PROYECTO Y ANTROPOLOGIA

LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
CAMILO ANDRES RAMIREZ ARIAS
TRABAJO DE PRESENTACION DE PROYECTO
Profesora: TATIANA ARCILA
CESDE
GASTRONOMIA
INGENIERIA DEL MENU
MEDELLIN
2015

CONTENIDO 2
Introducción 3
Objetivo del proyecto 4
Llengua de ternera en salsa roja con cebolla y zanahoria 5
Contexto histórico de la lengua 6
Rreceta de la lengua en salsa roja con cebolla y zanahoria 7
Receta de la salsa roja con cebolla y zanahoria 8
Valor nutricional por porción 10
Cortes utilizados 12
Acompañamientos y presentación de la lengua 13
Utensilios empleados en la preparación 14
Ficha técnica de la lengua 15
Fichas técnicas de las verduras 19
Métodos de cocción 40
Fichas técnicas métodos de cocción 50
Tiempos de cocción de los alimentos 51
Métodos de cocción utilizados en esta preparación 59
Técnicas de cocción 61
Antropología del plato 62
Equipo y utensilios de cocina utilizados en esta preparación 64
Métodos de desinfección de los utensilios de cocina 86
Tratamiento de residuos gastronómicos 88
Utilización de canecas de basura por colores 89
Imágenes del proceso paso a paso como se elaboro el proyecto 90
Conclusiones 104
2

INTRUDUCCION
La gastronomía nos da la oportunidad de aprender a cocinar, nos abre un mundo
de infinitas posibilidades para mejorar nuestra alimentación y la de los demás.
Nos permite demostrar que cocinar, no es sacar algo de una bolsa y ponerlo en la
sartén o microondas, sino aprender a tratar y transformar verduras, carnes,
pescados, pastas, sopas y así contribuir a aumentar el consumo de alimentos
frescos y dejar de lado los precocinados demostrando que luego de una buena
preparación encontraremos un mejor sabor, más nutrientes, y nos haremos más
conscientes de lo que comemos y como esto beneficia nuestra salud y nuestro
bien estar.
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OBJETIVO DEL PROYECTO
Empezar a tener experiencias que nos induzcan al dominio teórico-práctico de las
artes y de las ciencias culinarias.
Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía, al mismo tiempo
dominar los ingredientes, el equipo, las técnicas de manipulación, el sabor, las
características y la presentación de la gastronomía
Aportar un mejor servicio gastronómico e ir al rescate, mejora y explotación del
patrimonio culinario de distintas sociedades.
Iniciar la experiencia gastronómica con un plato Suave, delicado y tierno, como la
lengua de ternera que presenta una textura deliciosa que contribuye a un plato de
auténtica calidad. Muy recomendable.
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LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y
ZANAHORIA
CONTEXTO HISTORICO DE LA TERNERA
Pertenece a la raza bobina. Es la cría hembra de la vaca, es de la familia de los
mamíferos artiodáctilos rumiantes. Se caracteriza por presentar en ambos sexos
cuernos huecos de crecimiento continuo y no ramificados, formados por una vaina
cornea que envuelve unos apófisis del frontal. Tiene el hocico ancho y desnudo y
la cola larga con un mecho en el extremo. Carecen de caninos superiores y tienen
las falanges de los dedos laterales reducidas. Son animales de gran talla. Viven en
todos los continentes y su tamaño y genero de vida es muy variable.
La ternera cuando es de primera calidad su carne es de un blanco rosado
bastante firme y no muy abundante en grasa. Sus cortes son muy variados y
ofrecen muchas posibilidades culinarias, ejemplos: chuletas, espaldilla, lomo,
pecho. Así es como en muchas culturas utilizan casi todo el animal para su
alimentación incluyendo las vísceras. Los órganos más frecuentemente utilizados
son: Lengua, hígado, riñones, sesos, corazón, estomago e intestino. Al mirar
nuestra historia dietética es obvio que la carne de viseras era muy común se
comía más a menudo que la carne muscular de los animales. Nuestros
antepasados se dieron cuenta que las vísceras como la Lengua contenían
algunas de las fuentes más concentradas de nutrientes y eran la parte más
importante de los animales para comer.
5

CONTEXTO HISTORICO DE LA LENGUA
Es un plato fuerte de la región cundi- boyacense. La lengua es uno de los platos
más apetecidos por los paladares exquisitos en el mundo entero. Su textura
suave, delicado sabor y versatilidad, permiten que se preparen de muchas formas:
guisada, asada, sudada o en galantina.
La lengua es una pieza de la vaca o de la ternera muy apreciada por su textura
prieta y su sabor suave. No todo el mundo reconoce el valor gastronómico de esta
carne. Pertenece al grupo de las vísceras rojas, tiene un sabor ligeramente dulce y
en cuanto a su contenido nutritivo, se puede decir que es una carne, con una
buena porción de grasas y proteínas. La mitad de su gasa es saturada y la otra
mitad mono insaturada. Es fuente de muchos minerales como hierro, magnesio,
zinc, potasio, fosforo y selenio. Tiene además un gran componente de vitaminas
6

RECETA DE LA LENGUA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS
Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto
4 tazas de agua
2 cebollas de huevo en cascos
1 pimentón rojo en rodajas
2 dientes de ajo en cascos
Apio en trozos
PREPARACION
Tomamos todos los utensilios y los esterilizamos previamente.
Las verduras y los demás ingredientes lo lavamos hasta que queden totalmente
limpios.
Ponemos una olla con agua, con trozos de pimentón, apio y cebolla, se incorpora
la lengua que quede cubierta por el agua; se deja cocinar por 45 minutos tapando
la olla. Para saber si esta blanda la espichamos con un tenedor.
La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni muy blanda para que de buena
tajada.
La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía caliente la pelamos quitándole
muy bien el pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior interna que es grasosa.
Se parte en porciones que no queden ni muy gruesas, ni muy delgadas.
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RECETA DE LA SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS
1 cucharada de aceite de oliva
2 tazas de cebolla en plumilla
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de ajo picado
2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos
1 taza de zanahoria cortada en julianitas
1 sobre salda de tomate
1 cucharada de salsa para carnes
½ taza aceitunas rellenas en rodajitas
¼ de taza de pimentón rojo en julianas
2 tazas caldo de res
¼ taza de vino tinto
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
¼ taza de agua
3 cucharadas de maicena
1 cucharadita de azúcar
PREPARACION DE LA SALSA
En una sartén amplia se pone el aceite de oliva a fuego medio, incorporamos la
cebolla en plumilla y empezamos a revolver, luego las dos hojas de laurel, las dos
cucharadas de ajo picado y seguimos revolviendo con cuchara de madera; luego
vaciamos los tomates pelados y picados, revolvemos por cinco minutos más hasta
que el tomate se integre bien, le mezclamos a la preparación la zanahoria picada
8

en julianas delgadas y seguimos revolviendo hasta que la zanahoria se vea
cocinada, incorporamos la salsa de tomate, la cucharada de salsa Lizano y el
caldo de res; seguimos revolviendo y esperamos que hierva para echarle las
aceitunas picadas, el pimentón rojo en julianas y la sal, salpimentamos y le
vaciamos el vino tinto, revolviendo hasta ver que la mezcla espese; le echamos la
maicena que previamente ha sido preparada (haciendo una colada con ¼ de taza
de agua y las 3 cucharadas de maicena). Introducimos la lengua en tajadas,
seguimos revolviendo con cuidado dejando hervir hasta que la mezcla haga
hoyitos y por ultimo le incorporamos la cucharada de azúcar moreno.
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VALOR NUTRICIONAL POR PORCION
LENGUA
Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr
Proteínas: 17.8 gr/100gr
Grasa: 8.5gr/100gr
Hidratos de carbono: 0 gr/100gr
Sodio: 77 mg.
Hierro: 3.1 mg.
Fibra: 0 g.
Colesterol: 78 mg./100 Kcl
Agua: 69.6 g.
Calcio: 8 mg.
Magnesio 23 mg.
Zinc 2.7 mg
Potasio 210 mg
Fosforo 200 mg.
Selenio 24.7 ug
Tiamina 0.15 mg.
Riboflabina 0.37 mg.
SALSA
Los principales valores nutricionales
Calorías: 22,20 kcal.
Grasas: 0,20 g.
Colesterol: 0 mg.
Sodio: 10 mg.
Carbohidratos: 3,60 g.
Fibra: 1,40 g.
Azúcares: 3,40 g.
Vitamina C: 26,50 mg.
Proteínas: 0,90 g
Hierro: 0,70 mg
Calcio: 10,70 mg.
Vitamina A: 220 ug.
Vitamina B3: 0,90 mg.
Vitamina B3: 0,90 mg.
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CORTES UTILIZADOS
Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Pluma:
se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se
caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy
fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en
muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en
juliana o cortar la cebolla en pluma
Corte Juliana:
La juliana es un técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
delgadas muy finas, con la ayuda de un cuchillo de una mandolina. Antiguamente,
el corte de juliana se denominaba “cincelar” (del francés: cisele), y era de las
primeras técnicas que se enseñaban en cocina
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ACOMPAÑAMIENTOS Y PRESENTACION DE LA LENGUA
Para su presentación la lengua puede ir acompañada de patatas sudadas. galletas
crocantes de chocolate, verduras a la parrilla, papas al vapor, arroz blanco.
La lengua cuenta con muchas variedades de preparación y se hace en muchos
países, pero una de las más solicitadas es la guisada.
En Colombia es plato fuerte en zonas del interior del país: Antioquia, Caldas,
Cundinamarca y Boyacá, donde se hace cocida, al horno, etc.
En la cocina Mejicana es muy empleada para hacer tacos y burritos. En el Reino
Unido la lengua se presenta prensada y en rodajas y es muy popular para su uso
en sanduches. En España es muy apetecida guisada o en fiambre. En Perú y
Uruguay se suele hacer cocida y cortada en rodajas.
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UTENSILIOS EMPLEADOS EN LA PREPARACION
• Olla antiadherente profunda
• Sartén antiadherente
• Espátula o cuchara de plástico
• Cuchillos de acero inoxidables
• Tabla para picar en poliuretano preferiblemente blanca
• Cuchara probadora
Secadores de microfibra
• Bandeja ovalada de cristal o porcelana
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FICHA TECNICA DE LA LENGUA
Presentado por: Camilo Andrés Ramírez Arias
PRODUCTO LENGUA DE TERNERA EN
SALSA ROJA CON CEBOLLA
Y ZANAHORIA
REGION Cundiboyasense
INGREDIENTES
Preparación para 6 u 8 porciones
INGREDIENTES PARA LA LENGUA
Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o
kilo y cuarto
4 tazas de agua
2 cebollas de huevo en cascos
1 pimentón rojo en rodajas
2 dientes de ajo en cascos
Apio en trozos
INGREDIENTES PARA LA SALSA ROJA CON
CEBOLLA Y ZANAHORIA
1 cucharada de aceite de oliva
2 tazas de cebolla en plumilla
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de ajo picado
2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos
1 taza de zanahoria cortada en julianitas
1 sobre salda de tomate
1 cucharada de salsa para carnes
½ taza aceitunas rellenas en rodajitas
¼ de taza de pimentón rojo en julianas
2 tazas caldo de res
¼ taza de vino tinto Isabella (bogotano)
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
¼ taza de agua
3 cucharadas de maicena
1 cucharadita de azúcar
INGREDIETES PARA LA PESENTACION
1 kilo de tomate en rodajas
Ramitos de cilantro
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PREPARACION
Tomamos todos los utensilios y los
esterilizamos previamente.
Las verduras y los demás ingredientes lo
lavamos hasta que queden totalmente limpios.
Ponemos una olla con agua, con trozos de
pimentón, apio y cebolla, se incorpora la lengua
que quede cubierta por el agua; se deja cocinar
por 45 minutos tapando la olla. Para saber si
esta blanda la espichamos con un tenedor.
La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni
muy blanda para que de buena tajada.
La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía
caliente la pelamos quitándole muy bien el
pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior
interna que es grasosa.
Se parte en porciones que no queden ni muy
gruesas, ni muy delgadas.
INFORMACION NUTRICIONAL
La cantidad de nutrientes de la lengua que se
muestran en la tabla corresponden a 100 gr
Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr
Proteínas: 17.8 gr/100gr
Grasa: 8.5gr/100gr
Hidratos de carbono: 0 gr/100gr
Sodio: 77 mg.
Hierro: 3.1 mg.
Fibra: 0 g.
Colesterol: 78 mg./100 Kcl
Agua: 69.6 g.
Calcio: 8 mg.
Magnesio 23 mg.
Zinc 2.7 mg
Potasio 210 mg
Fosforo 200 mg.
Selenio 24.7 ug
Tiamina 0.15 mg.
Riboflabina 0.37 mg.
Cacerola
Olla a presión
Cuchillo antiadherente
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UTENSILIOS EMPLEADOS Tabla de cortar
Cucharas de remover
Bandejas
PRESENTACION DEL PLATO
Se coloca en rodajas, sobre una bandeja
Se esparce la salsa por encima
Se colocan rebanadas de tomate, alrededor de
las rodajas con ramitos de cilantro.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: marrón oscuro uniforme
Sabor: ligeramente dulce, agradable y digno de
banquetes
CORTES DE LAS VERDURAS Plumilla, cascos, julianas, rodajas.
Figura
17

FICHAS TECNICAS DE LAS VERDURAS UTILIZADAS
PRODUCTO Apio
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Apio nabo, apio rábano
NOMBRE CIENTIFICO Apium graveolens
FAMILIA Umbiliferas
DESCRIPCION
Planta nutritiva de propiedades diuréticas. Hay
variedades verdes, y amarillas. Tanto las
variedades verdes como blancas aportan un
toque crujiente y sabroso a las ensaladas. Ideal
en ensaladas cruda o hervida.
USOS Para caldos de verduras transmite su sabor
característico a los caldos.
CARACTERISTICAS
Hierba bianual, alcanza hasta 50 cm de altura.
Raíces muy ligeras, estrechas y carnosas. Tallo
hueco en su interior. Hoja dividida en anchos
segmentos. Su fruto es un aquenio.
VARIEDADES
Verdes:
verde lleno; pascual, verde de cortar, florida.
Amarillas:
Celebrety, dorado, cedor, cornell.
Blancas:
Blanco lleno de américa.
COMPOSICION QUIMICA
Agua 95 %
Hidratos de carbono 1.3 %
Proteínas 1.3 %
Lípidos 0.2 %
Potasio 300 mg/100g
Sodio 120 mg/100g
Calcio 55 mg/100g
Hierro 1 mg/100g
Fosforo 39mg/100g
Vitamina C 7 mg/100g
Vitamina A 0.7mg/100g
CULTIVO
De clima templado. Su suelo no es exigente,
requiere un buen drenaje, las raíces alcanzan
gran longitud vertical. Su siembra es por
semilla.
PLAGAS Mosca del apio, pulgón, gusanos grises,
rosquilla negra, araña roja, nematodos.
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TABLA DE MERMAS
peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento
26 gr 91.31 gr 2 7.69% 92.31%
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PRODUCTO Cebolleta
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Cebolleta o cebolla verde
NOMBRE CIENTIFICO Allium fistulosum
FAMILIA Liliaceas
DESCRIPCION
No forma bulbos, sino engrosamiento del
conjunto de hojas en su base. Su diferencia con
la cebolla es que la cebolleta no produce
bulbos, se desarrolla de 2 a 6 brotes o
ramificaciones de tamaño parecido y se
cosechan al estado verde, constituyéndose el
órgano de consumo de la especie.
USOS
Consumo cruda como en ensaladas y como
componente de numerosas recetas de la cocina
oriental
CARACTERISTICAS
Tallo recubierto por las partes envainadas de
las hojas, conformando un falso tallo blanco.
Hojas huecas similares a las de la cebolla.
VARIEDADES Común roja, blanca temprana, White knight
COMPOSICION QUIMICA
Agua 92 %
Hidratos de carbono 5 %
Proteínas 1.4 %
Lípidos 0.2 %
Potasio 140 mg/100g
Sodio 8 mg/100g
Hierro 1 mg/100g
Fosforo 42 mg/100g
CULTIVO
Requiere una exposición soleada, en lugar
abierto y ventilado, con suelos ricos y
ligeramente ácidos y arenosos, y bien
drenados, se reproduce por separación de
mata.
PLAGAS Escarabajo, mosca de la cebolla, polilla de la
cebolla, nematodos,.
21

TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
22

PRODUCTO Ajo
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Ajo o ajo blanco
NOMBRE CIENTIFICO Allium sativum
FAMILIA Liliaceas
DESCRIPCION
Existen muchas variedades, el mas común el ajo
blanco, también hay rosa o morado, gigante y
miniatura. Originario del centro de Asia . Los
españoles lo trajeron a América.
USOS
Tiene propiedades medicinales. Puede secarse
y usarse en laminas o molido. Al freírlo no se
puede dejar dorar demasiado pues adquiere un
sabor amargo. El ajo seco se utiliza como
condimento presentándose como ajo en polvo.
CARACTERISTICAS
Raiz bulbosa, alcanza entre 30 y 40 cms de
altura. Hojas macizas, largas, alternas y
comprimidas sin nervios aparentes. Flores
blancas y rosadas. Raiz bulbosa compuesta por
6 a 12 dientes.
VARIEDADES Blanco común, rosa temprano, rojo.
COMPOSICION QUIMICA
Agua 70 %
Hidratos de carbono 23%
Proteínas 5 %
Lípidos 0.3 %
Potasio 400 mg/100g
Sodio 30 mg/100g
Hierro 1.5 mg/100g
Fosforo 140 mg/100g
Vitamina A 60 mg/100g
Vitamina B 0.2 mg/100g
CULTIVO
Hortaliza fácil de cultivar; prefiere suelos
ligeros. Caballones es el sistema mas empleado
para cultivarlos. La germinación es por bulbos.
PLAGAS Mosca de cebolla, tiña del puerro, roya del ajo,
mildiu (hongo)
23

TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
24

PRODUCTO Pimentón
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Pimiento o aji pimiento
NOMBRE CIENTIFICO Capcicum annuumvar
FAMILIA Solanaceas
DESCRIPCION
Originaria de Suramérica; plata herbácea de
habito perenne en condiciones naturales.
Arbustos que alcanzan 75 cm
USOS
Se consumen verdes y también cocidas como
un condimento o especia en comidas.
Empleado para encurtidos, enlatados, pastas y
salsas.
CARACTERISTICAS
Tallo de ramificación dicotómica. Hojas de
tamaño medio, enteras de forma oval o blonga
y de color verde. Flores perfectas. Su fruto es
una baya de formas redonda, acorazonada,
cilíndrica.
VARIEDADES
Dulces:
Dulce de España, morrón, grande de plaza,
verde italiano, dulce italiano, padrón.
Para conservas:
Del piquillo (dulces picantes), morrón (para
conservas)
Para encurtidos:
Amarilla de Hungría
COMPOSICION QUIMICA
Agua 94 %
Hidratos de carbono 3.7 %
Proteínas 0.9 %
Lípidos 0.2 %
Potasio 186 mg/100g
Sodio 0.5 mg/100g
Hierro 0.5 mg/100g
Fosforo 26 mg/100g
Vitamina B 0.05mg/100g
Vitamina B2 0.04 mg/100g
CULTIVO
Plantas tropicales y subtropicales , en climas
templados se pueden cultivar fuera en un
emplazamiento soleado y protegido a cubierto.
Se cultivan por semillas
PLAGAS Oruga verde, arañas rojas y blancas, pulgones
25

nematodos.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
26

PRODUCTO Puerro
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Puerro o ajo porro
NOMBRE CIENTIFICO Allium porrum
FAMILIA Liliaceas
DESCRIPCION
Planta herbácea anual originaria de Europa y
Asia occidental
USOS El bulbo y las hojas son las partes comestibles
de esta hortaliza.
CARACTERISTICAS
Hojas largas y lanceoladas. Bulbo alargado
blanco y brillante. Raíces pequeñas unidas a la
base del bulbo. Altura 50 cm. Bulbo membroso,
blanco brillante de forma oblonda alargada.
VARIEDADES
Semi largas y largas, birlette, verde niza, erda,
malabare, artico
COMPOSICION QUIMICA
Agua 89 %
Proteínas 2.5 %
Lípidos 0.3 %
Potasio 315 mg/100g
Sodio 9 mg/100g
Calcio 62 mg/100g
Hierro 3 mg/100g
Fosforo 45 mg/100g
VitaminaA 270mg/100g
CULTIVO
Es de suelos profundos y frescos, ricos en
materia orgánica, no se adapta a suelos
alcalinos, ácidos, pedregosos y poco profundos.
Se multiplica por semillas.
PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, trips,
polilla de cebolla, nematodos.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
27

PRODUCTO Cebolla
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Cebolla
NOMBRE CIENTIFICO Allium cepa
FAMILIA Liliaceas
DESCRIPCION Es de Asia oriental
USOS
Se consumen en ensaladas, guarniciones de
platos fríos, asados y frituras.
CARACTERISTICAS
Bulbo formado por numerosas capas carnosas,
de aspectos muy diversos: globosos,
deprimidos, discoidales.
Color; varía desde el blanco al rojizo pasando
por el amarillo
Alcanza una altura de 30 a 150cm
VARIEDADES Babosa, sangre de buey (morada), amarillo paja
(aplanada). Liria, blanca de España
COMPOSICION QUIMICA
Agua 92 %
Proteínas 1.4 %
Lípidos 0.2 %
Potasio 140 mg/100g
Sodio 8 mg/100g
Hierro 1 mg/100g
Fosforo 42 mg/100g
CULTIVO
Es de climas templados, prefiere suelos sueltos
y ricos en materia orgánica, no calcáreos, su
reproducción es por semillas
PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, polilla
de cebolla, hongos, roya.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
28

PRODUCTO Zanahoria
GRUPO Verdura
NOMBRE VULGAR Zanahoria
NOMBRE CIENTIFICO Daucus Carota
FAMILIA Umbelíferas
DESCRIPCION
Originaria del centro de Asia y Afganistán.
Planta bienal que se cría en los prados y
lugares incultos, también en las huertas.
USOS
Se comen crudas o cocidas. Son muy deliciosas
asadas, hervidas, al vapor, fritas al dente,
asadas a la parrilla. Aumentan el valor nutritivo
de sopas, guisados y ensaladas. Imprescindible
en las sopas de vegetales. Por su alto
contenido de fibra y azúcar.
CARACTERISTICAS
Raíz carnosa y gruesa, comestible. Tallo corto
estriado de 40 a 80 cms de altura. Flores de
color blanco con largas brácteas en su base
agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta. Su característica es el color
anaranjado, amarillo o rojizo.
VARIEDADES Las hay alargadas y finas como para envasar.
Grandes para consumir crudas y guisadas. En
manojos tiernos y dulces para consumo en
fresco. Entre estas variedades están: Parisina
(raíz redonda). Ámsterdam (cilíndrica y fina).
Guerande (cónica). Meñique (raíces pequeñas.
Antares (cilindocónica). San Valery (larga,
grande y puntiaguda). Nantesa (cilíndrica,
alargada).
COMPOSICION QUIMICA
Agua 89 %
Proteínas 0.9 %
Lípidos 0.2 %
Potasio 280 mg/100g
Sodio 75 mg/100g
Hierro 0.7mg/100g
Fosforo 34 mg/100g
Retinol 1.3 mg/100g
CULTIVO
Planta bienal de crecimiento lento. Por lo
general se planta con otros vegetales
29

tolerantes a las heladas. Puede ser plantada
anticipadamente en huertos con su suelo
arenoso. Es de climas templados, soporta
heladas ligeras. Prefiere suelos arcillosos y
calizos, aireados y frescos ricos en materia
orgánica bien descompuesta y en potasio. La
zanahoria es muy exigente en suelo por lo que
no conviene repetir el cultivo en 4 o 5 años.
PLAGAS Pulgón. Gusanos grises. Mosca de la
zanahoria. Nematodos.
CONSERVACION Se guarda en el refrigerador. Se pueden
guardar por varias semanas en la caja menos
fría del refrigerador, en bolsas plásticas
perforadas. Para congelar zanahorias deben
ser esterilizadas con agua caliente usando el
método de blanquear, que se hace utilizando
agua hirviendo o vapor por un tiempo corto;
este método se utiliza para todos los vegetales
que van a ser congelados.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
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PRODUCTO Tomate
GRUPO Fruta
NOMBRE VULGAR Tomate, tomatera, jitomate.
NOMBRE CIENTIFICO Lycopersicum esculentum
FAMILIA Solanáceas
DESCRIPCION
Originario del Suroeste de América; introducido
en Europa por los colonizadores españoles del
Continente Americano. Planta anual que
puede perdurar más de 1 año en el terreno.
USOS
Componente fundamental en ensaladas o
platos típicos (ensalada chilena, pizza,
gazpachos) y en variedad de productos
industriales como enlatados, jugos, kétchup,
mermeladas, pastas, salsas, e incluso bebidas
alcohólicas como el Bloody Mary.
CARACTERISTICAS
Planta de tallos angulosos, semileñosos de
grosor de 4 cms en la base. Hojas de tamaño
medio a grande (de 10 a t50 cms) alternas,
pecioladas, con numerosos tricomas simples y
glandulares. Fruto redondeado como una valla
globosa, ovoide o deprimida, generalmente de
color rojo, lisa o asurcada. También puede ser
de color naranja, amarillo o rosa, este fruto
contiene numerosas semillas amarillentas y
comprimidas.
VARIEDADES Redondos lisos. Azucarados. Oblongos o
alargados. Tomates cherry (cerezas). Coktail
(adorno). Las categorías según la calidad del
fruto son: Extra, primera y segunda.
COMPOSICION QUIMICA
Agua 94 %
Proteínas 1 %
Lípidos 0.3 %
Potasio 258 mg/100g
Sodio 3 mg/100g
Hierro 0.6 mg/100g
Fosforo 24 mg/100g
Calcio 10 mg/100g
31

Vitamina B3 28 mg/100g
CULTIVO
Es una planta que no resiste el frio, pero por
tener un ciclo vegetativo relativamente corto
se adapta como cultivo de verano a muy
diversos climas. Prefiere los suelos frescos y
profundos, ricos en materia orgánica. A
menudo cuando la planta ha alcanzado cierta
altura, se despunta para que se ramifique, y
luego se empalizan los tallos sobre tutores. En
climas templados y cálidos necesita mucho sol
con suelo profundo, fértil y abonado,
PLAGAS Gusano verde. Pulgones. Mosca blanca. Araña
roja. Nematodos. Seca del tomate. Anguilulas
del tomate y Ácaros.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
32

PRODUCTO Aceituna
GRUPO Fruta
NOMBRE VULGAR Aceituna o Aceitunillo
NOMBRE CIENTIFICO Az-zaituna
FAMILIA Oleácea
DESCRIPCION
Se conoce como oliva, procede de Grecia y Asia
Menor, donde se encuentra en bosques de
olivos silvestres. Su cultivo se extiende
ampliamente por toda la zona mediterránea.
De ella se extrae el aceite de oliva.
USOS
Es uno de los aperitivos estrella de todas las
terrazas y cervecerías que se precien. Comida
ideal para calmar el apetito. Beneficiosa en
ensaladas, cocteles, pizzas, empandas, canapés,
en bocadillos, en rellenos de carnes y pescado.
Pueden consumirse tanto molidas como en
fresco, pasando por un proceso de maceración
eliminando el sabor amargo. En Extremadura y
Andalucía son muy populares las aceitunas
aliñadas tomadas como aperitivo.
CARACTERISTICAS
El fruto es una drupa, la oliva o aceituna de
forma y tamaño muy variables según las
diversas razas.
VARIEDADES
Aloreña (tamaño redondeado). Albequina
(afrutada con toques de manzana y sabor
dulzón). Blanqueta (aceituna verde, amarga y
picante). Cordobesa (de consistencia dura y
salada). Cornicabra (aceituna con sabor a
frutas maduras). Cuquillo (aceituna afrutada,
aromática y dulce). Gordel (aceituna de mesa
muy apreciada por su gran tamaño).
COMPOSICION QUIMICA
Promedio de aceituna verde (100g por porción)
Hidratos de carbono 0 g
Proteínas 1.1 g
Sodio 1.5 g
Hierro 4 g
Fosforo 1 g
Magnesio 4.3 g
33

Zinc 1.6 g
Fibra 2.6 g
Vitamina C 0.7mg/100g
Vitamina E 33 mg/100g
Grasa Total 16.3 g
Grasa Saturada 3.23 g
Colesterol 0.2 mg
CULTIVO
Requiere un clima suave, aunque soporta
heladas algo intensas. Necesita a sí mismo un
mínimo de humedad, variable según la
naturaleza del sueño y la situación topográfica.
En cuanto al suelo se adapta a muchos tipos de
terrenos, si bien prefiere los arcillosos-silíceos
bien equilibrados; no le convienen los suelos
poco profundos, ni los húmedos de invierno.
Puede multiplicarse por semillas, acodos,
estacas e injertos. Su cultivo exige labores
superficiales, podas, abonado y en comarcas
muy secas riegos.
PLAGAS La tuberculosis producida por la bacteria
Pseudomonas-Vsabastanoi. Fungicas como la
negrilla. En los frutos, en las hojas y ramas el
repillo. En las raíces las podredumbres
causadas por arnillaria mellea y rocellinia
necatrix. Otras Plagas: Polilla del olivo, mosca
del olivo, castañeta, barrenillo, gorgojo del
olivo.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
34

PRODUCTO Laurel
GRUPO Árbol
NOMBRE VULGAR Laurel o Lauro
NOMBRE CIENTIFICO Laurusnobilis
FAMILIA Lauráceas
DESCRIPCION
Originario del Mediterráneo, creciendo
principalmente en países circunmediterraneo,
es un árbol muy propio de los jardines.
USOS
Usos culinarios: Sus hojas son usadas como
condimento en la gastronomía Europea,
Centroamericana, Norteamericana y en
Nordeste de Méjico. Se utiliza en sopas,
estofados, guisos, así como en carnes,
pescados, mariscos, vegetales y postres como
el arroz con leche. Las hojas se utilizan enteras
y a veces como en Bouquet Garni y retiradas
antes de servir. También son usadas trituradas
y molidas para darle mejor gusto a las comidas.
CARACTERISTICAS
Árbol dioico perennifolio que alcanza de 6 a 7
mts de altura. Tiene la corteza lisa, de color
muy oscuro, y las ramas sub erectas. Las hojas
son lanceoladas y enteras, lampiñas, coriáceas,
cromáticas, verde oscura por el haz y más
pálidas por el envés, son azuladas y alternas,
miden de 3 a 9 cms y poseen un peciolo corto.
Las flores blanquecinas y olorosas están
dispuestas en umbelas sésiles de 4 a 6 flores,
de pétalos blanquecinos y olorosos. El fruto es
una valla ovoide y negruzca de 10 a 15 mm.
COMPOSICION QUIMICA
Valor nutricional por cada 100 g
Agua 5.44 g
Hidratos de carbono 74.97 g
Proteínas 7.61 g
Potasio 529 mg/100g
Sodio 23 mg/100g
Hierro 43 mg/100g
Fosforo 113 mg/100g
Magnesio 120 mg/100g
Zinc 370 mg/100g
Grasas 8.36 g
Fibra 26 g
35

Vitamina A 309 ug
Vitamina B1 0.009 mg/100 g
Vitamina C 46.5 MG/100 g
CULTIVO
Se propaga por semillas y por esquejes. Es una
planta poco exigente en sus suelos, claro que
va mejor en suelos frescos y sueltos. Es
sensible a las heladas.
PLAGAS Cochinillas (su principal enemigo). Sila y
Pulgones.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
36

PRODUCTO Pimienta
GRUPO Fruta
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO Pipernigrum
FAMILIA Piperáceas
DESCRIPCION
Es el fruto del pimentero; es un colorante y
condimento. Originario de la India y se cultiva
en zonas tropicales de Asia.
USOS
Para cocinar y terminar platos. La pimienta
blanca aporta picante invisible a salsas y otras
preparaciones de color claro. La pimienta rosa
se utiliza en ensaladas, se puede masticar
tranquilamente. La pimienta verde es especial
para preparar salsas, guisos, estofados y
carnes. La negra es muy picante y se utiliza
molida para preparar salsas suaves, guisos de
pescado, arroces y verduras.
CARACTERISTICAS
Son unas vallas que crecen en una espiga floral,
que maduran en 6 meses. Árbol trepador que
crece en zonas tropicales y húmedas. Los
granos de la pimienta son las vallas del árbol
pipernigrum.
VARIEDADES Kuradivalli. Kuching. Cambodia.
Hay varias clases: Pimienta negra, blanca, verde
y rosa.
COMPOSICION QUIMICA
Cantidad por 100 gramos
Calorías 251 g
Lípidos 3.3 g
Ácido graso saturado 1.4 g
Ácido graso polinsaturado 1 g
Ácido graso monoinsaturado 0.7 g
Ácido graso trans 0 g
Colesterol 0 mg
CULTIVO
El pimiento se cultiva en climas templados y
cálidos sobre suelos profundos y bien
abonados. Diversificado en unas 50 variedades
que se distinguen por su forma, tamaño,
coloración y sabor de sus frutos.
CONSERVACION Enlatadas o embotelladas en salmuera o se
secan en congelación.
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TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
38

PRODUCTO Salsa de Tomate
DESCRIPCION
Pasta elaborada a partir de la pulpa del tomate,
a la que se le añade dependiendo del tipo
particular de la salsa y del país en que sea
elaborada: En Méjico chiles rojos, cilantro,
limón y sal. En Italia y España una fritura de
cebolla, albahaca, sal, aceite, ajo y especias. En
Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña el
termino de salsa de tomate se refiere
generalmente al condimento azucarado a base
de tomates denominado kétchup.
USOS
En países como Méjico la salsa acompaña en
general a todos los alimentos. Existe una gran
variedad de salsas de jimote o rojas,
generalmente picantes. Se utiliza en comidas y
cenas. En Europa su empleo va desde la
elaboración departida de otras salsas como la
boloñesa, zíngara, etc. Se emplea en la
elaboración de base de pizza. En la cocina
Italiana se emplea esta salsa y sus variantes en
los platos de pastas. En la cocina Colombiana
tiene un empleo básico y es el
acompañamiento del plato junto al que se sirve
normalmente para darle mayor sabor o
vistosidad al mismo, es utilizada en ensaladas,
en carnes, arroces, pastas, etc.
COMPOSICION QUIMICA
Información Nutricional
Cantidad por cada 100 gramos
Proteínas 1.3 g
Lípidos 0.2 g
Glúcidos 7 g
Fibra 1.5 g
Azúcar 4.2 g
Colesterol 0 mg
Potasio 331 mg
Sodio 11 mg
Calcio 13 mg
Hierro 1 mg
Magnesio 16 mg
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Vitamina A 433 IU
Vitamina B Sub12 0 ug
Vitamina C 7 mg
Vitamina D 0 IU
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
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PRODUCTO CILANTRO
GRUPO
NOMBRE VULGAR Cilantro o Culantro
NOMBRE CIENTIFICO Coriandrumsativum
FAMILIA Apiaceas
DESCRIPCION
Planta anual rica en aceites que contiene gran
cantidad de vitaminas y minerales. Tiene
propiedades en sus componentes que ayudan a
la desintoxicación por metales.
USOS
En la cocina mediterránea, India,
Latinoamérica, China y el Suroeste Asiático es
imprescindible. Sus hojas son ingrediente
esencial de la salsa verde y el guacamole
mejicano. El cilantro fresco nunca se cocina
porque el calor destruye su aroma y sabor. Es
empleado en sopas, carnes, guisos, ensaladas,
aderezos con ají. En Colombia es utilizado en la
preparación de carnes, pescados, ensaladas,
salsas y guisos.
CARACTERISTICAS
Planta anual herbácea de 40 a 60 cms de altura,
tiene tallos erectos, hojas compuestas, las
interiores son pecioladas y las superiores son
bitripinnadas; las flores son pequeñas, blancas
o ligeramente rosadas, sus frutos son
aromáticos, globosos, de color amarillo marrón.
COMPOSICION QUIMICA
Agua 8.86 g
Hidratos de carbono 54.99 g
Proteínas 12.37 g
Lípidos 17.77 g
Potasio 1267 mg (27%)
Sodio 35 mg (2%)
Hierro 16.32 mg (131%)
Fosforo 409 mg (58%)
Vitamina A 0 μg (0%)
VitaminaB1 0.239 mg (18%)
Vitamina B2 0.290 mg (19%)
Vitamina B3 2.130 mg (14%)
Vitamina C 21 mg (35%)
Calcio 709 mg (71%)
Magnesio 330 mg (89%)
Zinc 4.70 mg (47%)
Fibra alimentaria 41.9 g
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CULTIVO
Necesita suelos flojos y permeables y en climas
templados o de montaña en la zona tropical.
Aunque es bastante resistente al frio no
sobrevive en terrenos encharcados. Se puede
plantar en jardines o macetas. Sus flores
pequeñas y blancas aparecen en verano y sus
semillas se siembran en hileras a 30 cms unas
de otras y 1 cm de profundidad; a más
profundidad no germinan pues necesitan
claridad. A las tres semanas brotan las plantas
y hojas.
PLAGAS Pulgón del coriandro. Hongos. Mancha
bacteriana.
CONSERV ACION Se conservan en envases herméticos en el
frigorífico, procurando consumirlo en pocos
días ya que se marchita rápidamente. Para
conservarlo más tiempo se recomienda meter
las raíces en un vaso con agua y cubrir las hojas
con una bolsa de plástico y luego debe
introducirse en el congelador.
TABLA DE MERMAS
500 gr 500 gr 0 0,00% 100%
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METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de
las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de
las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así también en sabor y aspecto agradable. Los métodos de
cocción se dividen en secos y húmedos.
METODOS DE COCCION SECOS:
Parrillar
Saltear
Asar o rostizar
Hornear
Freír
Blanquear
Gratinar
Parrillar: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla
calentada por carbón, electricidad o gas o en una sartén parrilla.
Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla.
• Que: Piezas de carne para una o dos personas (Chateau. Briand, chuletas,
entrecote, New York, Ribeye. Brochetas.
Aves: Pechugas, escalopes, piezas de aves.
Pescados: Chicos, filetes, crustáceos y moluscos.
Papas: En papel aluminio, frutas y verduras.
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• Como: El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. Dependiendo del
producto marinarlo. Al principio calor fuerte y para cerrar los poros y
terminar de cocer calor mediano. Nunca picar el producto con el trinche;
voltear el producto para obtener las marcas clásicas de la parrilla.
• Porque: Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la
carne durante el proceso de cocción.
Sobre parrilla de carbón
• Como: Piezas chicas con calor fuerte y piezas grandes con calor mediano.
Verificar la cocción por medio del método de presión (dedo).
• Porque: Nunca poner la carne sobre fuego directo ya que la grasa se
quema y produce humo y tizne (Benzopyrenos) toxico.
Saltear: Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el
producto sin liquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto).
En sartén, sautoir, sartén industrial
• Que: Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons,
verduras y hongos.
• Como: Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteando.
Carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la
salsa. Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa. Verduras
y Hongos: saltear el producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite
de oliva, con o sin calor.
• Porque: Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos.
Sazonar la carne al último momento para no generar líquidos en la
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superficie del producto. Pescados: pescados chicos enteros se tienen que
cislar, solamente así se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los
huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez.
Verduras: las verduras salteadas mantienen el color, consistencia y sabor.
En sartén de teflón plancha
• Que: Papas y frutas
• Como: Papas cocidas, frutas crudas con o sin color, escalopes.
• Porque: Ventajas: Poca grasa, practico para cantidades grandes.
Desventajas: No se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear
con movimiento.
Asar o rostizar: Proceso de cocción con calor medio, roseando el producto con
grasa, sin líquido y sin tapa.
En el horno, combo
• Que: Carne de res: Filete, prime. Ternera: silla, carre, filete, riñonada y
corona. Cerdo: cabeza de lomo, carre. Pierna de carnero: gigot, silla, carre,
corona. Aves: todas excepto la gallina. Caza: todas las aves jóvenes,
pierna. Papa: panadera, parisienne, castillo.
• Como: Sellar a calor medio, sin tapa (excepto carne con una capa de grasa
gruesa); con temperatura bajando rosear constantemente con grasa, sin
líquido; mantener o reposar la carne de 15 a 20 minutos, en un lugar
caliente.
• Porque: Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión
dentro de la carne; esto evita perdida de jugos durante el trinchar.
Rosticero
• Que: Igual pero sin corona.
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• Como: Calor fuerte al principio, bajando a temperatura y resear. Dejar
reposar.
Horno a baja temperatura
• Que: Todas las carnes.
• Como: A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor.
• Porque: Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin
pérdida de peso.
Hornear: Proceso de cocción con calor seco sin grasa y sin líquido.
En horno tradicional, en horno de convección
• Que: Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes.
Papas: papa duquesa, papas horneadas. Platillos a base de masas:
parisienne, quiche, pizza, soufle. Pudines: sazón y los pudines ingleses.
Carnes: jamón en masa de pan, filete Wellington, pates, aves en pasta,
pescado en pasta de hojaldre y brioche.
• Como: Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto, con
temperaturas de 140 a 250°C. Temperatura durante el proceso de hornear,
subiendo o bajando.
• Porque: Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa,
los olores no se escapan, ni tampoco los sabores, el producto se mantiene
caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para
la guarnición.
Freír: Proceso de cocción en aceite o grasa, con temperatura constante o
subiendo.
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En freidora
• Que: Carnes, pescados, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras,
hongos, frutas y postres.
• Como: Blanquear: de 130 a 150°C. Terminar: a 180°C aproximadamente.
La freidora
Solamente utilizar grasas resistentes al calor, nunca calentar a más de 200°C,
checar el buen funcionamiento del termostato. Como reconocer una freidora
echada a perder: aceite o grasa con espuma amarilla, humo a 170°C, humo que
molesta los ojos y provoca tos, mal olor del producto y aceite espeso. Al momento
que llega el producto e la freidora: solo porciones pequeñas, dejar escurrir y secar
el producto antes, quitar el exceso de pan molido, harina etc. (esto acelera la
descomposición del aceite). Cuando sale el producto de la freidora: quitar el
exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el
producto (genera vapor y aguada el producto terminado). Al terminar el turno se
deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la
calidad de la grasa. No mezclar aceite nuevo con aceite usado.
Blanquear: Proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás
productos de una preparación.
Empezando con agua fría
• Que: Huesos
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• Como: Agregar producto al agua correspondiente
• Porque: Quitar aserrín de los huesos, grasa, etc.
En agua caliente
• Que: Carne y gallina en agua caliente
• Como: Llevar a punto de ebullición, quitar la espuma, grasa; drenar y
enjuagar con agua caliente primero y después con agua fría.
• Porque: La carne fresca no se debe blanquear
En agua hirviendo
• Que: Papas
• Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición, drenar y dejar secar
sobre una cacerola.
• Porque: Quitar enzimas, la papa ya está seca y lista para preparaciones
posteriores.
En agua hirviendo
• Que: Verduras
• Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición. Enfriar con hielo.
• Porque: Eliminando sabores amargos, mantener la clorofila, inactivar las
enzimas, preparar para congelar.
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Con vapor
• Que: Papas
• Como: En vaporera, según instrucciones del fabricante, enfriar.
• Porque: Menos perdida de nutrientes, el producto se mantiene seco.
En aceite
• Que: Papas, frutas, pescados y mariscos.
• Como: En freidora de 130 a 150°C
• Porque: Pre cocción del producto, más rapidez en el servicio.
Gratinar: Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior).
En salamandra
• Que: Productos crudos: jitomate. Productos pre cocido: huevos, sopas,
platillos a base de queso, pescados, mariscos, carnes y aves. Platillos a
base de masas, pastas, verduras y papas; diferentes postres.
• Como: Para poder gratinar se necesita uno de los siguientes productos, ya
sea como ingrediente o por si solo: queso, queso crema, huevos, pan
molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos.
Las siguientes salsas se prestan para gratinar: sauce mornay, sauce
soubise, salsas blancas en general.
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• Porque: Para obtener una costra seca se agrega al producto queso o pan
molido. Para costra suave y húmeda se salsea el producto con salsa
blanca.
METODOS DE COCCION HUMEDOS:
Pochear
Cocer
Cocer al vapor
Estofar
Brasear
Glasear
Pochear: Proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65 a 80°C
para proteger el producto.
En fondo con poco liquido
• Que: Pescados enteros, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y
moluscos.
• Como: Con poco fondo, tapado con papel encerado con mantequilla,
preferiblemente en el horno.
• Porque: El fondo se utiliza para la salsa; protege los alimentos suaves.
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En agua o fondo nadando
• Que: Huevos, galantinas, salchichas, aves, sesos, molleja de ternera,
pescados enteros, carne de cerdo curada o ahumada.
• Como: Nadando dependiendo del producto de 70 a 80°C
• Porque: Proceso de cocción lenta a temperatura adecuada, protege el
producto.
El baño maría con movimiento
• Que: Cremas, biscuit, salsas (holandesa, bearnesa), postres, parfaits.
• Como: Batir la masa en un bowl con batidor globo.
• Porque: Transmisión de calor parejo por el vapor de baño maría.
Baño maría sin movimiento
• Que: Royal, flan, terrinas, timbales, flan de verduras, pudines, postres
• Como: Poner los moldes sobre papel evita la transmisión de calor directo.
• Porque: Cocción pareja a temperatura controlada.
En vaporera o combo
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• Que: Royal, flan, pescados, terrinas y postres.
• Como: Dependiendo del producto, temperaturas diferentes.
• Porque: Preparación a temperatura controlada, calor parejo, fácil manejo de
alimentos.
Cocer-Hervir: Proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo.
En agua o fondo
• Que: Empezando con agua o fondo frio
• Como: Leguminosas, verduras deshidratadas
• Porque: El producto absorbe líquidos durante el proceso de cocción.
• Que: Tapado, sin tapa, hirviendo y a punto de ebullición.
• Como: Fruta deshidratada, huesos, fondos, consomés.
• Porque: Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de
cocción. Caldos no se hacen turbios así.
• Que: Empezando con agua o fondo caliente tapado
• Como: Verduras y papas
• Porque: Llega rápido al punto de ebullición, menos perdida de nutrientes y
aromas.
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Cocer al vapor: Proceso de cocción con vapor, con presión o sin ella.
Vaporera con presión industrial
• Que: Todo tipo de verduras, papas, carnes, pescados, crustáceos, vísceras,
cereales.
• Como: Con o sin presión de 60 a 120°C, vapor controlable.
• Porque: Reduce el tiempo de cocción hasta 2 tercios solamente con
presión.
Combo
• Que: Leguminosas
• Como: Sin presión de 60 a 98°C, con vapor controlable.
• Porque: El producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no
pierde su forma y se puede utilizar para su terminación inmediata.
Olla express
• Que: Regenerar productos preparados.
• Como: Con presión y vapor.
Cacerola con tapa
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• Que: Solamente se cosen a vapor alimentos de la misma estructura celular
y del mismo tamaño.
• Como: Sin presión y con vapor.
Estofar: Proceso de cocción con poco liquido ajeno al producto. Normalmente
con tapa para verduras, frutas y carne exclusivamente.
En sartén hondo y con tapa
• Que: Fricase, verduras como jitomate, calabaza, berenjena, espinacas;
hongos, frutas como manzana, pera y piña.
• Como: Calentar la grasa, agregar producto y líquidos si es necesario, tapar
y estofar; para frutas utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco.
• Porque: Al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y aromas fuertes
del mismo producto.
Brasear: Proceso de cocción con poco liquido; con tapa en el horno.
En brasera o en brasera de presión
• Que: Carne oscura
• Como: Sellar, agregar miropoix, puré de tomate, deglasar con vino,
marinada; reducir, rellenar con fondo, brasear en horno, rosear, quitar la
carne, reducir la salsa, colar, sazonar, trinchar y salsear. Eje: Carne dura de
animales viejos.
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• Que: Carne blanca, ragout, aves.
• Como: Sellar la carne, agregar miropoix, deglasar con vino, reducir, tapar
con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la
salsa. Eje: Ragout, saute, carbonnade, civet, chiken, curry.
Glasear: Proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas, así como
para verduras, las que se abrillantan con el líquido reducido (jarabe).
En un sartén hondo
• Que: Verduras con alto contenido de azúcar: zanahoria, calabaza, cebolla.
• Como: Verdura no blanquear si es posible; verdura con bouillon,
mantequilla, sal y azúcar. Estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar y
abrillantar con jarabe.
• Porque: Evitar que la verdura este expuesta mucho tiempo al agua, ya que
se pierden vitaminas y minerales.
• Que: Carne blanca
• Como: Sellar carne, agregar miropoix, glasear con vino, rellenar hasta un
cuarto con fondo, tapar y brasear. Destapar a ¾ de tiempo de cocción,
reducir el fondo y con este mismo rosear la carne, quitar la carne, terminar
la salsa, trinchar y utilizar la salsa como espejo. Eje: Riñonada de ternera,
ossobuco, pierna y muslo de pollo, pecho de ternera.
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FICHAS TECNICAS METODOS DE COCCION
METODOS SECOS
Parrillar Proceso de cocción que se lleva a cabo sobre
parrilla , electricidad o gas.
Saltear Proceso de cocción con grasa caliente, con
movimiento volteando el producto, sin liquido
Asar o rostizar Proceso de cocción con calor medio, roseando
el producto con grasa
Hornear Proceso de cocción con calor seco, sin grasa y
sin liquido
Freír Proceso de cocción en aceite o grasa a
temperatura constante
Blanquear Proceso de cocción para verdura de hojas
Gratinar Proceso de cocción con calor fuerte superior
METODOS HUMEDOS
Pochear Proceso de cocción a temperaturas de 65-80°C
para proteger el producto
Cocer o hervir Proceso de cocción a punto de ebullición o
hirviendo
Cocer al vapor Proceso de cocción con vapor, con presión o sin
presión
Estofar Proceso de cocción con liquido ajeno al
producto, generalmente con tapa
Brasear Proceso de cocción con poco liquido, con tapa y
en el horno
Glasear Proceso igual a brasear para carnes y verduras
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TIEMPOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS
COCCION DE VERDURAS
(Referencia a un kilogramo, cada verdura)
ALIMENTO
AL HORNO
(ASADO)
EN SARTEN
(FRITO)
EN AGUA
(HIRVIENDO)
Alcachofa 25-30 min
Calabacín 35-40 min 25-30 min
Cebolla 20-25 min 15 min 20 min
Col/Berza 30-40 min
Champiñón 15 min 15 min
Esparrago 20 min
Espinaca 10-12 min 10 min
Guisante 15-20 min
Judía verde 15 min
Lenteja 1 hora
Patata 35-40 min 10 min 20 min
Puerro 35 min
Tomate 20 min 10-12 min 10 min
Zanahoria 35-40 min 35-40 min 25 min
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COCCION DE CARNES
(Aproximadamente por kilogramo de carne, excepto aves que son
unidades).
ALIMENTO
PLANCHA
(ASADO)
AL
HORNO
(ASADO)
EN
SARTEN
(FRITO)
EN AGUA
(HIRVIENDO)
Cerdo 10 min 1 h 30 min 10 min 1 h 45 min
Conejo 25 min 1 hora 1 hora
Cordero 15 min 1 hora 10 min 1 hora
Pato 1 h 30 min 1 h 30 min
Pollo 15-20 min 1 h 15 min 20 min 1 hora
Ternera 10 min 45-1 h 10 min 1 hora
Vacuno 10-12 min 1 hora 10 min 1 h 40 min
COCCION DE PESCADOS
(En raciones normales o unidades por persona)
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ALIMENTO
AL HORNO
(ASADO)
EN SARTEN
(FRITO)
EN AGUA
(HIRVIENDO)
Anchoa 3-4 min 4-6 min
Atún 8-10 min 8 min 5-7 min
Bacalao 8-10 min 7-8 min 5 min
Besugo 10 min 8 min
Lenguado 7-8 min 6 min 5 min
Lubina 10 min 8 min 6 min
Merluza 9-10 min 8-9 min 4-5 min
Rape 6-8 min 8 min 10 min
Salmon 10-12 min 6-7 min 8-9 min
Sardina 8-10 min
Trucha 10 min 6-8 min 7-9 min
COCCION DE MARISCOS
(Aproximadamente dependiendo del tamaño o cantidad)
ALIMENTO
AL HORNO
(ASADO)
EN SARTEN
(FRITO)
EN AGUA
(HIRVIENDO)
Almeja 3-4 min 3-5 min
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Bogavante 15-20 min
500 gr
6-8 min
500 gr
Calamar 15-20 min 8-10 min
Centollo 25-30 min 20 min
Cigala 5-6 min 3-4 min
Gamba 3-4 min 3 min 2 min
Langosta 15-20 min
500 gr
6-8 min
500 gr
Langostino 10 min 3 min 4 min
Mejillón 3-5 min
Nécora 8-10 min 5-6 min
Percebe 1 min
Pulpo 15-20 min 10-12 min
TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS EN HORNO O
EN MICRO ONDAS
VERDURAS
MICRO HORNO
60

ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD ONDAS
800 W
(°C/T)
Alcachofa 2 cucharadas agua 2 unid 4 min 180C°-45 min
Berenjena 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-45 min
Brócoli 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-45 min
Calabacín 100 g 7 min 180°C-30 min
Cebolla (base
sofrito)
1 cucharada agua+1
cucharada aceite
40 g 3 min 180°C-30 min
Champiñones Uso de rejilla 100 g 4 min 180°C-25 min
Espárragos
verdes
1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-25 min
Guisantes
congelados
Cocinar congelados 100 g 3 min 180°C-15 min
Judía verde 2 cucharadas agua 100 g 4 min 180°C-35 min
Patata (1/2) 4 cucharadas agua 1 unidad 9 min 180°C-45 min
Pimiento rojo 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-30 min
Puerros 1 cucharada agua +
1 cucharada de
aceite
1 unidad 6 min 180°C-40 min
Tomate (1/2) 1 unidad 1 ½ min 180°C-30 min
Zanahoria 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-35 min
PRODUCTOS DE MAR
61

ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD
MICRO
ONDAS
800 W
HORNO
(°C/T)
Almejas Rejilla con 2
cucharadas agua
150 g 2 min 160°C-30 min
Caballa Rejilla con 2
cucharadas agua
125 g 1 ½ min 160°C-15 min
Calamar Rejilla con 2
cucharadas agua
Dorada Rejilla con 2
cucharadas agua
125 g 1 ½ min 160°C-15 min
Langostino Rejilla con 2
cucharadas agua
Lenguado
(filetes)
Rejilla con 2
cucharadas agua
125 G 1 ½ MIN 160°C-10 min
Lubina Rejilla con 2
cucharadas agua
125 g 1 ½ min 160°C-15 min
Merluza Rejilla con 2
cucharadas agua
125 G 1 ½ MIN 160°C-15
MIN
Salmon Rejilla con 2
cucharadas agua
125g 1 ½ min 160°C-15 min
Sepia Rejilla con 2
cucharadas agua
CARNES
MICRO HORNO
62

ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD ONDAS
800 W
(°C/T)
Butifarra Rejilla con 2
cucharadas agua
1 unidad 2 ½ min 180°C-40 min
Hamburguesa Rejilla con 2
cucharadas agua
100 g 2 ½ min 180°C-20 min
Lomo de cerdo Rejilla con 2
cucharadas agua
100 g 2 ½ min 180°C-20 min
Pechuga de
pavo
Rejilla con 2
cucharadas agua
100 g 2 ½ min 180°C-20 min
Muslo de pollo Rejilla con 2
cucharadas agua
100 g 2 ½ min 180°C-45 min
Ternera en tiras Rejilla con 2
cucharadas agua
100 g 2 ½ min 180°C-25 min
FRUTAS
ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD
MICRO
ONDAS
800 W
HORNO
(°C/T)
Peras A dados 100 g 4 min 180°C-25 min
Piña Rodajas 100 g 4 min 180°C-40 min
Higos Uso rejilla 2 unidad 1 ½ min 180°C-30 min
63

METODOS DE COCCION UTILIZADOS EN ESTA PREPARACION
Para la lengua:
1. Húmedo: Cocido al vapor que es en olla exprés con presión o sin presión.
En esta receta se utilizó con baja presión y un tiempo aproximado de 45
minutos
FICHA TECNICA
METODO HUMEDO
Procedimiento Cocido al vapor que es en olla exprés
con presión o sin presión.
Utensilio utilizado OLLA A PRESION
Tiempo 45 minutos
Imagen
Para la salsa:
1. Seco: (Saltear) Es un proceso de cocción con grasa o aceite, con
movimiento volteando el producto o revolviendo, se hace en satén.
FICHA TECNICA
65

METODO SECO SALTEAR
Procedimiento cocción con grasa o aceite, con
movimiento volteando el producto o
revolviendo
Utensilio utilizado Cacerola
Tiempo 5-8 minutos
Imagen
66

TECNICAS DE COCCION
Cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con
técnicas diferentes para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y
además eliminar riesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando
calor. También existen otras formas de cocinado que n o implican el suministro de
calor como por ejemplo: la inmersión en ácidos como vinagre o limón. Aunque hay
que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos.
Par transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de
cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:
Conducción: Es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el
equilibrio de calor existente entre dos cuerpos, por ejemplo: si aplicamos calor a
un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con
temperaturas diferentes, el filete (mas frio) y el sartén (más caliente). Entonces se
producirá un intercambio de calor que finalizara cuando el filete llegue a estar
cocinado y lo retiremos del fuego.
Convección: En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan
mediante fluidos: aire, vapor o agua. Por lo general los hornos de la nueva
tecnología funcionan con convección de aire y ayudados por ventiladores. De esta
forma no hay dos cuerpos que entren en contacto sino que se cocina mediante
movimiento de un fluido, envolviendo dicho alimento.
Radiación: Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la
incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua
que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si y de forma violenta, lo
que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. El cocinado en este
caso se produce del centro hacia afuera.
67

ANTROPOLOGIA DEL PLATO
Con la conquista española, hace su aparición la ganadería en Colombia (Nuevo
Reino de Granada). La destrucción de bosques y tierras después de la conquista
trajo la destrucción del sistema de cultivo de los indios y su reemplazo por la
ganadería.
Los españoles radicados en América, se trajeron animales como la vaca, el cerdo,
el carnero, la oveja, la gallina, que entraron por Cartagena; dichas especies eran
desconocidas para los nativos americanos. En el siglo XVIII a la carne superior
solo tenían acceso las familias acomodadas. Piezas como la lengua, el lomo, las
patas, el hígado y los sesos, denominados vísceras eran más baratos y del gusto
tanto de indios como de españoles.
A medida que se afianzaba la relación entre América y Europa la cocina nativa
empezó a incorporar sus preparaciones a las españolas, produciendo una
deliciosa mezcla que ha prevalecido como platos emblemáticos de la cocina
Colombiana.
El beneficio de animales ofrece a la alimentación humana muchos nutrientes no
solo a través de la ingesta de los músculos o pulpa de las carnes (res, cordero)
sino también por otras partes corporales donde se utilizan como alimento las
vísceras. Conocidas por los carniceros como el quinto cuarto, vísceras se refiere
a las partes de los animales que no se venden como filetes, costillas y estofado.
Se habla entonces de la lengua, corazón, hígado, patas y cola que han estado
apareciendo más y más en el menú de todo el país, sin hablar de las cocinas
hogareñas. Las vísceras son más económicas que los cortes tradicionales pero
son igual de nutritivas.
Que las personas cocinen y coman vísceras es algo tan viejo como la humanidad
dice Cosentino, chef ejecutivo de San Francisco y vocero de todo tipo de entrañas.
Existe un nuevo interés entre los chefs jóvenes por estos cortes, pero en realidad
están reviviendo una técnica vieja. Esta es la base. No estamos reinventando
nada.
Las vísceras han sido parte de la dieta estándar de todo el mundo, en cada país y
pueblo durante siglos.
68

En Colombia sobre todo en las regiones de Antioquia, Caldas y la zona Cundir-
Boyacense se conocen diferentes preparaciones de la lengua:
La lengua en salsa de alcaparras de la zona Cundi-boyacense.
La lengua sudada de la cocina vallecaucana
La lengua a la cerveza y en salsa roja de la cocina antioqueña.
69

EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS
EL CUCHILLO
HISTORIA
Ya estaba inventado antes de que llegara a la mesa; es el primero de los
cubiertos que forman parte del aparejo de herramientas de mesa. La historia del
cuchillo comienza desde los tiempos en los que el hombre primitivo tallaba simples
pedazos de sílex. Durante el transcurrir de los siglos fueron muy dispares los
materiales que se utilizaron como minerales o metales de mayor o menor nobleza,
huesos y cuernos de animales. Desde lanzas para caza hasta los más
sofisticados y especiales para cortar pescados; como armas o como utensilios
para comer el cuchillo ha estado tan presente como la comida en nuestras vidas.
En la Edad Media en Europa, los anfitriones no proveían cuchillería para sus
invitados, pues todos cargaban sus propios cuchillos, generalmente colgados del
cinturón. Eran delgados y sus puntas afiladas servían para picar la comida y
llevársela a la boca. Los cuchillos de mesa se introdujeron alrededor de 1600 y
en 1630 el Duque de Richelieu de Francia, tuvo una brillante idea: Mando a chatar
todos los cuchillos de la casa para que las puntas afiladas de esta herramienta no
fueran amenazantes durante la comida, Reyes como Carlos III de España
prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, con lo que la diferencia entre arma y
útil de cocina quedaba resuelta. En el siglo XIX siglo de oro del cuchillo
70

aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y
numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como
Solingen en Alemania o Albacete en España. A partir de este siglo y sobre todo
en el siglo XX la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se
incorporaron en la elaboración delos cuchillos.
MATERIALES DE QUE ESTAN HECHOS
La mayoría de cuchillos están hechos con diferentes materiales que determinan su
calidad. Por lo general, se fabrican con hojas de acero al carbono, las cuales se
afilan fácilmente pero se oxidan con la humedad, y de acero inoxidable, que no se
oxida pero es difícil de afilar. Con el tiempo se han logrado aleaciones que
mejoran las prestaciones y, hoy en día, se pueden encontrar cuchillos que no se
oxiden y que se puedan afilar con relativa facilidad utilizando una chaira (para
asentar el filo) o una piedra de afilar. Aquí analizaremos las ventajas y desventajas
de los diferentes materiales:
Material de la Hoja: Acero al carbono es una aleación de hierro y carbono, que
normalmente incluye otros metales como el vanadio y el manganeso
Ventaja: Es la que adquiere un afilado más apurado y resistente en el tiempo
Desventaja: Se oxida fácilmente
Material de la Hoja: Acero inoxidable es una aleación de hierro, cromo, níquel,
vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeño porcentaje de carbono
Ventaja: No se oxida, es la de mayor calidad y por lo tanto la más cara. Ofrece
mejores características.
Desventaja: Pierde al afilado a los pocos usos y es difícil de afilar.
Material de la Hoja: Titanio
Ventaja: Es más elástico que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a
los cuchillos.
Desventaja: Tiene un afilado más complicado
Material de la Hoja: Cerámica
Ventaja: Perfecta para cortar frutas, verduras. Buen afilado y resistencia.
71

Desventaja: Son más frágiles y requieren herramientas especiales para el
afilado.
Además es importante que los cuchillos tengan un mango con proporciones
adecuadas (peso y tamaño) y que esté hecho de madera o de plástico (nylon,
polipropileno).
No obstante, la idoneidad de un cuchillo para ser empleado en ciertas tareas
dependerá de factores tales como el tamaño, el grosor y el ancho de la hoja, su
flexibilidad o robustez, etc. En este sentido hay que señalar que existen diferentes
tipos de cuchillos: cada uno diseñado para un fin; por lo tanto, a la hora de
elegirlos, hay que tener claro para qué se van a utilizar.
PARTE FISICA
La capacidad de una cuchilla para cortar derivado de la concentración de la fuerza
aplicada a la cuchilla en un área muy pequeña, lo que resulta en una alta presión
sobre la materia para ser penetrado.
Una cuchilla dentada toma esta aún más a medida que cada diente individual se
concentra la fuerza sobre un área más pequeña que ayuda a cortar a través de
materiales más densos. Un cuchillo dentado puede cortar a través de objetos
únicamente con un movimiento de deslizamiento con poca fuerza de empuje, esto
es útil, por ejemplo, en cuchillos de pan. Algunas armas o herramientas palas
tienen curvas cuchillas.
Como norma, la cuchilla debe estar hecha de una sustancia que es más duro que
el material del que está destinada a cortar. Si este no es el caso de la hoja o bien
ser incapaz de cortar o se desgastará muy rápidamente. El material también debe
ser lo suficientemente fuerte como para durar.
Los tratamientos térmicos, que aumentan la dureza para una mejor borde de
retención, reducen la dureza del material. Un equilibrio que debe buscarse entre la
nitidez y lo bien que puede durar. Los métodos que pueden eludir esta diferencia
incluyen endurecimiento. Esto da una ventaja que puede tener su gran nitidez y un
cuerpo que es difícil.
PARTE QUIMICA
Para la composición química de la hoja de un cuchillo, analizaremos los
elaborados con hoja de acero:
72

Carbono (C): Da dureza, aumenta la retención del filo, la resistencia el desgaste,
la tracción y la abrasión. Bajo carbono menor a 0.25%. Alto carbono mayor a
0.60%
Cromo (Cr): Proporciona resistencia a la corrosión, en concentraciones
superiores al 13% ya es acero inoxidable. Aporta resistencia al desgaste,
aumenta la dureza y tenacidad en concentraciones superiores al 0.3%
Níquel (Ni): Añade fuerza, dureza y resistencia a la corrosión, muy importante en
la fabricación de aceros inoxidables auténticos.
Molibdeno (Mo): Realza la fuerza, dureza y mejora el endurecimiento y la
tenacidad; disminuye notablemente la fragilidad. Se emplea para sustituir parte de
las mezclas con Tungsteno.
Tungsteno o Wolframio (W): Retiene filo, añade resistencia, tenacidad y dureza.
Usado en aceros HSS o acero rápido, dado que sus carburos presentan gran
estabilidad.
Cobalto (Co): Usado básicamente para aceros HSS. Aumenta la fuerza y la
dureza. Su característica es que disminuye la temperatura eutéctica.
Manganeso (Mn): Aceros con altos contenidos. Aumentan la forjabilidad y
penetración de los tratamientos térmicos, también la flexibilidad. Se añade en el
proceso de fabricación para mejor este.
Fosforo (P): Aumenta la mecanizabilidad, pero también la fragilidad en altas
concentraciones.
Vanadio (V): Aumenta la dureza frente a golpes de impacto, presenta gran
resistencia al destemplado.
Silicio (Si): Mejora la templabilidad y la resistencia a disminuir la tenacidad,
puede mejorar la resistencia a la corrosión principalmente por oxidación.
Boro (B): Aumenta la templabilidad y mejora la dureza.
FICHA TECNICA
Nombre Cuchillo
73

Descripción Utensilio para cortar que consiste en
una hoja de metal generalmente
alargada y afilada por un solo lado, a
veces puntiaguda, con un mango de
metal, madera u otro material.
Material Acero inoxidable, al carbono, titanio
Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de
almacenamiento, a la periodicidad con
que se utiliza y a la limpieza o
desinfección.
Imagen
LA CUCHARA
HISTORIA
La palabra cuchara proviene del latín cochlea que significa caracol o concha de
molusco.Las cucharas son uno de los más antiguos utensilios para comer en el
planeta. Esto no es particularmente sorprendente si se tiene en cuenta que casi
74

todo el tiempo que los seres humanos han necesitado de alimentos, requerían
algo para levantarlos. A diferencia de los cuchillos y tenedores, que en su mayor
parte necesitan ser elaborados, podemos encontrar cucharas naturales mediante
el empleo de cosas tales como conchas de mar o piedras con formas
convenientes, claro, los primeros ejemplos conocidos de estos no tenían asas, sin
embargo, a partir de estos humildes comienzos, la cuchara nació.
No hay período de tiempo definitivo al que se le pueda atribuir la invención de la
cuchara. Y por “invención” nos referimos a “añadirle un mango de algún hueso de
algún animal muerto”, sin embargo, la evidencia arqueológica sugiere que las
cucharas con mangos fueron utilizados por los antiguos egipcios para fines
religiosos tan pronto como 1000 años antes de Cristo. Fabricados con materiales
como el marfil, madera, piedra y pizarra, estas cucharas estaban cubiertas de
decoraciones y jeroglíficos.
Cuando se utilizó para el consumo de alimentos, el material más común era la
madera debido a su disponibilidad y bajo costo, sin embargo, durante los imperios
griego y romano, las cucharas de bronce y de plata eran comunes entre los ricos.
Esto se mantuvo fiel hasta la Edad Media.
De hecho, la primera evidencia documentada de cucharas en Inglaterra fue en
1259, en donde fue considerada como un elemento itinerario del vestuario de rey
Edward I. Al igual que los egipcios, las cucharas en este momento no eran
utilizadas nada más que para comer, sino también en las ceremonias
ornamentadas, para demostrar la riqueza y el poder. Por ejemplo, en la coronación
de todos los reyes británicos fue precedida por un ritual en donde el nuevo
monarca sería ungido por una cuchara ceremonial.
A las cucharas se le concedió aún más importancia durante los periodos Tudor y
Stuart cuando se convirtió en costumbre dar una “Cuchara Apóstol” como un
regalo de bautizo. La familia particularmente rica daba una serie de doce de estas
cucharas, y finalmente se añadía una decimotercera. A esta se llamaba la
“Cuchara Maestra”, ya que llevaba la figura de Cristo.
Esta práctica dio origen a la tradición de las cucharas de bautizo y era frecuente
en todas las clases sociales de la época. La única diferencia era el material en el
que estaban elaboradas, típicamente de plata o de oro para las clases superiores
y de cobre o latón para las inferiores.
El diseño de las cuchara cambió a lo largo del Renacimiento y periodo Barroco
hasta que finalmente recibió su aspecto actual mayormente estándar durante el
siglo 18. Desde entonces, las cucharas han seguido siendo un elemento básico de
las mesas modernas y vienen en una amplia gama de variaciones, desde
cucharas para sopas hasta cucharas para el caviar.
75

MATERIALES DE QUE ESTA HECHA
De madera: Varían en tamaño desde diminutas cucharas para café o azúcar
hasta cucharones de gran tamaño. Los artesanos hacen cucharas de distintas
maderas como roble, nogal y cerezo. La madera resiste las picaduras y los
rasguños y tienen un grano fino que no absorbe el líquido de los alimentos. Las
cucharas pueden ser redondas u ovales y algunas tienen extremos cuadrados
hechos para raspar el fondo de las ollas. Los mangos pueden ser rectos o tallados
con espacios para los dedos.
Desventajas
Las cucharas de madera pueden absorber color de ingredientes como las moras,
frambuesas o salsa de tomate. Remojar una cuchara manchada en cloro
desmancha el color, pero también puede resecar o dañar la cuchara. Los mangos
pueden debilitarse y quebrarse, y las cucharas que se dejan por largos períodos
en un líquido se pueden deformar. El cuenco romo de una cuchara de madera no
puede raspar por completo la masa o salsa de un tazón; una espátula o cuchara
delgada de madera es una mejor opción para esta tarea.
De plástico: Debido a la moderadamente baja resistencia al calor de los utensilios
de plástico, estos son susceptibles a la fusión cuando se exponen a altos niveles
de calor prolongado. Si una cuchara de este material se deja en una olla de sopa
en la estufa, el plástico podría fundirse y contaminar el alimento. Aunque es un
problema común, por lo general se puede evitar manteniendo el utensilio
Los utensilios de plástico se vuelven cada vez más difíciles de limpiar y desinfectar
con los daños, debido a la superficie rugosa y porosa que estos crean fuera de los
recipientes de cocción calientes, a menos que sea absolutamente necesario, por
lo que son a menudo desechables.
Cuchara en acero: la cuchara fabricada en acero se sitúa previamente en una
cámara de vacío; en la cual se utiliza el proceso del moldeo que consta de los
siguientes pasos:
• Construcción y preparación del "moldeo".
• Fabricación del "molde" a partir del modelo.
• Elaboración del moldeo líquido.
• Colada del acero líquido en los moldes.
• Desmoldeo de la pieza.
76

• Limpieza (desarenado y rebabado).
• Tratamiento térmico.
• Acabado final
Análisis morfológico o parte física
La forma Objeto laminar con forma de una paleta oval cóncava en uno de sus
extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja laminar
es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir uno
más alto que el otro.
Análisis morfológico.
La estructura formal. El objeto consta de 3 partes, la principal es la hoja laminar
con el extremo oval cóncavo de aproximadamente 12 cm de longitud, y las otras
dos que constituyen el mango, de aproximadamente 5cm de longitud, son de
madera y están unidas a la anterior por medio de 2 remaches.
Análisis funcional
Sirve para llevar a la boca la comida líquida o semilíquida que se recoge, con el
extremo oval cóncavo (contenedor), generalmente del plato o taza donde se sirve
la comida. También se usa para suministrar medicamentos por vía oral.
Análisis estructural y de funcionamiento El objeto se agarra con la mano por el
mango, se carga el contenedor con la comida que se saca del plato y se lo lleva a
la boca para suministrar, en forma gradual la comida. La forma y dimensión del
contenedor es tal que contiene la mayor cantidad posible de comida que puede
recibir la cavidad bucal. La forma y las dimensiones se adaptan a las partes del
cuerpo humano interesadas en el uso del objeto, o sea la mano y la boca. La
forma del objeto tiene en cuenta, además, el hecho que el alimento normalmente
está en un plato y que la posición de transporte del alimento debe ser horizontal
para que éste no se caiga; y que en la posición de reposo la cuchara está apoyada
en dos puntos, por ello su forma y la diferencia de niveles entre sus extremos. La
estructura de la cuchara puede variar en relación con la función que tiene que
cumplir, por ejemplo: cucharón, paleta para revolver dulces, elemento para servir
ensaladas, etc. o en algunos casos puramente decorativo.
Análisis tecnológico
La hoja es de acero inoxidable, material que se caracteriza por su resistencia a los
golpes, a la ralladura, al desgaste, a la corrosión, a la oxidación, y además por su
brillo y su higiene. La hoja se fabricó mediante el estampado de una chapa de
acero. El mango es de madera tallada y está unido a la hoja mediante remaches
metálicos.
77

Análisis comparativo y relacional
Comparando la cuchara en análisis, que es moderna, de un diseño estudiado y
que se adapta perfectamente a su uso, con otras también modernas, provistas de
decoraciones agregadas o tallados, se observa una diferencia en el plano estético-
formal, pero no funcional. Comparándola con otras de distintos períodos históricos
notamos diferencias en cuanto a su tamaño, en general antes eran más grandes, y
en algunos casos decoradas en la parte interior y exterior de la paleta oval
cóncava que sirve de contenedor. Por el diseño, los materiales usados y su
construcción nos ayudan a ubicarla históricamente como de última generación.
Efectuando un análisis comparativo con los otros cubiertos del mismo juego
observamos analogías estilísticas entre ellos.
Composición química del acero inoxidable (cuchara)
En metalurgia, el acero inoxidable se define como una aleación de acero con un
mínimo del 10 % al 12 % de cromo contenido en masa.1 2 nota 1
Otros metales que
puede contener por ejemplo son el molibdeno y el níquel.
El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que
el cromo, u otros metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por
el oxígeno y reacciona con él formando una capa pasivadora, evitando así la
corrosión del hierro (los metales puramente inoxidables, que no reaccionan con
oxígeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la corrosión,
como los que contienen fósforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por
algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por
mecanismos intergranulares o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero
inoxidable contienen además otros elementos aleantes; los principales son
el níquel y el molibdeno.
TRAZABILIDAD DEL CUCHILLO Y LA CUCHARA
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto
alimentario a través de todas las etapas, lo que otorga fiabilidad.
78

Los cuchillos y las cucharas son utensilios utilizados en los diversos procesos de
la gastronomía ya sea cocción o consumo de alimentos los hay en diversos
materiales; el cuchillo se usa para realizar cortes y la cuchara usada
principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos
alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados
con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de
alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas
de metal, madera, porcelana o plástico.. Son fabricados para durar .
Los cuchillos y las cucharas pueden hacerse prácticamente de cualquier material,
sólo que en la actualidad se utiliza el acero inoxidable para evitar la corrosión y
mantener la dureza y la forma. Incluso, se utilizan aleaciones con níquel para
mejorar considerablemente las propiedades y características de este tipo de
utensilios.
La fabricación es simple, se introducen hojas de aleación de acero y se las somete
a tratamientos térmicos y a moldeado para mejorar sus características y dar forma
a la hoja del cuchillo. Seguidamente, son lijadas y luego afiladas para culminar la
cuchilla; la cuchara al mismo tiempo se forma de una paleta oval cóncava en uno
de sus extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja
laminar es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir
uno más alto que el otro.
Finalmente, se les adiciona un mango que puede ser de polímero, madera, ó
incluso metálico. De esta manera, se obtiene un buen utensilio de cocina.
Luego son conducidos por una banda transportadora, a la sección de marcado en
la cual le será impreso mediante presión al calor la marca del respectivo código de
barras con las especificaciones exactas del producto.
Empaque:
Presentación comercial de la mercancía, contribuyendo a la seguridad de esta
durante sus desplazamientos y lográndole vender dándole una buena imagen
visual y distinguiéndola de los productos de la competencia.
79

Embalaje:
Prepara la carga en la forma más adecuada para su transporte en los modos
elegidos para su despacho y para las distintas operaciones a que se someta
durante el viaje entre el proveedor y el cliente final.
De acuerdo al empaque:
Se protege el producto y sus posibles alteraciones
Se promueve la venta
Se facilita el uso del producto
Se facilita el almacenamiento, distribución y manejo del producto
Transporte o distribución del producto:
Se procede a enviar el producto a los diferentes destinos, que luego se
encargaran de vender o distribuirlos al consumidor final que somos nosotros, los
que lo utilizaremos en nuestros hogares o lugares de trabajo como restaurantes y
otros
Hay que considerar 5 elementos:
1. Movimiento.
2. Tiempo.
3. Lugar.
4. Cantidad.
5. Espacio.
El transporte de productos consiste en el movimiento de los mismos en forma
eficiente en tiempo adecuado hacia y desde un lugar adecuado en la cantidad
requerida y con la máxima economía de espacio.
El desplazamiento no añade valor al producto, se debe asegurar una eficiencia
máxima en el transporte de productos en los siguientes movimientos.
Venta o distribución final:
Almacenes, tiendas por departamentos, y otros.
80

FICHA TECNICA
Nombre Cuchara
Descripción Utensilio para coger una pequeña
porción del contenido de un recipiente,
en especial para tomar y llevarse a la
boca alimentos líquidos o blandos que
no pueden pincharse con el tenedor
Material Acero inoxidable, al carbono, titanio,
madera y ceramica
almacenamiento, a la periodicidad con
que se utiliza y a la limpieza o
desinfección.
Imagen
HISTORIA DE LA CACEROLA
81

CACEROLA:
Inventada por el pueblo vickingo, sin perjuicio de que otros pueblos hayan utilizado
recipientes similares. La CACEROLA vickinga, de gran porte, tenía diversas
funciones: servía para transportar agua potable en sus travesías marítimas y para
calentar diferentes sustancias.
Materiales de que están hechas.
Cacerola, un recipiente de cocina generalmente con dos asas.
Cacerola de barro:
Una cazuela de cerámica. Utilizada actualmente para la elaboración de comida de
una forma clásica y tradicional.
Cacerola de hierro:
Una cazuela de paredes gruesas, generalmente de hierro fundido.
Cacerola a presión:
Un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por
debajo de una presión establecida.
Cacerola de Bellvis:
Un modelo de olla a presión patentado en 1919.
Cacerola vaporera:
82

Utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado
que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión
predeterminada.
Cacerola de cocción lenta:
Una especie de olla que permite mantener el calor durante largos periodos de
tiempo.
Cacerola arrocera:
Un recipiente utilizado principalmente para cocinar arroz.
Cacerolas de acero inoxidable
Ventajas
resistente al calor
libre de poros
resistente a los álcalis
elástica
resistente a los choques
fácil de limpiar
ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar
inoxidable
apta para máquina lavavajillas
duradera
Desventajas
Las preparaciones se adhieren levemente al fondo.
Cacerola de hierro fundido
Ventajas
resistente a los ácidos
83

fácil de limpiar
apta para el lavavajillas
son las más duraderas, aún si se utiliza constantemente
Desventajas
bastante pesada
no es realmente barata
Cacerolas de aluminio fundido con revestimiento antiadherente
Ventajas
de fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren
bajo peso
Desventajas
Tiempo de vida útil limitado(normalmente unos 5 años).
El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el
calor,
por ello el revestimiento antiadherente cede.
El lavavajillas afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión
negra).
PARTE FISICA
Si es de aluminio posee buena conductividad eléctrica, asi como gran
conductividad térmica, es muy resiste a la corrosión gracias a la capa protectora
característica de oxido de aluminio, resiste a los productos químicos y puede estar
expuesta a la intemperie. Es un material fácilmente reciclable
PARTE QUIMICA
84

El aluminio gracias a su alto estado de oxidación , al contacto con el aire, forma
rápidamente una capa protectora de oxido de aluminio, proporcionándole
resistencia y durabilidad . Esta capa es de color grisáceo. Es un metal muy
maleable, bastante blando y fácilmente soldable.
FICHA TECNICA
Nombre Cacerola
Descripción Utensilio para cocinar, usado
especialmente para hervir o guisar
alimentos, que consiste en un recipiente
metálico, de base circular y más ancho
que hondo, con dos asas o con mango, y
generalmente con tapa.
Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio.
almacenamiento, a la periodicidad con que se
utiliza y a la limpieza o desinfección.
Imagen
HISTORIA DE LA OLLA A PRESION
85

En 1679 el Frances Denis Papin invento el digestor a vapor, pues quería reducir el
tiempo necesario para cocina alimentos. Este recipiente hermético utilizaba
presión a vapor para incrementar el punto de ebullición del agua, resultando un
cocinado mas rápido y en menos tiempo que en ollas convencionales.
En 1938 el alemán Alfred Vischler presento la FLEXSEALSPEDCOOQUER en
New York, y mas tarde en 1939 aparece la olla a presión presto con una tapa fácil
de cerrar eliminando la necesidad de pinzas.
En 1948 M. Devedjian fabrico modelo de cocción rápida.
En 1952 Laverne perfecciono el invento con un modelo de olla de capacidad de
300 litros.
En 1978 se perfeccionaron los mecanismos de cierre y seguridad, proporcionando
una mayor presión y cocción rápida.
DE QUE ESTAN FABRICADAS LAS OLLAS A PRESION
Aluminio y acero inoxidable, algunas con revestimiento de teflón y antiadherentes.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS E LA OLLA A PRESION DE ALUMINIO
Propiedades químicas del Aluminio:
86

Es un elemento químico, de símbolo Al y número atómico 13. Se trata de un metal
no ferro magnético. Es el tercer elemento más común encontrado en la corteza
terrestre.
Características físicas:
Entre las características físicas del aluminio, destacan las siguientes:
• Es un metal ligero.
• Tiene un punto de fusión bajo: 660 °C (933 K).
El peso atómico del aluminio es de 26,9815 u.
• Es de color blanco brillante, con buenas propiedades ópticas y un alto
poder de reflexión de radiaciones luminosas y térmicas.
• Tiene una elevada conductividad eléctrica.
• Resistente a la corrosión, a los productos químicos, a la intemperie
TRAZABILIDAD DE LA CACEROLA Y LA OLLA A PRESION
Sus procesos son:
• Proceso de embutido y estirado de lámina
• Colocación en el fondo exterior de la olla de chapa de aluminio
• Paso a la máquina de soldadura para fijar bien las piezas
• Paso a lijado interior y exterior
• Paso por un túnel de limpieza y secado
• Comprobar el buen estado de la misma (sin rayas, picadas, ni bultos de
soldadura)
• Montar asas y mangas
• Montaje de la tapa en el cuerpo, comprobando el buen funcionamiento de la
válvula.
• Al producto en perfectas condiciones se le coloca la etiqueta del fabricante.
• Se introduce en un plástico de seguridad y luego en una caja.
• Se dispone la mercancía para su almacenamiento, encontrándose lista para
la distribución en el mercado.
87

VIDA ÚTIL DE LOS IMPLEMENTOS FABRICADOS DE ACERO
INOXIDABLE (CUCHILLO, CUCHARA, CACEROLA Y OLLA A
PRESION)
• Esta depende de la corrosión y oxidación que están condicionados por el
ambiente químico y el uso que se le dé a dichos utensilios fabricados en
acero.
• Debido a su durabilidad, su rendimiento es alto con respecto a su costo, por
lo tanto es la opción más barata considerando el ciclo vital
FICHA TECNICA
Nombre Olla a Presión
Descripción La olla a presión es un recipiente
hermético para cocinar que no permite la
salida de aire o líquido por debajo de una
presión establecida.
Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio,
teflón, etc.
almacenamiento, a la periodicidad con que se
utiliza y a la limpieza o desinfección.
Imagen
88

LA ESTUFA
Una estufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos
(salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona
comúnmente con gas doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar
por medio de electricidad o leña.
HISTORIA
• 1892 se patenta la primera estufa eléctrica
• 1900 aparecieron las estufas esmaltadas
• 1922 se integraron encendedores automáticos para la parrilla
• Electrolux, saco la estufa de inducción más potente y segura y de mayor
comodidad
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE UNA ESTUFA
FISICAS:
Una estufa doméstica moderna común funciona a base de gas y tiene 4
parrillas redondas (llamadas «hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en
Centroamérica y «quemadores» en algunos países de Latinoamérica), e
89

incluye un horno y un asador. En algunos países de Latinoamérica tiene
también una parrilla grande y alargada al centro destinada para uso de un
comal. El método moderno de encendido es a base de una chispa eléctrica
aunque siempre ha estado disponible hacerlo mediante una fuente externa
de ignición como cerillas o un encendedor. Normalmente una estufa
incorpora perillas giratorias de control para cada una de sus hornillas. El
horno y el asador tienen perillas adicionales con marcas de graduación
relacionadas a la temperatura deseada. El horno incluye además una
lámpara así como una ventana para poder observar su interior sin abrirla.
QUIMICAS:
Fierro fundido (se usa mucho en cocina industrial y marcas caras)
De acero inoxidable y fierro común con acabado negro resistente al fuego.
MATERIALES DE QUE ESTAN HECHAS
Refractarios: para conservar los productos que soportan el calor
Acero: son más ligeras y calientan más rápido
Acero con interior refractario: alcanzan temperaturas más elevadas y una
combustión más limpia.
VIDA UTIL DE LA ESTUFA
Depende de la limpieza regular que se le haga a la estufa, para garantizar
así su correcto funcionamiento. También de la revisión periódica de los
controles eléctricos.
FICHA TECNICA
90

Nombre Estufa
Descripción Una estufa o cocina es un artefacto
para calentar alimentos mediante
hornillos (salidas de gas, protegidas
por una parrilla metálica). La estufa
funciona comúnmente con gas
doméstico (gas butano) aunque
también puede funcionar por medio
de electricidad o leña.
Material Refractarios: para conservar
los productos que soportan el
calor
Acero: son más ligeras y
calientan más rápido
Acero con interior refractario:
alcanzan temperaturas más
elevadas y una combustión más
limpia.
Vida Útil Depende de la limpieza regular
que se le haga a la estufa, para
garantizar así su correcto
funcionamiento. También de la
revisión periódica de los
controles eléctricos.
Imagen
91

METODOS DE DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
Método Manual de Lavado o desinfección de Utensilios
• Pre-lavado / Raspar
• Lavar con detergente y agua tibia (110°F)
• Enjuagar
• Desinfectar con Desinfectante Aprobado
• Dejar Secar
Lavado de Utensilios con Máquina
92

• Máquinas con Desinfectante Químico
• Temperatura (120°F)
• Desinfectante de Cloro (debe ser por lo menos 50 ppm)
• Máquinas que Desinfectan con Agua Caliente
• Temperatura del Lavado (de 150°F a 165°F)
• Enjuague Final (180°F)
• La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes
(lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el
uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del
desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
93

TRATAMIENTO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS
• No se deberá arrojar residuos sólidos a las rejillas de desagüe
• Siempre se deberá barrer y juntar antes del baldeo.
• No se deberá dejar restos de alimentos en los platos, estos deben ser
eliminados inmediatamente
• Todos los depósitos de residuos deberán contar con tapa protectora y esta
no se deberá obstruir. Siempre deberá utilizarse el recipiente con la tapa
puesta.
• Los residuos nunca deberán alcanzar la altura de la tapa, cuando los
mismos se encuentren a 5 cm de la misma se deberá reemplazar la bolsa
por una nueva.
• Nunca se dejará la bolsa extraída dentro de la cocina o área de elaboración
de alimentos
• Si se ven manchas de líquidos debajo de los recipientes, se deberán
reemplazar las bolsas inmediatamente por otras
• Si se observan insectos plaga rondando los recipientes de residuos, se
deberá informar inmediatamente a la empresa de manejo de plagas.
• El estado de los recipientes debe ser óptimo
• No se deberán dejar residuos de un día para otro aunque la bolsa no esté
completa
• Nunca se deberá utilizar el depósito de residuos sin bolsa. En caso de ver
residuos en el fondo se deberá higienizar inmediatamente.
94

UTILIZACION DE CANECAS DE BASURA POR COLORES
Para que la basura no afecte el medio ambiente, hay que aprender a reciclar y
reducir el consumo de productos inorgánicos al mismo tiempo que debemos
reconocer los estándares y colores que nos indican que elemento depositar en
las canecas para reciclar.
De esta manera se evitará que los residuos se mezclen dificultando el proceso de
almacenamiento y reutilización, así se hará un buen uso de las canecas, se
crearán hábitos en los ciudadanos, cuyo fin es fortalecer una cultura cívica frente a
las basuras y sus efectos.
En este proyecto le depositamos los desechos de la siguiente forma:
Verdes; los elementos biodegradables: cascaras, residuos de los vegetales
utilizados, piel y pellejo de la carne.
Azules los artículos de plástico: bolsas plásticas donde estaban envueltos los
alimentos, bandejas de icopor.
Gris: papel: papel de cocina para secar los utensilios y las superficies.
Blancas se coloca los desechos de vidrio. En este caso no se utilizaron.
Cuando las canecas para basura tienen colores distintos a los mencionados como:
Roja: es porque allí se recogen materiales tóxicos y peligrosos como los que se
desechan en los hospitales; si las canecas son amarillas en ellas se sitúan
elementos como las latas
95

IMÁGENES DEL PROCESO PASO A PASO ; COMO SE ELABORO DEL
PROYECTO
1. LAVADO Y DESINFECCION DE LOS INGREDIENTES Y LOS IMPLEMENTOS
96

CORTES DE LOS VEGETALES
Cebolla en plumilla y en cascos
98

2. LAVADO Y COCCION DE LA LENGUA
110

3. PELADO Y CORTE DE LA LENGUA
115

4. PREPARACION DE LA SALSA
117

5. INCORPORACION DE LA LENGUA A LA SALSA Y PRESENTACION DEL PLATO
119

CONCLUSIONES
Es muy satisfactorio tener la posibilidad de elaborar con mis propias manos y
empleando la creatividad, un plato para otras personas, es decir, de esforzarme
para otros o por qué no, para nosotros mismos.
Preparar una receta permite comprobar que Cocinar, no es solo un negocio; es un
acto de amor para con nosotros y los demás que al mismo tiempo nos proporciona
tranquilidad y fomenta la creatividad.
Permite tomar conciencia que si cocinamos sabemos qué comemos, pues somos
nosotros los que escogemos los ingredientes, seleccionamos los métodos de
cocción y determinamos el tamaño de las porciones. Así, cocinar es un gran aliado
de una dieta saludable, pues comprar y cocinar son claves para lograr una
alimentación equilibrada.
Además, es una profesión que no solo podemos realizarla con fines laborales,
sino como una actividad que nos permite socializar mejor con nuestra familia y
amigos y al mismo tiempo expandir y conocer las costumbres y gustos de otras
culturas.
123

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