1. o cumino, oppure carvi. A volte anche
dei pomodori. La harissa può essere usata
sia come condimento sia co-
me ingrediente. Essa conferisce un tipico
sapore piccante ai cibi. Spesso accompa-
gna il cuscus, ma anche la pasta, le mine-
stre, le insalate e il kebab. Un ottimo anti-
pasto è costituito da harissa, olio d'oliva, e
olive nere spezzettate. Lo si gusta
su pezzi di pane di vario genere.
Il ragù è un
termine per
i n d i c a r e
una pie-
tanza com-
posta da
n u m e r o s i
ingredienti
ma sempre a base di carne, il tajine è
simile al ragù è un piatto a base di carne in
umido che prende il nome dal patto dove
viene preparato. I tajine più conosciuti
sono il mqualli (pollo con limone e olive),
il kefta (polpette e pomodori) e
il mrouzia (agnello con prugne e mandorle)
.
Tradizionalmente il cuscus veniva
preparato con semola di grano duro,
quella farina granulosa che si può
produrre con una macinatura grosso-
lana utilizzando macine primitive.
Solitamente esso accompagna
carni in umido e/o verdure bollite. Il
cuscus dovrebbe essere passato al
vapore due o anche tre volte. Quando
è cotto, è morbido e leggero, non
dovrebbe essere gommoso né forma-
re grumi. Il metodo tradizionale del
Nord Africa prevede l'uso di un reci-
piente per la cottura a vapore denomi-
nato taseksut in berbero, kiska:s in ar
abo o cuscussiera La base è una
pentola di metallo allungata a forma
bombata in cui si cuociono le verdure
e la carne in umido. Sopra questa
base viene collocato il recipiente dal
fondo forato in cui il cuscus si cuoce a
vapore assorbendo i sapori del brodo
sottostante. Se l'incastro tra il bordo
della pentola inferiore e il recipiente
superiore non è ermetico, spesso
viene posto uno strofinaccio umido
per non far fuoriuscire il vapore dai
lati.
L ’ h a r i s s a a b a s e
di peperoncino rosso fre-
sco, aglio alla quale si aggiunge
l'olio d'oliva. Ha la consistenza di
una pasta, simile al concentrato di
pomodoro. Altri ingredienti che di
solito rientrano nella preparazione
della harissa sono il coriandolo,
Halal è una paro-
la araba e signifi-
ca “lecito” o
“permesso”, il cui
contrario è il
termine Haram
che vuol dire “proibito”. Gli alimenti
che vengono considerati assoluta-
mente illeciti: la carne degli animali
predatori, di quelli selvatici e dei
rapaci;la carne di animali non ma-
cellati secondo i riti islamici: nono-
stante in questo caso il divieto non
sia assoluto, è fortemente racco-
mandato il consumo di carni rien-
tranti nella macellazione halal; la
carne di animali morti di morte
naturale, quelli morti per soffoca-
mento, per caduta e per colpi di
corna (dovendo essere gli animali
vivi e sani prima dell’uccisione
rituale),
la
carne
ed il
sangue
del
maiale.
I piatti tipici
algerini a
base di carne questa volta non
saranno simili a quelli pugliesi
poiché non si preparerà il capocollo
di martina franca o la salciccia
daunia ma bensì si degusterà
tajine di agnello prugne e mandor-
le o addirittura il kibbeh che non
sono altro delle polpettine di carne
di agnello macinata, scalogno.
HARISSA ROSSO COME
IL FUOCO SOFFICE
COME IL PANE
Non riso ma cuscus. . .
HALAL & HARAM
LECITO & PROIBITO
PON SALUTE AMBIENTE E TERRITORIO
La Cucina Pugliese e Algerina a confronto!
La cucina pugliese si
caratterizza soprattutto per
l’importanza data alla materia
prima, sia di terra che di mare,
e per il fatto che tutti
gli ingredienti sono appunto
finalizzati ad esaltare e a non
alterare i sapori base dei
prodotti usati. Tante sono le
ricette che presenta questa
cucina, che ha poi una parti-
colarità che la distingue dalle
altre, di offrire piatti diversi in
relazione alle diverse stagioni.
Il piatto più tipico è quello
delle "Orecchiette al ragù di
carne di cavallo", la cui ricetta
è ormai diffusa in tutti i ricetta-
ri, ma non sono meno cono-
sciute le "Orecchiette con le
cime di rapa", la "cicoria con
la purea di fave", e quelle che
ricollegano il territorio
al Mediterraneo, come
i "Cavatelli con le cozze" o
il riso al forno alla bare-
se chiamato pure patate, riso
e cozze. Affacciandosi sul
Mediterraneo, anche la cucina
algerina ha negli ingredienti
tipici prodotti, come pe-
sce, pomodoro, spezie e oli
o di oliva presenti anche nella
cucina pugliese.
Le ricette dell'Algeria sono un
mix di cucina araba e france-
se, ma molti degli ingredienti
che vengono utilizzati nelle
preparazioni sono tipici del
Mediterraneo, per cui la cuci-
na algerina è ottima anche per
il nostro palato. I piatti tipici
sono il cuscus, e varie tajine,
ragù di carne halal o pe-
sce. L'ispirazione, infatti, arri-
va anche dalla cucina italia-
na oltre che da quella araba,
turca e berbera.
TAJINE O RAGÚ?

2. I.I.S.S NOTARANGELO/ROSATI FOGGIA
OBIETTIVO AZIONE F2
CODICE PROGETTO NAZIONALE F-2 FSE—2011-118
TITOLO PROGETTO “SALUTE ambiente e territorio”
RIFERIMENTO BANDO n 4462-31/03/2011
D.S. Prof.ssa Maria Aida Episcopo
Esperto: Antonio Michele Riccio
Tutor Prof. ssa Leonarda Malgieri
Facilitatore: Prof. ssa Sonia Manuppelli
Referente per valutazione Prof.ssa Marigilda Tibollo
ALUNNA: Aziza Zaoui
Tutti i lavori prodotti con il PON F2 “ Salute, ambiente e territorio” sono pubblicati su:
Igienicamente.blogspot.com
Sitografia:
Wikipedia.
Conoscenze personali.
Google immagini.