CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS.
PUNTUACION ATRIBUTO COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD
GENERAL
9 me gusta muchísimo
8 me gusta mucho
7 me gusta
moderadamente
6 me gusta poco
5 no me gusta ni me
disgusta
4 me disgusta poco
3 me disgusta
moderadamente
2 me disgusta mucho
1 me disgusta
muchísimo
COMENTARIOS:_________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS