1. FERMENTACIÓN Y SECADO DEL
CACAO PARA OPTIMIZAR LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
EXPO TO :
SI R
Ing. Qco. Clímaco Var gas Sant ander
Docent e I nvest i gador de l a U SA C
N A
Gerente Propietario – Fábrica de C hocol at es “Sol
N ent e”
aci

2. ANTECEDENTES
• Implementación de la planta piloto de
Chocolates, Facultad de Ing. Química de la
UNSAAC, Dic. 1990 – Mediante RES.R-183-
1991 Nombrando como Director Ejecutivo al
Docente Principal Ing. Clímaco Vargas
Santander
• Creación de la Fábrica de Chocolates “Sol
Naciente” 23-11-1997, Continua en forma
sostenida a la Fecha.

3. Comercialización de cacao común y
vendido como cacao fermentado:
Muestra de Cacao hongeado
(comercializado con la
denominación de cacao
fermentado
Cacao Comprado de
comerciantes con hongos y
aflatoxinas

4. JUSTIFICACIÓN
• Siendo un problema la calidad del cacao
para su manipuleo en almacén y proceso de
producción, en el tiempo de la experiencia
(1990 – 2012) y utilizando la infraestructura
de la Universidad Nacional San Antonio
Abad del Cusco, se ha hecho estudios
experimentales sobre el tema de
fermentación del cacao, el secado y su
comercialización.

5. HIPÓTESIS
La Competitividad del producto del cacao
(En Pasta, Manteca de Cacao y Chocolates
de boca) hacen cada vez más exigentes en
los diferentes mercados del mundo. Por
consiguiente la variable más importante
es la materia prima (cacao) y este debe ser
más agradable al paladar del cliente.

6. UBICACIÓN DE ESTUDIO
 Fundo Sahuayacu: Fundo cedido por la Dirección
Regional de Agricultura a la UNSAAC
 Distrito de Echarati
 Provincia de La Convención
 Región Cusco - Perú

7. METODOLOGIA
Almacenamiento de
Diseño de Cajas de
Corte de Bayas bayas para pre
Fermentación
fermentación
Proceso de
Fermentación
Lavado Secado
• Alcohólica
• Acética
Envasado Comercialización Capacitación

8. OBJETIVOS
Investigar las variedades de cacao
existentes en la Zona
Implementar los materiales y
equipos de fermentación
Evaluar las variables de
fermentación
Evaluar la calidad del cacao para la
industria

9. MATERIALES UTILIZADOS
• Tijeras de Podar
• Pala de Madera
• Rastrillo
• Cajas de Madera para Fermentación
• Sacos de Rafia
• Hojas de Plátano
• Recursos Humanos
• Laboratorios

10. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de
Cacao se Debe cortar las mazorcas dejando una
colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de
Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de
Azucares para la Fermentación).
• Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar
amontonado las mazorcas sanas a fin de
uniformizar el aroma en las semillas.
• Diseño de Cajas de Fermentación:
– Longitud: 80 cm.
– Ancho: 40 cm.
– Altura: 60 cm.

11. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Proceso de Fermentación: En otros lugares
conocido como cura de cacao, maceración.
Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho
• Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao
que se ha cosechado los amontonan y los cubren
con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las
bayas y suavizar estas mazorcas para su corte.
– Preparación para la fermentación:
Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los
laterales a fin de que pueda drenar los líquidos de
fermentación (agua, baba que desprende el mucilago)

12. DESARROLLO EXPERIMENTAL
NOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20 cm.
sobre el piso y deben estar ubicados sobre ambientes
abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo en
las madrugadas.
• Fermentación:
– Los granos de cacao extraídos de las mazorcas sanos y
sin tripas se colocan en las cajas para la fermentación
y remover la baba o mucilago que cubre el grano. La
temperatura se eleva de 22° C. hasta 45°C.
– Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción
en forma homogénea y después cada 24 horas para
eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el
proceso.
– Tiempo: 3 á 4 días.

13. DESARROLLO EXPERIMENTAL
OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN, CURADO Y/O
MACERACIÓN:
• Cambios de carácter bioquímico y físico en el grano de cacao.
• Conversión de azucares en alcohol (etanol) y acido acético
(acetobacter, transforma el alcohol en acido acético).
• La fermentación es exotérmica (alcanzando hasta 50 C°)
• Fuerte desprendimiento de olores acéticos, alcohólicos y gases de
CO2
• Presencia de mosquitos de vinagre (Drosophila mela nogaster)
• Muerte del germen del cacao
• pH=4
• Mejora el sabor y aroma
• Color del cacao fermentado es un color característico a marrón
chocolate.

14. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Lavado: El cacao Fermentado después de 4
días se retira de las cajas a cestas para darle un
lavado con abundante agua a fin de eliminar
mucilagos que pudieron quedar en la parte
externa de los granos de cacao.

15. DESARROLLO EXPERIMENTAL
OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DEL LAVADO Y SECADO
• Tiempo de fermentación por variedades de cacao:
 Cacao Forastero de 5 a 7 días.
 Cacao Criollo (Chuncho) de 3 á 4 días
 Cacao trinitario de 6 a 7 días.
 La Hu. de 45% baja a 7 – 8% Hu.
 Lavado: Abundante agua para eliminar impurezas.
 Secado al sol: Para mejorar la calidad.
 Evaporación del acido acético.
 Durante el secado lento los ácidos volátiles (ácido láctico es
parcialmente transportado a la cáscara .
 Granos de cacao manejables por buen tiempo y se evita la formación
de mohos.
 Desarrollo del color marrón por el secado (a partir de compuestos
fenólicos)
 Completa la formación del aroma y sabor en el grano de cacao.

16. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Envasado: Se ensaca en sacos de yute y se
guarda en lugares secos y ventilados sobre
tarimas (que tengan una altura de 20 o 30
cm. Del piso y 10 a 15 cm. De la pared)
Nota: En el almacén no debe existir
sustancias tóxicas por que el cacao absorbe
los olores de su alrededor

17. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Comercialización: Se debe utilizar
unidades móviles limpios, secos y libres de
olores o de agentes contaminantes (La
unidad vehicular no debe transportar
ningún otro producto y menos pasajeros).

18. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Capacitación: Como Académico estamos obligados
moralmente a difundir nuestra experiencia de las
investigaciones desarrolladas a:
• Los productores del campo. Kiteni Distrito de
Echarati-Prov. La Convención

19. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Empresarios: Coordinadora de Micro y
Pequeña Empresa del Cusco (COMYPEC).
Tema : Desarrollo de productos limpios en
la Agroindustria de la Región

20. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN.
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