Una descripción de las costumbres limeñas

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PLATOS TIPICOS
El cebiche
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente
más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú
tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado
con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles
llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La
preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y
cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por
supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la
acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado,
una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).
La carapulcra
Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un
potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con
carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.
Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español.
Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le
dio una contundencia inimitable.
La humita
Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la

2. masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las
propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las
saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.
El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base
de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el
aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a
la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la
actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna.
Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien
amarraditas, al agua hirviendo.
Anticuchos
Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el
siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son
brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas
a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

3. Lomo saltado
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas
hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.
El escabeche
Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.
El ají de gallina
Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.
Causa rellena
Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También
se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la
presentan con pulpa de cangrejo.