2. Consultes dels clients Editorial
Hola,
Hola, Siempre compro alga cochayuyo en el
He sentit que teniu un espai a la Veritas de Gran Vía y el otro día cuando
televisió. A quin canal és i a quines fui me dijeron que no tenían porque
El que s’ha de saber dels aliments
ignacio pons. director de màrqueting
hores s’emet? Moltes gràcies. Núria la habían retirado de la venta porque
faltaba no sé qué permiso de Sanidad.
Benvolguda Núria, El personal de la tienda me atendió muy En aquest número 10 de la revista Veritas millors que els convencionals. A la UPV ho
moltes gràcies pel teu interès. bien y me dijeron que no tenía que pre- que teniu a les mans trobareu el segon article han demostrat no una sinó mil vegades, a base
Actualment tenim un petit espai a ocuparme, pero querría que me dieran que la Dra. Raigón ha escrit per a nosaltres d’efectuar estudis comparatius entre productes
Td8, dins del fantàstic programa de un poco más de información al respecto. (secció divulgació). Jo vaig conèixer a la Dra. conreats directament per ells o per agricultors
l’Alfons Arús (Arucitys) que s’emet al Gracias de antemano,Maria Rosa Raigón a l’any 2008, en un curs tècnic sobre propers a la Universitat controlats per l’Escola.
migdia. El nostre espai surt els dilluns
i els divendres aproximadament a les la qualitat dels aliments organitzat per la I són aquests coneixements els que li hem
Estimada Maria Rosa, Generalitat de Catalunya a Tarragona, i vaig demanat a la Dra. Raigón que ens vagi donant
13:30 hores i el dimecres més cap a Efectivamente nos hemos visto obli-
les 15:30. De totes formes, em temo quedar impressionadíssim per la seva xerrada, a petites dosis per a poder-los compartir amb
gados a retirar temporalmente de la a la que explicava la feina que fan a l’Escola vosaltres mitjançant la nostra revista.
que no tenim una hora concreta. Al venta el alga cochayuyo, tal como le
programa la Mai Vives explica cada informaron en la tienda. Antes que Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia
dia un producte diferent, les seves nada permítame insistirle en que esta de la Universitat Politècnica de València. Els Pels vostres emails de felicitació a info@
propietats, forma d’ús i les diferències retirada no se debe a ningún proble- coneixements i l’experiència que té la Dra. ecoveritas.es sabem que aquesta nova secció
entre ecològic i convencional, segur ma sanitario y no hay absolutamente Raigón són increïbles, i té dades concretes de divulgació us interessa molt i això ens
que t’agrada molt. ningún riesgo para la salud, se trata obtingudes als seus propis estudis que avalen encoratja a seguir treballant en aquesta línia i
puramente de un proceso administra- científicament el convenciment més aviat a seguir donant-vos arguments científics per a
tivo. El alga cochayuyo es un alimento intuïtiu que tenim tots els consumidors de convèncer als vostres amics de que han de fer
Hola bon dia, tradicional de Chile que se viene producte ecològic: els productes eco són molt com vosaltres i començar a menjar de veritat.
Només els voldria demanar infor- consumiendo desde hace siglos sin
mació sobre les boles ecològiques ningún riesgo, al contrario, está reco-
de rentar que, entre d’altres llocs, es nocido y avalado como alimento de
venen als supermercats Veritas. Són libre comercialización por el Ministe-
realment efectives o hi ha alguna rio de Sanidad del Gobierno Chileno.
El problema es que el cochayuyo no
Sumari
2 cosa de fantasia en aquest produc- 3
te?. És que a veure, jo soc client está dado de alta como alimento en
Sabies
habitual de vostès i em mereixen el actual código alimentario europeo,
tota la confiança els seus productes, y en tanto no se inscriba no se puede
comercializar. La solicitud está reali-
que...?
però és que aquest en concret no el
veig clar. Unes boletes de ceràmica
poden acabar amb la brutícia de la
ment de la UE que regula l’avaluació,
autorització, registre i restricció de les
zada, y nuestro proveedor calcula que
tendrán todos los permisos en regla en Embaràs 4
roba, descalcificar l’aigua i eliminar substàncies i preparats químics amb un plazo máximo de 6 meses, cuando Què menjar quan s’està embarassada?
els germens i el clor? Realment això l’objectiu de garantir la protecció de podremos volver a disfrutar de este els antioxidants són substàncies
estupendo alimento. Si desea ampliar
es sustenta sobre base científica
avalada? Si és que és així, això vol
la salut humana i el medi ambient.
Segons ens va explicar el fabricant, la información puede hacerlo en la
que tenen la capacitat d’enderrerir
o prevenir l’envelliment i re-
Divulgación 8
dir que els fabricants de detergent el seu únic principi actiu està format web www.brotasol.com. Alimentos frescos: ¿Cuánto duran?
ens estàn prenent el pèl i els diners per macromolècules tensioactives que
dueixen el risc de patir malalties
a base de bé, a banda de la negativa com el càncer o la diabetis?
incidència que aquest darrer pro-
ducte té sobre el medi ambient. Els
són alliberades gradualment al rentat
per dissoldre les taques generant ions El forn Veritas 12
que activen les molècules d’aigua. Per Sant Jordi: llibre, rosa i...pa
agraïria el seu comentari aclaridor. Aquest augment del PH permet
Cordialment. Jordi activar les molècules que pene-
tren profundament en els teixits i Reportatge
14
Benvolgut Jordi, s’adhereixen a les taques, el movi-
moltes gràcies per la seva consulta,
i per confiar en nosaltres. Realment
les boles de rentar la roba són un
ment de la rentadora dona cops a la
roba i a la bola afavorint la eliminació
de les taques, que es dissolen en
Dels camps de Sòria...
producte amb el que hi ha força con- l’aigua. És a dir, les boles de Robby
fusió, en part perquè hi ha diferents
boles de rentar que fan servir sistemes
Wash utilitzen la essència pura del
sabó, sense utilitzar clor ni fosfats.
Estil de vida 18
diferents per a rentar la roba. Bàsi- D’altra banda, les boles “ceràmiques” Germinats, beneficiosos i molt nutritius
cament les boles es poden agrupar no disposen d’aquest certificat REA-
en dos tipus: les boles ceràmiques CH, ja que per fabricar-les necessiten
i les boles Robby Wash. Nosaltres www.veritas.es. REVISTA
distribuïm les Robby Wash perquè
elements químics (sodi, bari), metalls
(ferro, alumini, titani....), i a més mol-
VERITAS nº 10. Abril
2010. Consell editorial: Ignasi Pons i
Bellesa 20
són les més respectuoses amb el medi tes d’elles recomanen l’ús de lleixius
ambient. Són les úniques que han i detergents en el seus manuals
Emilio Vilà. Realització i edició: el Bulevar.
Direcció del contingut: Mai Vives. Asses-
Sent la primavera a la teva pell
obtingut el certificat REACH, regla- d’instruccions. soria Mèdica: Dra. Eulalia Valls. Disseny i
Amb molt de gust 22
Pre-press: el Bulevar. Correcció lingüísti-
ca: el Bulevar. Impressió: Cevagraf. Dipò-
sit legal: B-24.554-2009
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
Braç de verduras escalivades, Llom rostit i macerat,
info@ecoveritas.es Cintes amb crema, Crema tèbia de cigrons i pernill cruixent....

3. Embaràs vol dir que el producte té una densitat nutrient més alta.
Les fruites i hortalisses ecològiques tenen un contingut de
Vitamina C entre un 5 i un 90% més elevat en comparació a
les convencionals.
Les algues es recomanen
especialment durant l’embaràs
perquè són una font riquíssima de
Què menjar
ferro, calci, proteïnes i minerals La proteïna animal (present a la carn, els ous, el peix, els
Aliments que no poden faltar a la dieta lactis…) conté tots els aminoàcids essencials i es considera
La dona ha de menjar una bona varietat d’aliments per rebre una proteïna completa. Per assegurar la seva qualitat és bàsic
tots els nutrients que el seu cos necessita en aquests mo- que el seu origen sigui ecològic, d’animals que no s’han tractat
quan s’està
ments. No ha de cometre l’error de limitar la dieta a una amb antibiòtics ni hormones i que s’han alimentat amb pas-
estreta franja d’aliments i ha de procurar que no faltin els tures i pinsos ecològics. Per exemple, la carn ecològica conté
següents: un 75% de carn magra i un 4% de greix mentre que la carn
. Cereals integrals. Es poden anar variant diàriament, ja que convencional té un 50 % de carn magra i un 25 % de greix.
embarassada?
en tenim molts al mercat. El peix blanc i el blau també aporten proteïna completa, però
. Fruita i verdures fresques. Es poden menjar crues i cuites amb la diferència que els seus greixos no són saturats.
per aprofitar els seus minerals i vitamines.
. Llegums, peix i carns. El grup de les proteïnes és especial- Entre les proteïnes vegetals completes destaquem la soja, el
ment important quan es tracta de construir nous teixits. tofu, el tempeh i el seità.
. Llavors i fruites seques. Com a font de minerals s’han La resta d’aliments proteics s’han de complementar entre si
d’ingerir diàriament. per aconseguir una proteïna completa. En general, els llegums
4 . Algues o verdures del mar. Són molt recomanables durant contenen molta lisina i poca metionina i la majoria de cereals 5
Durant la gestació, l’òvul fertilitzat augmentarà el seu l’embaràs perquè són una font riquíssima de ferro, calci, pro- aporten molta metionina i poca lisina. Per tant, si els barregem
pes prop de 3 bilions de vegades i passarà de ser una cèl. teïnes i minerals. Per menjar-les s’han de preparar en forma obtindrem la proteïna que necessitem.
lula a ser un esser humà. Aquest període determinarà de condiments. Per preparar pols d’algues kombu, wakame o
molts aspectes del nen que s’està formant i és important dulse es posen uns minuts al forn fins que quedin torrades i Combinacions recomanades
després es polvoritzen al morter (trobareu un morter especial Cereal integral + Llegum = Bistec de vedella
que quan una dona descobreix que està embarassada,
per moldre algues torrades i llavors a la secció de macrobiòtica (les mateixes proteïnes)
vigili la seva dieta i el seu estil de vida. Així ajudarà a
del vostre Veritas). Un cop fet el pols d’algues es pot afegir mit- Cereal integral + Llegum + Sèsam triturat > Bistec de ve-
que el nadó tingui una constitució forta i a minimitzar
ja cullerada de postres sobre cereals, cremes de verdures, etc. della (més proteïnes)
els possibles problemes de salut que podria patir el nen
Cereal integral + Llegum + Sèsam triturat + Quinoa o
posteriorment.
Per exemple, l’alga kombu bullida juntament amb arròs o lle- amarant > Bistec de vedella
Més nutrients sí, menjar per dos no gums té un sabor suau, és altament re-mineralitzant i està in- (moltes més proteïnes).
Popularment es diu que una dona embarassada ha de dicada per la circulació. És per aquesta característica que s’ha
menjar per dues. És aquesta una veritat a mitges que ha
HIDRATS DE CARBONI DELS BONS
guanyat el sobrenom d’alga de la “lucidesa”. Sempre que sigui possible és preferible consumir aliments
fet més mal que bé. El que es vol dir és que l’embarassada
Quins són els nutrients imprescindibles? integrals en lloc d’aliments refinats. Durant els processos de
ha d’augmentar la quantitat de nutrients, però no pas
d’aliments, que ha de ser la mateixa que menjava quan
No deixar de banda cap refinatge es rebutgen parts de l’aliment i es perden nutrients
no estava embarassada. El consell del Buró d’Aliments grup nutricional impor- Tenim clar quins aliments no poden faltar a la dieta d’una i fibra natural. El resultat és un producte de valor nutritiu re-
duït més difícil de digerir, ja que la fibra natural ajuda en els
i Nutrició de l’Acadèmia Nacional de Ciències recoma-
na un consum de 2500 a 2750 calories per dia durant
tant, variar molt els ali- embarassada i també sabem que si són ecològics ens aporten
més nutrients, però, quins són els nutrients imprescindibles? processos de digestió i eliminació. Comencem pels bàsics:
l’embaràs. És a dir, unes 400 calories més que les reco- ments i aprofitar la su- Pa integral. El de Veritas està fet amb cereal complet mòlt i
PROTEÏNES COMPLETES llevat mare. En canvi, el de fleca sol ser de farina refinada amb
manades per una dona moderadament activa no emba- perioritat de nutrients Són les encarregades de construir nous teixits i d’assegurar segó afegit.
rassada.
La via més directa per aconseguir més nutrients amb la dels productes ecolò- que els enzims, les hormones i els anticossos funcionin de Arròs. És especialment important consumir-lo integral, per
mateixa quantitat d’aliments és ingerint una gran varietat gics són els tres pilars manera efectiva.
Les proteïnes poden ser d’origen vegetal o d’origen animal i no
aprofitar la fibra i l’aport de vitamines del grup B.
Flocs integrals. Ideals per a un esmorzar energètic i equi-
de productes ecològics. El contingut de matèria seca de
les hortalisses de fulla, d’arrel i de bulb produïdes de for- bàsics que una dona totes són iguals. Es componen d’aminoàcids i n’hi ha que con- librat. La civada, el blat, el mill o la quinoa són alguns dels
ma ecològica és fins a un 20% superior que les produï- gestant no pot oblidar a tenen tots els aminoàcids essencials i altres que no els tenen
tots i necessiten unir-se a altres proteïnes per complementar-
cereals que es poden consumir amb llet, sols o barrejats entre
si formant un musli al que podem afegir un grapat d’ametlles
des convencionalment. Un contingut més baix d’aigua
l’hora de menjar. se i formar un proteïna completa. i nous crues.

4. Embaràs Nens
Un petit xef a la cuina
Quinoa. És un para-cereal molt proteic que conté tots sanguínia i les activitats enzimàtiques. Durant la gestació
els aminoàcids essencials que el cos necessita. Als EEUU l’accelerat creixement fetal requereix d’importants quantitats
l’anomenen el “supergrain”. De fet la utilització neta de les de calci perquè si hi ha carència de calci el nadó l’extraurà
proteïnes és molt alta, un 73%. És fàcil de digerir i de coure: dels ossos de la mare per cobrir les seves necessitats.
una joia a tenir en compte durant tot l’embaràs. On es troba. Sobre tot als lactis i els seus derivats, però tam-
bé hi ha verdures riques en calci com els espinacs, la col arris- A tots els nens els hi agraden les pizzes. I fer-les ells mateixos encara
VITAMINES CADA DIA sada, la ceba, els créixens, la bleda i el bròquil. Un cop més, més. Us proposem una recepta molt fàcil, però recordeu que les pizzes
Un consum abundant de fruites crues i verdures fresques co- és recomanable que aquestes verdures siguin eco perquè les són un menjar en el que es pot improvisar i afegir els vostres ingredients
brirà les necessitats de catalitzadors essencials. hortalisses d’aquest cultiu aporten un 56% més de calci que
Vitamina C. Requereix una especial atenció ja que és ne- predilectes.
les convencionals.
cessària per a la formació de col·lagen. Sabem que la fruita és El sèsam i les algues hiziki mereixen una menció especial
la millor font de vitamina C (kiwis, taronges, llimones, po- pel seu elevat aport de calci, per davant de la llet. Les llavors
melos, maduixes…) i que algunes verdures també són grans
Mini pizzes fàcils
de sèsam crues o torrades les trobareu en el condiment go-
fonts com és el cas del julivert i el pebrot cru. Per absor- mashio situat a la secció de macrobiòtica junt amb el sèsam
bir bé el ferro és necessària la presència de vitamina C. Així en pasta, anomenat tahin, ideal per elaborar salses.
doncs, un suc en dejú de les fruites abans esmentades evitarà Les algues hiziki, després de remullar-les, s’han de bullir
Ingredna integral o blancaa la massa:
l’anèmia durant i després del part.
ients per Veritas
40 minuts cobertes d’aigua i assaonar-les amb unes gotes
Molt interessant. Si la dosi diària recomanada de Vitamina de salsa de soja.
C és de 65 mg en tindríem prou amb 125 g de suc ecològic, de fari
250 g
però ens caldria el doble del convencional. 1/4 got d’aigua
Ferro. A gairebé totes les fruites, verdures, cereals integrals
1/4 got de llet -
Verdures. Per no perdre el valor nutritiu de er (o un sobre i mig de llevat nor
i productes d’origen animal es troben quantitats petites de 20 g de llevat premsat o de forn
les verdures les courem al vapor o a l’estil ferro. L’embarassada requereix quantitats molt importants mal)
xinès. Les verdures de fulla verda aporten d’aquest mineral i ha de consumir diàriament aliments com sal
gran quantitat d’àcid fòlic i ferro pel que sardines, vegetals de fulla verda (bledes, créixens, espi-
Preparació de la massa: n
són especialment beneficioses durant nacs…) i llegums com cigrons i llenties. d’un en un en un bol. L’aigua l’ha
1 Els nens posen els ingredients ar afegint
l’embaràs. es els poden ajud
Segons un estudi de la Rutgers University, 100gr. d’afegir al final i poc a poc. Els par
Germinats. Són essencials si volem se- d’espinacs ecològics tenen tant ferro com 8,3 Kg l’aigua mentre ells amassen.
es desenganxi del bol, la podrem
guir una dieta sense carències (llegiu la d’espinacs convencionals. 2 Quan tinguem una pasta que
secció estil de vida d’aquesta revista). treballar sobre la taula. fins
a en repòs tapada amb un drap
3 Formar una bola i deixar 1 hor
Zenc. És essencial pel creixement del futur nen. Es troba al
ELS MILLORS GREIXOS que fermenti.
massa amb el corró deixant-la el
Els greixos són una font molt important
peix, les petxines, les carns vermelles i les pipes de carbassa. 4 Passat aquest temps, estirar la
més fina possible. es
vora d’un got per obtenir les bas
5 Tallar la massa estirada amb la
d’obtenció de calories i asseguren el bon fun-
Fòsfor. La dona gestant ha d’incrementar la seva ingesta a
cionament del sistema nerviós. Per absorbir
partir del tercer mes per afavorir la formació de l’esquelet de les mini pizzes.
les vitamines liposolubles, A,E, D i K és
de l’embrió. Es troba a la tonyina, les sardines, les aus, les
imprescindible la presència de greixos a
Ingret fregit Veritas per al farciment:
mongetes blanques, les nous i els cereals integrals.
l’intestí.
L de primera pressió en fred de
’oli
edients
LÍQUIDS: AIGUA, SUCS, BROUS… Tomàqu
llavors com el gira-sol, el sèsam, el
Durant els nou mesos augmenta la quantitat de líquid cor- Formatge mozzarella
es, ceba…
càrtam i la soja són els més rics en Ingredients al gust: tonyina, oliv
poral al temps que el cos del nadó també té un alt contin-
àcids grassos poliinsaturats i vitami-
gut d’aigua. Per aquest motiu, s’ha d’augmentar el consum
Preparació del farciment:
a de tomàquet sobre les bases
na F perquè realitzen a la perfecció
,
totes les funcions metabòliques
de líquids, sense oblidar que la producció de llet materna 1 Primer els nens posen una cap
i la seva composició variarà segons el consum de líquids de pizza. -
dels lípids contribuint a mantenir ingredients que els agradin i des
durant l’alletament. 2 Després han de repartir els
es per damunt.
el pes i el colesterol en el seu lloc.
Beure uns vuit gots d’aigua al dia hidrata la pell, evita el prés posar el formatge i les oliv
Aquests olis es poden combinar 3 Empolvorar amb orenga . -
restrenyiment, elimina les toxines del cos, disminueix els ts de posar les pizzes al forn prè
amb el d’oliva extra verge. 4 Els pares són els encarrega 15 minuts fins que estiguin
uns
risc d’una infecció de les vies urinàries, a més d’assegurar viament escalfat a 210º. Deixar
MINERALS BÀSICS la producció d’una adequada quantitat de llet. daurades.
Calci. Ajuda al desenvolupament i A més de l’aigua altres begudes recomanades són els sucs
uir
lerància a la lactosa podeu substit
correcte funcionament de la muscu- de fruites o vegetals, sopes, brous i especialment el te de Molt important. Si el nen té into
de soja.
latura, el cor, els nervis, la coagulació tres anys (cukicha o bancha) que és molt ric en calci. la llet de vaca per llet d’avena o

5. Divulgación
Las frutas y verduras son partes de plantas vivas que con- ceso de agua en frutas y hortalizas frescas empeora su con-
tienen entre un 65 y un 95% de agua y sus procesos vita- servación tras la recolección, debido a la mayor facilidad
les continúan después de la recolección. Su vida después de pudrición.
de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus
M. D. Raigón reservas de alimentos y van perdiendo agua. Cuando se La disminución de las vitaminas o sustancias antioxidantes
Dpto. Química de la Escuela Técnica agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto también influyen en la conservación del alimento, ya que
Superior del Medio Rural y Enología. muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el son capaces de proteger a las células de los efectos oxidantes
Universidad Politécnica de Valencia proceso puede provocar que el producto se vuelva inco- de los radicales libres causantes de la reducción de la conser-
mestible antes del tiempo estimado. vación (Dittrich y Leitzmann, 1998). En este sentido, se ob-
serva que las hojas de vegetales sometidas a marchitamiento
Además, toda materia viva está expuesta al ataque de pará- pueden llegar a perder hasta un 50% de caroteno después de
sitos. El producto fresco puede quedar infectado, antes o 4 días a temperatura ambiente, aún cuando este compuesto
después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el es relativamente estable en algunos vegetales.
aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atra-
vesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo
pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión,
Alimentos frescos:
siendo el agua la vía de transporte de los parásitos.
Una naranja convencional
¿Cuánto duran?
se degrada ocho semanas
después de ser recolectada,
mientras que una ecológica
se mantiene en buen
8 9
La mayoría de nosotros somos capaces de reconocer cuando estado hasta pasadas trece
un alimento está “pasado”. Sabemos que ya no está fresco y semanas
que no se puede comer, pero: ¿Qué ha motivado su pérdida de
frescura? ¿Cuánto tiempo se conservan frescas las frutas y A más agua más rapidez de
verduras tras ser recolectadas?... descomposición
En el período de conservación tiene vital importancia la
cantidad de agua que tiene el alimento. Así, productos con
un 21% de agua tienen una conservación sencilla porque
Un alimento es un producto perecedero y este efecto de un alimento y en el mantenimiento de sus propieda- los microorganismos no pueden vivir con esa pequeña pro-
queda perfectamente claro en el caso de frutas y horta- des tras la cosecha. Dichos factores varían de una zona a porción de agua, por el contrario si se supera el 21% hay
lizas, en las que la pérdida de vitalidad se produce, en otra y se complican a medida que los sistemas de comer- que aplicar al alimento técnicas de conservación para im-
algunos casos, a las pocas horas de la recolección. Se re- cialización adquieren mayor complejidad. Por supuesto, pedir el ataque microbiano.
curre entonces a ayudas externas para prolongar la vida cuanto más cercano esté el mercado, mayor garantía de
del alimento, pero siempre con técnicas respetuosas du- vitalidad tiene el alimento porque: Un ejemplo clásico son los granos de cereales, que poseen
rante la cosecha, manipulación y transporte para evitar un bajo contenido de agua y normalmente se conservan
el deterioro del alimento y su consiguiente desperdicio. •Ha estado en el campo hasta alcanzar la maduración. bien. La menor cantidad de agua en los alimentos de ori-
•No precisa de manipulación y cámaras de conservación. gen vegetal y de producción ecológica es una ventaja en la
Cuando un alimento no alcanza la calidad externa re- •No requiere grandes vías de transporte. industria de trasformación, ya que facilitan los procesos de
querida, se retira del circuito de comercialización y se secado y conservación de los alimentos procesados, como
desecha, lo que implica unas pérdidas económicas, ener- Qué ocurre después de la cosecha han demostrado Sacilik y Elicin (2006) en el caso del seca-
géticas y ambientales. Por ello es necesario considerar el La calidad y el estado general de los productos frescos do industrial de manzanas.
coste global que representa la producción de alimentos no pueden mejorarse después de la cosecha. Es cierto
y aplicar métodos de producción que mantengan las que algunas prácticas pueden prolongar su vida útil, Cuanto mayor es la cantidad de agua de un alimento más
propiedades de los alimentos, no sólo hasta el momento pero sólo en la medida en que lo permitan su estado en rápido aparece el proceso de descomposición y la pérdida
de su comercialización sino hasta su consumo, incluido el momento de ser cosechadas. Y el valor final del ali- de vitalidad del alimento. El motivo es que el agua es el
un tiempo mínimo en el domicilio del consumidor. mento dependerá de las decisiones agronómicas, como medio adecuado para que se produzcan reacciones enzi-
Son muchos los factores que influyen en la vida media el tipo de cultivo, riego, fertilización, etc. máticas y proliferen los microorganismos. Por ello, el ex-

6. Cultivo Cultivo
ecológico convencional
Col china ecológica versus col china Qué ocurre en el caso de los cítricos
convencional En la conservación de cítricos y ante la evaluación de su ca-
En los ensayos realizados con col china con el objeto de estu- lidad, se observan diferencias en el marchitamiento celular
diar el efecto de su conservación en condiciones ambientales en función del tipo de producción. La figura 2 muestra la
(con temperaturas variables entre 16 y 18 ºC), se observó evolución del aspecto físico de dos naranjas de la variedad
que las coles procedentes de agricultura convencional a los navelina (una producida mediante agricultura ecológica y
15 días de su recolección presentaban síntomas graves de El aspecto no es tan importante otra convencional) conservadas a temperatura ambiente.
pudrición en su parte externa. En la parte interna la pudri- Para muchos consumidores la apariencia externa es
el atributo más obvio para definir la calidad de un 1ª Semana
ción comenzó a los 24 días después de la recolección. Se observa que a la octava semana es cuando comienza la
alimento. La vista nos permite valorar dos cualida- necrosis de la corteza de naranja de producción conven-
En contraposición, la col china ecológica presentó mejores des importantes: su color y su aspecto. Ambas son cional y por tanto su devaluación comercial, mientras que
condiciones de conservación, ya que a partir de los 36 días se las primeras sensaciones que apreciamos y pueden la degradación del fruto eco no llega hasta la semana 13.
detectaron los síntomas graves de pudrición externa, mien- incitarnos o desanimarnos a la hora de comprar. Por tanto, las naranjas ecológicas tienen 5 semanas de vida
tras que la parte interna mostró frescura hasta pasados 45 En los productos eco, especialmente en frutas y ver- media más que las convencionales.
días de la recolección. En la tabla 1 se resume este estudio. duras, dichas cualidades pueden desmerecer frente a
las de los productos convencionales. La frutas y ver- 8ª Semana
duras ecológicas suelen ser imperfectas (tienen man- BIBLIOGRAFÍA
chas y su color no es uniforme), como consecuencia Dittrich, K.; Leitzmann, C. 1998. Los alimentos bioactivos. Edito-
al
o
Ecológicías Convencion s
de la ausencia de fitosanitarios en su cultivo. Por tan- rial Integral, Barcelona, 111 pp.
a los 36 d a los 15 día to, es importante recordar que el aspecto externo de Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: Calidad y salud.
un producto es un tema puramente estético y que en Ed. SEAE/Junta de Andalucía. 192 pp.
ningún caso indica su valor nutricional. Sacilik, K.; Elicin, A.K. 2006. The thin layer drying characte-
ristics of organic apple slices. Journal of food engineering, 73:
281-289. 13ª Semana
10 Figura 2. Conservación de frutos cítricos 11
Figura 1. Pudrición de las hojas de col china A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
En la figura 1 se observa el estado de las coles en el momento de pudrición máxima de las hojas externas, observándose
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
100
que las ecológicas presentan más del doble de tiempo de conservación que las convencionales. Ventajas de la Quinoa
Las hojas internas de las coles convencionales presentan, por los extremos, síntomas de necrosis a los quince días de 95
-No contiene gluten
iniciado el ensayo de conservación, mientras que las hojas internas de las coles ecológicas tienen frescura y por lo tanto
validez comercial, incluso 45 días después de la fecha de recolección. Un período tan largo no es usual ni durante la co- 75
-Contiene todos los aminoácidos
mercialización de las coles, ni durante el almacenamiento doméstico, ya que se procesa mucho antes. Sin embargo, estos esenciales
resultados son un indicativo de la vitalidad de los productos ecológicos frente a los convencionales.
ALIMENTOS ECOLÓGICOS -Tiene la mayor parte de los ácidos grasos
25 no saturados (>80%) y los ácidos grasos
100% esenciales (>56%)
Tabla 1. Período de conservación y estado de la col china ecológico
5
Un alimento excepcional -Es rico en fibra
Días después de la recolección Coles ecológicas Coles convencionales
0
Quinoa es apropiada para todo el mundo y
6 Exterior: Frescura Exterior: Síntomas de necrosis especialmente para
Interior: Frescura Interior: Frescura -Personas intolerantes al gluten
15
-Para vegetarianos ( la Quinoa contiene
Exterior: Frescura Exterior: Pudrición total todos los aminoácidos esenciales)
Interior: Frescura Interior: Frescura
-Para bebés (presencia de arginina y
24
100
histidina, así como también de lecitina
Exterior: Síntomas de necrosis Exterior:----
Interior: Frescura Interior: Síntomas de necrosis 95
-Deportistas
36
75 -Mujeres embarazadas, que ven
Exterior: Pudrición total Exterior:---- incrementadas sus necesidades de
Interior: Frescura Interior: Pudrición total proteínas, minerales y vitaminas...
La Quinoa Real
de Primeal Más información y recetas en:
45 Exterior:---- Exterior:---- 25
procede de www.natursoy.es/continguts/recetas.php
Interior: Frescura Interior:----
BIO
COMERCIO JUSTO Encuéntranos
5 (Bio Equitable) también en Facebook
0
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A

7. El forn Veritas
Per Sant Jordi:
llibre, rosa i… pa
El 23 d’abril és una diada plena de tradicions.
Es recorda la gran aventura del Sant contra APRÈN A DISTINGIR EL PA VERITAS
el drac i també es celebra del Dia del Llibre. Si Els segells dels CRAE garanteixen la procedència eco-
aquest any vols sorprendre de veritat el teu lògica dels ingredients, però, com podem saber si el pa
està elaborat realment amb llevat mare? Ens ho indicarà
cavaller o la teva princesa vés al teu Veritas i el sabor, l’olor i altres factors que ara veurem.
emporta’t el nostre pa de Sant Jordi…
Sabor fort. És la característica principal del pa ela-
borat amb llevat mare, però també és lleugerament
àcid. A més, és la seva major garantia de qualitat. Si
12 t’acostumes a olorar el nostre pa abans de consumir-lo, 13
aviat apreciaràs l’aroma d’aquest pa davant de l’aroma
dolç del pa elaborat amb llevat premsat.
A Catalunya cada festa té el seu menjar tradicional i les se- el pastís de la diada, un pa de pessic que recorda un llibre.
ves postres i Sant Jordi no és l’excepció, tot i que el pastís Es tracta d’un típic pa de pessic, rectangular, però amb ca-
pes de mantega intercalades entre els talls del pa de pessic.
Color fosc. En els pans industrials de curta fermen-
i el pa de Sant Jordi són idees recents, que es van imposar
tació, el color de la molla és clar i es distingeix fàcilment
a partir de la dècada del anys 80. Aquest pastís no es decora pels costats, ja que les capes
el segó. En canvi, en el pa artesà ecològic, la fermentació
De fet, el pa de Sant Jordi va ser ideat pel Gremi de Fle- han de semblar els fulls d’un llibre. Per dalt es decora amb
amb llevat mare enfosqueix tota la molla fent gairebé in-
quers de Barcelona amb la voluntat d’instaurar un produc- sucre cremat i s’hi grava un Sant Jordi i/o una rosa de color
apreciable el segó.
te gastronòmic característic de la nostra diada. Els forners vermell.
s’han encarregat de promocionar-lo i ha estat un èxit. El pa
de Sant Jordi és un pa de disseny, de sobrassada, formatge El pastís de Sant Jordi Veritas ofereix la lleugeresa d’un pa Consistent, però lleuger. El volum del pa ecolò-
i nous que reprodueix les quatre barres i els colors de la de pessic fermentat amb el mateix llevat amb què fermen- gic tampoc és el mateix. Aquest no ”s’infla” excessiva-
senyera. Es caracteritza pel seu gust i la seva bona olor. tem els pans i amb la millor mantega del mercat, elaborada ment a causa de l’absència de gasificants i a la presència
amb llet ecològica de primera qualitat del segó, que trenca la molla formada pel gluten deixant
Ingredients ecològics i fermentació natural escapar part del gas format durant la fermentació. El
Veritas ofereix el pa de Sant Jordi amb el seu segell de qua- Curiositat. Aquest any serà el Gremi de Forners de Lleida trobareu més pesat en la mà que el pa industrial, però
litat que ens caracteritza. En primer lloc, ingredients de pri- qui presenti aquest tradicional producte al President de molt més lleuger en el estomac quan el digerim.
mera: farina de qualitat, sempre ecològica i sense haver estar la Generalitat, José Montilla, en representació de tots els
tractada ni “millorada” químicament i pel que fa al formatge forners del territori català. Cresta gruixuda i millor conservaciò . La llar-
i la sobrassada, tots dos estan elaborats seguint les normes ga fermentació del pa eco produeix una crosta gruixuda
estrictes de la ramaderia ecològica. que serveix per protegir i conservar el pa. Passats uns
La segona part diferenciadora la trobem a la fermentació El pa de Sant Jordi és un dies és millor tallar-lo a llesques fines.
que ja hem comentat en altres edicions de la nostra revista:
pa de disseny, fet amb El que pots trobar a
l’autèntica fermentació natural amb llevat mare. Elaborar pa Molla foradada. L’estructura del pa també ens dóna
artesà amb llevat mare requereix mètode, cultura i passió. sobrassada, formatge i Veritas està elaborat amb pistes sobre la seva elaboració. La molla del pa fet amb
Els temps de repòs i fermentació són llargs, però aquest és el
compromís per oferir un pa noble i de veritat. nous que reprodueix les ingredients ecològics i llevat mare té una estructura heterogènia, amb ulls
grans i petits a causa de l’àmplia varietat de microorga-
quatre barres i els colors de fermentat amb el nostre nismes que intervenen a la fermentació, en canvi al pa
Un pastís en forma de llibre
També des de la dècada dels 80 els pastissers ens ofereixen la senyera llevat mare industrial l’estructura és homogènia.

8. Reportaje activos, sabor y propiedades.
2. Las características medioambientales de Soria también
De los campos
contribuyen a que los cultivos sean mejores: una densidad
de población de ocho habitantes por kilómetro cuadrado, sin
apenas polución industrial, con una ganadería extensiva y
unas aguas de gran calidad.
A dichas características ambientales tan favorables, se suman
de Soria…
numerosos y exhaustivos controles de calidad (aplicados desde
la recolección hasta la comercialización final) y un crecimiento
totalmente ecológico sin pesticidas ni aditivos químicos.
El resultado son unos ingredientes que han tenido el justo
ritmo de crecimiento, sin el estrés del cultivo masivo, y que
son mucho más equilibrados, saludables y ricos en nutrientes
que los alimentos convencionales.
A los pies de la mítica Numancia y cerca del nacimiento
Alimentos cien por cien eco
del río Duero, se encuentra Garray, un entorno Todos los alimentos fabricados y comercializados por Soria
privilegiado en el que se cultivan de forma ecológica Natural son cien por cien naturales, sin conservantes, coloran-
tes ni edulcorantes y en su proceso de elaboración no se usan
algunos de los alimentos que, tras un proceso artesanal
de producción, se pueden encontrar en Veritas.
14 15
ni componentes ni procesos químicos. Además, muchas de
H ace algo más de 25 años los terrenos donde actualmente se de productos ecológicos. Fruto de dicha colaboración han na-
las materias primas necesarias para su elaboración se cultivan
levantan las instalaciones de Soria Natural estaban ocupados cido muchos productos, ya que gracias a Veritas tienen garan-
tizado el volumen de negocio necesario para que cada nueva en las plantaciones de la empresa en un entorno privilegiado
por una fábrica para cajas de cambios. Al frente de la dirección
referencia sea rentable. radicalmente distinto de los cultivos convencionales.
técnica estaba Antonio Esteban. Junto con su equipo, luchaba
Actualmente una parte muy importante de su producción Entre las numerosas referencias que pueden encontrarse en
para sobrevivir a la fuerte recesión económica, pero llegó un
ecológica se vende a través de Veritas, para quien también ela- Veritas destacan las hamburguesas vegetales, el mixto vegetal,
momento en el que tuvo que cerrar sus puertas. Decidió po-
boran productos específicos “hechos a medida”. Juntos inno- las bebidas de soja con cereales, los yogures vegetales, las cre-
ner en marcha su sueño: convertir un pueblo abandonado de
van y crean referencias que, tras un considerable período de mas de tofú, el muesli, los snacks y la repostería, entre otros
Soria en una suerte de paraíso eco, con cultivos y ganadería
pruebas, acaban siendo un éxito en su mayoría. muchos.
propios y totalmente ecológicos de principio a fin. Lamen-
Por supuesto, cuentan con el certificado del Consejo de Agri-
tablemente tampoco pudo ser, en ese momento la alimenta-
cultura Ecológica de Castilla y León (CAECYL) que garantiza
ción ecológica en España era muy poco habitual y, aunque Ingredientes ricos en nutrientes
la iniciativa era pionera e interesantísima, la administración
tampoco estuvo por la labor.
Soria Natural tiene sus propias plantaciones (unas 170 hec-
táreas ecológicas) en las que cultiva el 50 % de las materias La altura sobre el nivel
L’Organització Mundial
Fiel a su espíritu emprendedor, Antonio Esteban fundó una A Veritas et recomanem
primas que emplea en su producción. Hasta 70 especies dife- del mar influye sobre la
de la Salut (OMS) recomana
empresa dedicada a la recolección, tratamiento y comercia-
lización de plantas medicinales. Era Soria Natural. Con los que la carn que mengis
rentes de plantas, verduras y cereales crecen en las proximi-
dades del nacimiento del río Duero, en un entorno limpio y calidad del alimento, ya
que entre el 0 i el 15%
años, lo ecológico fue ganando terreno y hace ocho años se tingui certificat de producció
privilegiado a 1.200 metros de altura. que al tener ciclo de vida
creó la división de alimentación y bebidas con la premisa de Por su emplazamiento, dichos campos tienen dos característi-
dels aliments que ingerim
cultivar ellos mismos la mayoría de ingredientes, como las ecològica, l’única forma de
cas propias que dan una gran ventaja a la hora de cultivar. más corto acumula más
continguin proteïnes d’origen
verduras y los cereales.
Rápidamente comenzaron a colaborar con Veritas, que ya go-
garantir la màxima qualitat.
1. La altura sobre el nivel del mar influye enormemente
sobre la calidad del producto, pues las plantas tienen un ciclo
principios activos, sabor y
animal, com ara la carn.
zaba de una privilegiada posición como líder en distribución de vida más corto y, por lo tanto, acumulan más principios propiedades

9. el cumplimiento de todos los criterios establecidos para obte- AUTÉNTICAS DELICATESSEN
ner el sello de calidad ecológico. Por ejemplo, que la tierra de Soria Natural elabora verdaderas delicatessen que son un
cultivo haya sido sometida durante tres años a prácticas eco- lujo para nuestros paladares. Están elaborados con mimo
lógicas para asegurar la limpieza de la tierra y que desaparezca y sin la ayuda de ninguna sustancia química, de acuerdo
cualquier rastro de pesticidas y fertilizantes artificiales. al Reglamento Europeo de Agricultura Ecológica.
Todos los productos Seitán en lonchas
Posee unas cualidades excepcionales: es exquisito y muy
fabricados por Soria jugoso, rico en proteínas, sin colesterol, fácil de digerir y
Natural son cien por cien con muy poca grasa.
Recomendaciones: ideal para sustituir la proteína animal
naturales, sin conservantes, en la dieta de toda la familia.
colorantes ni edulcorantes Tofu japonés
y en su proceso de Una auténtica fuente de proteínas, el tofu japonés es bajo
en sodio y sin colesterol. Ideal para sustituir la proteína
elaboración no se usan ni animal en la alimentación diaria.
componentes ni procesos Recomendaciones: combina con todo tipo de platos. Se
puede hornear o freír.
químicos
Quefu semicurado
Se trata del sustitutivo ideal del queso para aquellas per-
Tecnología punta al servicio del pro- sonas que no pueden o no desean ingerir alimentos de
ducto origen lácteo. Su proceso de fabricación es idéntico al del
Las instalaciones de la empresa no sólo son ecológicas, queso, con el correspondiente proceso de fermentación
16 también son modernas y tienen una extensión de más de y madurado. Contiene un alto contenido en proteínas 17
22.000 m². Soria Natural se ha centrado en perseguir la vegetales y se elabora con soja procedente de agricultura
máxima eficacia de la tecnología para ponerla al servicio ecológica. Tiene un exquisito sabor, que se acompaña de
de la calidad del producto. Así, se practican varios tipos un aroma y textura muy especiales.
de controles: sobre las materias primas, sobre el producto Recomendaciones: ideal para tomar como aperitivo o
intermedio y sobre el producto final. como postre.
Rollitos de tofu con pimiento verde y cebolla
Además de sabrosos, están totalmente libres de colesterol
Recomendaciones: especial para freir, hornear o acom-
pañar ensaladas.
Palitos de tofu con cebolla
Elaborados a base de tofu fresco, sin conservantes ni adi-
tivos de ningún tipo.
Recomendaciones: es aconsejables freírlos en abundante
aceite hirviendo (180ºC) hasta conseguir un caracterís-
tico color dorado.
Paté vegetal con tofu y semillas
Una alternativa muy original para almuerzos y merien-
das, e incluso como complemento de una comida rápida.
Recomendaciones: es perfecto para emparedados, cana-
pés, tostadas, salsas y rellenos.
Olitomate con aceitunas
Elaborado con tomate, aceite de oliva, aceitunas verdes, ajo
y sal marina, todo procedente de Agricultura Ecológica.
Recomendaciones: ideal para tomar sobre una rebanada
de pan o una tostada.