1. UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y DE LA EDUCACIÓN
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Práctica: GRASAS Y ACEITES
BASTIDAS, V. –MONTILLA, E. Z. –PRADO, D. K.
Resumen
En la práctica se determinaron algunas características fisicoquímicas de una muestra de aceite de maíz, los resultados obtenidos en
cada una de las determinaciones, se compararon con los arrojados por una muestra de aceite de oliva y aceite usado (quemado); las
pruebas realizadas fueron densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de ácidos grasos libres, índice de esteres,
materia insaponificable, índice de peróxidos y rancidez oxidativa. Se encontró que el aceite usado en comparación a los aceites de
oliva y maíz; presento mayores índices de acidez, peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativa generados por mal manejo
del mismo.
Palabras clave: Grasa, aceite, densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de acidez, índice de esteres, materia
insaponificable, índice de peróxidos, rancidez oxidativa.
1. INTRODUCCIÓN fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos
cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.
Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos El análisis de algunas de las características físicas y químicas
principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal. de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
Nuestro interés se centrara en los aceites, teniendo en cuenta propiedades. En los productos normales permite establecer
su origen, estos pueden ser animales o vegetales [1]: adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de
rutina las determinaciones de los índices de yodo,
Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable,
usos pueden ser clasificados en alimenticios, como junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
los de oliva, maíz, girasol, algodón, maní, soja, uva y suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
no alimenticios, como los de lino, coco y tung. mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como
Aceites animales, entre los que se encuentran los el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no
provenientes de peces como sardinas y salmones, saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en
del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación es una
marinos como el delfín o la ballena; de las patas de indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que
vacunos, equinos y ovinos se extraen también el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez
aceites usados como lubricantes e oxidativa de las grasas [2].
impermeabilizantes.
2. OBJETIVO
El aceite de maíz es un alimento rico en vitamina E ya que 100
g. de este alimento contienen 34 mg. de vitamina E, se Determinar las características del aceite de maíz, para poder
encuentra entre los alimentos bajos en azúcar. Entre las compararlos con los resultados obtenidos a partir de un
propiedades nutricionales del aceite de maíz cabe destacar aceite de oliva y un aceite usado.
que tiene los siguientes nutrientes: trazas de zinc, trazas de
vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, 3. CÁLCULOS
trazas de vitamina B6, 31 µg de vitamina K, 899 kcal de
calorías y 99,90 g. de grasa. Por no contener sodio, tomar el 3.1 Densidad:
aceite de maíz es beneficioso para personas con hipertensión
o que tengan exceso de colesterol. Tabla 3.1. Datos experimentales para el cálculo de la
densidad de los diferentes aceites.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente Volumen Picnómetro Picnómetro
Tipo de Densidad
culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo picnómetro vacio + aceite
aceite g/mL
(Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera mL g g
parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón Maíz 25 20.5060 42.3305 0.8730
desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893
presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es
Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171

2. Para el cálculo de la densidad de los aceites de maíz, oliva y Para el aceite de Maíz, el valor de temperatura promedio
usado, se utiliza la ecuación 1. observado (24.6°C) se encuentra por debajo de la
Ecuación 1: temperatura de referencia (25°C); para realizar la corrección
en este caso se emplea la ecuación 2.
Para el aceite de Oliva, el valor de temperatura promedio
Para las diferentes muestras de aceite la densidad se calcula
observado (24.4°C) se encuentra por encima de la
así:
temperatura de referencia (20°C); para realizar la corrección
en este caso se emplea la ecuación 3.
3.3 Índice de Saponificación:
Tabla 3.3. Datos experimentales para el cálculo del índice de
saponificación de los diferentes aceites.
Índice de
Masa de
Tipo de V (mL) HCl 0.45 N Saponificación
Aceite
Aceite (mg KOH/g
3.2 índice de refracción: (g)
Muestra Blanco aceite)
Tabla 3.2. Datos experimentales para el índice de refracción Maíz 2.4673 7.5 156.62
de los diferentes aceites
Oliva 2.5191 10.2 23.1 129.28
Aceite de Maíz Aceite de Oliva Aceite Usado
Usado 2.0021 9.8 167.70
n'D T°C n'D T°C n'D T°C
Para el cálculo del índice de saponificación de los aceites de
1 1.4715 24.5 1.4686 24.2 1.4693 24.9
maíz, oliva y usado, se utiliza la ecuación 4.
2 1.4716 24.6 1.4693 24.0 1.4693 25.0
Ecuación 4:
3 1.4715 24.7 1.4724 25.1 1.4693 25.0
 1.4715 24.6 1.4701 24.4 1.4693 25.0
nD 1.47136 24.6 1.47164 24.4 1.4693 25.0
’ Para las diferentes muestras de aceite el índice de
: promedio; nD : I. refracción observada nD: I. refracción saponificación se calcula así:
corregido.
Se debe realizar la corrección de los aceites de maíz y oliva,
debido a que se encuentran para el caso del aceite de maíz la
temperatura está por debajo del valor de referencia (25°C) y
para el aceite de oliva el valor de la temperatura se encuentra
por encima del valor de referencia (20°C). Se tendrá en cuenta
las siguientes ecuaciones (2 y 3) dependiendo del caso:
Ecuación 2: Si T° < T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites)
Ecuación 3: Si T° > T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites) 3.4 Índice de Ácidos Grasos Libres:
Tabla 3.4. Datos experimentales para el cálculo del índice de
acidez de los diferentes aceites.

3. Índice 3.5 Índice de Esteres:
V (mL) NaOH Grado de
Masa de
Tipo 0.098 M Acidez Tabla 3.5. Datos para el cálculo del índice de esteres de los
de Acidez
de (g A.
Aceite (mg diferentes aceites.
Aceite oleico/100
(g) Muestra Blanco KOH/g Índice de Índice de Índice de
g aceite)
aceite) Tipo de Saponificación Acidez Esteres
Maíz 2.0129 3.6 7.65 3.84 Aceite (mg KOH/g (mg KOH/g (mg KOH/g
Oliva 2.5191 3.6 0.8 6.11 3.07 aceite) aceite) aceite)
Usado 2.0163 4.0 8.72 4.39 Maíz 156.62 7.65 148.97
Oliva 129.28 6.11 123.17
Para el cálculo del índice de acidez de los aceites de maíz,
oliva y usado, en mg de KOH por gramo de aceite y el grado Usado 167.70 8.72 158.98
de acidez en g de ácido oleico por 100 g de aceite, se utiliza la
ecuación 5 y la ecuación 6 respectivamente. El índice de esteres es igual a la diferencia entre los índices de
saponificación y acidez, ecuación 7:
Ecuación 5:
Ecuación 7:
Ecuación 6: A continuación se aprecia el cálculo de índice de esteres para
los tres tipos de aceite:
Para las diferentes muestras de aceite el índice de acidez se
calcula así: (ecuación 5)
3.6 Índice de Peróxidos:
Tabla 3.6. Datos experimentales para el cálculo del índice de
Peróxido de los diferentes aceites.
V (mL) Na2S2O3 0.01 Índice de
N Peróxidos
Tipo de Masa de
Para las diferentes muestras de aceite el grado de acidez (meq O2
Aceite Aceite (g)
(ácido oleico) se calcula así: (ecuación 6) Muestra Blanco activo/Kg
aceite)
Maíz 2.4673 4.0 14.59
Oliva 2.5191 2.5 0.4 8.36
Usado 2.0021 5.4 19.91
Para el cálculo del índice de peróxido de las diferentes
muestras de aceite se empleo la ecuación 8:
Ecuación 8:

4. Los valores para el índice de peróxido de los tres tipos Grado de Acidez
de aceite se muestran a continuación: (g A. oleico/100 g 3.84 3.07 4.39
aceite)
Índice de Esteres
(mg KOH/g 148.97 123.17 158.98
aceite)
Índice de
Peróxidos
14.59 8.36 19.91
(meq O2
activo/Kg aceite)
Materia
Negativo Negativo Negativo
Insaponificable
No
Rancidez
No rancidez No rancidez suficiente
Oxidativa
rancidez
3.7 Materia insaponificable:
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Tabla 3.7. Datos para la determinación de materia
insaponificable de los diferentes aceites. Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de
las muestras de aceite (aceite de maíz, de oliva y usado) se
Tipo de Aceite Prueba Observación encuentran pruebas físicas y pruebas químicas entre las
No presento primeras se encuentran la determinación de la densidad y del
Maíz Negativa índice de refracción y en el caso de las químicas se realizaron
turbidez
No presento mediciones por volumetrías y pruebas cualitativas del tipo
Oliva Negativa colorimétrico. Estos parámetros de identificación para
turbidez
No presento aceites, nos permiten saber si el aceite estudiado presenta
Usado Negativa algún tipo de adulteración y si cumple con lo establecido por
turbidez
las normas alimentarias para estos alimentos. En la tabla 4.1
se aprecia la información de la etiqueta para el aceite de
3.8 Rancidez Oxidativa:
maíz, el aceite de oliva empleado no contaba con información
nutricional ya que se trataba de un aceite virgen (100% aceite
Tabla 3.8. Datos para la determinación de rancidez oxidativa
de oliva) para el cado de del aceite usado, no se sabe cuál es
de los diferentes aceites.
su origen es decir de qué tipo de aceite se trata, lo más
Tipo de Sin Dilución Dilución
Rancidez probable es que se trate de una mezcla de aceites vegetales
Aceite Dilución 1:9 1:19
(soya y girasol) que es aceite usado con mayor frecuencia en
No hay
Maíz Negativo --- --- las cocinas colombianas.
rancidez
No hay
Oliva Negativo --- --- Tabla 4.1. Información de la etiqueta del producto.
rancidez
Tamaño por Porción (10 mL)
No hay
Usado Positivo Negativo --- rancidez Grasa Total 9g
Aceite de Maíz
suficiente Grasa Saturada 1g
100%. Puede
Grasa Poliinsaturada 5g
Contener Trazas
3.9 Resultados de las diferentes pruebas: Grasa Monoinsaturada 3g
de Aceite de Soya
Grasa Trans 0g
Tabla 3.9. Resultados de las diferentes pruebas para los tres Calorías 80
tipos de aceite. Calorías de Grasa 80
Aceite de Aceite de Aceite
Maíz Oliva Usado Densidad:
Densidad g/mL 0.8730 0.8893 0.9171
La densidad determinada para el aceite de maíz cuenta con
Índice de un valor de 0,8730 g/mL, no está muy alejado del rango que
Refracción 1.47136 1.47164 1.4693 reporta la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES
corregido ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) el cual oscila entre
Índice de 0.917-0.925 g/mL. Se debe tener en cuenta que en este caso
Saponificación 156.62 129.28 167.70 la determinación de la densidad se realizó a una temperatura
mg KOH/g aceite por encima de los 20°C; que es la temperatura en la que se
Índice de Acidez basa el CODEX para las determinaciones de densidad,
7.65 6.11 8.72
mg KOH/g aceite también hay que tener en cuenta que en el mismo

5. picnómetro en que se realizo la determinación de la densidad analizados. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los
para el aceite, con anterioridad se determino la densidad del aceites vegetales especificados, se establece que el contenido
agua, esto puede causar algún tipo de interferencia con la de peróxidos permitido; en aceites refinados es hasta 10
medida. Para el aceite de oliva la NORMA PARA LOS ACEITES miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite, mientras que
DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33- para aceites prensados en frío y vírgenes es de hasta 15
1981) reporta un rango de densidad que oscila entre 0,910- miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite. En el caso de
0,916 g/mL a una temperatura de 20°C; el valor experimental los aceites de oliva y maíz analizados, el nivel de
(0.8893 g/mL) también se encuentra por debajo esto debido a peróxidos 8.36 meq O2 activo/Kg aceite y 14.59 meq O2
las razones expuestas para el aceite de maíz. Para el aceite activo/Kg aceite, respectivamente; se encuentran por debajo
usado no hay una norma con la que se pueda comparar el del valor máximo permitido según lo establecido por la
valor experimental, pero teniendo en cuenta que se supone norma, dando idea de la estabilidad y del bajo grado de
que está, compuesto por una mezcla de aceites vegetales de evolución hacia la rancidez de estos aceites. Para el caso del
soya y girasol, el valor de 0.9171 g/mL, estaría en el rango aceite usado el valor de peróxidos 19.91 meq O2 activo/Kg
dado por la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES aceite, está por encima del valor dado en lal norma, por lo
ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) de 0.918-0.925 que se puede considerar válida la afirmación de los posibles
g/mL. efectos oxidantes del aire sobre este en los diferentes
proceso de fritura a los q fue sometido con anterioridad, ya
Índice de Refracción: que es indicativo de un comienzo de la reacción de los
cuerpos grasos con el oxígeno atmosférico, siendo los más
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar susceptibles a esta reacciones los ácidos grasos no saturados
de un medio a otro distinto. Es una constante que depende que se encuentran libres, que son capaces de oxidarse más
del carácter y del estado de la sustancia analizada. Es un rápidamente que los que se encuentran formando parte de
factor que se emplea para determinarla calidad del aceite. Si glicéridos [7].Por lo tanto, el alto contenido de ácidos grasos
comparamos el índice de refracción experimental corregido libres en el aceite usado tiene como consecuencia directa un
del aceite de maíz 1.47136 con el rango reportado por la alto índice de peróxidos (Son los primeros productos
norma FAO (para temperatura de trabajo de 25°C) 1.470- obtenidos por la oxidación de los lípidos, los productos de la
1.474, este etaria dentro del rango. Para el aceite de oliva se descomposición secundaria incluyen aldehídos, cetonas,
tiene que el valor experimental corregido 1.47164, con ácidos alcoholes y agua responsables de la rancidez). En
respecto al rango reportado (para temperatura de trabajo de congruencia con lo anterior la alta acidez del aceite usado
20°C) 1.4677 -1.4718, este valor experimental también está tiene como resultado directo el alto nivel obtenido para el
dentro del rango. Para el aceite usado también no hay índice de peróxidos.
valores de índice de refracción reportados, pero si tenemos
en cuenta su posible composición se tendría un rango amplio Índice de saponificación:
el cual oscilaría entre 1.461-1.474 (para temperatura de
trabajo de 25°C) este rango abarca tanto los valores de aceite El proceso de saponificación se realiza por simple ataque con
de soya y aceite de girasol, el valor experimental corregido el soluciones de KOH, calentando a baño maría y valorando
cual fue de 1.4693 entraría en el rango. Los índices posteriormente el exceso de reactivo que no ha reaccionado
determinados para los aceites de maíz y oliva, muestran que con HCl. La cantidad de KOH gastado en la saponificación para
hay poca o ninguna adulteración sobre los mismos, ya que el formar las sales alcalinas de los ácidos grasos depende de la
índice de refracción se encuentra dentro de los límites de la naturaleza y proporción de los ácidos grasos existentes en la
norma FAO [3,4]. grasa. Cuanto menor sea el peso molecular de los ácidos que
forman la grasa, mayor será la cantidad de KOH necesario
Índice de Peróxidos. para verificar la saponificación. En consecuencia, de su valor
se puede deducir la cantidad de ácidos totales, tanto libres
Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en como combinados.). Es una prueba que da idea del tamaño
miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite, de los ácidos grasos presentes en la muestra, puesto que se
permitiendo detectar la oxidación antes de que se note considera que el peso medio de los ácidos grasos es
organolépticamente. En este caso los peróxidos aparecen inversamente proporcional al índice de saponificación. Se
cuando el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el tiene que cuanto menor es el índice de saponificación mayor
envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro es la pureza del aceite o grasa [2]. Experimentalmente, tanto
componentes nutricionales como la vitamina E. Se tiene que el aceite de maíz como el de oliva, se encuentran con índices
a mayor índice de peróxido menor será la actividad de saponificación por debajo del rango establecido por la
antioxidante del aceite [5]. Las sustancias que oxidan al KI en norma (CODEX STAN 210-1999) que abarca valores entre 187-
las condiciones que se llevo a cabo la práctica, se consideran 195 para el aceite de maíz y 187-195 para el aceite de oliva.
peróxidos u otros productos similares provenientes de la No existe otra posible explicación a este desfase que no
oxidación del aceite, por lo cual el índice obtenido es considere errores en la aplicación del método, ya sea en la
considerado, con una aproximación bastante aceptable, como determinación del punto final o en el caso de la grasa, la
una expresión cuantitativa de los peróxidos de los aceites solubilización parcial en el medio, que implica una reacción

6. incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medición del tanto de su proceso de envejecimiento [7], en el caso de los
volumen para llevar a cabo la prueba. aceites trabajados, el índice de saponificación no se ve
altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no se
Índice de acidez: encuentra en los niveles permitidos para aceites, el valor es
pequeño, y en el caso de una grasa altamente rancia
Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite: disminuiría a tal punto que el índice de esteres sería lo
bastante pequeño que es lo que sucede con el aceite usado la
Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres donde la acidez libre afecta en mayor cantidad el índice de
contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se saponificación. Claro está que para los aceites de oliva y maíz
expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido se esperaría la variación entre el índice de esteres y el índice
oleico (C18H34O2). Salvo otra indicación, la acidez se de saponificación muy pequeña, tan pequeña que el valor
expresa en g de ácido oleico por 100 g de grasa. del Is casi se debería conservar. Esto debe tener en cuenta
Índice de acidez: expresa el número de mg de que el valor del índice de acidez en ambos casos fue muy
hidróxido potásico necesarios para neutralizar un g elevado, por esto se ve la diferencia entre el Is y Ie.
de grasa o aceite. Consiste en la realización de una
valoración ácido-base. Basados en una reacción de Materia insaponificable:
neutralización, es posible determinar la
concentración de un ácido conociendo la Basada en la saponificación de los glicéridos presentes y su
concentración de una base [2]. disolución en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no
produce ningún tipo de turbidez en ella, pero cuando existe
Según la Norma ICONTEC 218, el índice de acidez, mide el materia insaponificable tal es el caso de aceite mineral, u otro
grado de descomposición lipolítica de los glicéridos ocurrida tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materia
por hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción insaponificable también incluye sustancias tales como;
bacteriana. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles, vitaminas A,
aceites vegetales especificados, se establece que el contenido D, K y alcoholes alifáticos de alto peso molecular. En el caso
máximo de ácidos grasos libres para aceites refinados (0,6 de las sustancias analizadas (aceite de maíz, aceite de oliva y
mg de KOH/g de aceite), aceites prensados en frío y aceite usado) se tuvo respuesta negativa, hecho favorable
vírgenes (4,0 mg de KOH/g de aceite) y aceites de dado que se considera como una impureza, pero, al mismo
palma vírgenes (10,0 mg de KOH/g de aceite). Como se ve tiempo indica que la cantidad de sustancias insaponificables
en la tabla 3.9, los valores obtenidos experimentalmente para del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles y
la acidez libre del aceite de maíz (aceite obtenido por presión provitaminas como los carotenoides, se encuentran en un
en frio) y el aceite de oliva, están por encima de la norma nivel muy bajo, lo que indica que al momento del consumo, la
técnica, hecho que da a pensar que estos no se encontraban mayoría de ellas por diferentes procesos ya hayan sufrido
en las mejores condiciones al momento de la determinación, distintos tipos de descomposición [6].
si bien las grasas frescas o recién preparadas en general
cuentan con bajas cantidades de ácidos grasos libres, al Rancidez oxidativa:
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la
acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio Es el proceso que se presenta cuando las grasas y aceites se
y con cierta rapidez después, esto nos lleva a que un aumento dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto
de tal nivel indicaría procesos lipolíticos debidos al tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
envejecimiento o a la mala disposición del producto durante descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres
el desarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a la organolépticos [6]. La prueba indicativa para la rancidez
falta de protección a la acción del aire y la luz, los aceites en oxidativa del aceite de oliva y maíz, fue negativa en ambos
comparación con otro tipo de grasas son más susceptibles por casos, hecho que nos lleva a concluir que no existe algún tipo
su estado líquido. Sin embargo, para el caso del aceite usado, de rancidez en los productos. Para el caso del aceite usado,
el valor del índice de acidez es de esperarse ya que este ya ha este presento resultado positivo inicialmente, pero luego de
tenido un contacto previo al aire y ha sido expuesto a la primera dilución de un mL del aceite en 9 mL de glicerina
calentamiento prolongado. líquida, el resultado fue negativo, esto indica que el producto
no presenta rancidez, pero que está en proceso de
Índice de esteres: presentarla, esta calificación es acorde con lo encontrado en
pruebas anteriores tales como: densidad, índice de acidez e
El índice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la índice de peroxidación, en las cuales el aceite usado presento
reacción de hidrólisis alcalina con KOH, incluye los ácidos mayor densidad, mayor índice de acidez y mayor índice de
grasos libres, es más, estos serían los primeros en reaccionar peroxidación, todo lo cual es indicativode que sufre o sufrió
con el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de proceso de oxidación de lípidos.
ácidos grasos que se encuentran formando parte de los
glicéridos, en el oleoso, Como está relacionada con la acidez
libre, es indicativa de la actividad lipolítica en el aceite y por

7. 5. CONCLUSIONES
A través de las diferentes determinaciones fisicoquímicas
realizadas a los tres tipos de aceite (maíz, oliva y usado), se
corrobora que si un aceite no es tratado correctamente o el
envasado no es el adecuado, este queda expuesto a la luz y al
calor, sufriendo deterioro de diferentes componentes
nutricionales como la vitamina E.
El aceite usado, presento mayores índices de acidez,
peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativa
generados por mal manejo del mismo; frente a los aceites de
oliva y maíz, cuyos valores se encuentran dentro de los
valores establecidos por las normas CODEX.
Para la acidez, los valores obtenidos por encima de lo
establecido en la norma CODEX STAN 210-1999, para aceites
de oliva y maíz, nos indican procesos lipolíticos debidos al
envejecimiento o a la mala disposición de estos durante el
desarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a la
falta de protección a la acción del aire y la luz (esta fue una de
las últimas determinaciones realizadas en nuestro caso), ya
que estos aceites en comparación con otro tipo de grasas son
más susceptibles a deterioro por parte de la acción del aire y
la luz.
El estudio de la rancidez de un aceite es de gran importancia
para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no sólo determina
modificaciones organolépticas como olor y sabor
desagradable y alteraciones en la estructura de la masa, sino
también trastornos gastrointestinales.
6. BIBLIOGRAFIA
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oleaginosas. Madrid. España. 2003.
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[5]http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDO
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2002. Madrid. España. Pág: 83