2. Index :
1. El trigo page……………….. De 3 / 31
2. La harina page……………….. De 3 2/ 64
3. El pan page……………….. De 66 / 120
Los panes especial
El pan en el mundo
Las masas de decoracions
Las masas hojaldre leudada
La brioche /savarin
4. I. El cultivo del trigo
hay milenios que los hombres conocen el trigo y
aprendieron cultivarlo. este cereal de origen
desconocido ya se cultivaba en la antigua Egipto. Ella se
extendido en Asia, luego en Europa.
Son los españoles que introdujeron en América en 1520. El
trigo es una planta anual que pertenece a la familia de
las gramináceas.
Existe un enorme número de variedades a través del
mundo. entre estas variedades se siembra:
Los trigos tiernos .
Los trigos duros
Los trigos mitadins
5. .
A. los trigos tiernos:
Son los mas cultivados generalmente, los granos son redondo y los
sobres gruesos, su color varían yema de huevo al rojizos o a los
marrones según las variedades.
Estos trigos se utilizan esencialmente para hacer harina y
alimentos para el ganado. la harina obtenida es de buena
calidad para panadería contiene mucho almidón y un gluten
flexible y elástico
B. los trigos duros:
los granos son alargan y los sobres finos y ligeramente
translúcidos, su color varía yema de huevo a fiera según las
variedades.
Por esta razón, estos trigos sobre todo son utilizados por la
fabricación de sémolas. Lo cual servirá para la elaboración
de pastas alimentarias y el cuscús.
La harina obtenida con los trigos duras es pobre en almidón y
rico en gluten, pero éste falta flexibilidad
6. C. Los trigos mitadins
Ellos posean características intermediares entre los trigos tiernos y los trigos duro.
Son trigos generalmente duro cuyas texturas son demasiado blandos para
convenir a la semolería. se los utiliza a veces en molinería como trigo de
fuerza mezclas trigos tiernos para la fabricación de harinas.
*************
Cultivo, producción, cosecha
I. El trigo es un grano que se cultiva en muchas partes del mundo, pero
principalmente en zonas con climas templados. El trigo se refiere, la
congelación y las altas temperaturas, se congela en grados-10c y se calienta a °
30/35 c.
Sólo se requiere humedad, pero puede contra un suelo rico
(abonos, fertilizantes) y bien preparado (rotación de cultivos)
7. .
II. La producción mundial de todos los tipos de trigo es de 660
millones de toneladas durante la campaña 2009-2010, es
decir, cerca de 100 kg per cápita de la población mundial. En
volumen de producción, es la cultura de cuarto mundo detrás
de la caña de azúcar de maíz y arroz. En otra ocasión, el trigo
se cosechó con una hoz o guadaña máquinas
Perfeccionamiento actualmente conocidos (combinar) todos
a la vez hace que todas las características siguientes:. Trigo de
corte, trilla, limpieza embolsado de granos, empatando el
Straw botas de bala o prensadas. Los granos de trigo son
luego enviados principalmente a las cooperativas (agencias de
almacenamiento) o simplemente a las fincas de los
productores
8. III. En que se convierte el trigo después de la
cosecha?
Después de los agricultores han tomado las cantidades
necesarias para su necesidad (la siembra, la
alimentación del ganado, etc.), vendara el resto de su
cosecha a :
Cooperativa agrícolas : organismo de Almacenamientos lo
cual colecta en Francia 70% de la cosecha
O negociante 20%
O a diverso utilizador.(molineras, fabricantes de alimentos
para animales 10%.
10. Molienda de trigo clásica principios
fundamentales
El objetivo de la molienda consiste en separar el grano
de harinosa salvado y el germen, y la reducción de la
harina de almendras. Para lograr esto, debe ser
industrial de trigo puro (necesidad de limpieza) y
preparados de manera óptima (incorporación de agua
seguido de un período de descanso y la diferenciación
adecuada entre el trigo duro, trigo medio y el trigo
blando).
11. Objetivo económico: el costo de la producción de harina
Sabiendo que la materia prima representa aproximadamente el
80% del costo de la producción, el objetivo es producir harina en
las condiciones económicas más favorables, con una mínima
inversión y el consumo mínimo de energía. Por lo tanto, tenemos
que, en cierta medida, comprar trigo en el momento
adecuado, aunque es cierto que la ganancia en el poder (incluido
en el 20% aproximadamente) puede aumentar o disminuir el
costo de producción.
12. Definición de la harina
La harina es el producto en polvo resultante de la
reducción del núcleo del grano de trigo y con los
menos posibles fragmentos de la periferia del
grano de trigo. El tamaño de la harina llamada
tamaño de las partículas de harina está
relacionado en cierta medida la calidad del trigo.
13. El grano de trigo
una mazorca de trigo lleva entre 45 y 60
granos. De talla muy pequeña , entre 5 a 6
mm de color du variando de amarillo
palidece a un ocre dependiendo de las
variedades, el grano de trigo ce presenta de
una forma ovoides .
con un lado de la cara ligeramente
convexa, mientras que la otra cara es
achatada y está marcado en el ámbito de su
párrafo largo de todo un pequeño espacio
llamado Silone.
El extremo más redondeado tiene un
mechón de pelos finos, llamado "brush ".
Mientras que su extremo opuesto se
encuentra el germen. también llamado de
“plántulas”
14. Los pericarpios representa 13 a 15% en peso de grano.
Composición del grano de trigo.
Cuando nos fijamos en un grano de
trigo vemos la parte externa que es
dura y resistente son formado por
varios sobres pegado al la
almendra llamado pericarpio.
Lo cual todos esos sobres que
protegen a las semillas, producirá
afrecho o harina integral después
de las diferentes etapas de la
molienda
15. En el pericarpio se puede descubrir el corazón de la fruta es la parte
blanquecina y harinosa compuesto tanto por el núcleo o (endospermo
con almidón) y del germen
la almendra representa el 80 al 85% del peso del grano.
Se compone pequeñas células que contienen granos de almidón rodeado
por un cemento natural de gluten.
Es en este núcleo, que nos dará la harina que contiene dos elementos
principales para el:
almidón y gluten
16. El germen representó aproximadamente el 2% del peso
del grano.
Se encuentra al final del surco, frente a la maleza.
El germen es el embrión de la planta, permitiendo a esta
cereales sembrada de que se produzca trigo .
El germen se elimina de los principios en las operaciones
de molienda de harina. De hecho ricos en materia
grasa perjudicial para la buena conservación del
producto.
17. Molienda de grano (trigo) se pueden resumir en tres
operaciones técnicas: la fragmentación, la división y
separación.
La fragmentación es la reducción del tamaño medio de
partícula, sin separación entre los tejidos.
La división se destina a los tejidos por separado sin que
sea necesario reducir el tamaño medio de partícula de
los productos.
La separación permite la clasificación de los productos
obtenidos (después de la fragmentación y
fraccionamiento) por la diferencia en el tamaño o
dimensión (tamaño de la operación y la división tras el
diferente tamaño de partícula por tamizado) y sus
propiedades aerodinámicas
18. La acción mecánica de la molienda se puede dividir en dos
acciones básicas: la compresión y cortante.
La compresión reduce el grano entero o fragmentos de polvo de
almendras. Este efecto es buscado en molienda de trigo para
producir harina y las almendras en sobres separados. La
diferencia en la elasticidad entre el núcleo y los sobres pueden
ser separadas en una operación que se llama el "desglose".
. Los fragmentos de almendras comida o retenidos por los surcos
del cilindro, mientras que las ranuras lenta del cilindro de ejercer
una cáscara de corte rápido fragmentos que cubre el núcleo. El
efecto de corte es buscado en conexión con la sémola, ya que
puede prescindir de los fragmentos de sémola, lo que limita la
producción de harina.
20. de trigo
Trigo limpio
Trituración
operación que permite abrir progresivamente los sobres de los granos de trigo, sin pulverizarlos
Blutage
operación de tamizado que consiste en separarse y a clasificar según el tamaño los distintos productos
después de cada paso a la molienda
Tamizado con cedazo de crin (sassage)
Operación de tamizado que consiste en clasificar las sémolas por tamaño y por grado de purté
debarassant al mismo tiempo de las ruinas de los sobres pasos en el blutages
Claquages
Operación que consisten en reducir las sémolas en harina
Mezcla de harina
almacenamientos en silo
Ensacado
21. Composition de la Harinas .
los productos resultantes del moliendo a otros granos para ser elegido por la palabra de
harina seguido de la indicación.de Cereales de la que se extrae ejemplo: harina integrales
AlMIDON 60 a 72 % GLUCIDES
AGUA menos de 16 %
GLUTEN 8 a 12 % PROTIDES
AZUCAR 1 a 2 % GLUCIDES
GRASSA 1.20 % a 1.40 %. LIPIDES
MINERALES 0.45 a 0.60 %
VITAMINES B,PP;E .
22. Almidon
El almidón es el principal componente de la harina, el
almidón es insoluble en agua fría, alcohol y éter, se
calienta en agua a 60 º C. El producto obtenido como
una masa gelatinosa,
transparente y pegajoso.
Agua.
un sencillo experimento para mostrar que la harina
contiene agua. sólo pesa una cierta cantidad de harina
en un recipiente y colocarlo en un horno calentado a
130 º C después de una hora se pesan de nuevo y ver la
Diferencia de peso entre los dos pesados. indica que el
agua se evapora
23. Le gluten.
un experimento sencillo pequeña revela la presencia de
gluten en la harina. Trabajando 100 gramos de harina
con 50 gramos de agua, luego amasar la pasta obtenida
en una corriente fina de agua.
El líquido lechoso blanco que cae de almidón es
diluido. después de algún tiempo sólo habrá una
sustancia grisácea, elástica y pegajosa. es el gluten. El
gluten se encuentra sólo en el trigo.
24. Los azucar.
que representan una composición proporción pequeña
de harina, pero su papel en la Fermentación es
importante.
Las grasas.
Las grasas son una parte muy pequeña de la composición
de la comida, pero su presencia afecta a las
propiedades mecánicas sobre la harina. Las harina que
contiene más grasa, más disminuirá la fuerza
panificación.
25. Los minerals.
Juzgamos la pureza de la harina después de sus residuos
minerales.
La harina se calcina y se calcula la materia mineral en
forma de ceniza.
Como los minerales se encuentran en mayor cantidad
en los sobres de los grano de trigo, se concluye que
cuanto menor sea la ceniza, más harina es puro.
Conclusión
Más harina es de color blanca, Es que menos
impurezas contiene, y que la ceniza está menos
alta.
26. ¿cómo se determina los
diferentes tipos de harina
Está basa en el peso del contenido de cenizas en 100
gramos de materia seca que se designa los principales
tipos de harina.
La cifra indica el peso en gramos contenida en los 100
gramos de harina.
o de 600 º C durante 4 horas
o de 900 º C durante 1:30
27. Classifications de las Harinas por tipos
Typos Cenizas Tasa de extracción
aproximativo
45 Menos de 0.50 70 %
55 De 0.50 a 0.60 75 %
65 De 0.62 a 0.75 80 %
80 De 0.75 a 0.90 82 %
110 De 1.00 a 1.20 85%
150 Mas de 1.40 90 %
28. QUE LLAMAMOS UNA TASA DE
EXTRACCIÓN DE UNA HARINA ?
La tasa de extracción representan un porcentaje, del
peso de la harina que se debe obtener con un peso
determinado de trigo.
Así que cuanto mayor sea la tasa de extracción o alto, la
harina es de mala calidad.
Por cada 100 kg de harina, la cantidad promedio que se
busca más a menudo se para conseguir se de 75 kg.
Luego decir que la tasa de de extracción o «cantidad de
de harinas fabricadas es de 75%. Es con esta clase de
harina que preparamos el pan blanco
29. Las propiedad fisica de la harina :
Su blancura
Su olor y sabor
Una buena harina tiene un olor agradable y un gusto suave
propia a si misma
Su granulación.
Dependiendo de los molinos la granulación o de finesa de la harina varia.
Al tocar una buena harina es suave y flexible, sino que debe reducirse, sin
embargo, demasiado intangibles, ya no absorbe el agua en estas
proporciones suficientes.
harina granular se llama, ronda
la harina muy fina y suave llama plana.
30. propiedades mecánicas o plástica de la harina
las principales propiedades mecánicas de
la harina es su fuerza. Esta fuerza es la
propiedad que posee una harina mezclada
con agua para obtener una masa que posee
la dureza e la flexibilidad .Esta fuerza se
determina usando un aparatos llamado
alveógrafo.
www.youtube.com/watch?v=sXN4OR6b9hY
31. Alveógrafo de Chopin
la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación
que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el
proceso de fermentación.
Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:
Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura
máxima de la curva graficada en el alveograma
Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el
alveograma
Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva
graficada en el alveograma
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
Así, Grupo Molinero emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza
supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigos más débiles (aquellos
con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los
trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean
directamente para fabricar harina panadera.
33. La molienda de los granos de los cereales va acompañada
de un proceso de refinado durante el cual se conserva una
parte del grano y, según el grado de extracción, es decir, la
proporción del grano completo que se emplea para obtener
una determinada harina, se elimina más o menos cantidad
de salvado y de germen. El grado de extracción es
inversamente proporcional a contenido en nutrientes. De
este modo, una harina que aproveche todo el grano tendrá
todos los nutrientes del trigo, incluso la grasa del germen y
las sales minerales. Por contra, si la harina tiene un grado
de extracción bajo, sus nutrientes serán casi
exclusivamente los hidratos de carbono.
34. Según el cereal del que se obtengan, podemos
distinguir los siguientes tipos de harina:
Harina de avena: por su escasez de gluten, no
suele utilizarse para hacer pan sino que su uso
es más frecuente para elaborar bechameles o
cremas. Es muy rica en ácidos grasos
insaturados.
Harina de cebada: no resulta muy adecuada
para hacer pan debido a su escasez de gluten.
Es blanca y de fino sabor.
35. Harina de arroz: no contiene nada de
gluten, y se hace con arroz pulido. Su
utilización está casi totalmente restringida en
preparados especiales antidiarreicos.
Harina de maíz: también conocida como
polenta. Proviene del maíz molido, al que
hay que preparar quitándole el germen.
Contiene un 8% de grasa y nada de gluten.
Harina de centeno: aunque esté
refinada, presenta un color más oscuro que la
del trigo. Contiene una buena cantidad de
gluten que la hace panificable. El pan que se
obtiene de ésta es compacto, pero muy
sabroso, especialmente dulzón debido a su
contenido de hidratos de carbono.
36. Harina de soja: mezclada con otras harinas, se
usa para pastas, galletas y algún tipo de pan.
Como todo el mundo sabe, la harina más corriente es la que
proviene del trigo. Según el grado de extracción, se
diferencian en diferentes tipos:
Harina integral pura: tiene un grado de
extracción del 100%. Sin lugar a dudas, es el tipo de
harina más nutritiva, aunque, debido a su gran
cantidad de fibra, puede resultar pesada de digerir.
Harina enriquecida: se trata de una harina
blanca del 60% a la que, como su propio nombre
indica, se le ha añadido artificialmente algunos
elementos, en este caso hierro, vitaminas B y
niacina.
37. Harina blanca: posee un grado de extracción
del 60%. Es la harina menos nutritiva.
Harina de salvado: es una harina blanca del
60% a la que más tarde se le añade salvado.
Dado que no contiene nada de germen, no
podemos considerarla una harina integral
auténtica.
Harina semiintegral: su grado de extracción
es del 80-90%. Al conservar la mayor parte del
salvado y del germen, el pan que se obtiene a
partir de ella es más digerible que el de harina
integral pura.
38. Los consumidores se decantan por las harinas muy
blancas y, por lo tanto, menos ricas nutritivamente
hablando.
Dada la importancia que hoy en día se le da al
consumo de fibra, el uso de harinas integrales se
está abriendo camino. La ventaja de las harinas
integrales es que aportan mucha fibra y recuperan
buena parte de los minerales, vitaminas, proteínas
y ácidos grasos, muy importantes para nuestra
alimentación.
39. Sea cual sea la variedad, la harina está considerada
como uno de los alimentos con más historia de nuestra
dieta. Actualmente sigue desempeñando un papel
importante en la alimentación diaria y su ingesta es
recomendable puesto que es un alimento
fundamentalmente energético.
40. almidón y fécula
almidón y fécula son dos nombres dados a la misma
sustancia que se extrae:
o de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) y en este
caso, el producto resultante se llama almidón.
ser de algunos tubérculos, raíces, tallo de ciertas
plantas (papa, yuca, sagú) y en este caso, el producto
resultante se llama fécula.
41. Los mejoradores
en el molienda e en panadería y pastelería, cuando
toda la harina no tiene todas las cualidades deseadas
criterios, es posible mejorar total o parcialmente,
mediante la incorporación de algún producto
comúnmente llamada mejoradores
42. a) Mejolador chimico (acid ascorbic ,vitamin c de synthesis)
B) ameliorator de origin vegetal : harina de habas, malta, lecitina
Acido
ascorbique
E 300
Acción sobre la masa.
Su acción se limite al gluten, mejorándola fuerza de la masa, y
tambien permite de reducir el tiempo de fermentación.
Utilización:
Esencialmente para corregir las harinas pobre dando masa que se
suelta.
Incorporación:
Máximum 3 gr por 100 kilo de harina
Harina de
haba.
Acción sobre la masa.
Acelera la oxidación de las masas y participa al crecimientos de
una parte de ella por su reforzamiento de la resistencia del gluten
.
Utilización:
Tiene una función principal de blanquear la miga de producto
Incorporación:
Solamente en las molinera con un máximum de 2%
43. Los producto con malt
harina de malta
se obtiene de la cebada de
grano o trigo germinado
Acción sobre la masa.
Fermentación promueve gracias a una aporte adicional de almidón y
la contribución de las enzimas llamada amilasa. ¿Quiénes eran
propiedad de convertir el almidón a maltosa (azúcar de los
proveedores de energía en células de levadura).
Utilización:
para compensar la falta de amilasa.
Incorporación:
por lo general en la molienda con trigo malteado en una
dosis de 0.3% máximo
Extracto de malta,
se obtiene después de una
infusión a temperatura suave
del grano roto durante este
tratamiento, el almidón se
convierte en maltosa y
obtener un producto de
consistencia de la miel
Acción sobre la masa.
Facilita la fermentación y acelera la producción de gas
dando más ligereza a la masa.
Utilización:
para promover el color de la corteza durante la cocción, para
hacer el producto más suave y mayor conservación.
Incorporación:
en panadería y pastelería, como una masa de consistencia
de jarabe o en polvo a la dosis indicada
44. agentes emulsionantes o emulsionantes
Los emulsifians son los productos
derivados de la grasa: generalmente ricos
en fósforo y grasa.
Tienen la capacidad de promover la unión
líquidos con grasa. o viceversa (esto se
llama una emulsión.)
45. .La lecitina,E.322.
un emulsionante es natural
que se extrae
industrialmente por un
tratamiento acuoso, el
aceite de soja. debemos el
descubrimiento en 1950 por
un farmacéutico francés
Emile Golbey
Acción sobre la masa.
Descansar la masa, la extensibilidad mejorada. y
aumentar el volumen de producto
Utilización:
que poseen propiedades emulsionantes, sino también
antioxidantes (ralentisement los productos de alteración).
preservación de alimentos siempre extendido, mejorar la
suavidad y promueve las emulsiones.
Incorporación:
lecitina está presente en forma de líquido a una pasta
47. Denominación
El pan es alimento básico de numerosas sociedades.
Se fabrica a partir de harina, sal y agua. Cuando se añade levadura o se
someten levadura, la masa del pan cambia debido a la fermentación.
La harina procede principalmente de cereales panificables: trigo y
centeno. Se puede agregar, en cantidad moderada harinas de otra
procedencia: cebada, maíz, castaña, nuez…
Los cereales panificables se caracterizan por la presencia de
gluten, juntas de proteínas a las propiedades elásticas, que permiten de
encarcelar las burbujas de gas carbónico retiradas por la fermentación
que permite la subida de la masa, dicha “pasta aumentada”, y crear la
miga.
Sin adición de levadura o levadura, el pan se dice “|cimo”.
48. Históricos .
El pan que consumimos resulta hoy de una larga marcha
agrícola, tecnológica y gastronómica.
La historia del pan comenzó en 8.000 antes J. - C. con el
principio de la agricultura en la región situada a la frontera
de l' Irán y l' Irak actuales. Y se desarrolló durante la
Antigüedad con la llegada de las civilizaciones
mediterráneas: sumárienme, egipcia, griego y romano. su
historia Se mezclo íntimamente a l' evolución de las
herramientas.
49. Se asigna generalmente l' invención del pan a los Egipcios,
que habrían hecho el descubrimiento por casualidad de la
fermentación . es en Egipto también que se encontraron las
más antiguas representaciones de pan, datando de 2000 av.
J. - C.
los Griegos desarrollan el oficio de panadero y hicieron más
de 70 variedades de pan, utilizando para hacer aumentar la
masas las levaduras resultantes del vino y conservadas en
pequeñas ánforas.
Hacia el principio del V e siglo antes del J.-C., Ellos
inventaron el molino a tolva d' Olynthe que alivio el trabajo
de los molineros.
Molino Olynthe
50. El misterio de la massa madré
Unos pretenden que se descubrió en Babilonia. Otros afirman que son los
Hebreos según una tercera hipótesis, el pan fermentado habría nacido en
Egipto ( 5000 av. j-c.) Si se creen los especialistas, sería un Egipcio desatento
quien, después de haber preparado su pasta de cereales, l' olvidó en una
esquina en vez de cocinarlo inmediatamente. La pasta fermentó y dio
nacimiento al primer pan aumentado del mundo. Los partidarios de esta teoría
explican que los Egipcios amasaban su pasta con l' agua del Nilo. rico en
fermentos saccharomyces , los mismos del componentes de la levadura
En las pinturas funerarias más tardías (2000 av. J-C.) tienen por temas los
trabajos del campo y representan artesanos panaderos.
Este lugar importante concedido al pan hace pensar que era preponderante en su
alimentación de los Egipcios. Sus primeros panes eran planos , redondos, cónicos
No obstante, no es un Egipcio que escribió el primer Tratado de panadería pero
un Griego, Chrysippe de Thyane.
51. Masa madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de
manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en
el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que
existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough
en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por lo tanto un tipo de
levadura,
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los
panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o
como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la
elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de
que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura
comercial)
52. La panificacion.
La panificación es el conjunto de las operaciones
que permiten de obtener pan a partir de un
harina, agua, de sal y levadura o de un levain .
54. Introduction
El primer trabajo del panadero consiste en calcular el
peso de masa necesario para hacer todo su producción .
Es necesario determinar el peso de masa .
Para determinar el peso de masa es necesario:
Conocer el detalle del la producción: panes, barras…
Es necesario también de tener en cuenta de que la masa de
pan pierde peso a su cocción por la evaporación de una
parte del agua contenida en su masa. Por lo tanto Es
necesario de calcular el peso de la masa sobre el peso de la
masa cruda y no cocida. Generalmente un pan grueso
pierdo menos agua durante su cocione aprox 25 % que los
delgado y largo aprox 30%.
55. El peso de los distintos productos de panadería pan
de agua .
Peso
crudo
Peso
cocido
Pérdida
en peso
Perdida
en %
Pains 550 g 400 g 150 g 28 %
Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 %
Épis 350 g 250 g 100 g 29 %
Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 %
Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %
56. El peso de los distintos productos de panadería
EJEMPLO:
36 panes de 400 g cocinados
Se multiplica el número de panes por el peso de un pan crudo
pesado en masa .
36 panes X 550 g = 19.800 kg de pasta
57. Los calculo en panaderia
Composition moyenne:
Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable
Harinas :………...1000 g
Agua :……………..600 g /O sea un 60% del peso de la harina.
Sal:……………….18 g / O sea un 1.8% del peso de la harina.
Levadura:……..10 à 20 g / O sea 1 al 2% del peso de la harina.
Facultatif:
Masa fermentada:100 à 300g/o sea 10 al 30% Del peso de la
Harinas.
Mejolador :…5 { 10 g / o sea un 0.5 al 1 % del peso de la Harinas .
58. La hidratación de la masa (1).
Es la cantidad de agua utilizada para hacer la masa.
Se expresa en % con relación al peso de harina.
El tipo de hidratación indica el número de litros de agua
utilizados para hidratar 100 kg de harina.
59. La hidratación de la masa(2).
El tipo de hidratación es variable, depende principalmente:
De la calidad de la harina.
De la capacidad de la harina para absorber el agua.
Del producto fabricado por el panadero.
Del tipo de panificación.
60. Formula de calcul Del peso de la Harinas en el caso
de Una HIDRATACIÓN al 60%. Del tipo de panificación.
Peso de la harina = Peso de la masa X 100
160
Con nuestro ejemplo eso da:
19.800 kg X 100 = 12.375 kg de harina
160
61. Formula de calculo del peso del agua en el caso
de una hydracion a 60%.
Peso de Agua = Peso de masa X 60
160
Con nuestro ejemplo eso da:
19.800 kg X 60 = 7.425 L de Agua .
160
62. Fórmula del cálculo del peso de SAL en el caso de una
dosificación al 1.8%.
Peso del sal = Peso de la harina X 1.8
100
Con nuestro ejemplo eso da:
12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de sal.
100
63. Fórmula del cálculo del peso de la levadura en el caso
de una dosificación al 1.8%.
Peso de levadura = Poids de farine X 1.8
100
Con nuestro ejemplo eso da:
12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de levadura.
100
64. Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada
en el caso de una dosificación al 10%.
Peso de masa fermentada = Peso de harina X 10
100
Con nuestro ejemplo eso da:
12.375 kg de farine X 10 = 1.237 kg de masa .
100
65. Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en
el caso de una dosificación al 5 %.
Peso del mejorador = Peso del harina X 0.5
100
Con nuestro ejemplo eso da:
12.375 kg de harina X 0.5 = 62g de mejorador.
100
68. AMASAMIENTO Frasage: garantiza la mezcla homogénea de los
ingredientes. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el
gluten y el almidón, la masa se forma de manera gruesa. Es la fase
que permite regular la consistencia de la masa.
AUTÓLISIS: Período de descanso de la masa, en curso de
amasamiento (mezcla harina y agua solamente; sin fermentación
ni sal) .
También el autolisis permite hacer el tejido glutinoso y modificar la
textura de las masas, fuera de la fermentación, por la acción
natural de las enzimas contenidas en la harina; sin adición de
levadura o levadura.
AMASAMIENTO : 2.nd parte: esta fase desarrolla las calidades
plásticas (elasticidad, tenacidad, impermeabilidad).
CONTROL EN MASA o PICADO: 1.era Fermentación de la
masa, ésta siendo aún en masa.
PESO - DIVISAGE: Fraccionamiento de la masa en terrones de
masa regular
69. . OVILLADO(boulage):
Formación de una bola de masa regular de aspecto .
DISTENSIÓN:
Descanso y Fermentación de la pasta partida o pesada.
CONTROL:
1.era Período de Fermentación de la masa que comienza
dados el final del amasamiento, y se termina al
principio de la confección.
CONFECCIÓN o VUELVE:
acción que da la forma final a los patón.
APRESTO:
2.nd Período de Fermentación, comienza en cuanto el
patón se trabaje y se termine a la puesta al horno.
CRECIMIENTO:
Inflado de los patón que resulta de la fermentación.
COCCIÓN:
Transformación de la masa en pan, bajo la acción del
calor.
70. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA
BÁSICA DE LA MASA
26°C - 27°C MASA CALLIENTE Fermentación con base
de masa madre
24°C - 25°C MASA TEMPERADO Fermentación directa
22°C - 23°C MASA FRESCA Fermentación diferido
20°c - 21°C MASA FRIA Fermentación
controlada de largo
tiempo
TEMPERATURA DE LA MASA
Para que la Fermentación se desarrolla satisfactoriamente y que al
mismo tiempo se pueda administrar su evolución, es necesario obtener
una temperatura final de la pasta incluida entre 20°C y 26°C en general
71. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA
La temperatura básica permite determinar la temperatura del agua de
bastidor; y así de obtener en final del amasamiento de una masa a la
temperatura deseada. Es un método empírico, que con ayuda de un cálculo
simple, permite de obtener resultados constantes.
T ° DE LA MASA: COMO?
¡La Temperatura final de la masa está vinculada a la Temperatura básica!
Temperatura Ambiente T.A
+ Temperatura de la harina + T.F
+ Temperatura del agua + T.H2O
= Temperatura de Base = T.B
Es por lo tanto ,la Temperatura del agua (T.H2O) que se regula la
Temperatura final de la Masa!
72. INCONVENIENTES DE NO TENER UNA MASA EN TEMPERATURA
DE BASE
MASA DEMASIADO CALIENTE
masa Coriace (Exceso de Fuerza)
Dificultades de Confección
Fermentación demasiado rápida
Abolladura en Crecimiento Controlado
Golpe de cuchilla poco desarrollado
Corteza mate
Corteza gruesa
MASA DEMASIADO FRÍA
Formación lenta de la red glutinosa
Pasta que afloja (Falta de Fuerza)
Pasta pegajosa
Fermentación demasiado lenta
Corteza que enrojece a la cocción
73. Pan
baguette
O
directo
Pan sobre
poolish
mejorado
Pan
centeno
Pan
campesino
Pan de
huevos
Pan de leche
Harina 1 kilo 1 kilo
+ 3 kilo
700 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr
Huevos - - - 4 unid 2 unid
Agua 600 gr +1 lt
+1.100 lt
700 gr 660 gr 250 gr
Levadura 25 gr 45 gr 44 gr 12 gr 35 gr 30 a 60 gr
Azúcar - gr 50 gr 80 gr
Masa
fermentada
100 gr - 900 gr 100 gr
Harina
centeno
- 500 gr 100 gr-
Mantequilla
o manteca
- 30 gr 200 gr 250 gr
mejorador 5 gr 20 gr
sal 25 gr 64 gr 25 gr 22 gr 20 gr 20 gr
Leche 250 gr 500 gr
Melazas o 30 gr 20 gr
74. pan de
molde
Pan
vienesa
Pan
Foccacio
Pan
ciabatta
Bagel
Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo 900 gr
+440 gr
1000 gr
Aceituna negra
picada
300 gr
Agua/leche * 600 gr 600 gr * 625 gr 950 gr 560 gr
Levadura 40 gr 30 gr 20 Gr 60 gr 30 gr
Azúcar 40 gr 25 gr 40 gr
Mantequilla o
manteca
Aceite de olivo *
150 gr 100 gr 30 gr * 360 gr *10 gr
sal 20 gr 20 gr 20 gr 30 gr 15 gr
Leche (polvo*) 50 gr * 600
gr
gr *
Melazas o
malta sirope
6 gr
75. Baguette
Históricos .
Es el pan tradicional francés, bien corteza, alargado que se utiliza a
tabla, en bocadillo, o cortado,
El famoso pan francés existe desde 1793. Algunos años después de
la Revolución Francesa, el pueblo exige pan para todos.
Una ley obliga a los panaderos a vender una misma especie de pan,
blanco, fresco y poco costoso.
En 1856, Napoleón III reinventa la baguette lo cual debe medir 40
centímetros de longitud y pesar 300 gramos.
El nombre " baguette" viene de l' italiano bachetta que significa "
pequeño batón". hoy, este pan mide alrededor de 80 centímetros.
76. Preparación baguette método
directo
Mise en place de los ingredientes
Temperatura de base : 68º c
Masa : 24ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 08´en velocidad rápida
Pontaje : 90´
aprestos : 30´
Hornear 220 º c después de 20´min bajar la
temperatura para secar la mesa .
Nota : las temperatura varia por el tipo de horno utilizado
77. Preparación baguette
método poolish mejorado
Mise en place de los ingredientes
Temperatura de base : 60º c
Masa : 25 º c
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 08´en velocidad rápida
Pointage : 90´
aprestos : 30´
79. Pan de centeno
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno
(Sécale cereales), la panificación muestra una miga más oscura que el
clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como
pan negro . En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de
otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en
día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente
humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.
80. Preparación de pan de centeno:
Mise en place de los ingredientes
Temperatura de base :57/60º c
Masa : 23/24ºc
amasar : 10 ´ en velocidad lenta
Pointage : 90´
aprestos : 40´
Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar
la mesa .
Agregar 100 gr de pasas par kilo de harina
81. El tradicional pan campesino.
Históricos
Cuando se trata de pan la variedad es una de las características principales. Algunos
son más blandos y menos procesados, como el pan para sándwich; otros, como el
baguette, no contienen sin grasa; y están los integrales elaborados con diversos
cereales. Sin embargo un tipo de pan que desde siempre ha estado en la lista de los
predilectos es el pan campesino .
según la historia ,la procedencia de este pan se ubica en España. Su nombre se
debe a que inicialmente era consumido por los campesinos, quienes, debido a su
gran tamaño, lo preparaban y lo comían pedazo a pedazo durante varios días.
Origen .
Según los historiadores, los egipcios fueron quienes lo elaboraron por primera vez
posiblemente entre el quinto y séptimo milenio A.C. Estos elaboraban la masa con
grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. También se sabe
que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad.
De su lado, los griegos están registrados en la historia mundial como exquisitos y
esmerados panaderos
82. Preparación:
Mise en place de los ingredientes
Temperatura de base :58 º c
Masa : 22/23ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 12´en velocidad rápida
Pointage : 85 ´
aprestos : 60´
Hornear 220 º c después de 40 a 50min bajar
la temperatura para secar la mesa .
Horneo
Con bastante vapor para hornear el pan
83. Pan de huevos
Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
Temperatura de base :62/64º c
Masa : 25 ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 8´en velocidad rápida
Pointage : dependo de la levadura
aprestos : 60´-90´
Hornear : 200 º c.
84.
85.
86. Pan de leche
Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
Temperatura de base :62/64º c
Masa : 25 ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 8´en velocidad rápida
Pointage : dependo de la levadura
aprestos : 60´
Hornear : 200 º c
87. Pan de molde
ORIGEN .El pan de molde es de origine anglosajona, al
principio de su aparición en Francia se lo conocía bajo el
nombre de pan ingles, lo cual no tiene casi corteza, su
miga debe ser blanca y fina.
Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
Temperatura de base :63/64º c
Masa : 25/26 ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 8/10´en velocidad rápida
Pointage : 25 ´
aprestos : 60´
Hornear : 210/230 º c
aprox 45´por molde de (27*10*9)
88. Pan vienesa
Definición .
Su composición esta cerca del pan de molde con proporción
baja de azúcar ,leche polvo ,y grasa sus utilización es
bueno por pequeño panecillo ,molde y baguette suave.
Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
Temperatura de base :63/64º c
Masa : 25/26 ºc
amasar : 2´ en velocidad lenta
: 8/10´en velocidad rápida
Pointage : 25 ´
aprestos : 60´
Hornear : 210/230 º c
89. El bagel
Históricos .
Es un pan tradicional que se encuentra en todos los países donde
vive una comunidad judía.
Estos pequeños panes en forma d' anillos siguieron a los inmigrantes
en los EE.UU donde se extendieron como pequeños panes.
Pero dónde vienen?
En 1683. El rey Jean III Sobieski de Polonia rechazó la invasión turca
a los puertas de Viena con una carga de caballería. Cuando un
panadero quiso rendir le homenaje a la valentía del rey.
Dado que el rey era un excelente jinete, el panadero decidió trabajar su
pasta en círculo desigual con un agujero en el centro para dar l'
impresión d' una abrazadera. Y la palabra austríaca para " étrier"
este " beugel".
90. Preparación:
Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
Temperatura de base :62/64º c
Masa : 25 ºc
amasar :8/ 10 min en velocidad lenta
pointage : 40 ´
aprestos : 60´
Fermentacion : 80 º F(27ºC) 1 horas
Dé una media prueba
Hervir en una solución 3 dl de malta por 15
l de agua cerca de 1 minuto
Cocinar en un horno a 220º c, les dar una
vuelta a media cocción .
El tiempo total de la hornada está sobre 20min
91. Foccacia
Históricos .
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con
especias y otros productos alimenticios, se trata de un
plato muy tradicional de la cocina italiana muy
relacionado con la popular pizza. La receta básica de
este preparado se cree que procede de los antiguos
Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es
considerado como una famosa delicia de la cocina de
Liguria , denominada fûgassa en lengua ligur. La
especialidad local denominada "focaccia con formaggio"
(focaccia con queso) se elabora frecuentemente en
Recco, localidad cercana a Génova.
92. Preparación:
Temperatura de base :63/64º c
Masa : 26 ºc
amasar : 12´ en velocidad lenta
pointage : 25 ´
aprestos (fermentación) :90´ a 80º F(27ºC)
Hornear : 180 º c 30´
Coloque la harina con la sal en un recipiente.
Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el centro.
La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar.
Disponga sobre una bandeja la masa y pinte la superficie con aceite
de oliva.
Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aprox 90´).
hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir
toda la asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie.
Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Y de hierbas (romero,
salvia,..etc.)
Precaliente el horno a 190ºCy cocine la focaccia durante 30 minutos.
Retire, deje enfriar y desmolde.
93. Ciabatta
Históricos .
El ciabatta o pan de Chapata es uno de los panes
más conocidos y apreciados, sobre todo en Europa.
Este pan rústico de origen italiano con alveolos
grandes e iregulares, tiene la corteza fina y
crujiente y una forma plana y alargada. El éxito de
su sabor está en sus ingredientes y sobre todo en la
fermentación lenta y larga de su masa.
Es difícil determinar la región en Italia en donde el
ciabatta primero fue creado.
94. Ciabatta
Temperatura de base :63/64º c
Masa : 24/25 ºc
amasar : 5 ´ en velocidad lenta
Consistance de la masa :muy suave al final.
: 6 ´ en velocidad rápida
pontaje : 2 horas 30´ récipient
con aceite de Oliva .
Mise en forme :Dar a la masa forma cuadrada
de 40 cm de lado *10
División :cortar en forma rectangular
de 20 x 8 cm
aprestos (fermentación) : Sobre mantel harinado
90´ a 80º F(27ºC)
Hornear : 260 º c 15 ´
95. Quedara una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se
separa bien de las paredes del bol.
Se pone en una superficie enharinada y con las manos también enharinadas se
procede al estirado y doblado de la masa: y finalmente se deja doblada con forma
rectangular,
Se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina,
se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura
ambiente .
Luego se prepara un paño de panadería bien enharinado y haciendo pliegues para
separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta
la masa en tres partes iguales.
Es importante no des gasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos
ojos
Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de
cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de
nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90
minutos.
Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con sémola o
harina de maíz.
Se calienta el horno a 250ºc y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para
conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno.
se deja enfriar sobre una rejilla.
El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de “ojos”
97. la masa muerta
Para expresar su sentido artístico, el panadero utiliza
de la masa muerta que trabaja y modela a la voluntad
de su imaginación. La masa muerta es un " masa de
pan " sin levadura ni sal.
Se realiza sobre una mezcla de harina (s), d' agua y de
azúcar (alternativa con huevos o mantequilla). La
dificultad, en la realización de las partes, reside en el
hecho de que todo debe ser alimentario (colorantes,
pegamento, etc.…).
98. Procedimiento de la masa muerta
Pesar los ingredients
Batir en 1 era Durante 6 minutos
Guardar en papel film Para evitar de secar
Realizaciones de decorados con esta masa :
- Espigas y sus hojas
- Rosas y sus hojas
- Uvas y sus hojas
- Margaritas
- Flores exóticas.
- Molinos-cesta-carreta
99. Receta de pan decorado (masa muerta )
MASA
DECORACION
BLANCA
MASA
DECORACION
RUBIA
MASA PARA
ESCRIBIR
COLA ALIMENTICIA
Harina 500 gr 400 gr 180 gr -
Clara - - - 5 unid
Agua 450 gr 200 gr
Azúcar polvo - - 60 gr -
Harina De
Centeno
500 gr - - 200 gr
Mantequilla /o
manteca
100 gr 100 gr - -
Sal 10 gr 10 gr - -
Cacao - 100 gr 30 gr -
101. La Masa Croissant
Históricos .
Es la masa más conocido y las más utilizado como masa leudado
hojaldrado ,su origen seria en los años 1683, por un conflicto entre
Austria y el imperio Turco .
Una noche ,durante la guerra de Viena los panadero escucharon un
,insólito sonido .
Este sonido procedía De los soldados turcos que estaban cavando
trincheras subterráneas con el fin de sorprender la guarnición
austríaca .
La alerta se dio rápidamente, y los turcos tomaron a sus propias
trampas y se vieron obligados a dejar la sede.
Con el fin de perpetuar el recuerdo de esta fecha, los panaderos vieneses
decidieron de hacer un pequeño pan con forma media luna , que
recordaría el símbolo adornando de la bandera turca,
de esta forma se a creado los primeros croissants.
102. Se pueden clasificar en esta categoría las siguiente
masas
Las masas de croissant .
Las masas hojaldrada ,como por ejemplo : la danesa o masa de
couques .
Estas masas se caracterizan por su friabilidad y por su crecimiento
particular ,hechas principalmente a la actividad de la levadura
incorporada en la masa ,pero también por el crecimiento de las
hojas hechas por las varias vueltas de los pliegues de masas con
la mantequilla .
103. Recetas
Croissant Danesa
Harina 500 gr 500 gr
Sal 10 gr 10 gr
Levadura 15 a 25 gr 35 grs
azúcar 50 gr 40 gr
Leche 250 gr /300 gr 250 gr /300 gr
Huevos (opcional *) 1 unid * 1 a 2
Mantequilla 250 gr /300 gr 150 gr /200 gr
104. Preparación:
Mise en place de los ingredientes
1. Tibiar el leche a 35º incorporar la levadura y el azúcar
2. Hacer una fontana incorporando los ingredientes
liquido
1. Empezar a mezclar sin dar mucho cuerpo
2. Incorporar el sal.
3. Dar cuerpo a la masa durante 5`
4. Guardar en papel film 15´
5. Preparar el empaste
105. El empaste.
Estirar la masa, disponer ,la
mantequilla en su centro ,cuidando
que la grasa este en la extremidad de la
masa ,plegar las 4 partes en su centro .
Las vueltas .
Estirar la masa de manera regular en
forma rectangular de 45 a 60 largo por
20 a 25 de ancho con un grosor de 1
cm., plegar la masa en 4 partes iguales,
por una vuelta dobles .
Darle un 1/4 de vuelta con el plegue por
la derecha y repetir el procedimiento .
106. Croissant
1. Estirar la masa .
2. Cortar la masa en triangulo .
3. Formar el croissant con la punta por
debajo .
4. Dejar leudar .
5. Pintar el croissant
6. Hornear y cocinar a 200 º durante 12 min
107. Danesa
1. Estirar su masa en forma rectangular.
2. Poner un relleno(Crema pastelera)
3. Añadir fruta seca (pasas).
4. Enrollar en forma de caracol.
5. Cortar y disponer en una lata, dejar leudar,
barnizar o pintar de huevos
6. cocinar a 180 º durante 15 min.
7. Decorar de su gusto (brillo,glacer real o
fondant )
109. Las Masas Brioche
Históricos .
Producto típicamente Francés, la brioche habría nacido en
Normandía(Francia) al XVI siglo.
La brioche remonta a la Edad Media, donde se habían
fabricado reposterías que se asemejaban a los de la
actualidad.
110. PROGRESIÓN DEL TRABAJO .
Mise en place de los siguientes ingredientes :
Diluir la levadura con la leche tibia
y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos
En un bol mezclar todo los ingredientes
excepto la mantequilla batir durante
3 minutos incorporar la levadura con la leche .
Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol
Incorporar a la masa la mantequilla .
Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente
incorporada y que la masa se despegue
111. Dejar la masa en el frio durante 6 horas
Detallar la brioche en los tamaños
deseado
Poner a leudar
Pintar con huevos
Hornear a horno de 180º grado,
Cuidado :la temperatura y el tiempo de
cocciones dependiera del tamaño de las
piezas.
112. Brioche Paneton Savarín ,
o Babas
Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo
Huevos 10 unid 10 unid 10 unid
Azúcar 110 gr 250 gr 60 gr
Levadura 40 gr 35 50 Gr
Sal 30 gr 10 gr 20 gr
Leche 100 gr 200 gr
mantequilla 400 gr 250 gr 300 gr
Masa fermentada 100 gr 100 gr
Pasas - 250 gr Si babas+100gr
Fruta confitada - 200 gr
Cascara de limón - 20 gr
Esencia de
vainilla
- 1 oz
113. El Paneton
El Paneton es un brioche alineado de uvas secas, y de cortezas
de frutas confitadas.
Es el postre tradicional de los Italianos en el momento de
Navidad.
Tiene una forma de cúpula d' una altura de alrededor 30 cm.
Se sirve en tramos verticales, acompañado de brebajes calientes
o vino suave como espumante o de móscate.
Se goza de miles y unas maneras: en tramos finos o gruesos,
capa distintas salsas, cubierto de cremas o maleza. Es
especialmente delicioso tostado, para la desayuno. El
Panettone es un complemento suculento en el final de una
comida.
114. El Origen
El origen de la fabricación sigue siendo un misterio lo
Hace objeto de numerosas leyendas.
Su origen es milanés hacia el XVe siglo.
Una de las leyendas dice que el panetton se habría servido a
Sforza en el momento de Navidad.
El jefe de cocina, faltando postre, habría servido un tipo de
brioche preparado por un simple muchacho de cocina, Toni.
Lo cual lo gusto al entorno de la realeza del evento ,
El jefe le dio todo el mérito del descubrimiento a su ayudante y dio
su nombre al tipo de brioche: El Pan del Ton(i)
115. La técnica de fabricación se modificó recientemente para
cumplirse las directivas de protección sanitaria.
La cocción tradicional del paneton pide un tiempo de cocción
(no determinado para guardar su suavidad) y dejar fermentar las
uvas.
El gusto del paneton moderno es pues diferente del paneton
tradicional, que es menos seco.
La tradición de consumir el panettone en el momento de
navidad es muy solicitado En el Perú, por ejemplo no hay mesa
en navidad sin paneton.
116. PROGRESIÓN DEL TRABAJO
En un recipiente o bol grande, colocar la harina cernida, no toda,
dejando un poco para harinear las frutas confitadas y las pasas (200
grs.). Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina
derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien
y dejar levar nuevamente, siempre cubrir la masa hasta que aumente su
volumen.
Harina las frutas confitadas y las pasas.
Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un
poco de aire, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas
confitadas y las pasas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina,
amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera
pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande.
117. Colocar la masa en los recipientes para el Panetón,
los cuales son de material especial.
acomode muy bien la masa, hacerle un corte
con un cuchillo o navaja, en forma de cruz
o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar,
Hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente.
Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito
de leche evaporada.
Llevar a un horno precalentado a 175° C
por 45 a 50 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
118. Baba au rum o pate a savarin
Definición :
Es un bizcocho remorado a l' alcohol (habitualmente del ron).
Histórico :
En la primera mitad del XVIII siglo, el rey de Polonia, Estanislas Leszczynski que
se ha convertido en Duque de Lorena(Francia ) como vitalicio, adoraba la
gastronomía pero no podía comer falta de tener dientes. De la masa del
Kouglof el reyes tuvo la idea de echar le vino de Tokai o Vino de reyes .
El nombre de esta especialidad vendría :
De Ali Baba, del miles y una noche cuya lectura se había alegrado al rey,
O vendría de la forma del baba forma de los vestidos de la personas mayores de
Polonia, abuela que se dice baba.
A Paris , un pastelero del nombre de Nicolás Stohrer se convirtió en el
especialista poco después de este postre sustituyendo al licor de Tanaisie por
Ron. El baba es también la tarta favorita del napolitanos, se declina al ron o al
licor de limoncello (corteza de limón), se prueba solo o acompañado de helado
de vainilla.
119. PROGRESIÓN DEL TRABAJO .
Mise en place de los siguientes ingredientes :
Diluir la levadura con la leche tibia
y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos
En un bol mezclar todo los ingredientes
excepto la mantequilla batir durante
3 minutos incorporar la levadura con la leche .
Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol
Incorporar a la masa la mantequilla .
Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente
incorporada y que la masa se despegue totalmente
Fermentar la masa hasta que ella llega a su doble ,
romper la masa
Y poner la en los moldes
Dejar fermentar nuevamente .
Cocinar cuire 180°C 15 à 20 mn.
Dejar enfriar .
120. Preparar un sirop a baba .
Pieza Grande : 1 lt agua ,600 gr de azucar
Pieza chica : 1 lt de agua , 500 gr azucar.
Agrecar 1 ralladura de Limón y una rama de canella .
Hacer herbir el almibard y apagar el fuego .
Remojar las piezas en ambas parte
Emborachar de liquor (Ron de preferencia).
Decorar a su gusto crema pastelera , Chantilly o
fruta
