Fabril

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
Docente: Ing. Rosales Marcelo.
Tema: Industria de grasas y aceites comestibles
Fuentes de abastecimiento
Principales industrias del Ecuador
Producción
Fichas de los aceites

Integrantes:
Caiza Mireya
Guanoluisa Alba
Mera Lizeth
Panchi Gabriela
Pucuji Liliana
Sumba Luz
Salazar María Belén
Ciclo: Séptimo
Fecha: 07 de Noviembre de 2013
Periodo Académico: Septiembre 2013 – Febrero 2014

TEMA: INDUSTRIAS DE GRASAS Y AEITES COMESTIBLES

INTRODUCCÓN
La historia menciona que “desde hace más de 5.000 años” ya se obtenía aceite de la palma,
la cual es originaria de África Occidental; Guinea Occidental. Con los viajes de Colón, fue
introducida a América, pero en época más reciente fue introducida desde Asia a América.
“En el Continente Americano las primeras plantaciones fueron establecidas en
Centroamérica en la década de 1940” (Fedepalma, 2010).
A partir del año 1961, se empieza a introducir y fomentar “el cultivo de palma africana en
el Ecuador”1, ya que era prácticamente desconocido antes de los años 60. Desde sus inicios
en el país, en Santo Domingo de los Colorados, fue utilizada la planta para producir grasas
vegetales y aceites comestibles. Además, es importante mencionar que la “Asociación
Nacional de Cultivadores de Palma Africana (ANCUPA)” se constituye en el año 1970, la
cual hasta la actualidad es un actor muy importante en el consenso público privado llevado
a cabo por el Ministerio de Productividad.
La palma africana es “un cultivo 2 que tarda entre 2 y 3 años para producir fruto y puede
hacerlo durante más de 25 años con habilidad para tomar la energía solar y transformarla en
aceite vegetal. La palma produce dos importantes aceites: (1) aceite de palma, y (2), aceite
de almendra de palma (palmiste). También es de resaltar que la palma aceitera es un cultivo
de alta rentabilidad y es aún la mejor opción para las tierras bajas de las regiones
tropicales”. Características que han permitido un precio mayor en el mercado internacional
así como programas de incentivo para su cultivo. Como consecuencia se ha incrementado el
área cosechada de palma aceitera en el país, extendiéndose además de las provincias de la
Costa a 4 provincias de la Sierra, abarcando más de 250.000 hectáreas. En la región de la
costa del país, la agroindustria de palma africana, se ha convertido en motor económico de
esas zonas, ha generado una alta rentabilidad a las empresas y ha producido una
concentración de la tierra y el agua5, así como problemas sociales6. Esta alta rentabilidad
de la palma y el fomento para el cultivo7, está generando la conversión de áreas bananeras
a cultivo de palma africana, ya que el cultivo de 100 hectáreas de palma africana representa
10 hectáreas de banano, además de un menor requerimiento de trabajadores.

OBEJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Conocer las principales industrias de grasas y aceites comestibles existentes en el
Ecuador que forman parte del desarrollo económico del país.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar cada una de las industrias de grasas y aceites comestibles existentes en
todo el país.
Verificar las fuentes de abastecimiento de aceites y grasas comestibles, mediante las
técnicas utilizadas para la extracción del producto final.
Conocer los tipos de aceites que se puede extraer de las distintas materias primas
tanto de origen vegetal como animal.

MARCO TEÓRICO
Los aceites y grasas constituyen un grupo de alimentos altamente energéticos, estos aceites
que se acumulan en algunas especies vegetales (oleaginosas) producto de su metabolismo;
constituyen reservas de energía para el embrión cuando este empieza su desarrollo. En el
Ecuador en los últimos 50 años se ha desarrollado una floreciente industria en torno al
aprovechamiento de cultivos herbáceos oleaginosos y leñosos, mismos que comprenden un
conjunto variado de especies vegetales de diferentes familias; están caracterizadas por
producir frutos y semillas con altos contenidos de aceite.
Su aprovechamiento ha estado basado en la extracción de aceite, pero muchos de los
subproductos de esta extracción tienen igual importancia en el aspecto económico.
El mayor consumo de los aceites de tipo vegetal se encuentra destinado a la alimentación
humana y animal, debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados, los que
proporcionan energía a los organismos que la consumen para satisfacer sus requerimientos
energéticos diarios.
Cabe mencionar que, una buena parte de los mismos también se utilizan como materia
prima para otros procesos industriales tales como: jabones, pinturas, barnices,
medicamentos, carburantes, lubricantes, balanceados, entre otros.
El Ecuador por ser un país tropical, posee las características ideales para el establecimiento
de explotaciones comerciales de especies oleaginosas; y con el presente estudio se pretende
dar a conocer la evolución que ha tenido el cultivo de las especies vegetales ricas en

aceites; poniendo énfasis en aquellas que alcanzan mayor superficie cultivada y de aquellos
aceites que se importan en mayor cantidad.
LA AGROINDUSTRIA DE OLEAGINOSAS (PALMA ACEITERA Y SOYA)
EN EL ECUADOR, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS.
Aceite de Palma y Soya en la Industria Ecuatoriana
La industria aceitera del Ecuador para satisfacer su demanda interna de aceites y grasas
comestibles, se basa exclusivamente en dos tipos de oleaginosas, como son la palma y soya;
siendo la forma común de su utilización la mezcla realizada de la siguiente manera: 73,6%
aceite de palma, 24% aceite de soya y 2,4% otros aceites (principalmente algodón y
pescado). La necesidad interna industrial de aceite de palma está satisfecha con la
producción local, no así la demanda de aceite de soya; siendo necesario recurrir a la
importación de hasta un 95%.
En lo referente al aceite de palma refinado, en el año 2005 se importaron 40,11 t
procedentes de Colombia, en el mismo sentido, desde el Ecuador se exportaron en el mismo
periodo (año 2005) 20190,24 t siendo su principal destino Colombia, México y Venezuela.
Respecto al aceite refinado de soya, las importaciones en el año 2005, ascendieron a 2594 t
procedentes principalmente de Brasil, Chile, Bolivia, Argentina y Perú. El Ecuador en el
mismo período exportó 1366,34 t teniendo como país de destino Colombia5. (Los datos de
2008 correspondientes al mes de enero

El cultivo de palma africana en el Ecuador al año 20108, asciende a 248.200 hectáreas con
una producción nacional de 2,85 millones de toneladas métricas, lo que determina que por
cada hectárea de cultivo se produzcan un promedio de 11,4 toneladas métricas. De este
total, Esmeraldas con el 61,5% de áreas de cultivo tiene el 64,8% del total producido,
seguido de Los Ríos con el 12,6% de cultivo tiene 9,7% de producción, Santo Domingo de
los Tsáchilas con el 6,6% de cultivo tiene el 7,9% de producción y Pichincha con el 6,68%
de cultivo tiene el 5,55% de producción. Esta variabilidad entre áreas cultivadas y
producción obtenida, muestra como en algunas provincias hay más eficiencia productiva, la
cual va de la mano con la calidad del suelo. El suelo más apto para el cultivo de palma
africana, por ejemplo se encuentra en Esmeraldas, a diferencia de los Ríos.
El cultivo lo realizan 7 empresas mientras que la elaboración de aceites son realizadas por
51 empresas ubicadas en su mayor parte en Pichincha y Manabí, sitios donde se encuentran
las fábricas de aceites. En total, al año 2010, las empresas de cultivo tuvieron ingresos por
32,2 millones de dólares mientras que las empresas dedicadas a la elaboración de aceites
900,6 millones de dólares, esto muestra la relación existente entre vender materia prima y
vender producto terminado, una relación de 28,3 veces más generación de ingresos.
Sin embargo, los impuestos pagados representan apenas el 0,2% del Valor Agregado Bruto

(VAB), de los cuales, las empresas de cultivo de palma africana destinaron 139.233 dólares
y las empresas para elaboración de aceites lo hicieron con 3,9 millones. En total los
impuestos del sector ascienden a 4,03 millones de dólares, 0,43% del total de ingresos
logrados.
En cuanto al financiamiento, hacia las empresas de cultivo se destinaron 42,2 millones de
dólares, superior a los ingresos obtenidos, del cual la banca pública aportó con el 49% y la
banca privada con el 51%, este aporte importante desde la banca pública se debe al plan de
mejora competitiva para fortalecer al sector en el ámbito de financiamiento:
“Líneas de financiamiento en condiciones adecuadas de plazo y periodos de gracia parcial y
total para nuevos cultivos, renovación y mejora de productividad”. Mientras que el
financiamiento destinado a la elaboración de aceites fue de 70,2 millones de dólares de los
cuales el 98,8% provino de la banca privada y el 1,1% de la banca pública.
El sector externo muestra que el 51% de la producción es destinada para exportaciones,
mientras que para satisfacer la demanda interna se importa un 23,5% del total de oferta. La
participación en las exportaciones ecuatorianas es del 22,4% sobre el total de exportaciones
latinoamericanas y el 0,63% del total mundial.
Dentro del consumo intermedio, la producción del sector palma africana se destina hacia 27
sectores de la economía ecuatoriana, siendo el subsector elaboración de aceites y grasas de
origen animal y vegetal, el que mayor participación tiene, el 60,8% del consumo total.
La distribución del ingreso al año 2007 se encuentra marcado de la siguiente manera: Del
total del Valor Agregado Bruto (VAB), se destinó el 10,4% para salarios, el 1,25% para
contribuciones sociales, es decir, el 11,7% del VAB se destinó para remuneraciones,
existiendo un excedente bruto de explotación del 14,6% y el ingreso mixto bruto del 73,5%,
lo que hace presumir que existe en este sector una fuerte concentración del ingreso para los
propietarios.
Algunos indicadores adicionales nos muestra que dentro del sector de palma africana, el
destino de la producción va a mercado principal el 99,3% y a mercado secundario el 0,7%.
La productividad es de 25.096 dólares por empleo generado, 16.142 dólares de VAB por
empleo, un salario medio anual de 2.319 dólares.
Para la investigación y desarrollo se destinó 582.401 dólares lo que representa el
0,065% de los ingresos del sector, mientras que el gasto para capacitación fue de 887.767
dólares (0,65% del monto asignado para capacitación en cultivo y 99,34% para elaboración
de aceites), lo que representa 0,098% de los ingresos, esto se debe a una mano de obra no
calificada especialmente en las fábricas de aceites, por lo cual las empresas destinan
mayores recursos para capacitar a sus empleados.
Ventas generalizadas
Las ventas generadas por el sector económico de Aceites Vegetales son de 19.801.419 de
facturaciones de acuerdo al Censo Económico, esto representa 54.250 facturaciones por día,
lo que muestra que existe diariamente un requerimiento alto de productos relacionados a la
palma africana.

OFERTA TOTAL

La oferta total de palma africana, aceites vegetales crudos, aceites refinados y otros
productos de oleaginosas al año 2007 es de 1.081 millones de dólares, de los cuales las
importaciones representan el 23,50% de la oferta, es decir, todavía la oferta –especialmente
de producto elaborado y de nueces y almendras de palma- no es cubierta en su totalidad por
producción nacional; seguido de cultivo oleaginosas e industriales el
18,72%,procesamiento y conservación de carne el 0,08%, elaboración de aceites y grasas
origen vegetal y animal el 35,52%, elaboración de fideos y de otros productos farináceos el
0,001%, elaboración de alimentos preparados para animales el 0,01%, elaboración de otros
productos alimenticios diversos el 0,04%, fabricación de otros productos químicos el
7,40%, mientras que los derechos arancelarios tiene una participación del 1,32% de la
oferta, es decir, por cada 100 dólares de insumos o materia importada se destina 5,6 dólares
a impuestos, impuesto al valor agregado (IVA) el 0,04% (10,3% del total de impuestos del
sector) y los márgenes comerciales el 13,38%, lo que muestra existe una buena cadena de
comercialización.
PALMA AFRICANA, ACEITES VEGETALES CRUDOS, ACEITES REFINADOS,
OTROS PRODUCTOS DE OLEAGINOSAS

CONSUMO FINAL
La estructura del consumo final nos muestra que el 51% del subsector palma africana,
aceites vegetales crudos, aceites refinados y otros productos de oleaginosas se destina para
la exportación, el 46% para el consumo de los hogares y el restante 3% queda como
variación de existencias. No obstante, dentro del Plan de Mejora Competititiva (PMC)
llevado a cabo desde el Ministerio Coordinador de la Producción, Empleo y Competitividad
MCPEC, se está considerando el uso alternativo de biocombustibles como suplantación de
materiales fósiles.

Participación por regiones en las exportaciones mundiales palma, en sus distintas
formas. Millones de dólares (2010)

Las importaciones mundiales de palma, muestran que el principal destino de nueces y
almendras de palma es África y Oriente Medio 77,78%, seguido por Asia y el Pacífico con
22,17%, luego Latinoamérica con 0,04%. Para el caso de aceite crudo de palma, el
principal destino es Asia y el Pacífico con 49,38%, seguido por África y Oriente Medio con
un 49,38%. Respecto al aceite de palma y fracciones simplemente refinados, Asia y el
Pacifico lidera con un 52,7%, seguidos de Europa con un 23,00%.
NATURALEZA DE LA CADENA.
La producción de aceites y grasas en el mundo, ha tenido tradicionalmente dos grandes
fuentes originarias de naturaleza eminentemente agropecuaria:
MATERIAL VEGETAL OLEAGINOSO: El cual, dependiendo de la especie, lo
contienen alternativamente el fruto, la nuez y la semilla. Por ejemplo la soya (soybean), la
palma de aceite (oil palm), el palmiste (kernel ), el algodón (cotton seed), el ajonjolí
(sésamo ), el coco (copra), el nabo o colza (rapeseed)7/, el girasol (sunflower seed) y el
maíz (corn), el de ricino (castor oil), el de maní (ground nut), entre otros.
MATERIAL ANIMAL: Contenido generalmente en la leche, piel, músculos y otros
órganos de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, peces y mamíferos marinos.
Los métodos de obtención de las grasas y aceites son muy variados y van desde la simple
extracción por trituramiento, fusión y mezcla de la materia prima originaria, hasta
procedimientos químicos muy complejos como la hidrogenación, interesterificación,
reesterificación etc., los cuales dan como resultado una gama muy amplia de productos
intermedios y finales, refinados y no refinados. La utilidad de estos productos es
igualmente amplia, siendo sus usos más reconocidos: la alimentación humana, animal, y
uso industrial.
Este específico conjunto de interacciones, identifica un ordenamiento o clasificación que se
ha denominado Cadena de Semilla Oleaginosas, Aceites y Grasas Vegetales y Animales, el
cual trata de agrupar en la forma más homogénea y afín posible, distintas actividades
productivas en un sentido de eslabonamiento directo y cercano, en relación con un producto
o conjunto de productos que se consideran como resultantes de dichas actividades 8/. En el
caso de esta cadena, los elementos que actúan como eje aglutinante de sus distintos
eslabones son el aceite y la grasa crudos y los sebos animales, extraídos ambos de las
fuente primaria agropecuaria y que se constituyen en materia prima fundamental para los
procesos industriales posteriores que terminan en la obtención de productos intermedios o
finales y cuyo remate final en la cadena lo constituyen fundamentalmente los aceites
líquidos y sólidos puros y mezclados, las margarinas y las mantecas. Este ordenamiento
existe igualmente para otras actividades productivas en otros sectores y subsectores
económicos, dando lugar entonces al conjunto de Cadenas Agroindustriales e Industriales,
sobre cuya estructura descansa parte fundamental de la actividad económica productiva del
país. Dentro de este marco, se generan, entonces, una serie de relaciones y convergencias
productivas entre las distintas cadenas.

FUENTES DE ABASTECIMIENTO
PRINCIPALES FUENTES DE ABASTECIMIENTO DE GRASAS COMESTIBLES
A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas
distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del
orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de
las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies
vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución prácticamente
universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones
particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.
Principales grasas comestibles
Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja

Palma Colza

Girasol

Cacahuete

Algodón

30%

23%

11%

6%

5%

15%

El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las más importantes son los aceites
de oliva, nuez de palma y coco. En los últimos años, el interes por las grasas
monoinsaturadas ha hecho que se hayan seleccionado variedades de distintas oleaginosas
cuyos aceites tienen contenidos especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la
presencia de saturados o de poliinsaturados.
Fuentes de abastecimiento.
Datos estadísticos de producción, industrialización, comercialización y consumo de grasas
y aceites comestibles.
Se muestran algunos de los SFA de la dieta más común, los cuales proceden principalmente
de grasas animales y lácteas.
También se han observado niveles considerables de SFA en algunos aceites tropicales,
especialmente en los aceites de palma y de coco.
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS
La información sobre la composición nutricional de los alimentos está disponible en
distintas bases de datos de composición de los alimentos. Sin embargo, la composición
nutricional de alimentos específi cos puede variar en función de factores como el clima, el
suelo, variedades de plantas, cruce y cuidado de animales, infl uyendo todos ellos en la
composición nutricional de los alimentos (Greenfi eld y Southgate, 2003).
Aceites vegetales

Los distintos aceites vegetales que están disponibles en el mercado para el consumo
humano difi eren en su composición de ácidos grasos. Los aceites de coco y de palmiste
son ricos en ácidos láurico (C12:0) (45 g/100 g, aproximadamente), mirístico (C14:0) y
palmítico (C16:0). El aceite de palma es rico en ácidos grasos saturados (SFA), alrededor
de 50% (considerando g/100 g del aceite y no g/100 g de ácidos grasos), mientras que el
aceite de soja contiene alrededor de un 50% de ácido linoléico (LA).
Margarina
El término margarina solamente se utiliza cuando el producto contiene al menos un 80% de
grasa. Las materias grasas para untar tienen un contenido graso inferior al de la margarina.
Las materias grasas para untar reducidas en grasa contienen un 60-70% de grasa. Las
materias grasas para untar bajas en contenido graso tienen 40% de grasa.
Por último las materias grasas para untar muy bajas en grasa contienen 3-25% de grasa
(Henry, 2009). Una de las principales preocupaciones sanitarias de la producción de
margarina y de materias grasas para untar es la utilización de aceite vegetal parcialmente
hidrogenado, y el aumento del contenido de ácidos grasos trans del producto
Frutos secos
Los frutos secos son ricos en calorías y en grasas, pero también son una buena fuente de
proteína y fi bra. En la mayoría de los frutos secos, el ácido graso que predomina es un
ácido graso monoinsaturado. La macadamia, la pecana y las avellanas contienen más de
40g de ácido oleico por 100g de frutos secos, pero la macadamia y las nueces de Brasil
también son relativamente ricas en ácidos grasos saturados (SFA) (11.9 g/100 g y 15.1
g/100 g, respectivamente) (USDA, 2008).
Productos lácteos
La leche entera no sólo es una fuente de grasas, sino también de otros nutrientes
importantes como las proteínas, el calcio y el ácido fólico. La leche materna contiene
aproximadamente 4,4 g de grasa por 100 g. El contenido de grasa total de la leche de oveja
(7.0 g/100 g), de leche de búfalo de la India (6.9 g/100 g) y de leche de cabra (4.1 g/100 g)
es mayor que el de la leche de vaca (3.3 g/100 g) (USDA, 2008). El SFA que predomina en
la grasa de la leche es el ácido palmítico, aunque también están presentes ácidos grasos
saturados de cadena corta: el ácido butírico (C4:0) y el ácido caproico (C6:0) (USDA,
2008).
Ganado
Carne roja: Los cambios en la explotación animal han sido los responsables de los cambios
en el contenido graso de la carne a lo largo de los años. En los EE.UU., el ganado se sacrifi

caba normalmente antes de 1850 a los 4-5 años. Como consecuencia de la práctica de la
explotación ganadera de engorde, fue posible producir un novillo para matanza (545 kg)
con grasa intramuscular en 24 meses (Cordain et al., 2005).
Aves de corral
Desde mediados del siglo veinte, las gallinas se han seleccionado bien para poner un gran
número de huevos o bien para producir carne. El tiempo que ahora se tarda en que consigan
el peso de sacrifi cio adecuado es aproximadamente la mitad del tiempo que el que se
necesitaba hace cincuenta años (Hall y Sandilands, sin fecha). A mediados de 1960, se
tardaban unos 68 días para que un pollo joven alcanzase el peso de sacrifi - cio de 2 kg,
pero en 1987 el tiempo se redujo a 45 días (Jones, 1986). La composición de la carne del
pollo viene determinada por la genética y las manipulaciones alimentarias(Jones, 1986). La
alimentación de polluelos con dietas ricas en calorías aumenta considerablemente el
contenido graso de la porción comestible (Jones, 1986).
Huevos de diseño
Los huevos no tienen un alto contenido en grasa total, pero son una importante fuente de
colesterol en la dieta (alrededor de 210 mg en un huevo de 50 g). En el momento actual, se
pueden producir huevos de diseño , en los que el contenido de PUFA n-3 se aumenta a
través de la alimentación de las gallinas con aceite de pescado (aumenta elEPA y DHA) o
de linaza (aumenta el ALA y DHA) (Oh et al., 1991; Ferrier et al., 1995).
Pescado
Los pescados grasos son la fuente más importante de LCPUFA, EPA y DHA. En la Tabla
13.3 se muestra el contenido de grasa total, EPA y DHA de algunos pescados comunes.
Se recomienda un consumo diario de 500 mg de EPA y de DHA para la prevención
primaria de enfermedades coronarias (ISSFAL, 2004). Para cumplir con esta
recomendación, se deben consumir al menos dos porciones de pescado graso (90 g cada
una), como salmón y arenque, a la semana. Dos porciones diarias de bacalao, un pescado
bajo en grasas, (90 g cada una) proporciona alrededor de 284 mg de EPA y de DHA al día.
FUENTES DE ACEITE
Las más comunes girasol, maíz, soja, algodón lino(industrialmente para pinturas porque es
secante), oliva maní, uva, coco, colza tubérculo semejante a la papa usado en España.
Morfología de una semilla oleaginosa
Cáscara (fibra alta concentración de lípido)
Pepita alta concentración de lípido

Pared celular (hemicelulosa y proteínas)
Germen
Dentro de la célula, el aceite esta en las vacuólas (pepita) y generalmente emulsionada con
agua debido a que en el interior de la vacuóla la, membrana esta constituido
fundamentalmente por fosfolípidos y proteínas que le otorgan ciertas propiedades
funcionales.
PROCESO
Partimos de una oleaginosa traído del acopio o de una industria, como la uva, que no es de
la región. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con
impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por
aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc.
Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los
en oleaginosas hasta un 8- 10%.
El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrólisis que generarían los
ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto.
No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un
posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de
aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en
los cereales.
Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo aceite
cuando entra en autooxidacion genera una alta concentración de calor. Si el silo es poco
controlado se puede prender fuego.
Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y
endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas.
Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. Nuestra industria por manejar
grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y
debajo de la tierra otros 25 m
EQUIPOS DE EXTRACCIÓN.
Prensa:
Es robusta , no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite.
Mecánicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas
huecas que tienen tallados alrededor de la hélice.(Forma de tornillo sin fin).
La hélice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso, las
de paso más grande empujan más que las de paso más chico que van comprimiendo.
Todo el sistema esta cerrado en un criba, en un extremo hay una pieza que gira despacio
por donde sale la torta.
La presión que obtengo, la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor.

La paredes de la criba es una serie de barras metálicas ( planchuelas) entre las barras me
queda un hueco , espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la
superficie .
Las abrazaderas sostienen a la criba, para que aguanten la tensión hacia fuera. La presión
que debe soportar es de 2500 Kg. /cm2.
Residuo de la prensa:
El speller posee un residual de aceite que nosotros podemos regular.
Una fabrica grande traba en prensa hasta un 18% , que es lo que tiene la soja y luego
mandarla a un

Extractor:
Principio de funcionamiento coloco el producto a extraer en contacto con un solvente puro
(previamente destilado) , se producen sifonadas sucesivas y siempre voy agregando
solvente con 0% de aceite.
Si analizamos este proceso nos encontramos con que el primer lote que saco tendrá solvente
y aceite, el segundo también y así sucesivamente, pero al llegar al ultimo tendremos
mayormente solvente y casi nada de aceite.
Equipos de extracción por solvente
Sistema lineal ( D´SMET).
Diseño básico de uso comercial en nuestro país.
Se construye una maquina con una cinta transportadora, metida en el interior de una caja
cerrada, bien hermética, ya que se trabaja con hexano el cual es combustible y en mezcla
con aire es explosivo.
La cinta transportadora tiene una rueda de mando en la punta, esta cinta engancha 2
cadenas sobre las cuales vienen colocadas unas planchas de acero inoxidable y sobre estas
una criba también de acero inoxidable con agujeros de 4- 5 mm.
Esta cinta transportadora con superficie cribada es la que recibe la carga del producto ya
acondicionado que se va apilando y va siendo arrastrado.
El tiempo de residencia del producto depende del diseño del equipo.
La altura de la torta es de aproximadamente 2 - 2.5 m.
Todo esto se transporta a una velocidad 4 a 20 horas de residencia.
DEPURACIÓN DE LOS ACEITES
Aceite crudo: trae consigo impurezas como partículas en suspensión, agua, mucilagos
coloides, etc., se deben sacar para mejorar la calidad del mismo.

La extracción por prensado deja en el aceite mayor cantidad de partículas en suspensión y
menos partículas solubles que la extracción por solvente.
Depuración: operación de separación rápida de los componentes grasos, mucilagos, gomas
agua, coloides, sustancias en suspensión.
Separación de agua y/o partículas en suspensión.
Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugación, la cual debe ser rápida para
evitar la hidrólisis de los triglicéridos que aumentaría la acidez libre.
Se usa una centrifuga tubular si la concentración de sólidos retenidos es menor al 1%.
Si tiene 25% de sólidos se utiliza centrifuga autodeslodante de boquilla ( continua).
Separación de colores: los mismos mecanismos de depuración van haciendo que el color
desaparezca ya que este se absorbe en los elementos que se van separando.
Desmucilaginacion o desgomado: es la separación de sustancias proteicas, coloides o
partículas pequeñas en emulsión ,fosfolípidos, ceras mucilaginosas, gomas, sustancias
resinoides, etc. que con el tiempo pueden polimerizar y precipitar.
Eliminación de las gomas por medio de ácidos: consiste en aplicar pequeñas cantidades
de ácido sulfúrico a temperatura baja o moderada.

REFINACIÓN DE ACEITES
NEUTRALIZACIÓN
Se elimina la acidez libre, provocada por los ácidos grasos libres, mediante el agregado de
una solución de álcali que puede ser hidróxido de sodio, o carbonato de sodio.
Proceso discontinuo: se rocía el aceite con el alcali elegido , generalmente hidróxido de
sodio, se agita para hacer una dispersión obteniéndose un jabón, esto tiene que estar bien
regulado para que no se forme mucha espuma con el agua y para evitar la saponificación de
los triglicéridos
Proceso continuo, combinación de neutralización- Desmucilaginacion.
Cuando la producción es de grandes volúmenes de aceite se realiza un proceso continuo, en
la cual se combinan las etapas de neutralización con la desgomado.
DECOLORACIÓN.
Se realiza luego de la neutralización, en caso que el aceite quede con un color verdoso o
anaranjado.
Para ello se usan sustancias adsorventes que poseen puntos activos en su superficie exterior
(reaccionan con los orbitales deslocalizados, hay superposición de orbitales con las
sustancias colorantes).
Se trata de arcillas , carbón activo, tierras activadas que poseen un alto nivel de porosidad,
al ponerlos en contacto con el aceite y agitar los pigmentos contenidos en este son
adsorbidos por estas tierras.

DESODORIZACIÓN
Elimina olores extraños provocados por aldehídos, cetonas, los olores tienen una presión de
vapor alta ( son volátiles) y por eso lo podemos oler.
Se mejora su tendencia a volatilizarse calentándolos y haciendo vacío, aumento la
temperatura desciendo la presión. Se trabaja a temperaturas de 150 160ºC con esta
temperatura nos están asegurando que todas las sustancias al ser volátiles alcanzan su punto
de ebullición, es decir nos aseguramos que estén en forma de vapor.
PROCESO OPCIONAL - DESTILACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS.
Los aceites no tiene punto de ebullición porque antes se crakean, pero los ácidos grasos si
tienen punto de ebullición que depende de los PM .
El aceite tiene mezcla de ácidos grasos desde cadenas C 12 a C20 por arriba de los 200ºC el
aceite se nos va a crakear.
Por esto se aplica vacío para tratar de bajar el punto de ebullición, estamos hablando de un
vacío de 2 mmHg donde separo los ácidos grasos mucho más conveniente que en el caso de
la neutralización, porque no necesito de una serie de centrifugas ni agregar reactivos
químicos y no tengo jabones.
El proceso de destilación de ácidos grasos libres reemplaza aa la neutralización, también
cumple la función de desodorizacion, método caro por el gran consumo de vapor.
OBTENCIÓN DE CONCENTRADO Y AISLADO PROTEICOS
De la torta desolventizada se pueden obtener 2 productos.
Concentrado proteico: se calienta la torta para inactivar las enzimas y se lava para eliminar
los solubles aprox. 48% se obtiene un concentrado de 44- 52% en proteínas que se destina a
los frigoríficos para elaboración de chacinados y embutidos ya que tienen buenas
propiedades emulsionantes.
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS PARA LA EXTRACCIÓN
DE GRASAS Y ACEITES
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años.
La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de
Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos
fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II
AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo

El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es
decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los
hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del
90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el  sitosterol representa más del 93%, y
su análisis se utiliza como característica de identidad. La composición de ácidos grasos del
aceite de oliva es variable dentre de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la
variedad de aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran
predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y usualmente más de las tres
cuartas partes del total de ácidos grasos presentes. De las variedades comunes españolas, la
que mayor contenido de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.
Composición

en

ácidos

grasos

del

aceite

de

oliva

Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo
Oleícola Internacional
ácidos grasos
C 16:0

C 18:0

C 16:1

C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3 otros

7,5 - 20,0

0,5 - 5,0

0,3 - 3,5

55,0 - 83,0 3,5 - 21,0

0,0 - 1,5

0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 del
triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%),
y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante es el
oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del
palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico –
linoleico.

ACEITE DE SOJA

La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como curiosidad
científica, en 1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en Estados Unidos se
produjo a principios del siglo XX, y este praís produce actualmente alrededor de la mitad
del total mundial. Braisl y Arghentina son los siguientes productores, con un 20% y un 11%
del total. Actualmente el aceite de soja y sus derivados son la principal grasa a nivel
mundial. El aceite de soja representa el 70% del aceite comestible consumido en Estados
Unidos. La soja es también es una importante fuente de proteínas, especialmente para la
alimentación del ganado, aunque también se utiliza extensamente en alimentación humana.

La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se
extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de trigicéridos, un 10% de fosfolípidos y
un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos. El elevado contenido de
fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y se someta siempre a un proceso de
refinado, separando los lípidos polares, las lecitinasque además son más valiosos (por
unidad de peso) que el propio aceite.
Composición en ácidos grasos del aceite de soja
ácidos grasos
C 14:0

C 16:0

C 18:0

0,1

10,0 - 10,5 3,5 - 4,5

C 18:1

C 18:2

18:3

23,5 - 25,5 52,0 - 54,0 7,0 - 7,5

otros
0,4 - 1,4

El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de
ácido oleico.
El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa
aproximadamente el 19% del total. El segundo más abundante es el oleico – linoleico –
linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados preferentemente
en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico desitribuido
aproximadamente

por

igual

entre

las

tres

posiciones.

La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el
prodominio de ácido linoleico, hacen al aceite de soja muy fácilmente oxidable, por lo que
no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentos horneados. Consecuentemente, la
mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de hidrogenación. El aceite de
soja ambién se utiliza en industrias no alimentarias, como en la fabricación de tintas de
imprenta.
Las exportaciones de aceite de soja de Estados Unidos ascenderán durante la campaña
2009/2010 a 1,48 millones de toneladas, superadas ampliamente por Argentina, que
rebasará las 5,3 millones de toneladas, y Brasil, que espera sobrepasar los 1,7 millones de
toneladas. Muy lejos ya queda Paraguay con 250.000 toneladas y Canadá con 40.000
toneladas. En el lado de los importadores, China, con casi tres millones de toneladas, se
sitúa en primer lugar, seguida de Japón con 2,4 millones de toneladas; la Unión Europea,
con 780.000 toneladas; Egipto e Irán, con 350.000 toneladas cada uno y
Corea del Sur, con 300.000 toneladas. No obstante, estos datos indican que el mayor uso
del aceite de soja en biocombustibles tendrá como consecuencia inmediata la reducción de
su disponibilidad internacional, hecho que favorecerá el comercio internacional de aceite de
palma, y la subida de los precios de ambos.

ACEITE DE PALMA Y ACEITE DE NUEZ DE PALMA

Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia, el
aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El “aceite
de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de la palma de aceite, que es de color anaranjado.
El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera.
De la zona externa de color anaranjado intenso se obtiene el aceite de palma. De la semilla
de color blanco que ocupa la parte interior se obtienen el aceite de nuez de palma, o aceite
de palmiste.
Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis guineensis y Elaeis
oleifera, son originarias de &AACUTE;frica Central y Occidental, y se han utilizado para
extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A partir del siglo XVI
se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen cantidades importantes de
aceite de palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en Malasia (casi la mitad de la
producción mundial) e Indonesia, que son los princilpales productores, en Colombia y otros
países de Sudameríca y en todos los países del centro y oeste de &AACUTE;frica. .
Composición del aceite de palma y de nuez de palma

ácidos grasos

C

C

C

C

C

C

C

C

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

18:0

18:1

18:2

-

-

Elaeis oleifera* -

-

Nuez de palma 3-4

3-7

Aceite

Elaeis
guineensis*

1 -1,5

-

39
46

0,3 - 20
0,7

46

- 15

52

17

-

4-5

2,5

6-9

1 -3

-

44

- 1,5 - 35

41
-

37

53
13
19

-

18:3

9 - 13 < 1

3 - 20 < 1

- 0,5 –
2

-

El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se fracciona, para
obtener separadamente una grasa que es sólida a temperatura ambiente y otra que es
líquida.
ACEITE DE COCO
El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida
mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se
extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que
consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos
de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al
65% en la copra.

El comercio de la copra se inició en la zona del Sureste Asiático y en las islas del Pacífico y
del &IACUTE;ndico en la década de 1860. Actualmente los principales productores de
copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas, India y y Sri Lanka.
Composición del aceite de coco
Porcentaje de cada ácido graso
C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2
<1

9 - 10 5 -10

40 - 54 15 - 23 6 -11

<2

1-4

4 - 11 1-2

El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media.
Dada su baja insaturación, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo en
la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no
alimentarias, como la fabricación de jabones.
ACEITE DE GIRASOL
El girasol (Heliaanthus annuus) es una planta originaria de América, que fue traída a
España por Monardes en 1569. Actualmente se cultiva como oleaginosa en Rusia (donde
fue introducida en tiempos de Pedro el Grande), en la Unión Europea y en Argentina.
Las semillas contienen alrededor del 40% de aceite y del 25% de proteína, utilizada para
alimentación del ganado. El aceite tal como se extrae contiene algo menos del 4% de
lípidos polares (fosfolípìdos) El aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y
consecuentemente, fácilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades con
un contenido mayor de oleico y menor de linoleico, que le dan una conposición global con
semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente, mayor resistencia a la
oxidación y posibilidades de uso.
Composición del aceite de girasol

ácidos grasos

aceite

girasol *

C

C

16:0

18:0

5-6

3-5

C

C

C

18:1

18:2

18:3

n-9

n-6

n-3

20

- 62

26

68

- 0,10,5

C

C

C

20:0

22:0

22:1

<1

< 0,5 < 1

girasol rico en
oleico *

4

4

75

15

0,1

<1

< 0,5 < 1

En el aceite de girasol convencional, el troglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico –
linoleico, que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en otros aceites
vegetales, en el aceite de girasol el ácido palmítico ocupa preferentemente las posiciones 1
y 3 de los triglicéridos.
LA PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial actual de aceite de girasol se encuentra en torno a los 11,65
millones de toneladas, de los que 2,34 millones corresponden al conjunto de los países de la
Unión Europea, cantidad que es ampliamente superada por Rusia y Ucrania, que en ambos
casos se sitúan en el entorno de los 2,5 millones de toneladas, cantidad superior a los 1,52
millones de toneladas de Argentina y a las 560.000 toneladas de Turquía. En el seno de la
UE, Francia se erige en primer productor con 660.000 toneladas de aceite, por delante de
Hungría, con 520.000 toneladas, y España, con alrededor de 360.000 toneladas. Bulgaria y
Rumanía superan las 250.000 toneladas anuales. Pero es que, además, la UE es el mayor
importador de este tipo de aceite con más de un millón de toneladas, por delante de
Turquía, con 435.000 toneladas, y Rusia, con sólo 50.000 toneladas. Las exportaciones de
aceite de girasol las encabeza Ucrania, bastante desprestigiada después de intentar vender
en Francia algunas partidas con restos de aceite industrial, con 1,7 millones de toneladas,
seguida de Argentina, con 1,16 millones de toneladas, y Rusia, con 700.000 toneladas. El
mayor consumo de aceite de girasol, tras los 3,25 millones de toneladas de la UE,
corresponde a Rusia con casi dos millones de toneladas, seguida de Turquía con 833.000
toneladas, Ucrania con 504.000 toneladas y Argentina con 387.000 toneladas, en una
industria donde el almacenamiento es relativamente pequeño.
ACEITE DE MAÍZ
Este aceite se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la industria de
la obtención de almidón, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen alrededor de un
20% de lípidos distintos de los triglicéridos, especialmente fosfolípidos. También contienen

una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea relativamente
estable, a pesar de su elevada insaturación.
Composición del aceite de maíz
ácidos grasos
C 16:0

C 18:0

10,4 - 11,0 1,9 - 2,2

C 18:1

C 18:2

18:3

25,4 - 30,0 54,9 - 59,4 1,1 - 1,7

otros
C 20 : 0,6 - 1,4

Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maíz el ácido palmítico ocupa
preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos
ACEITE DE CACAHUETE
El cacahuete (Arachis hypogaea) es un vegetal originario de Brasil, aunque los principales
productores actuales son China y la India. Los cacahuetes contienen alrededor del 55% de
aceite, con los ácidos oleico y linoléico como principales constituyentes. Una particularidad
de este aceite es la presencia de un cierto contenido de ácidos grasos saturados de 20 y 22
carbonos, araquídico y behénico.
Composición del aceite de cacahuete
ácidos grasos
C 16:0

C 18:0

C 18:1

C 18:2

C 18:3

C 20:0

C 20:1

C 22:0

8 -12

1-4

37 - 66

15 - 41

<0,5

1-2

1-2

2-5

El triglicérido más abundante es el oleico – oleico – oleico, que representa alrededor del
27%, seguido del oleico – oleico – linoleico y del palmítico oleoico oleico. El palmítico

tiende a estar situado en la posición 1 de los triglicéridos, y el linoleico en dos. Dado su
elevado grado de insaturación, el aceite de cacahuete es fácilmente oxidable.
ACEITE DE SEMILLAS DE ALGODÓN
El algodón, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil desde hace al menos 5.000
años. La parte interna de las semillas del algodón contiene alrededor de un 30% de un
aceite, conocido ya en tiempos de la Grecia clásica, pero que no se ha utilizado de forma
intensiva

en

alimentación

hasta

el

siglo

XIX.

El aceite de semillas de algodón tiene en su composición dos ácidos grasos particulares, el
malválico (alrededor del 1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos de ciclopropeno en su
estructura. Estos ácidos grasos dan la llamada “reacción de Halpen”, al calentar la grasa con
alcohol amílico y azufre disuelto en sulfuro de carbono, lo que permite reconocerlo. En los
aceites comerciales estos ácidos grasos se eliminan mediante refinado o hidrogenación.

Composición del aceite de semillas de algodón
ácidos grasos
C 14:0

C 16:0

C 18:0

C 18:1

C 18:2

18:3

<1

17 - 31

1–3

13 – 21

34 - 60

<1

MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao.
Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de cacao”,
contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34
ºC.

De

esta

pasta

puede

extraerse

la

grasa

por

prensado.

Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es
grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de

vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del chocolate,
producto alimenticio de alto valor añadido.

La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y
oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros,
generalmente).
MANTECA DE CACAO
ácidos grasos
C 16:0

C 18:0

C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 20:0

25,2

35,5

35,2

0,1

1,0

La manteca de cacao tiene una estéreo especificidad muy marcada, con prácticamente todos
los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son palmítico –
oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico – oleico –
palmítico.

Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia pura,
con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de ablandamiento.
Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión está entre 17ºC (forma
I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del chocolate es la forma V, con

un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por encima de la temperatura ambiente
pero suficientemente baja para fundir fácilmente en la boca.

MERCADO DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES EN EL
ECUADOR
El mercado de grasas y aceites comestibles del Ecuador está cubierto principalmente por
derivados de la palma africana y soya, pero también se producen aceites de maíz, girasol y
otros.
Las empresas más importantes dentro de este sector son: LA FABRIL, DANE S.A., ALES
y EPACEM S.A. Esta última posee una participación en el mercado de entre el 9 al 10 %.
Según la Asociación Nacional de Cultivadores de Palma Africana16, ANCUPA, la
inversión agrícola en este sector supera los US$ 660 millones y la inversión industrial los
US$ 150 millones. Genera 50.000 plazas de empleo directo y permanente y 40.000 plazas
de empleo indirecto.
La producción del aceite crudo de palma africana se ha incrementado significativamente en
los últimos años, a tal punto que se producen excedentes los cuales son exportados por
FEDAPAL (Fundación de fomento a las exportaciones del aceite crudo de palma africana y
sus derivados), y empresas privadas, éstas últimas exportan también semielaborados como
RBD (aceite refinado), estearina y oleína. Principalmente a México y Colombia.

DISTRIBUCION DE LA SUPERFICIE CULTIVADA DE OLEAGINOSAS (miles de
ha)

Provincia

Palma
Africana%
10.3
Pichincha
Cotopaxi
1.2
Esmeraldas
Manabí
0.2
Guayas
2.5
Los Ríos
El Oro
14.2
Total %

Palma Real
%
1.1
2.9
4.0

Soya %
0.5
1.5
4.6
8.1
0.2
14.9

Ajonjoli%
1.5
1.5

Total %
10.3
0.5
1.2
2.6
9.2
10.6
0.2
34.6

FABRIL

La Fabril es una empresa ecuatoriana que inició sus operaciones industriales en 1966 como
comercializadora de algodón en rama, para luego extenderse al sector agroindustrial en
1978 como refinadora de aceites y grasas vegetales.

MISIÓN
La Fabril es una empresa especializada en la producción y comercialización de aceites y
grasas vegetales con calidad superior, al menor costo y de una manera eficaz, eficiente y
flexible, con una constante vocación de servicio a su comunidad. Fortalecemos día a día
nuestra estructura financiera, trabajamos como un sólido equipo humano y superamos a la
competencia sobre la base del manejo sustentable del entorno y una gestión integral ética.
Creamos marcas de indiscutible liderazgo en el mercado, sobre la base de una relación

personal, justa y transparente con nuestros clientes, proveedores, la comunidad y el medio
ambiente.
VISIÓN
La Fabril será la empresa símbolo de la nueva industria ecuatoriana, ética, pujante, solvente
y rentable, reconocida nacional e internacionalmente por sus altísimos niveles de calidad,
sus ideas innovadoras, productividad, marcas líderes y su compromiso con la gestión
sostenible que promueva el desarrollo de sus miembros, la comunidad, sus clientes y
proveedores.
LA FABRIL impulsa una estrategia de mercadeo imaginativa y agresiva siendo los
primeros en lanzar al mercado ecuatoriano productos como:
 Mantecas 100% vegetal, sin sabor, en empaques reutilizables.
 Aceite para consumo en fundas.
 Aceite de soya TRIREFINADO, especial para el enlatado de atún.
 Margarinas de mesa sin materias primas hidrogenadas.
IBARRA
 Eduardo Almeida #184 y Teodoro Gómez, Sector Yacucalle
 Telefax: (593) 6 2610403
SANTO DOMINGO
 Vía Quevedo Km. 3.5 y Av., de los Colonos (Entrada poste, lote #400)
 Tel: (593) 2 3703606
 FAX: (593) 2 3704005

La tecnología aplicada a los procesos de refinación
ha permitido considerables cambios para lograr
productos acordes a las tendencias del mercado,

hoy el énfasis está en los aspectos nutricionales y funcionales, por eso ponemos especial
atención en no generar grasas TRANS y en preservar el contenido de pro vitaminas y
antioxidantes naturales, los triglicéridos poliédricos y los productos secundarios de
oxidación son objeto de un estricto control en el proceso de nuestro productos.
Toda las marcas que conforman la familia de aceites La Favorita, junto con Girasol, Girasol
d´Oliva, Maizol y nuestras marcas de margarinas, Girasol, Klar, Marva; acompañadas de
nuestras deliciosas coberturas de Chocolates, entre otras convierte a La Fabril es la empresa
más grande del sector de aceites y grasas comestibles del país y en un actor muy importante
en la industria de Alimentos y oleaginosas latinoamericanas.
La Fabril es un socio del desarrollo del Ecuador.
Debido a la alta calidad de sus productos, en 1991, La Fabril incursionó exitosamente en el
mercado internacional teniendo entre sus clientes más importantes a empresas del prestigio
de FritoLay, Nestle entre otros. Sus exportaciones llegaron a países como
 EEUU
 Brasil
 Argentina
 Venezuela
 Colombia
 Panamá
 Perú
 Chile
 México
 Jamaica
 Uruguay
http://www.lafabril.com.ec/alm_portada.php
ACEITE 100% PURO DE SOYA SABROSALSA
Aceite 100 puro de soya, totalmente refinado y libre de colesterol.
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 Bidón 20 litros.
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Aceite 100 puro de girasol, totalmente refinado y libre de colesterol.
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Caja x 30 unidades. Botella de 1 litro
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ACEITE GIRASOL OLIVA
Un aceite que combina todas la bondades y el sabor de la oliva con tu aceite girasol de
siempre para que tengas el inconfundible sabor del Mediterráneo y su incomparable aroma
en todas tus comidas.

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Botella de 1/2 litro
Caja x 30 unidades
Botella de 1 litro
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Aceite 100 vegetal y libre de colesterol
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 Sachet 250 cc.
 Caja x 24 unidades.
 Botella de 1/2 litro
 Botella de 1 litro
 Botella de 2 litros

 Caja x 5 unidades
ACEITE LA FAVORITA CRECER
Es una mezcla de oleína de palma, proveniente del aceite de palma crudo de los mejores
cultivos del país, cuidadosamente seleccionado en nuestra fábrica, y de aceite de soya
desgomado importado de las mejores regiones del cono sur de América.
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 Botella de 1/2 medio litro

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Descripción Aceite 100 puro de soya, totalmente refinado y libre de colesterol. . Elaborado
a partir de aceite de soya desgomado importado de las mejores regiones del cono sur de
América.
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ACEITE LA FAVORITA OMEGA
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Descripción Aceite 100 puro de canola, totalmente refinado y libre de colesterol. El aceite
de canola es rico en proteínas, funciona como antioxidante, contiene vitamina E, ácidos
grasos omega 3 y Omega 6 así como una poca cantidad de ácidos grasos saturados lo que
implica que es ideal para prevenir dolencias cardíacas, visuales, del sistema nervioso,
diabetes así como para reducir los niveles de colesterol en sangre.
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ACEITE MAIZOL MÁS

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 Botella 1 lts
 Botella 2 lts
 Garrafa de 3.785 lts
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COBERTURAS CON SABOR A CHOCOLATE COBERCHOC
Coberturas con sabor a chocolate elaboradas con grasas especializadas 100 vegetales y
adición de cacao.

Presentaciones
 Doypack 500g
 Repostero de 400g
 Caja dex 24 unidades.
 Repostero de 1kilo crema dulce
 Repostero de 1kilo crema semiamarga
http://1060.ec.all.biz/coberturas-con-sabor-a-chocolate-coberchoc-g229

MANTECA 100% VEGETAL LA SABROSA
Descripción Manteca 100 vegetal elaborada con aceite de palma producto refinado y libre
de colesterol.
Presentaciones
 Funda de 500 grs.
 Taza de 1 kilo
 Balde de 3 kilos
 Bloque de 3 kilos
 Caja x 8 unidades. Bloque de 15 kilos
 Tanque de 55 kilos. Bloque de 55 kilos
http://1060.ec.all.biz/manteca-100-vegetal-la-sabrosa-g228

MARGARINA GIRASOL
Margarina de mesa elaborada a partir de materias primas 100 naturales vegetales (aceite de
Girasol, Soya y Base Estructurada de Palma y Palmiste) cuidadosamente seleccionadas con
ingredientes de calidad. Contiene vitamina A (Palmitato), Vitamina D y Vitamina E.
Presentaciones
 Sachet de 50g
 Displays x 15 unidades
 Repostero de 1 kilo
http://1060.ec.all.biz/margarina-girasol-g227
MARGARINA KLAR
Margarina untable para la mesa y la cocina, elaborada con mezclas de aceites 100 vegetales
de palma y soya.
Presentaciones
 Sachet de 50 grs.
 Caja x 6 Display
 Display x 15 unidades
 Repostero de 250 grs.
 Repostero de 500 grs.
 Repostero de 1 kilo
 Balde de 3 kilos

http://1060.ec.all.biz/margarina-klar-g226
TIPOS DE MATERIAS PRIMAS
Aceite refinado de Soya
Proveniente de Aceite Semi desgomado de Soya. Obtenido por proceso combinado de
Refinación Cáustica, Blanqueo y Refinación Física. Con la adición controlada de
antioxidantes.
Aceite de Girasol
Proveniente de Aceite Crudo de Girasol. Obtenido por proceso combinado de Refinación
Cáustica, Descerado, Blanqueo y Refinación Física. Con la adición controlada de
antioxidantes requeridos por el mercado.
Aceite de maíz
Proveniente de Germen de Maíz. Obtenido por proceso combinado de Refinación Cáustica,
Blanqueo y Refinación Física. Con la adición controlada de antioxidantes requeridos por el
mercado.
Extra-Oleico 65
Proveniente de la Fracción más líquida del Aceite de Palma. Obtenido por proceso
combinado de Blanqueo, Refinación Física y Fraccionamiento Selectivos de triglicéridos.
Con la adición controlada de antioxidantes requerida por el mercado.
Extra-Oleico 90
Proveniente de la Fracción más líquida del Aceite de Palma. Obtenido por proceso
combinado de Blanqueo, Refinación Física y Fraccionamiento Selectivos de triglicéridos.
Con la adición controlada de antioxidantes requerida por el mercado.
EXTRACTORA TEOBROMA SANTO DOMINGO

En 1999, la empresa decidió construir una planta piloto para el proceso de Palmiste dentro
de la planta de aceite rojo, obteniendo de esta manera el aceite y la torta de Palmiste. En el
año 2005 se construyó una moderna planta de extracción de aceite de Palmiste
independiente de la planta de aceite rojo y que procesa la nuez de otras extractoras
cercanas.
PRODUCTOS
Extractora Teobroma es una empresa agroindustrial en el negocio de la palma aceitera,
dedicada a la extracción y comercialización:
 Aceite Crudo de Palma
 Aceite de palma
 Aceite y torta de palmiste
 La prestación de servicios de asesoría para el desarrollo y administración de cultivos
de palma.
En la actualidad la planta tiene una capacidad de proceso de 20 toneladas de fruto por hora.

MISIÓN

Teobroma es una empresa agroindustrial en el negocio de la palma aceitera, dedicada a la
extracción y comercialización de aceite rojo, aceite y torta de palmiste y a la prestación de
asesoría y servicios para el desarrollo y administración de cultivos de palma.
Teobroma trabaja mediante procesos de calidad que respetan el medio ambiente, generando
rentabilidad para sus accionistas, oportunidades de crecimiento integral para sus
trabajadores y también progreso, riqueza y desarrollo para sus proveedores de fruto y para
la comunidad de su zona de influencia.
VISIÓN
Teobroma será la mejor empresa ecuatoriana en el negocio agroindustrial de la palma
aceitera. Será una empresa integrada con intereses en toda la cadena de producción a través
de inversiones directas o alianzas estratégicas en el cultivo, extracción y refinación de
aceite de palma y se distinguirá por la calidad y eficiencia en el manejo de sus plantaciones
y extractoras así como también por tener la más exitosa comunidad de proveedores de fruto
del Ecuador.
DIRECCION:
Km 34 via Santo Domingo – Esmeraldas
La Concordia, Santo Domingo de los Tsáchilas Ecuador
TELÉFONOS
 593-2-3901601
 593-9-99681550
593-9-99681531
TELEFAX
 593-2-390160
http://www.teobroma.com/palma_africana_contacto.htm

EPACEM
EPACEM S.A. fue constituida en 1973 como
compañía de economía mixta conformada por el
Banco Nacional de Fomento y 18 palmicultores
de la zona.
En 1985 inicia la operación de la refinería y
envasado de productos terminados.
En 1997 se adquiere la segunda extractora ubicada
en el Km 26 de la Vía a Quevedo
En 2007, Epacem cuenta con 162 accionistas, 210 empleados y presencia a nivel nacional.
EPACEM S.A. somos una empresa de generación rentable de energía a través del cultivo,
extracción, refinamiento y comercialización de oleaginosas y productos de limpieza.
Epacem S.A., historia
La empresa Epacem S.A., ubicada en el Km. 7.5 vía a Quinindé en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados, se inició en 1979 como Extractora de Aceite Crudo de Palma
Africana. En el año de 1985 instaló su planta refinadora y envasadora de aceites y
mantecas. Actualmente se ha constituido en una empresa agroindustrial y comercial
dedicada al fomento del cultivo de la palma africana y al consumo de sus derivados, entre
sus actividades constanlas siguientes:
· Cultivo de la palma africana
· Extracción y Refinación de aceite crudo de palma africana y soya
· Elaboración de aceites y grasas comestibles y otros derivados de origen vegetal
· Exportación, Venta y distribución.
En su planta industrial, la que concierne a nuestra investigación, abarca cuatro etapas en su
proceso de producción: extracción, refinación, fraccionamiento y envasado.
El personal de planta supera las 100 personas, incluye personal administrativo, técnicos,
obreros, personal de servicio y eventuales. La planta industrial labora las 24 horas del día,
su personal trabaja en turnos de 8 horas, incluidos sábados y domingos.
Posee un Departamento de Control de Calidad, esencial para el control de estos parámetros
en la producción. Supervisa todo el proceso productivo hasta la entrega de los productos
terminados al consumidor final.
La planta incluye la sección Plásticos, en la que se elaboran algunos de los envases para
producto terminado y la sección Jabonería de reciente instalación, la cual empezará su
producción en el año 2006.
La empresa posee además una División Agrícola con plantaciones de Palma africana y
caucho ubicadas en Valle del Sade y Las Golondrinas; una Extractora en el Km. 26 de la

vía a Quevedo, un Centro de Acopio de Palma Africana en el cantón Buena Fe y una
Extractora en el sector El Rocío en Golondrinas, la que se encuentra en pruebas para iniciar
su producción.

Misión
“Ser la mejor alternativa del mercado nacional e internacional en oleaginosas,
desarrollando ofertas de valor agregado para nuestros clientes, asegurando calidad en
nuestros productos, acompañado de una gestión efectiva y eficiente.”
Visión.- Ser la mejor empresa productora de aceites y grasas comestibles y otros derivados
de origen vegetal de alta calidad, buscando la satisfacción total del consumidor, el bienestar
de sus proveedores, clientes y trabajadores y una alta rentabilidad para sus accionistas.
Objetivos.- Los objetivos primordiales de la empresa son:
· Captar más mercado con mayor variedad de productos: grasas y aceites específicos
destinados a distintos tipos de consumidores, como por ejemplo: margarinas tipo Light, con
aroma, para heladería; aceites de ajo, achiote y otros.
· Incrementar el volumen de exportaciones, ampliando la planta refinadora, para aprovechar
los excedentes de la producción nacional de aceite crudo de palma.
Productos:


No contienen colesterol



No son grasas hidrogenadas



No contienen grasas trans

PRODUCTOS INDUSTRIALES

Oleinas

Estearinas

Ácidos Grasos

Aceite de Palmiste

Margarina Industrial

Aceite Crudo de Palma

PRODUCTOS PARA EL HOGAR

Manteca Vegetal

Margarina Vegetal

Aceite Vegeta

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Jabón de Lava

PRODUCTOS DE ENERGIA

Biodiesel
PLANTA
Dirección:
Santo Domingo de los Colorados Km 7 ½ vía Quinindé.
Teléfonos:

Fax:

(593) 2 2742-594
(593) 2 2742-596
(593) 2 2742-595
http://epacem.com.ec/trabajo.php
http://epacem.com.ec/home.html

OLIOJOYA INDUSTRIA ACEITERA CIA. LTDA
Elaboración de aceites vegetales refinados: aceite de oliva, aceite de soya.
Dirección
Vía a Santo Domingo, Km. 5, al norte del Recinto La Unión - Hacienda Las Marías - Santo
Domingo
Telf.
(09) 718-1523
EXTRACTORA QUEVEPALMA S.A.
Elaboración de aceites crudos vegetales (sin refinar): aceite de oliva, aceite de soya, aceite
de palma, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, repollo
o mostaza, aceite de linaza.
Dirección
Carretera Principal Km. 5 1/2, vía a Buena Fe
Telf.
(05) 275-7941
ALESPALMA S.A
o mostaza, aceite de linaza.
Dirección
Km. 5 1/2, vía Ibarra San Lorenzo - Centro - San Lorenzo
Telf.
(06) 278-0001

AGROINDUSTRIAS QUININDE AIQUISA S.A
Dirección
Vía a Santo Domingo, Km. 3

Telf.
(06) 273-6345
(06) 273-6212
EXTRACTORA DE ACEITE LA JOYA EXTRA JOYA CIA. LTDA
Dirección
Vía las Villegas, Km. 2 1/2 - Las Villegas - Santo Domingo
Telf.
(02) 204-1338
DANAYMA S.A
Dirección
Km. 54, vía a Santo Domingo - Recinto El Consuelo - Santo Domingo
Telf.
(03) 390-1502
(03) 390-1505

AGRICOLA ALZAMORA CORDOVEZ CIA. LTDA

Dirección
Km. 34, vía Santo Domingo-Quinindé - Norte - Santo Domingo

Telf.
(02) 390-1602
(02) 390-1603
INDUSTRIAS EXTRACTORAS DE ACEITES DE LA PROVINCIA
TUNGURAHUA

Cessa

 Aceites y grasas lubricantes
 AV.UNIDAD NACIONAL 06-18 Y BOLåVAR | Ambato, Tungurahua , Ecuador
 Teléfono(s).- (593) (3) 2823928

Conauto C.A. Automotriz

 Aceites y grasas lubricantes
 AV.BOLIVARIANA, KM.2 1/2 VIA A BAÑOS | Ambato, Tungurahua , Ecuador
 Teléfono(s).- (593) (3) 2846249

INDUSTRIAS EXTRACTORAS DE ACEITES DE LA PROVINCIA PICHINCHA

INDUSTRIAL DANEC S.A.

o mostaza, aceite de linaza, etcétera.
Marcas: EL COCINERO
Dirección Km. 1 1/2, vía Sangolquí-Tambillo - Quito
Telfs. (02) 233-0301
INDICADORES FINANCIEROS 2012
Ventas

$1.647.002.801
$171.676.852

Utilidad

$31.527.457

Impuestos

EXTRACTORA Y PROCESADORA DE ACEITES EPACEM SA
Dirección.- Avenida Colón 1468 y 9 de Octubre , Edf. Solamar, Ofc. 805 - Norte - Quito
Telfs. (02) 256-1307
(02) 256-8800

Ventas

$69.407.416

Utilidad

$1.331.592

Impuestos

$635.534

INDUSTRIAS ALES CA
Elaboración de aceites vegetales refinados: aceite de oliva, aceite de soya, etcétera.
Marcas: ALES, ALESOL
Dirección.- Avenida Galo Plaza N51-23 y Rafael Bustamante - Chaupicruz – Quito
Telfs. (02) 240-9017
(02) 241-2700
Ventas
Utilidad
Impuestos

EXTRACTORA Y PROCESADORA DE ACEITES EPACEM SA

$216.634.668
$1.059.880
$14.456


Dirección.- Avenida Colón 1468 y 9 de Octubre , Edf. Solamar, Ofc. 805 - Norte - Quito
Telfs. (02) 256-1307
(02) 256-8800

Ventas

$69.407.416

Utilidad

$1.331.592

Impuestos

$635.534

EXTRACTORA LA SEXTA S.A.
Dirección.- Vía a Las Golondrinas s/n - Puerto Quito
Telfs. (02) 390-2500

Ventas

$55.735.811

Utilidad

$1.075.018

Impuestos

$255.772

OLEAGINOSAS DEL CASTILLO OLEOCASTILLO S.A.
Dirección.- Avenida Galo Plaza N51-23 y Rafael Bustamante - Chaupicruz - Quito
Telfs. (02) 240-2600
(02) 241-7835

Ventas

$17.556.512

Utilidad

$1.013.280

Impuestos

SOCIEDAD AGROINDUSTRIAL SOZORANGA S.A.

$207.704

Dirección.- Avenida Orellana E-654 y Reina Victoria - La Pradera - Quito
Telfs. (02) 222-9280

Ventas

$2.271.658

Activos

$627.717

Pasivos

$626.658

Patrimonio

$1.060

Utilidad

$60

PROCESADORA VALLE DELSADE S.A. PROVASA
Dirección.- Avenida Colón y 9 de Octubre , Edf. Solamar, Ofc. 805 - Norte - Quito
Telfs. (02) 256-8800
(02) 246-5044

CONCLUSIONES:
Mediante la investigación realizada se ha logrado determinar que se puede obtener
grasa y aceites de algunas plantas oleaginosas y algunos animales ya que logran
proporcional de materia prima para empezar a la industrialización.
Las principales industrias aceiteras se encuentran ubicadas en la Región Costa,
principalmente la mayor acentuación de plantaciones de palma en la provincia de
Esmeraldas de las cuales existen otras empresas que se dedican a la refinación de
aceites y procesamiento de diferentes tipos de aceites.
Cada tipo de materia prima contribuyen con un cierto porcentaje de extracción para
la producción de diferentes tipos de aceites con sus propiedades

BIBLIOGRAFÍA:
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html
http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencionaceite.shtml#proceso#ixzz2ibzZANVI
http://www.minsal.gob.cl/portal/url/item/8c747b6bd70faea4e04001011e0173e2.pdf
http://www.deguate.com.gt/directorios/guatemala/alimentos-y-bebidas/aceites-ygrasas.php#.Umhqh1P7SZQ
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=1977468

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