1. I prodotti tradizionali
grazie a queste caratte-
ristiche sopravvivono
nel tempo; il loro lega-
me con i luoghi di pro-
duzione determina
l’elemento di qualifica-
zione e differenziazio-
ne.
Sono considerati pro-
dotti tradizionali quelli
le cui metodiche di
lavorazione e conser-
vazione, sono praticate
sul territorio in ma-
niera omogenea e se-
condo regole tradizio-
nali accumulate nel
tempo per un periodo
non inferiore ai venti-
cinque anni.
Si da l’originalità del
prodotto attraverso:
1. il territorio, impor-
tante per le produzioni
agricole dove influisco-
no i fattori climatici,
sulle caratteristiche dei
prodotti;
2. la lavorazione, di ca-
rattere specifico e tra-
dizionale; particolari
tradizioni e culture di
produzione.
Che cos’e un prodotto tradizionale?
Come si dividono?
DOP (Denominazione
di Origine Protetta)
Indica un prodotto la
cui qualità è dovuta al
legame con l’ambiente
geografico, compren-
dente sia fattori natura-
li che umani.
IGP (Indicazione Geografica
Protetta)
Indica i prodotti che risultano
avere una caratteristica partico-
lare legata alla localizzazione
geografica.
P U G L I E S I
Prodotti tradizionali
Sommario:
Che cos’è un prodotto
tradizionale?
1
Come si dividono? 1
Prodotti DOP 2
Prodotti DOP 3
Prodotti IGP 4
Prodotti IGP 5

2. Pane diAltamura DOP
E’ stato sempre uno dei prodotti principali dell’alimentazione del-
le popolazioni alto Murgiane. Veniva preparato nelle proprie case
e portato in forni pubblici per la cottura a legna.
E’ caratterizzato dalla mollica di colore giallo paglierino, la crosta
è scura e alta almeno 3 mm., e possiede un odore caratteristico.
Questo prodotto è considerato di qualità "unica" per via dell'im-
piego dell'alto pregio dei grani duri, coltivati nella zona di produzione e dell'acqua potabile normal-
mente utilizzata nel territorio.
Prodotti DOP: Cereali e derivati
Prodotti DOP: Olio
Olio extravergine terra d’Otranto DOP
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione di quest’olio, com-
prende l'intero territorio amministrativo delle province di Lecce Brindisi e Ta-
ranto. La raccolta non deve andare oltre il 31 gennaio e la molitura deve essere
effettuata entro i due giorni dalla raccolta. Presenta un colore giallo con sfu-
mature di verde ed un sapore leggermente piccante ed amarognolo con un aci-
dità massima dello 0,80%.
Olio extravergine terre Tarantine DOP
La coltivazione dell'olivo in questa terra risale già al primo
millennio a.C. ad opera dei Messapi. Quest’olio è il frutto
delle seguenti varietà di olive: Leccino, Coratina, Ogliarola
e Frantoio. Si presenta leggermente fluido di colore giallo-
verde con un’ acidità massima dello 0,60%.
Oliva bella della Daunia DOP
Sono tipiche delle zone di Cerignola, Ortanova, Stornarella, San Ferdinando,
Stornara e Trinitapoli. Da circa sei secoli è un’oliva da tavola eccellente.
Possono essere sia verdi che nere con le seguenti caratteristiche:
VERDI: forma allungata; colore verde paglierino uniforme con lenticelle mar-
cate; peso 6-30 g; grassi < 15 %.
NERE: forma allungata; colore nero intenso all’esterno; peso 6-30 g; grassi < 18 %.
2

3. Olio extravergine della terra di Bari DOP
Questo prodotto è originario di Bari e provincia.
Le caratteristiche principali di quest’olio comprendono
colore tendente dal giallo al verde e il sapore fruttato con
leggero retrogusto piccante e amaro.
Olio extravergine della Daunia DOP
Quest’olio è prodotto nell’intero territorio foggiano e si
divide in 4 menzioni differenti: Basso Tavoliere,
Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino.
A seconda della zona in cui viene prodotto, varia la
percentuale dell’oliva predominante: Basso Tavoliere
(70% varietà Coratina); Gargano (70% varietà Ogliarola Garganica); Alto
Tavoliere (80% varietà Peranzana); Sub Appennino (70% varietà Ogliarola).
E’ di colore tendente al verde, ha un sapore fruttato leggermente piccante e
amarognolo. , con un acidità dello 0,60% .
Canestrato pugliese DOP
Prodotto in tutta la provincia di Foggia e in 16 comuni appartenenti alla
provincia di Bari. È un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero
di pecora di razza gentile, lavorato nei canestri di giunco, dai quali prende il
nome. Il processo di produzione è molto lungo in funzione della grandezza
della forma che varia dai 7 ai 14 kg. La stagionatura dura almeno 90 giorni,
fino ad un massimo di 10 mesi. Presenta un sapore deciso e lievemente piccante.
Prodotti DOP: Formaggi
Caciocavallo silano DOP
Prodotto in Puglia, Calabria, Basilicata e Molise. È un formaggio se-
miduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero,
proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione prevista
dal disciplinare. E’ di forma ovale o tronco-conica, con testina o sen-
za, con un peso compreso tra 1kg e i 2,5kg, di colore bianco o giallo
paglierino più intenso all'esterno e meno carico all'interno. Ha sapore
aromatico, delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire
piccante a maturazione avanzata.
3

4. Limone Femminello del Gargano IGP
Questo prodotto tipico del promontorio del
Gargano, presenta due varietà:
- limone a scorza gentile, detto anche
“Lustrino” con forma del frutto sferoidale,
buccia giallo-chiaro, particolarmente liscia e di
spessore molto sottile.
- limone oblungo con forma del frutto ellittica,
dimensioni medio-grandi, peso non inferiore a 100 g; buccia giallo citrino intenso, di
spessore medio, piu' o meno liscia.
Prodotti IGP: Agrumi
Arancia del Gargano IGP
Presenta due varietà “Bionda comune del Gargano” prodotta dal 15
aprile a fine agosto e “Duretta del Gargano” dal 1 dicembre al 30
aprile. Entrambe le varietà hanno una resa di succo del 35% e un
peso non inferiore ai 100gr.
La “Bionda” ha forma sferica o piriforme e buccia più o meno
sottile, di colore giallo dorato intenso; la “Duretta” ha, invece, forma
rotonda od ovale, buccia di colore arancio chiaro.
4

5. Clementine del golfo diTaranto IGP
Nasce nei comuni di: Palagiano, Massafra, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Taranto, Statte.
Si distinguono per la forma sferoidale leggermente
schiacciata ai poli; la buccia liscia o leggermente
rugosa di colore arancio.
L’aroma è intenso e persistente, il sapore dolce e
aromatico.
Prodotti IGP: Uva
Uva di Puglia IGP
Coltivata in Puglia nelle province di Foggia, Lecce,
Bari e Taranto.
L’”Uva di Puglia” raccoglie 4 cultivar: Victoria, Italia,
Michele Palieri e Red globe.
Si presenta con grappoli interi di almeno 300 gr.; gli
acini devono presentare una calibratura non inferiore a
21 mm per Victoria e non inferiore a 22 mm per Italia,
Michele Palieri e Red globe.
Qualità principali di questa IGP sono: la
concentrazione di zuccheri, la colorazione della buccia, la bellezza e
l’uniformità dei grappoli, la croccantezza degli acini, la minore incidenza delle
malattie.
5

6. IISS NOTARANGELO-ROSATI
A.s. 2012-2013
Codice Progetto nazionale F-2-FSE-2011-118
Titolo Progetto Salute, Ambiente e Territorio
Bando n. 4462—31/03/2011 2011
D.S. Prof.ssa. Maria Aida Episcopo
Esperto Prof. Antonio Michele Riccio
Tutor Prof.ssa Leonarda Malgieri
Facilitatore Prof.ssa Sonia Manuppelli
Referente per la valutazione Prof.ssa Marilgilda Tibollo
Alunna Alessia De Nicola
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