Vacuno

GANADO VACUNO MAYOR: CUARTO TRASERO
María Romacho Iván Ruiz
Mª Beatriz Poncela Ramos Sergio Gómez
Rubén Sánchez

Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
1. Definición, tipos.
2. Según tipo de ganado, distintas categorías.
3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes.
a. Despiece y parte del vacuno mayor.
 Categoría Extra: Solomillo y Lomo.
 Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla.
 Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra.
 Categoría Tercera: Falda y Rabo.
b. Despiece internacional.
4. Correctas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
5. Blog.
6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado-
Vacuno/531857596952487

• Procede del macho o la hembra mayor, de 3-5 años.
• Su carne es dura con gran valor nutritivo y con mas grasa.
• El color puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro.

• Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de
identificación de la clasificación, se entiende por cuartos cada
una de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente
cada media canal, denominados respectivamente cuarto
delantero y cuarto trasero.
• Es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos
las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría.

Los tipos de vacuno mayor son los siguientes:
• Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia.
• Vaca: Hembra de 2 a 4 años. Su peso oscila entre los 700
kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproducción
y producción de leche.
• Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses.
Carne muy sabrosa y tierna.

La calidad
Ternura. Cuanto menos nervios, más tierna. Un factor que
incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem.
La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la
carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un
producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil
de masticar, y estimula la producción de saliva.
Aroma: depende del tipo de animal y del cebado.
Corte: el corte a contrahílo favorece la ternura y la jugosidad.

• Factores subjetivos:
La conformación y cantidad de
grasa
• Letra E: Superior: Excelente, de
perfiles convexos, con gran
desarrollo muscular.
• Letra U: Muy buena: Perfiles
convexos en el conjunto y
musculatura compacta y masiva,
sobre todo en las piernas.
• Letra R: Buena: Con perfiles
rectos, con buena musculación.
• Letra O: Mediana: Perfiles rectos,
ligeramente cóncavos, con escasa
musculación.
• Letra P: Inferior: Perfiles
cóncavos y espesor muscular
reducido (delgado).
• Letra A: Son animales no
catalogados anteriormente,
destinados para la industria.

• Factores subjetivos:
Estado de engrasamiento
• 1. Magra. No graso
• 2. Poco cubierto. Grasa de
cobertura inapreciable.
• 3. Cubierto. Una ligera capa de
grasa se extiende por la parte
superior y las costillas ocultando
los músculos
• 4. Graso. La grasa cubre toda la
canal.
• 5. Muy graso. La grasa recubre
toda la canal formando una gruesa
capa.
Peso.- Con carácter voluntario se podrá indicar
con un número de acuerdo con nueve escalas
que van desde 100 a mas de 400 Kg

Clasificación en hostelería:
• Categoría Extra: Solomillo y lomo.
• Categoría Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla
• Categoría Segunda: Redondo, Contra, Morcillo,
Culata de Contra.
• Categoría Tercera: Falda, rabo

Estas reses de matadero se componen de:
• Despojos (órganos aptos para el consumo),
• Grasas (tejido adiposo extra muscular que en los bóvidos se llama sebo),
• Huesos (parte del esqueleto del animal cuya misión es la de producir caldos) y
• Carne (tejido muscular unido al esqueleto que pertenece).
La composición básica de la carne de vacuno es:
• Azúcares,.
• Vitaminas
• Un 19% de proteínas.
• Un 25 % de grasas.
• Un 55 % de agua.
Se comercializa en forma de:
• Media canal
• Cuartos de canal, delantero y trasero
• Piezas grande.
• Por peso, como la canal entero de la ternera.
Se partirá de una media canal, la cual se cortará en dos, formando cuarto delantero y
cuarto trasero.

Se divide en tres partes :
 Cabeza: Está situada en la parte más
alta del solomillo, junto a lo oreja y se
suele obtener el Chateubriand y su peso
es aproximadamente de 700 gramos
 Centro: se encuentra situado entre la
cabeza y la punta. Su peso es
aproximadamente de un kilo y una vez
limpio se obtienen los tournedós.
 Punta: es la parte final y más fina del
solomillo. Se emplea fundamentalmente
cortada en dados gruesos, filet mignon,
o, por último picada finamente a
cuchillo para elaborar el steak tartare
para lo que también se puede utilizar la
oreja y el rosario limpios.
Extra: Categoría
Extra: Solomillo

Cortes :
 Entero/ Wellington: asado al horno o asado.
 Chateau Briand: Filete grueso generalmente para
dos raciones. Se obtiene de la cabeza y su peso es de
350 a 250 gramos. Se prepara asado a la
parrilla/planchado salteado con desglasado
 Turnedó: Filete grueso en forma cilíndrica, cortado
en el corazón de la pieza. Las rodajas salen ser de 125
a 150 gramos. Elaborado albardado, o bridado previo,
salteado con desglasado fina.
 Filet mignon: Es la parte extrema y más delgada del
solomillo. Se obtienen medallones o pequeñas rodajas
sacadas de la punta del solomillo y compuestas por
dos o tres porciones según su tamaño de 50 a 75
gramos, se albardan y pueden ir en brocheta. A la
parrilla/ plancha o saltados con desglasado final.
 Carpaccio: Origen italiano. Finas láminas de
solomillo. Cabeza y centro de solomillo. Lomo bajo
en ocasiones.
 Steak tartare: Carne picada a cuchillo que adereza el
cliente o delante de él.
Extra: Categoría
Extra: Solomillo

Se divide en:
• Lomo alto, que se inicia en la
aguja y continua a lo largo de la
espina dorsal hasta la quinta o
séptima.
• Lomo bajo o riñonada que son
las cintas de las costillas cortas.
Es la zona lumbar y torácica alta
del animal. Es la zona más
estrecha del lomo
Extra: Categoría
Extra: Lomo

Cortes:
• Pieza grande: del lomo bajo deshuesado, despojado
del nervio lateral y bridado o entero sin deshuesar
• Rostbeef: normalmente deshuesado o no asado,
asado al horno y el lomo alto.
• Fileteado: Según el peso tiene diferentes nombres.
• Entrecôte: El entrecot es un corte de carne de la
región dorsal, que contiene un concreto músculo o
más bien un conjunto de músculos del
llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal
de los mamíferos.
• Entrecôte normal: Su peso es de 125 gramos a 150
gramos.
• Entrecôte minuto: Va espalmado y su peso es de
125 gramos.
• Entrecôte doble o castillo: Con un peso de 400- 500
gr., se ofrece para dos comensales.
• Villagodio: Chuletón del lomo bajo y alto sin
deshuesar, con un peso mínimo de un kilo de peso.
• Porter house steak: Pieza de origen inglés, sacada
del lomo cercano a la riñonada.
• Módico: Filete obtenido del lomo alto.
Extra: Categoría
Extra: Lomo

Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta
de la pata trasera. Se puede cocinar por concentración,
asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a
la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección,
troceada en forma de salteados
Se suele presentar en el mercado sin hueso, con pequeña
parte de tez y con subpieza unida, esta es un pequeño y
aplastado cilindro.
Piezas con denominación:
• Rumpsteak: Filete de 300 a 500 gramos cortado a
contrahílo, para uno o dos comensales a la parrilla.
• Escalope: Se obtiene de la pieza de la cadera partida
en dos, su tamaño es de 125 gramos a 150 gramos, va
con tez o sin ella. Se hacen a la plancha, parrilla,
salteados. Menú de almuerzo.
• Escalopines: de la subpieza de 40 a 75 gramos o
troceado en dados. Para estofados, salteados con
salsa.
• Bitokes: Carne magra picada muy fina, adelgazada y
amalgamado con migas de pan, a la que se da forma
de filete pequeño.75 a 125 gramos según sean 1 o 2
por ración.
Categoría Primera:
Cadera

Pieza de carne con forma de corazón,
de gran tamaño, buen rendimiento y
que se encuentra situada en contacto
con el redondo, la contra y la babilla.
Está situada en la cara interna de la
pierna.
Se divide en tres partes
• El manto, que es plano y es
utilizado principalmente para
obtener escarpines, trozos para
estofado o salteado.
• La bola, pieza muy tierna muy
jugosa y apropiada para hacer filetes
o escarpines. A la parrilla o sartén.
• La tapa propiamente dicha, pieza
tierna y, jugosa y de forma regular.
Categoría Primera:
Tapa

• Pieza redondeada pegada
internamente al fémur, que se
encuentra a continuación de la
cadera y que tiene un hueso
cartilaginoso en una de sus
puntas el cual la hace
inconfundible.
Categoría Primera:
Babilla

• Situada entre la cadera y la
contra, continuación natural de
esta última. Gastronómicamente
se utiliza entera asada al horno o
breseada y posteriormente
cortada en escalopines.
Categoría Primera:
Tapilla

• Redondo: Es la más regular y
aprovechable de las piezas
menores. Carece de nervios, pero
su carne es seca. Está situada en
la parte externa de la pierna,
junto a la contra.
• Contra: Es una pieza situada en
la parte externa de la pierna junto
a la culata y el redondo. Es una
carne seca y dura
Categoría Segunda:

• Morcillo: Está situado en la parte
más baja de la pierna. Es la mejor
pieza para la elaboración de
fondos y caldos, por ser muy
gelatinosa.
• Culata de Contra: Es una pieza
de forma ovalada y parecida a la
babilla, pero de menor tamaño.
Es una carne no muy tierna, y
con bastantes tendones y nervios
internos. Está situada en la parte
baja de la contra, entre ésta y el
zancarrón.
Categoría Segunda:

• Rabo: Cola de ternero, añojo o
vacuno mayor con hueso y
cartílago.Forma alargada y
puntiaguda – consistencia firme y
fibrosa – color rojo.
• Falda: La zona abdominal se
conoce también como vacío y
matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinosa
y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados,
además de obtener de ella la
carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.
Categoría Tercera:

• Red

• Bife: De chorizo, es la costeleta sin hueso
ubicada en la cara externa del lomo del
animal.
• Vacío: Es el corte ubicado en la región
lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas.
• Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado
junto al espinazo y bajo las costillas.
• Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de
carne sin hueso de la parte baja, externa y
transversalmente del cuarto trasero de la res.
• Bola de lomo: Corte músculo que une a las
costillas con el cuarto trasero, es la parte que
cubre el fémur del lado de la panza, se le
conecta el vacío.

• Short loin: Es un corte de carne de res que
viene de la espalda del novillo; contiene
parte de la espina dorsal e incluye el lomo
superior o el lomo tierno.
• Sirloin: Es una de la porción mas baja de las
costillas, continuando del lomo o
Tenderloin, el cual sale el filete Migñon.
• Tenderloin: Carne de res o Eyefillet, es
cortado del lomo de un novillo.
• Shank: Proviene de una porción de la pierna
del novillo.
• Flank: Es un corte de Filete de los músculos
de vientre de la res

Normas generales
• Los productos deberán separase por materias primas y conservarlos
por separado
• No mezclar para su concepción productos crudos y cocinados
• No conservar en cámara productos en sus envases sobre todo si estos
son de madera o cartón.
• Conservar los productos tapados o envueltos con papel film, si es
posible evitar el papel de aluminio.
• Etiquetar los envases de conservación con etiquetas desechables, en
las que aparezca nombre del producto, fecha y peso.
• Rotación de géneros, gastar primero el más antiguo
• Evitar la contaminación cruzada.

Formas de conservación:
Refrigeración:
• Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los
productos cárnicos frascos y la mayoría de los procesados, es imprescindible el
empleo de la refrigeración manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los
-2 º C y 5º C.
• Se almacena durante un período máximo de 2-3 días.
• Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de
consumirse en el día o como mucho en 24 horas.
• En ningún momento de la conservación deberán estar en contacto alimentos
crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
Congelación:
• Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1 Kilo
hacen falta unas 8 horas y no se pueden congelar de nuevo.

Problemas en la conservación:
• Carnes sucias
• Carnes parasitadas
• Carnes enmohecidas
• Carnes fosforescentes
• Carnes putrefactas
• Carnes coloreadas y con pintas:
• Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos.
• Pintas rojas: Bacterium prodigiosus.
• Pintas azules: Bacterium cyanogenes.
• Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa.
• Pintas naranjas: Bacterium luteum.

• La carne picada: merece especial interés. Por la mayor
disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de
los microorganismos.

• Limpieza e higiene

Duración 16 minutosVideo Resumen (posicionarse en la ventana para reproducir)

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