2.  El calor facilita ciertos contagios de
agentes infecciosos por vía
alimentaria.
 Una peor conservación de los
alimentos –frecuente en estas fechas–
facilita el crecimiento de los
microorganismos que provocan las
intoxicaciones.
 Cuando se dan diarreas de este
tipo, habitualmente benignas y
autolimitadas, se aconseja hidratarse
bebiendo agua y seguir al el segundo o
tercer día una dieta astringente.
 No deben tomarse antibióticos ni
antidiarreicos sin control del
médico, al que hay que consultar si se
producen dolores persistentes o
aparece fiebre.

3.  La gastroenteritis es una
inflamación de la mucosa del
estómago y el intestino a
causa de la multiplicación de
microorganismos.
Los principales grupos de riesgo son las
poblaciones en edades extremas de la
vida (niños y ancianos) y pacientes con
enfermedades crónicas (diabéticos,
inmunodeprimidos…)
Los síntomas de la gastroenteritis
dolores abdominales, Vómitos
náuseas Diarrea fiebre

4.  Enla mayoría de los casos
estos sintomas, se soluciona
con reposo alimenticio, y la
reposición de agua con
electrolitos con sueros orales.
 Losagentes que causan las
contaminaciones en los
alimentos son normalmente
las bacterias. Estos agentes
infecciosos son los
responsables de que
intoxicaciones como la
salmonelosis o el botulismo
pasen al primer plano en los
meses de vacaciones.

5.  La salmonelosis es la intoxicación alimentaria más conocida y se origina
por la Salmonella typhi. El Estafilococo es una bacteria presente en las
infecciones de piel y se transmite cuando los infectados manipulan los
alimentos y los contaminan. El Clostridio perfringes está muy extendido
en las heces, el suelo, el aire y el agua.
 Se transmite por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a
temperatura ambiente. El botulismo está causado por el Clostridio
Botulínico que se encuentra en el suelo, conservas caseras, alimentos
preparados en malas condiciones de conservación y heces animales y
también las humanas.
Estos agentes se destruyen con una
correcta refrigeración y cocción de los
alimentos. El virus de la Hepatitis A se
puede transmitir a través de almejas poco
cocidas.

6. Entre estas encontramos: Botulismo
 Botulismo Es una enfermedad
grave, causada por la toxina
 Gastroenteritis infecciosas producida por la bacteria
 Intoxicaciones por setas Clostridium botulinum, la cual
puede entrar al organismo a
 Intoxicaciones por pescado través de heridas o puede vivir
 Intoxicaciones por mariscos en alimentos mal enlatados o
mal conservados.
Síntomas pueden
Causas abarcar:
El Clostridium botulinum se •Cólicos
encuentra en los suelos y en las abdominales
aguas impotables de todo el mundo •Resequedad en
y produce esporas que sobreviven •Dificultad al la boca
en los alimentos mal conservados o deglutir y al
mal enlatados, donde generan la hablar •Náuseas
toxina.
•Vision doble

7. Gastroenteritis Infecciosas por Intoxicaciones Alimentaria
1. Estafilocócica. Cuadro agudo de vómitos, retortijones y
diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la
enterotoxina del estafilococo
2. Por Clostridium perfringens. El cuadro suele ser leve. El
tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos
graves, penicilina.
3. Diarrea del viajero. La causa más frecuente es el desarrollo
-lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de
una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que está
normalmente en el intestino.
4. Salmonelosis. Fuentes habituales de Salmonella son los
huevos y los productos derivados de ellos, la leche no
hervida y las aves de corral

8. Intoxicaciones por setas  Intoxicación muscarínica. Puede
deberse a Amanita muscaria, y a
muchas especies de Inocybe.
Mas frecuentes:
 Intoxicación por faloidina. Se debe
a Amanita phalloides y especies
afines. La intoxicación aparece
entre 6 y 24 horas tras la ingesta
INTOXICACIONES POR PESCADO
1. Alergia.
2. Escombroidosis o intoxicación histamínica.
3. Ciguatera.
4. Anisakiasis o anisakidosis.

9. Intoxicaciones por mariscos
(CRUSTACEOS Y MOLUSCOS)
1. Alergia. Algunas personas con atopia
(predisposición familiar y/o personal a la
alergia
2. Gastroenteritis por mariscos
infectados. Es, con mucho, la
intoxicación por mariscos más
comn, por ingestión de
mejillones, almejas, ostras o
crustáceos infectados por Salmonella
3. Intoxicación paralítica typhi, Escherichia coli.
por moluscos de mar. Es una
intoxicación muy grave que 4. Intoxicaciones químicas por
ocurre en brotes veraniegos contaminantes. La carne de moluscos y
en algunas costas. crustáceos concentra todos los tóxicos
químicos que ingieren: metales pesados -
mercurio, cadmio, arsénico, plomo-
, insecticidas inorgánicos

10.  La OMS (organización mundial de la
salud), define estas enfermedades como
"aquellas que, a la luz de los
conocimientos actuales, pueden ser
atribuidas a un alimento específico, a
una sustancia que se le ha
incorporado, a su contaminación a
través de recipientes o bien en el
proceso de preparación y distribución".
 Se denominan infecciones alimentarias a
las enfermedades derivadas de la
ingesta de alimentos y en las que los Al conjunto de estas
agentes causales (la causa) son enfermedades se le conoce
microorganismos, reservándose el
como Toxinfecciones
término intoxicación para cuando el
trastorno se debe a la acción de toxinas alimentarias (TIA).
microbianas preformadas en los
alimentos.

11. Características de las enfermedades producidas por
microorganismos y transmitidas por alimentos:
 Corto periodo de incubación
 Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
 Fiebre en algunos casos
 Recuperación en unos días.
Los microorganismos causantes
de trastornos alimentarios son,
mayoritariamente, de origen
exógeno.

12. Factores contribuyentes
 Insuficiente temperatura de
mantenimiento en caliente.
 Enfriamiento lento de los
platos cocinados.
 Insuficiente temperatura de
refrigeración.
 Recalentamiento inapropiado
de los alimentos.
Microorganismos que pueden
provocar estas Toxinfecciones
•Las bacterias
• Los virus,
• Protozoos
• Helmintos

13. La gravedad depende de
múltiples factores: agente
causal, dosis ingerida del
microorganismo contenido
en el alimento,
susceptibilidad del individuo
 En la mayoría de las hacia ese microorganismo,
TIA, para que se produzca vehículo de ingesta
enfermedad, los
microorganismos deben
encontrarse en
concentraciones (ufc/g) altas
(DI=dosis infectiva
mínima), aunque, en
algunas, bastan unas pocas
células para provocar la
toxinfección, lo que
debemos tener en cuenta
para no minusvalorar el
riesgo que supone toda

14.  Sonaquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes
en cantidades suficientes para afectar la salud
del consumidor.
Los signos más comunes son:
•diarreas
•Vómitos
•dolores abdominales
•dolor de cabeza
•fiebre

15.  Existen malestares provocados por
los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias
que se manifiestan a los mariscos
y pescados, o a la leche, por
ejemplo. Para algunas
personas, la mayoría de las ETA
pueden representar enfermedades
pasajeras, que sólo duran un par
de días y sin ningún tipo de
complicación. Pero, en ciertos
casos, las ETA pueden llegar a ser
muy severas, dejar graves
secuelas o incluso hasta provocar
la muerte en personas
susceptibles como son los
niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con
las defensas bajas.

16. Las enfermedades transmitidas por
alimentos pueden manifestarse a
través de:
Infecciones. Son enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales.
Toxi-infecciones : es una enfermedad que
resulta de la ingestión de alimentos con
una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos:
cólera.

17. La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5
claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementación constituyen una accesible manera de.
evitar las ETA.
1) Conservar la higiene
2) Separar alimentos crudos y cocinados
3) Cocinar completamente los alimentos
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
5) Usar agua potable y materias primas seguras.