1. Bart Weustink MSc.
Culinair advies voor de zorg en Horeca.
1
Kwalitatief voorstel Kookondersteuning medewerkers zorginstellingen met kleinschalige
woongroepen.
BW 26 september 2014.
Gelukkig. Na jaren van uitbesteding en grootschalige voedselbereiding op afstand bij maaltijd producerende bedrijven, gaan we nu weer terug naar het kleinschalig, op locatie koken voor de bewoners. De tendens en vraag naar kleine woongemeenschapen in zorgcentra, zogenaamde huiskamers, neemt toe. En terecht. De kwaliteit van de voeding, de beleving en de waardering voor eten, een liefdevolle bereiding en vooral de smaak, krijgen de aandacht die het verdient. Immers, wanneer je minder mobiel wordt en veel dingen niet meer kunt gaat de maaltijd een steeds belangrijkere plaats innemen in het leven. Momenten waar je naar toe leeft en graag van wilt genieten. Daarnaast lijkt het er sterk op dat de bewoners meer en beter eten waardoor ondervoeding minder voorkomt. Al met al voldoende redenen om het bovenstaande toe te juichen en te stimuleren. Na verschillende zorginstellingen bezocht te hebben heb ik veel inzichten gekregen in de “kookproblematiek” die volgt uit deze verandering in zorgwerkzaamheden omdat het koken voor bewoners “erbij komt”. Hieronder staat een opzet, over hoe ik denk de zorgteams te kunnen ondersteunen wat betreft het koken van gevarieerde gezonde maaltijden voor bewoners van een zorginstelling zodat het geen extra opgave is, maar juist een geïntegreerd onderdeel van “mijn en hun” dagbesteding.
De doelstelling van deze opzet is dat koken voor en met de bewoners een leuk onderdeel van de dagbesteding wordt, dat bezoekers en de bewoners zelf ervaren dat er vers en lekker gekookt wordt en dat de medewerkers leren hoe snel en efficiënt een maaltijd bereid kan worden zonder dat ze dit als een extra opgave beschouwen.
Tijdens mijn bezoeken heb ik de volgende problematieken gehoord en gezien: 1. Het eten is soms eenzijdig. 2. Etnisch Nederlandse bewoners houden over het algemeen van Hollandse kost (zonder de Surinaamse of Marokkaanse kookkunst te kort te doen). 3. De onderdelen van het diner zijn niet altijd gelijktijdig klaar. 4. Koken (inclusief afwas) wordt soms gezien als een opgave. Daardoor schiet af en toe de gastvrijheid er bij in. 5. Niet alle medewerkers hebben kookervaring of kunnen goed koken. 6. Bij de invoering van kleinschalige woongroepen is eigenlijk geen aandacht/ondersteuning geboden aan de medewerkers wat betreft het koken voor de bewoners. 7. De nieuwe kookgelegenheden op de woongroepen/huiskamers zijn vaak zo geplaatst dat dit niet uitnodigt om de keuken het sociale middelpunt van de huiskamer te laten zijn.
De bovenstaande punten zijn, met alle logistieke beperkingen ten spijt, terug te voeren op drie resultaatgebieden, te weten: Inspiratie, inbedding in de dagbesteding van medewerkers en bewoners en efficiënt leren koken.

2. Bart Weustink MSc.
Culinair advies voor de zorg en Horeca.
2
Kwalitatief voorstel Kookondersteuning medewerkers zorginstellingen met kleinschalige
woongroepen.
BW 26 september 2014.
Inspiratie.
 Een begrijpelijk inspirerend geïllustreerd groei receptenboek (online en/of in print) met twintig (Hollandse) gerechten die in vijf stappen uitgelegd worden. Eenmaal een basis gelegd komt de groei van het boek van de input van medewerkers, bewoners en hun familieleden.
 Vers, smakelijk en eenvoudig met aandacht voor voedingswaarden.
 De nadruk ligt op de handelingen zo uitvoeren zodat er geen overtollig keukenmateriaal nodig is
bij de bereiding.
 Het boek is verdeeld in ovenschotels, eenpansgerechten, (maaltijd) soepen, gestoofde gerechten, vis vlees en groente bereidingen. Dit boek dient als basis of ter inspiratie voor eigen ideeën.
 De ingrediënten zijn gebaseerd op de bestelmogelijkheden bij de leverancier (zoals AH bezorgservice) en dienen tegelijkertijd als bestellijst.
 De recepten zijn geschreven voor 8 personen (of het aantal bewoners per huiskamer) en gecalculeerd op plusminus (gemiddeld) 4 euro per persoon.
Inbedding in de dagbesteding van medewerkers en bewoners.
 De aankleding van de keukens en huiskamers de uitstraling van verse producten meegeven doormiddel van fruit en groenteschalen en groenten op het aanrecht. Eventueel een showtafel bij de ingang van de keuken. Dit aangepast aan de mogelijkheden van de bewonersgroep (bijvoorbeeld; appels en tomaten kunnen rauw gegeten worden en vormen geen gevaar
voor bewoners zonder remmingen).
 De eettafel dichter bij de keuken zetten en daar de voorbereidingen doen voor het diner. Hierdoor wordt de keuken minder afgezonderd van de woonkamer. Dit geeft meer animatie en reuring in het keukengebied en een huiskamer gevoel. De keuken wordt de plek waar het sociale leven zich afspeelt.
 Bewoners aanmoedigen om te helpen (waar mogelijk). Producten uitstallen op tafel en bewoners enthousiasmeren om te helpen (vragen, voordoen om kopieergedrag te bewerkstelligen). Koken en/of de voorbereiding kan op deze manier zingeving bieden aan de bewoner (ik doe het voor jou, ik doe het voor de groep, ik vind het leuk, ik moet bezig zijn).
 Afwassen en tafel dekken is ook een activiteit waarbij sommige bewoners kunnen helpen.
 Koken staat beschreven op de dagelijkse activiteitenplanning. Dit kan overigens ook bijvoorbeeld tosti’s maken zijn in de middag.
 De medewerker die gaat koken bepaald wat er gegeten wordt. Er wordt hier rekening mee gehouden bij de bestelling. Er ligt altijd een basisvoorraad. Hierbij ga ik er van uit dat iedere

3. Bart Weustink MSc.
Culinair advies voor de zorg en Horeca.
3
Kwalitatief voorstel Kookondersteuning medewerkers zorginstellingen met kleinschalige
woongroepen.
BW 26 september 2014.
medewerker enthousiaster is om te koken wanneer deze zijn eigen keuze voor de maaltijd kan bepalen. De medewerkers stellen op deze manier een weekmenu samen.
Efficiënt leren koken.
 Begeleiding on the job tijdens het bereiden van de maaltijden met recepten uit het receptenboek.
 Vooral aandacht voor volgorde van handelingen.
 Aandacht voor de inbedding van het bereiden van de maaltijd in de dagbesteding van de medewerkers en bewoners.
 Eventuele aanschaf van handige keukenmaterialen (kleine investering in pannen, bakken, mixers, snijplankjes voor de bewoners etc) die het werk sneller uitvoerbaar en eenvoudiger maken.
 Inzicht geven in meerdere toepassingen van de vaardigheden.
 Eigen ideeën van de medewerkers stimuleren en toepassen.
 Aandacht voor veilig werken.
 Aandacht voor levensmiddelen hygiëne (HACCP).
 Aandacht voor portionering zodat er geen restjes overblijven in de koelkast.
 Voor medewerkers die koken echt moeilijk vinden kan ik in drie avonden relevant resultaat behalen met gerichte kookworkshops/training (eventueel op een externe locatie)
Ik geloof dat de begeleiding van de medewerkers vorm moet krijgen vanuit hun eigen wensen en leervragen. Met andere woorden, de input van de medewerkers bepaald waar ze behoefte aan hebben om het bovenstaande te kunnen realiseren. Daarbij kan een frisse blik van een buitenstaander nieuwe inzichten verschaffen.
Bart Weustink.