Tema 1 - Leches modificadas

Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero

Proceso productivo agroindustrial Leches modificadas

Definición Son todas aquellas leches que han sido modificadas por el hombre adicionándolas o tratándolas en forma física o química, modificando sus características o propiedades, ya sea en valores nutritivos o haciéndolas mas agradables al paladar, además de aumentar su durabilidad en el tiempo (método de conservación de la leche) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Leches concentradas (evaporadas y condensadas) Producto elaborado a partir de leches de buena calidad, fluida el proceso industrial consiste en una evaporación parcial del agua con el agregado de un % de azúcar Leche condensada Leche entera Leche descremada Proceso industrial: Evaporación parcial a presión reducida y con agregado del 47 % de sacarosa y dectrosa o azúcar invertido ,[object Object],[object Object],[object Object],Leches concentradas Leche evaporada (eliminación 60 % agua) Leche condensada (evaporación + azúcar)

Características: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Envasado y conservación : Debe reunir las condiciones de hermético. Hojalata, cartón “tetra” o vidrio. Tiempo de vencimiento: 12 a 36 meses

Leche desecadas o en polvo Definición : Producto pulverulento obtenido por deshidratación de la leche sometida a la acción del calor Clasificación: ,[object Object],[object Object],[object Object],Proceso industrial: El proceso básicamente consiste en evaporar el agua natural de la leche

Leche en polvo Características del proceso industrial: La leche en polvo obtenida debe reunir las condiciones que una vez reconstituida tenga las mismas cualidades de una leche pasteurizada ,[object Object],[object Object],[object Object],Industrialización: ,[object Object],[object Object],Partir de una leche de excelente calidad (valores organolépticos y sanitarios) Es un proceso de conservación – no mejorar leches malas

Leche en polvo (método de los rodillos) Método de los rodillos: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Inconvenientes: Método bastante antiguo Producto poco soluble en agua

Leche en polvo (método spray) Proceso productivo: ,[object Object],[object Object],[object Object],Mejor solubilidad que método de rodillos en agua caliente Problemas de solubilidad en agua fría (dispersión poco perfecta) Método spray mejorado: Inclusión de gas inerte que disperse las proteínas luego del calentado Se logra dispersión en agua al temp. ambiente

Leche en polvo - conservación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Presentación: Por kilogramo Por 50 kilogramos (uso industrial) Características: Humedad Max 3,5 % M. Grasa Min 26,0 % Prótidos 25,0 % Glúcidos 36,0 % Cenizas (500ºc) 7,0 % Libre de E. Coli y B. patógenas Coliformes no mas de 50 x grs

Dulce de leche Definición: Leche de muy buena calidad con el agregado de azúcar blanco y concentrada mediante vapor o calor a 100 ºC a presión normal Tipos de dulces de leche: Dulce de leche tradicional Dulce de leche repostero (2% gelificante) Dulce de leche con crema Dulce de leche heladero

Método de elaboración: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Dulce de leche

Otras leches modificadas Leche maternizada o humanizadas Son leche de vaca de muy buena calidad con agregados para que sea parecida a la leche producida por la mujer o las hembras de especies animales ,[object Object],[object Object],[object Object]

Otras leches modificadas Leche malteada Leches enteras o descremadas con agregado de un filtrado de mosto de cereales, adicionadas con azúcar, deshidratadas y envasadas vacío Leche irradiada Leches enteras o descremadas con agregado de vitamina D y mayor % de calciferol, o irradiadas con lámparas ultravioletas Leche chocolatada Leches enteras o descremadas con el agregado de cacao Leche espumosa o champanizada Leches con agregados de café, cacao, vainilla, edulcorantes y sobresaturada con anhídrido carbónico

Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas por acidificación del medio Por acción de microorganismos benéficos se produce Desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico Ventajas de las leche acidas La flora acidofila no se multiplica en el intestino de los humanos Acido láctico: tiene acción antiséptica dentro del intestino matando la flora patógena Definición: Según CAA “ producto adicionado o no de otras sustancuas alimenticias obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos”

Leches ácidas o acidificadas Proceso de elaboración : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Yogurt ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Leches ácidas - yogurt Estrategia de comercialización ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Leches ácidas o acidificadas Leches fermentadas o cultivadas Kefir Leche ácida fementada o cultivada por medio de cultivos de Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Bifidobacterium spp Streptococcus termophilus Leche entera pasteurizada de oveja, cabra o vaca, fermentada y coaguladaa Originaria de la región montañosa del caucazo Fermentación ácido alcohólica Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc spp Bacillus Kefir Liquido espumoso, cremoso, algo picante y sabor acido alcholico

Kumis Leches ácidas o acidificadas - Kumis Originario de las regiones frías de Rusia Fermentación ácida de leche de vaca, yegua, burra, cabra Fermentadores: Lactobacillus Bulgaris y levaduras Mayor cantidad del alcohol que el kéfir Menor acidez que el kéfir

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