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  1. 1. Habilidades e Técnicas de Cozinha Professor Kleber Silva Recife 2013
  2. 2. EMENTA: Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção. Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS Identificar os utensílios de cozinha Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente Organizar e coordenar a brigada de trabalho Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de produtos alimentícios Compra e armazenar produtos alimentícios
  3. 3. Aulas práticas: Conceito. Componentes da cozinha e suas funções. Definição de cada equipamento e tipos de materiais utilizados. Como ligar e usar equipamentos; Como manusear facas, tipos de panelas e utensílios, limpeza do laboratório; Identificação dos vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos; Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção; Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e cocção; Molho Demi-glace (molho escuro) e derivados. Molho Hollandaise e derivados. Cocção filé; Molho de Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confecção de Nhoque; Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo
  4. 4. BIBLIOGRAFIA WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009. GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004 RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio, 2008. FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações de
  5. 5. HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA AULA 1 – NOÇÕES BÁSICAS
  6. 6. Regras básicas de convivência em sala de aula Chegar sempre no horário.  O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser atendido fora de sala de aula. 
  7. 7. Regras básicas de convivência em laboratório de cozinha O aluno só poderá participar das aulas praticas trajando o uniforme de cozinha apropriado e completo.  O aluno deverá se responsabilizar por seus equipamentos como: facas, descascadores, tesouras, Chairas, etc.  O aluno, ao receber o laboratório limpo e higienizado, deve ao final de cada aula devolver da mesma forma que encontrou, ou seja: fogões limpos, bancadas e equipamentos limpos, higienizados e em seus devidos lugares.  O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser atendido fora do laboratório. 
  8. 8. Utilização do uniforme de cozinha  A utilização do uniformes existe desde da antiguidade, mas desde aquela época até pouco tempo atrás os uniformes tinham a simples função de padronização do indivíduo  Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem uma função muito mais ampla que abrange desde a segurança e conforto até o fortalecimento da marca do estabelecimento e até mesmo a especialidade do cozinheiro.
  9. 9. MATERIAL:             •Placa de Corte BRANCA* •Faca Chef 8 polegadas* •Faca de legumes 4 polegadas* •Faca para filetar e desossa 6 polegadas* •Luva Termica (opcional) •Cutelo (opcional) •Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio •Descascador de legumes •Boleador e zester (opcional) •Espátula de metal •Espátula curta (opcional) •Pegador (opcional)
  10. 10. ORIENTAÇÃO GERAL •Para o bom andamento do trabalho no laboratório a tolerância de atrasos é de 10 minutos após o início da aula demonstrativa.  •A aula começa no laboratório de demonstração e depois seguimos para o laboratório de prática.  •Só será permitido participar da aula prática o aluno que assistir à aula demonstrativa.  •O trabalho será feito por bancada, é importante que tudo seja realizado em grupo, pois na cozinha sempre realizamos trabalhos em grupos de colaboradores. 
  11. 11. ORIENTAÇÃO GERAL continuação •As bancadas do laboratório comportam 6 pessoas.  •As produções foram planejadas para grupos de no mínimo 4 e no máximo 6 alunos.  •É importante fazer o mise en place, para manter a bancada limpa e organizada.  •Ao final da aula todos devem colaborar com a limpeza e organização da 
  12. 12. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DURANTE AULA PRÁTICA           O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão avaliados nos seguintes quesitos: 1. Pontualidade 2. Uniforme 3. Organização 4. Limpeza da bancada, fogão e utensílios 5. Entrosamento do grupo de trabalho 6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de Roteiro de Aula 7. Execução de todas as preparações durante os tempos estipulado 8. Resultado final da preparação 9. Entrega da bancada no tempo estimado – até 5 minutos antes do término da aula
  13. 13.     Calçados - botas brancas emborrachadas, botas de couro com ferro nas pontas. O solado das botas devem ser emborrachados com possíveis traços antiderrapante, visando evitar quedas e também choques elétricos. Luvas, toucas, bandanas. Associar a funcionalidade do uniforme com o conforto para quem irá utilizá-lo. Personalização de uniformes - tendência atual Restaurantes estão investindo em uniformes personalizados para seus colaboradores, trazendo o fortalecimento da marca, a harmonização com o ambiente e com o conceito do restaurante.
  14. 14. Equipamentos e Utensílios de cozinha Utensílios Gastronômicos são os objetos úteis e/ou necessários aos usos da vida diária no que se refere aos inúmeros aspectos do comer e beber, preparar, servir, conservar, limpar, etc.
  15. 15. Aros (para montagem) Assadeiras Balança Batedeira Boleador para frutas e legumes  Carretilha (lisa ou canelada) para cortar massas  Centrifuga para folhas     
  16. 16. CHINOIS
  17. 17. CHAIRA
  18. 18. Mandolim
  19. 19. ESCUMADEIRA
  20. 20. Fouet ou batedor de arame
  21. 21. Bowls de inox
  22. 22. Pão-duro de silicone
  23. 23. FACA CHEF 8”
  24. 24. FACA DE FILETAR
  25. 25. FACA DE LEGUMES
  26. 26. PLACAS DE POLIETILENO
  27. 27.            Chaira Chinois (Peneira muito fina em formato cônico ideal para coar molhos e fundos) Cilindro para massas Colheres Colheres de altileno Concha (para pegar molhos, grãos ou caldos) Cortadores ( de biscoito ou massas) Descascador de legumes Escorredor de massa Escumadeira Espátula de metal
  28. 28.                Formas e forminhas Forno combinado Forno de lastro Fouet ou batedor de arame Garfo para assados Grelha de ferro estriada Bowls de inox ou refratários Liquidificador Mandolina (Utensilio para laminar) Maçarico (uso culinário) Medidores (de colher, xicara ou volume) Micro-ondas Mixer Panelas e frigideiras Pão-duro de silicone
  29. 29.             Pedra para amolar Peneira (vários tamanhos, inox ou plástico) Pilão Pinça Pincel Processador de alimentos Rolo para abrir a massa Saco e bicos de confeitar Salamandra (gratinar ou manter aquecido) Tábuas de altileno Termômetro uso culinário Zester (para fazer raspas
  30. 30. Facas       Faca de ostra (A lâmina curta e resistente ajuda a abrir conchas e nozes) Faca de sashimi (A lâmina é longa e fina é chanfrada apenas em um lado para ser afiada) Faca de legumes (A lâmina é fina e curta sem curva, ideal para descascar e fazer pequenos cortes em legumes) Faca de desossa (A lamina é rígida e longa. A ponta é fina para poder remover nervos e gorduras) Faca para trinchar (A lâmina longa e fina permite cortar peças de presuntos e rosbifes) Faca de pão ( A lâmina é rígida e serrilhada, permite cortar cascas sem danificar o miolo)
  31. 31.       Faca de queijo ( Diferentes laminas e tamanhos, desenvolvida para cada tipo de queijo) Faca do açougueiro ( A lâmina é fina e curva, atende a diversas tarefas com carnes) Faca de tornear (Lâmina rígida e curva faz acabamentos e descasca alimentos arredondados, ótima para decoração) Cutelo (Lâmina grande e pesada para partir ossos e alimentos resistentes) Faca do chef (Planejada para atender a diversas atividades da cozinha) Chaira ( Peça usada para dar acabamento durante a amolação)
  32. 32. Anatomia da faca     Ponta (utilizado para perfurar) Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços delicados) Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para de apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte) Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o corte) Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes diferentes)     Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso. Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados. Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas macias. Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem
  33. 33. Matéria prima Panelas  Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é preciso sempre tomar cuidado para não arranha-lo pois pode contaminar o alimento) O custo é alto, e a manutenção é difícil.  Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com deficiência de ferro. Não é um bom condutor de calor porem quando bem aquecida retém o calor e o transmite lentamente por todo alimento. É perfeito para cozimentos prolongados.  Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o panela de ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por ser revestida, não a liberação de ferro para o alimento.  Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos, peixes) Revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante e as melhores e mais modernas tem o custo mais alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual a panela é feita.
  34. 34. Tipos :  Caçarola – Redonda, funda e com duas alças na lateral  Caldeirão – Redondo, com duas alças e laterais bem altas, usado na produção de fundos e para cozinhar massa.  Panelas de cabo – conhecida como panelas para molhos (saucier em francês), tem um cabo e borda reta ou levemente inclinada.  Poissonière – Específica o cozimento de peixes, tem formato ovalado, com alças laterais e um suporte vazado para suspender o pescado.  Sauteuse – frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, ideal para saltear alimentos  Wok – frigideira alta, com fundo arredondado e cabo; distribui o calor
  35. 35. Sauteuse ou Frigideira
  36. 36. Transmissão de calor Princípios de cocção  A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo adequado a digestão.  O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.  O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação, radiação solar.  É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o resultado desejado.
  37. 37. Transmissão de calor (condução, convecção ou radiação) Condução (transmissão direta)  É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.  Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.  Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre, alumínio e ferro. Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou gasoso)  É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma área quente para uma mais fria.  A convecção pode ser natural ou artificial. Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua. Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas. Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas.
  38. 38. Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)  É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por micro-ondas. Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento.  Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra. Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de água presentes no alimento. A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
  39. 39. SALAMANDRA
  40. 40. Efeitos do calor  Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando o calor é ampliado a cada um desses componentes.  É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de determinado resultado.
  41. 41. Proteínas (carnes, ovos e laticínios) O termo próprio para cocção proteína é coagulação. Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e prolongado, pois as moléculas de proteínas se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e 85ºC.
  42. 42. Amido O termo próprio para cocção do amido é gelatinização. Quando o amido esta em contato com um liquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. se há pequenas partículas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento. A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.
  43. 43. Açúcar O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção. A caramelização se dá a partir de 170ºC. O açúcar está presente em quase todos alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
  44. 44. Água A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem água em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção.
  45. 45. Gordura Sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização, A gordura também serve para dar umidade e sabor ao alimentos no momento da cocção.
  46. 46. MÉTODOS DE COCÇÃO
  47. 47. 1. COZIMENTO EM LÍQUIDO  É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo, ou outro líquido aromatizado).  Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.  A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode quebrá-los. Para atingir a temperatura branda, o líquido deve estar entre 85 ° a 95°C.
  48. 48. 2. COZIMENTO NO VAPOR É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de alguns líquidos sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de cocção indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos.
  49. 49. 3. GRELHADOS OU GRELHAR É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, característico deste tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.
  50. 50. CHAR BROILER
  51. 51. 4. CHAPEAR É chapear o alimentos, com ou sem adição de gordura sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor.
  52. 52. 5. ASSAR É o processo de expor o alimento ao ar aquecido no forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejada. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto para obter um resultado dourado, porém úmido.
  53. 53. 6. BRASEAR É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimentos, e o sabor final proveniente desse método é muito rico. É servido com um molho formado durante a cocção. Esse molho pode ser coado, batido ou espessado.
  54. 54. 7. GUISAR É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior e o alimento cozido é servido com o próprio molho sem coar.
  55. 55. 8. FRITAR (POR IMERSÃO) É fritar um alimento em gordura quente próprias para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. A temperatura ideal para este procedimento é de aproximadamente 180°C.
  56. 56. 9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA) Frigir Método similar a fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizados. Na fritura em frigideira, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento, que será frito em dois tempos, sendo virado no meio do processo.
  57. 57. 10. SALTEAR Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura , e mexidos constantemente ( ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela). Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado, em especial carnes. Para isso basta deglaçar.
  58. 58. 11. ESCALFAR É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre, acelera a cocção da proteína alem de intensificar o sabor. Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método de cocção. Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo com o resultado pretendido, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado. Temperatura adequada entre 70°C a 82°C. Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é adequado para pequenas porções de alimentos macios. Usase uma combinação de vapor e imersão em liquido aromatizado. A temperatura não deve ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-se a preparação no forno onde é mais fácil controlar a temperatura.
  59. 59. 12. Gratinar  Neste processo o calor é transmitido pela irradiação de um metal quente que age sobre a superfície do alimento.  Gratinar completo  Gratinar ligeiro
  60. 60. 13. Refogar Frigir ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola, alho, tomate e outros temperos...  Constitui a primeira etapa do guisado, braseado, estufado. 
  61. 61. Brigada de cozinha A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume de trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso definira as especialidades dos cozinheiros necessários para operação 1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado MarieAntoine (Também chamado de Antonin Carême ) responsável por definir cada aspecto da alta gastronomia na época e sua estruturação como um todo, como um serviço Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros. No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos. Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a herança de Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem
  62. 62. “Profissionais de cozinha vivem um momento de transição. Com o surgimento de Escolas especializadas e o glamour que cerca a atividade, saímos da informalidade e viramos profissionais reconhecidos. Acho que a palavra “chef” está perdendo seu sentido, precisa ser colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas, e horas de pilotagem de fogão. Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada- bons cozinheiros. Com quase 20 anos de prática, sou hoje o líder de uma cozinha. Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser um ótimo cozinheiro.”
  63. 63. Cargos Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência na função) responsável pela brigada. Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e substituto do chef. Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na cozinha. Podendo ser: Saucier – prepara os molhos. Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas. Grillanrdin – prepara os grelhados. Poissonnier – prepara os peixes. Potager – prepara as sopas. Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios, decorações.
  64. 64. Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e cortes de carnes e aves. Legumier – prepara legumes para cocção. Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja, amidos, ovos e frituras por imersão. Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner significa girar) trabalha onde for necessário. Deve dominar muitas técnicas. Patissier – prepara sobremesas. Aboyeur - Responsável por cantar as comandas para a cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha, muitas vezes o aboyeur é o sous – chef. Stewuard – Responsavel pela limpeza do ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios
  65. 65. GERENTE A&B CHEF DE CUISINE SUBCHEF CHEF PÂTISSIER ENTREMÉTIER BOULANGER POTAGER PÂTISSIER LEGUMIER CHEFE STEWARD AUXILIAR STEWARD SAUCIER POISSONIER RÔTISSEUR GARDE-MANGER TOURNANT PLONGEUR
  66. 66. Termos técnicos               Aparar Apurar Aromatiza Branquear Bardear Canelar Corar Diluir Flambar Lâminar Lardear Ligar Napar Reduzir           Sovar Tornear Untar Espelhar Alongar Concassé Decantar Deglaça Escumar Infusão
  67. 67. BIBLIOGRAFIA SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009.
  68. 68. OBRIGADO! Professor Kleber Silva kleber_art@hotmail.com

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