Guia alimentar conteúdo

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  1. 1. GUIA ALIMENTARPARA A POPULAÇÃO BRASILEIRAPromovendo a Alimentação Saudável
  2. 2. MINISTÉRIO DA SAÚDEPromovendo a Alimentação SaudávelSecretaria de Atenção à SaúdeDepartamento de Atenção BásicaCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoSérie A. Normas e Manuais TécnicosBrasília DF2006GUIA ALIMENTARPARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
  3. 3. © 2006 Ministério da Saúde.Elaboração, distribuição e informações:Elaboração da versão final:Impresso no Brasil / Printed in BrazilFicha Catalográfica________________________________________________________________________________________________________________NLM WB 400________________________________________________________________________________________________________________Catalogação na fonte Editora MS OS 2005/0768Títulos para indexação:Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que nãoseja para venda ou qualquer fim comercial.A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual do Ministério daSaúde: http://www.saude.gov.br/bvsSérie A. Normas e Manuais TécnicosTiragem: 1.ª edição 2006 45.000 exemplaresMINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Atenção à SaúdeCoordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoSEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andarCEP: 70058-900, Brasília DFTels.:(61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228Homepage: www.saude.gov.br/nutricaoAna Beatriz Vasconcellos Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Elisabetta Recine Observatório de Política de Segurança Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrição daUniversidade de Brasília e consultora da CGPANMaria de Fátima C. C. de Carvalho Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição.Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretariade Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.210p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos)1. Alimentação. 2. Conduta na alimentação. 3. Métodos de alimentação. 4. Política de nutrição. I. Título. II. Série.Em inglês: Dietary Guidelines for the Brazilian PopulationEm espanhol: Guía de Alimentación para la Población BrasileñaAnelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/DAB/SAS/MS)
  4. 4. 05LISTA DE TABELAS, GRÁFICOS E QUADROSTABELASTABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA). Brasil,2002 137TABELA 4 Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitos potencialmenteevitáveis com alimentação adequada (números relativo e absoluto). Brasil, 2003 141TABELA 5 Evolução da participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pelaaquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, por ano depesquisa. Brasil, 1974-2003 145TABELA 6 Evolução da participação relativa de alimentos no total de calorias determinado pelaaquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano depesquisa. Brasil, 1974-2003 146TABELA 7 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisiçãoalimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003 148TABELA 8 Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisiçãoalimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salários mínimos per capita (SMPC).Brasil, 2002-2003 149TABELA 9 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisiçãoalimentar domiciliar, por classe de rendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos.Brasil, 2002-2003 151TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152GRÁFICO 1 Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133GRÁFICO 2 Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiões geográficas e sexo. Brasil, 2003 134GRÁFICO 3 Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138GRÁFICO 4 Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138GRÁFICO 5 Tendência secular da obesidade masculina segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139GRÁFICO 6 Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139GRÁFICO 7 Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140GRÁFICOSLISTADETABELAS,GRÁFICOSEQUADROS
  5. 5. QUADROSQUADRO 1 Cálculo da dose-equivalente de álcool de uma bebida 26QUADRO 2 Informação nutricional dos leites desnatado e integral 121QUADRO 3 Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122QUADRO 4 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos 123QUADRO 5 Principais características dos Edulcorantes 186GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA06
  6. 6. 07APRESENTAÇÃOPARTE 1REFERENCIAL TEÓRICOPARTE 2O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: SEUS PRINCÍPIOS E SUAS DIRETRIZES E OSATRIBUTOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELPrincípiosAs diretrizes09Introdução 15O Guia Alimentar e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 15Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde 17O Panorama Epidemiológico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doença 18- Deficiências nutricionais 19- Doenças infecciosas 19- Doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) 19O Aspecto Ambiental Mais Geral 20Modos de Vida Saudáveis 21- Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 21- Alimentação saudável: algumas considerações 22- Atividade física: elemento fundamental para a manutenção da saúde e do peso saudável 24- O consumo de bebidas alcoólicas 24- O consumo de tabaco 2629- O princípio da abordagem integrada 31- O princípio do referencial científico e a cultura alimentar 31- O princípio do referencial positivo 32- O princípio da explicitação de quantidades 32- O princípio das variações das quantidades 32- O princípio do alimento como referência 33- O princípio da sustentabilidade ambiental 33- O princípio da originalidade um guia brasileiro 33- O princípio da abordagem multifocal 34Os Atributos da Alimentação Saudável 35As Diretrizes: Algumas Considerações 36Diretriz 1 Os alimentos saudáveis e as refeições 39Diretriz 2 Cereais, tubérculos e raízes 45Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras 51Diretriz 4 Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas 59Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos 65Diretriz 6 Gorduras, açúcares e sal 73Diretriz 7 Água 85SUMÁRIO
  7. 7. Diretriz Especial 1 Atividade física 89Diretriz Especial 2 Qualidade sanitária dos alimentos 97Colocando as diretrizes em prática 105Utilizando o rótulo dos alimentos 117Introdução 127Saúde e Nutrição no Brasil 127A transição epidemiológica brasileira 128- Epidemiologia da atividade física 129- Mortalidade 129- Novos padrões de morbidade 131A transformação nos padrões alimentares nacionais 141- Consumo de alimentos no Brasil 142As bases científicas das diretrizes alimentares nacionais 153O enfoque do curso da vida como estratégia para a abordagem integrada das doenças relacionadasà alimentação e nutrição 164165ANEXO A Processamento de alimentos 183ANEXO B Recomendação calórica média, número de porções diárias e valor energético médio dasporções, segundo os grupos de alimentos para fins de cálculo do VET 189ANEXO C Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes 191ANEXO D Síntese das Diretrizes 197205PARTE 3AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAISREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASANEXOSCOLABORADORESGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA08
  8. 8. Apresentação
  9. 9. APRESENTAÇÃOO Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira contém as primeiras diretrizesalimentares oficiais para a nossa população. Hojeexistem evidências científicas que apontam deforma inequívoca o impacto da alimentaçãosaudável na prevenção das mortes prematuras,causadas por doenças cardíacas e câncer.Além disso, as orientações do guia sãoadequadas para a prevenção de outras doençascrônicas não-transmissíveis, tais como diabetes ehipertensão, e compõem, certamente, o elenco deações para a prevenção da obesidade que, por si só,aumenta o risco dessas e de outras doenças graves.Por outro lado, a publicação tambémaborda questões relacionadas às deficiênciasnutricionais e às doenças infecciosas, prioridades desaúde pública no Brasil. Assim, contribui para aprevenção das deficiências nutricionais, incluindo asde micronutrientes (fome oculta), e para aumentara resistência a muitas doenças infecciosas emcrianças e adultos.Consideramos, portanto, que este guiacontém mensagens centrais para a promoção dasaúde e, em um único conjunto, para prevenção dasdoenças crônicas não-transmissíveis, da má nutriçãoem suas diferentes formas de manifestação e dasdoenças infecciosas.Muitas das diretrizes deste guia rela-cionam-se aos alimentos e às refeiçõestradicionalmente consumidos pelas famíliasbrasileiras de todos os níveis socioeconômicos,evidenciando-se que, ao contrário do que indica osenso comum, uma alimentação saudável não énecessariamente cara.A primeira parte do guia traz o referencialteórico que fundamentou a sua elaboração e o situaem relação aos propósitos da Política Nacional deAlimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivospreconizados pela Organização Mundial da Saúde(OMS).A segunda parte aborda as diretrizesformuladas, agregando orientações para a suaaplicação prática no contexto familiar, bem comosobre o uso da rotulagem de alimentos comoferramenta para a seleção de alimentos maissaudáveis.Finalmente, a terceira parte sistematiza opanorama epidemiológico brasileiro e traz os dadosde consumo alimentar disponíveis no Brasil e asevidências científicas que fundamentaram asorientações do guia.O documento é resultado de umaconstrução coletiva. Houve consulta pública pormeio da internet e recolhimento de contribuiçõesde diversos participantes. Contamos, ainda, com acolaboração da rede de alimentação e nutrição,constituída pelas coordenações estaduais, centroscolaboradores e de referência na área, que foiestimulada diretamente a analisar a proposta.As contribuições dos usuários destapublicação, contudo, serão importantes e bem-vindas para o aperfeiçoamento das ediçõessubseqüentes. Acreditamos que as diretrizes aquiestabelecidas serão úteis para os profissionais dasaúde, para os trabalhadores nas comunidades,para as famílias do Brasil e para a nação como umtodo.O governo do Presidente Luiz Inácio Lulada Silva, por meio do Programa Fome Zero e deoutros programas que buscam criar uma rede deproteção às camadas mais vulneráveis dapopulação, avança no sentido de proveralimentação e nutrição adequadas ao conjunto dosbrasileiros.Este guia, que apresenta diretrizes acercados hábitos alimentares saudáveis, está inserido naspreocupações que têm inspirado as ações dogoverno, tanto na necessária política de segurançaalimentar e nutricional como na promoção daprevenção de agravos à saúde que advenham deuma alimentação insuficiente ou inadequada.Saraiva FelipeMinistro da SaúdeAPRESENTAÇÃO 11
  10. 10. Parte1Referencial teórico
  11. 11. REFERENCIAL TEÓRICOIntroduçãoDeixe que a alimentação seja o seu remédio e oremédio a sua alimentação (Hipócrates). Odestino das nações depende daquilo e de como aspessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825).Afirmações como estas que remontam acentenas de anos já atestavam a relação vital entre aalimentação e a saúde.Este guia, como parte da responsabilidadegovernamental em promover a saúde, é concebidopara contribuir para a prevenção das doençascausadas por deficiências nutricionais, para reforçara resistência orgânica a doenças infecciosas e parareduzir a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT), por meio da alimentaçãosaudável. A abordagem conjunta desses três gruposde doenças, tendo como instrumento a alimentaçãosaudável, é uma das estratégias de saúde públicabrasileira com vistas à melhoria dos perfisnutricional e epidemiológico atuais.Especificamente, as diretrizes fornecem abase para a promoção de sistemas alimentaressaudáveis e do consumo de alimentos saudáveis,com o objetivo de reduzir a ocorrência dessasdoenças na população brasileira maior de 2 anos(crianças, adolescentes, adultos e idosos).O guia é destinado a todas as pessoasenvolvidas com a saúde pública e para as famílias.Dá-se destaque aos profissionais de saúde daatenção básica, incluindo os vinculados à Estratégiade Saúde da Família, que receberão informaçõessobre alimentação saudável a fim de subsidiarabordagens específicas no contexto familiar; bemcomo se explicitam as atribuições esperadas dosetor produtivo de alimentos. Outro público-sujeitodeste guia são os formuladores e implementadoresde ações de governo em áreas correlacionadas; e,finalmente, destacam-se as mensagens destinadas àfamília.As mensagens principais das diretrizes,apresentadas em destaque, visam a enfatizar osprincipais aspectos a ser destacados na abordagemdo profissional de saúde junto aos usuários dosserviços de saúde, pela indústria alimentícia e pelosgovernos e ainda pelas famílias. São informaçõesimportantes que estimulam o olhar intersetorial das1questões relativas à alimentação e nutrição noBrasil. A promoção da alimentação saudável,embora tenha o setor saúde como um dosprotagonistas, requer a integração de outrossetores e atores sociais, chaves na consecução dasegurança alimentar e nutricional.Neste guia serão abordadas as questõesnecessárias, em termos de base conceitual, sobre oque é uma alimentação saudável e como podemosalcançá-la no cotidiano de nossas vidas. Umaalimentação saudável não deve ser vista como umareceita pré-concebida e universal, pois deverespeitar alguns atributos individuais e coletivosespecíficos impossíveis de serem quantificados demaneira prescritiva. Contudo identificam-se algunsprincípios básicos que devem reger a relação entreas práticas alimentares e a promoção da saúde e aprevenção de doenças.Uma vez que a alimentação se dá emfunção do consumo de alimentos e não denutrientes, uma alimentação saudável deve estarbaseada em práticas alimentares que tenhamsignificado social e cultural. Os alimentos têm gosto,cor, forma, aroma e textura e todos essescomponentes precisam ser considerados naabordagem nutricional. Os nutrientes sãoimportantes; contudo, os alimentos não podem serresumidos a veículos deles, pois agregamsignificações culturais, comportamentais e afetivassingulares que jamais podem ser desprezadas.Portanto, o alimento como fonte de prazer eidentidade cultural e familiar também é umaabordagem necessária para promoção da saúde.Esta primeira edição das diretrizes oficiaisbrasileiras é parte da estratégia de implementaçãoda Política Nacional de Alimentação e Nutrição,integrante da Política Nacional de Saúde (BRASIL,2003f) e se consolida como elemento concreto daidentidade brasileira para implementação dasrecomendações preconizadas pela OrganizaçãoMundial da Saúde, no âmbito da Estratégia Globalde Promoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2004).A Política Nacional de Alimentação eNutrição (PNAN), homologada em 1999, integra aO Guia Alimentar e a Política Nacionalde Alimentação e Nutrição (PNAN)PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO 151- As diretrízes alimentares específicas para crianças com até 2 anos de idades foram publicadas em documentos específicos (BRASIL,2002d, 2002e).
  12. 12. Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f). Temcomo principal objetivo contribuir com o conjuntode políticas de governo voltadas à concretização dodireito humano universal à alimentação e nutriçãoadequadas e à garantia da Segurança Alimentar eNutricional da população. Todas as ações de alimen-tação e nutrição, sob gestão e responsabilidade doMinistério da Saúde, derivam do princípio de que oacesso à alimentação adequada, suficiente e segura,é um direito humano inalienável. Esse princípio,norteador do desenvolvimento da própria PNAN esuas implicações em termos de regulação,planejamento e prática, é uma iniciativa pioneira doBrasil no cenário internacional.A PNAN tem como diretrizes a promoçãode práticas alimentares saudáveis e a prevenção e ocontrole dos distúrbios nutricionais e das doençasassociadas à alimentação e nutrição, o monito-ramento da situação alimentar e nutricional, agarantia da qualidade dos alimentos colocados paraconsumo no País, o desenvolvimento de pesquisas erecursos humanos, bem como o estímulo às açõesintersetoriais que propiciem o acesso universal aosalimentos. Muito embora, ao longo da história daspolíticas de alimentação e nutrição no Brasil, a áreade Saúde tenha chamado para si tais respon-sabilidades - mesmo porque é sobre esse setor querecaem as conseqüências da insegurança alimentare nutricional -, assegurar o direito à alimentaçãoadequada a toda a população é uma respon-sabilidade a ser compartilhada por outros setoresgovernamentais e pela sociedade como um todo.Esse entendimento fica explícito ao se avaliar oconceito de Segurança Alimentar e Nutricional(SAN), atualmente adotado pelo Brasil:SAN é a realização do direito de todos aoacesso regular e permanente a alimentos dequalidade, em quantidade suficiente, semcomprometer o acesso a outras necessidadesessenciais, tendo como base práticas alimentarespromotoras de saúde, que respeitem a diversidadecultural e que sejam social, econômica eambientalmente sustentáveis. (BRASIL, 2004a)Assim, entende-se que a garantia da SANrequer a conjugação e priorização de esforços peloEstado, conciliando ações públicas de diferentessetores e esferas do governo e da sociedade civil.Essas ações dão conseqüência prática ao direitohumano à alimentação e nutrição adequadas(DHAA), extrapolando, portanto, o setor Saúde ealcançando um caráter intersetorial.Por outro lado, a adoção da promoção daSAN como tema central do atual governo brasileiroreforçou a compreensão do papel do setor saúde notocante à alimentação e nutrição, reconhecidascomo elementos essenciais para a promoção,proteção e recuperação da saúde.Os programas e ações em alimentação enutrição do Ministério da Saúde, dentre os quaiseste guia é um exemplo, são desenvolvidos tantopara contribuir para a prevenção e controle dasdoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) comodas deficiências nutricionais e doenças infecciosas,promovendo o consumo de uma alimentaçãosaudável e a adoção de modos de vida saudáveis. Aestratégia que orienta essas ações deve combinariniciativas de articulação intersetorial, regula-mentação, informação, comunicação e capacitaçãode profissionais.Em um país como o Brasil, onde asdesigualdades regionais são expressivas, éimportante destacar que a promoção daalimentação saudável pressupõe a necessidade dedefinição de estratégias de saúde pública capazesde dar conta de um modelo de atenção à saúde e decuidado nutricional, direcionados para a prevençãoda desnutrição, incluindo a fome oculta e outrasdoenças relacionadas à fome e exclusão social,como também do sobrepeso, da obesidade e dasdemais DCNT resultantes da inadequação alimentarou outra forma de manifestação da fome.A promoção de práticas alimentaressaudáveis, além de uma diretriz explícita da PNAN,conforma uma ação transversal incorporada emtodas e quaisquer outras ações, programas eprojetos. A alimentação saudável tem início com oincentivo ao aleitamento materno - exclusivo até osexto mês e complementado até, pelo menos, osegundo ano de vida - e está inserida no contexto daadoção de modos de vida saudáveis, sendo,portanto, componente importante da promoção dasaúde e da qualidade de vida. Nessa abordagem,tem enfoque prioritário o resgate de hábitos epráticas alimentares regionais relacionadas aoconsumo de alimentos locais de elevado valornutritivo, bem como de padrões alimentares maisGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA16
  13. 13. variados, desde os primeiros anos de vida até aidade adulta e a velhice.As diretrizes da PNAN vêm sendo imple-mentadas no âmbito do setor saúde, porém,extrapolando-o por meio de um conjunto de açõesem parceria com outros setores governamentais enão-governamentais. São alguns exemplos:- Educação continuada dos profissionais de saúdecom ênfase naqueles envolvidos na atenção básica;- Desenvolvimento de instrumentos e estratégiaspara a socialização da informação e doconhecimento sobre alimentação e nutrição aopúblico em geral (informativos, página eletrônica:www.saude.gov.br/nutricao, tele-atendimento pormeio do Disque Saúde : 0800 61 1997 - ligaçãogratuita);- Inserção dos componentes de alimentação e nutri-ção na atenção à saúde de grupos populacionaisespecíficos, como população do campo, indígenas equilombolas;- Programas de prevenção e controle de carênciasnutricionais específicas: Programa Nacional deControle e Prevenção das Deficiências de VitaminaA; Programa Nacional de Controle e Prevenção deAnemia Ferropriva; Programa Nacional de Controlee Prevenção dos Distúrbios por Deficiência de Iodo;- Ações e projetos de abordagem da desnutriçãoinfantil no âmbito da rede de serviços do SistemaÚnico de Saúde: protocolo de atendimento àcriança com desnutrição grave (em âmbitoshospitalar, ambulatorial e comunitário/ familiar);- Saúde do Escolar, em parceria com oDepartamento de Gestão em Saúde, da Secretariade Gestão do Trabalho e Educação em Saúde, doMinistério da Saúde e com o Ministério daEducação. A proposta é incentivar o espaço escolarcomo ambiente para a educação nutricional epromoção da alimentação saudável de crianças ejovens, contribuindo para a formação de hábitosalimentares saudáveis, bem como para a inserção daalimentação e nutrição no conteúdo programático,nos diferentes níveis de ensino;- Vigilância Alimentar e Nutricional, por meio dacoleta sistemática de informações antropométricasda população atendida no âmbito do Sistema Únicode Saúde. A proposta permite acompanhar osusuários do SUS em qualquer fase do curso da vida;- Promoção e financiamento de estudos e pesquisas,em parceria com o Departamento de Ciência eTecnologia/SCTIE/MS e com a rede de CentrosColaboradores e Centros de Referência emAlimentação e Nutrição;- Ações de apoio à institucionalização da área e dasações de alimentação e nutrição nos estados emunicípios por meio da parceria técnica e financeiracom Coordenações Estaduais de Alimentação eNutrição/Secretarias Estaduais de Saúde.Muitas outras ações são desenvolvidas emparcerias interinstitucionais, a exemplo da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária, Ministério doDesenvolvimento Social e Combate à Fome,Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT)/Ministério do Trabalho, Programa Nacionalde Alimentação Escolar (PNAE/FNDE/MEC), Conse-lho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional(CONSEA), Comissões Intersetoriais de Alimentaçãoe Nutrição (CIAN) e da Saúde Indígena (CISI) doConselho Nacional de Saúde, Pastoral da Criança,Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS/Brasil), dentre outras.Na abordagem da prevenção integrada dedoenças fazem-se necessários o fortalecimento e aarticulação de ações que visem à promoção demodos de vida mais saudáveis. Isso requer umesforço por parte do Ministério da Saúde, nãosomente quanto aos seus objetivos setoriaisestratégicos para o enfrentamento da situação, mastambém para a identificação de parcerias quepossam efetivar ações com o mesmo objetivo, nosdiferentes setores governamentais, da sociedadecivil organizada, do setor produtivo e nas trêsesferas de governo.Assim, o Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira é mais um dos instrumentos construídosno âmbito das diretrizes da Política Nacional deAlimentação e Nutrição do Ministério da Saúde,com vistas à consolidação de seus propósitos efundamentos.A proposta de Estratégia Global para aPromoção da Alimentação Saudável, AtividadeFísica e Saúde, da Organização Mundial da Saúde,sugere a formulação e implementação de linhas deação efetivas para reduzir substancialmente asmortes e doenças em todo o mundo. Seus quatroEstratégia Global para a Promoção daAlimentação Saudável, Atividade Física eSaúde17PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
  14. 14. objetivos principais são: (1) reduzir os fatores derisco para DCNT por meio da ação em saúde públicae promoção da saúde e medidas preventivas; (2)aumentar a atenção e o conhecimento sobrealimentação e atividade física; (3) encorajar odesenvolvimento, o fortalecimento e a imple-mentação de políticas e planos de ação em nívelglobal, regional, nacional e comunitário que sejamsustentáveis, incluindo a sociedade civil, o setorprivado e a mídia; (4) monitorar dados científicos einfluências-chave na alimentação e atividade físicae fortalecer os recursos humanos necessários paraqualificar e manter a saúde nesse domínio(ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2004).Para a concretização da Estratégia Global,a OMS recomenda a elaboração de planos epolíticas nacionais e o apoio de legislações efetivas,infra-estrutura administrativa e fundo orçamen-tário e financeiro adequado e investimentos emvigilância, pesquisa e avaliação.Sugere, ainda, a construção de propostaslocais e a provisão de informação adequada aosconsumidores, por meio de iniciativas vinculadas àeducação, à publicidade, à rotulagem, a legislaçõesde saúde, e enfatiza a necessidade de garantia dearticulação intersetorial e políticas nacionais desaúde, educação, agricultura e alimentação queincorporem, em seus objetivos, a nutrição, asegurança da qualidade dos alimentos e asegurança alimentar sustentável, a promoção daalimentação saudável e da atividade física, além depolíticas de preços e programas alimentares.As recomendações específicas sobre dieta,constantes do documento final da estratégia, são:- Manter o equilíbrio energético e o peso saudável;- Limitar a ingestão energética procedente degorduras; substituir as gorduras saturadas porinsaturadas e eliminar as gorduras trans (hidro-genadas);- Aumentar o consumo de frutas, legumes everduras, cereais integrais e leguminosas (feijões);- Limitar a ingestão de açúcar livre;- Limitar a ingestão de sal (sódio) de todaprocedência e consumir sal iodado.Com respeito à atividade física, a EstratégiaGlobal recomenda pelo menos 30 minutos deatividade física, regular ou intensa ou moderada, namaioria dos dias da semana, senão em todos, a fimde prevenir as enfermidades cardiovasculares ediabetes e melhorar o estado funcional nasdiferentes fases do curso da vida e especialmente nafase adulta e idosa.Dentre outros aspectos, destacar arelevância dessa proposição dentro do setor saúdepode alavancar e alertar para a importância eefetividade que as ações de promoção daalimentação saudável podem representar naredução de gastos em saúde com ações curativas detratamento e recuperação do grupo de doençascrônicas não-transmissíveis. Investimentos emsaúde focalizados em ações de promoção eprevenção podem ser muito eficazes, eficientes eefetivos.A Estratégia Global incentiva que osestados-membros da OMS apliquem-na de acordocom suas realidades e de forma integrada às suaspolíticas e aos programas para prevenção de DCNT ede promoção da saúde; portanto, a proposta ésugestiva e não mandatária, flexível o suficientepara ser adequada às diferentes realidades dospaíses.É importante enfatizar que a proposta daEstratégia Global pressupõe que, para modificar ospadrões de alimentação e de atividade física dapopulação, são necessárias estratégias sólidas eeficazes acompanhadas de um processo depermanente monitoramento e avaliação deimpacto das ações planejadas. Para assegurarprogressos sustentáveis, é imprescindível conjugaresforços, recursos e atribuições de todos os atoresenvolvidos no processo, tais como as diferentesáreas e esferas de governo, organismos multi-laterais, sociedades científicas, grupos de defesa doconsumidor, movimentos populares, pesquisadorese o setor privado.Assim sendo, a PNAN e a Estratégia Globalcompartilham do mesmo propósito central:fomentar a responsabilidade associada entresociedade, setor produtivo e público para efetuar asmudanças necessárias no âmbito socioambiental,que favoreçam as escolhas saudáveis em níveis indi-vidual e coletivo.As deficiências nutricionais e as infecçõesainda são desafios fundamentais da saúde públicaO Panorama Epidemiológico no Brasil:o Peso Multiplicado da DoençaGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA18
  15. 15. no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiológicoadquiriu uma maior complexidade, tendo ospadrões de doenças mudado radicalmente. Asdoenças crônicas não-transmissíveis vêm assumindoimportante magnitude, estando associadas àscausas mais comuns de morte registradasatualmente.No Brasil, a desnutrição na infância, que seexpressa no baixo peso, no atraso no crescimento edesenvolvimento e na maior vulnerabilidade àsinfecções e, como mostram alguns estudos recentes,no maior risco para ocorrência de futuras doençascrônicas não-transmissíveis, continua sendoimportante problema de saúde pública,principalmente nas regiões Norte e Nordeste e embolsões de pobreza em todas as demais regiões doPaís (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,1998c); portanto, as recomendações nutricionaiscontinuam a ser importantes instrumentos para asações com vistas a combater essa face dainsegurança alimentar e nutricional no Brasil.O País não dispõe de informações recentes,de representatividade nacional, sobre carências demicronutrientes; contudo, estudos disponíveis deabrangência local, realizados por diferentesinstituições em várias regiões geográficas,permitem inferir que a carência de vitamina A(hipovitaminose A) e a anemia por carência de ferrosão as principais deficiências nutricionais queacometem a população brasileira. Os distúrbios pordeficiência de iodo (DDI) parecem ser ainda umproblema em regiões isoladas, provavelmente emfunção do consumo de sal destinado à alimentaçãoanimal pelas populações rurais, muito emboratenha havido sucesso da intervenção por meio daiodação do sal para consumo humano.Recentemente, a carência de ácido fólico tem sidoevidenciada, o que fundamentou a decisãogovernamental da fortificação universal dasfarinhas de trigo e milho produzidas no País comferro e ácido fólico. Mais detalhes sobre este temaencontram-se disponíveis na Parte 3 deste guia.As interações entre nutrição e infecçãoestão bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968;TOMKINS; WATSON, 1999) e o papel da nutrição naDeficiências nutricionaisDoenças infecciosasprevenção de infecções graves na infância,incluindo infecções respiratórias e doençasdiarréicas, continua a ser realçado em inúmerosrelatórios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986;INSTITUTE OF MEDICINE, 1992; ORGANIZAÇÃOPAN-AMERICANA DA SAÚDE, 1997). Contudo, asrecomendações dietéticas constantes dosdocumentos elaborados para orientar a prevençãodas deficiências nutricionais ou doenças crônicasnão-transmissíveis fazem pouca ou nenhumamenção às interações entre nutrição e infecção.Uma vez que também a vulnerabilidade a muitasdoenças infecciosas é agravada pela deficiêncianutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968;TOMKINS; WATSON, 1999), torna-se importanteque as recomendações dietéticas sejam divulgadas eentendidas como instrumento que tambémreforçam a resistência do organismo contra asinfecções, importante causa de morte e morbidadeem várias regiões do mundo.O número absoluto e relativo de mortespor doenças infecciosas, por exemplo, vemdeclinando no Brasil. Mas as doenças diarréicas e asdoenças respiratórias agudas - cuja melhor proteçãoconsiste no aleitamento materno exclusivo duranteos primeiros seis meses da vida da criança(ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE,1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001c),seguida por alimentação complementar oportuna eapropriada - permanecem como causas importantesde morte entre crianças no Brasil, principalmentenas regiões Norte e Nordeste e bolsões de pobrezanas demais regiões.As DCNT variam quanto à gravidade:algumas são debilitantes, outras incapacitantes ealgumas letais. Afetam muitos sistemas do corpohumano e incluem desde cárie dentária, obesidade,diabetes, hipertensão arterial, acidentes cerebro-vasculares, osteoporose e câncer de muitos órgãos,bem como doenças coronarianas.Relatórios internacionais recentes mos-tram que é possível, viável e necessária umaabordagem dietética comum direcionada àprevenção das DCNT mais importantes (NATIONALRESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTHORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTHDoenças crônicas não-transmissíveis (DCNT)19PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
  16. 16. ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000;EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dospaíses da América Latina, da África e da Ásia, deparacom as novas epidemias de obesidade, diabetes,osteoporose, doenças cardíacas e câncer do pulmão,do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros.Esse peso multiplicado das doenças, sujeito a setornar ainda pior à medida que a populaçãobrasileira aumenta e envelhece, não pode serabordado apenas com tratamentos médicos ecirúrgicos, apesar de serem de importância vital(SEN, 1999). Mesmo em países de maior renda, ocusto do tratamento das doenças crônicas não-transmissíveis constitui um enorme encargo social eeconômico.Os modelos de cuidados de saúdedesenvolvidos principalmente pelos (e para os)países de renda mais elevada referem-se quase queexclusivamente a intervenções profissionais, taiscomo: triagem em massa, tratamentos médicos ecirúrgicos disponíveis e cuidados paliativos,associados à recomendação de mudançascomportamentais e nos modos de vida adotadospelos indivíduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2000d).No Brasil, quer pelas suas dimensõescontinentais, quer pela ampla diversidade social,econômica e cultural, a abordagem de talcomplexidade epidemiológica deve estarfundamentada na promoção da saúde e naconstituição de ambientes e contextos promotoresde práticas saudáveis que possibilitem e garantam atodo e qualquer cidadão a possibilidade e asinformações necessárias para a adoção de modos devida saudáveis.A maioria das doenças é causada pelainteração de fatores individuais e ambientais e, poressa razão, pode ser evitada. Os indivíduos nascemcom a carga genética que os predispõe ou osprotege contra determinadas doenças, mascomumente os fatores genéticos, por si só, nãoO Aspecto Ambiental Mais Geralconstituem a principal causa da morbidade. Avulnerabilidade pode levar a doenças quando ascondições ambientais são favoráveis ao seuaparecimento. As causas subjacentes fundamentaisde muitas doenças são: a pobreza, a migração, aausência de saneamento, a falta de informação, aguerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Essesproblemas são resultados de processos a longoprazo, mas demandam ações imediatas paragarantia de melhoria. Atualmente, há consensosobre as principais causas das DCNT. Também éconsenso que muitas dessas doenças têm algumascausas comuns, dentre as quais, destacam-se ohábito de fumar, a inadequação alimentar e a faltade atividade física. Os relatórios internacionaissintetizam o estágio do conhecimento atual, queevidencia o efeito protetor da composição da dietasobre a maioria das doenças crônicas nãotransmissíveis e na promoção da saúde. Essasevidências científicas fundamentaram também aformulação das diretrizes elaboradas neste guia(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLDCANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICANHEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000).As condições ambientais, que são fatoresde risco para muitas das DCNT, podem ser alteradasmais rapidamente por meio de uma abordagemprioritária para ação, incisiva e conjugada, tantopelos gestores públicos, profissionais da saúde,indústria, organizações sociais civis e mídia quantopelas famílias e pela própria comunidade.A promoção da saúde e a prevenção dasdoenças são e permanecerão sendo centrais para osplanos e programas de políticas de saúde pública doBrasil. Isso significa não somente a oferta decuidados básicos de saúde na comunidade, parte daEstratégia Saúde da Família, mas também o que éalgumas vezes denominado prevenção primor-dial - a proteção e a criação de fatores ambientaisque previnam doenças, a transformação daquelesfatores que aumentam o risco de doenças e apromoção da saúde em todas as esferas de governoe de ação das políticas públicas delineadas (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990b).GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA20
  17. 17. Modos de Vida SaudáveisEste guia constitui-se importante instru-mento para promoção de modos de vida saudáveis.A concepção de promoção da saúde, comouma perspectiva capaz de orientar as diferentespráticas no campo da saúde, vem sendosistematizada e disseminada a partir da realizaçãoda Primeira Conferência Mundial sobre Promoçãoda Saúde, ocorrida em Ottawa, no Canadá, em1986. Segundo a Carta de Ottawa:"Promoção da saúde é o nome dado aoprocesso de capacitação da comunidade para atuarna melhoria de sua qualidade de vida e saúde,incluindo uma maior participação no controle desseprocesso. Para atingir um estado completo de bem-estar físico e mental e social, os indivíduos e gruposdevem saber identificar aspirações, satisfazernecessidades e modificar favoravelmente o meioambiente. A saúde deve ser vista como um recursopara a vida e não como objetivo de viver." (BRASIL,2002c).Nessa concepção, a saúde é tida como umconceito abrangente e positivo que se apóia nosrecursos sociais, pessoais e não somente nacapacidade física ou nas condições biológicas dossujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, seapóia na cultura, nas crenças e nos valores que sãocompartilhados coletivamente.Evidências científicas mais recentes mos-tram que a saúde pode estar muito mais relacionadaao modo de viver das pessoas do que à idéia,anteriormente hegemônica, da sua determinaçãogenética e biológica. O sedentarismo e aalimentação não-saudável, o consumo de álcool,tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, acompetitividade, o isolamento do homem nascidades são condicionantes diretamente relacio-nados à produção das chamadas doenças modernas.Por isso, a resolução ou redução de riscos associadosaos problemas alimentares e nutricionais ampara-sena promoção de modos de vida saudáveis e naidentificação de ações e estratégias que apóiem aspessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua família ede sua comunidade de forma consciente eparticipativa.Na abordagem da promoção de modos devida saudáveis, identificam-se duas dimensões:aquela que se propõe a estimular e incentivarpráticas saudáveis, como o aleitamento materno, aalimentação saudável e a atividade física regular, eoutra que objetiva a inibição de hábitos e práticasprejudiciais à saúde, como o consumo de tabaco ede álcool.A amamentação é vital para a saúde damãe e da criança durante toda a vida. Arecomendação da Organização Mundial da Saúde edo Ministério da Saúde é que as crianças sejamamamentadas exclusivamente com leite maternoaté os 6 meses de idade e, após essa idade, deveráser dada alimentação complementar apropriada,continuando, entretanto, a amamentação até pelomenos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceçãoé para as mães portadoras de HIV/aids e outrasdoenças transmitidas verticalmente, que devem serorientadas para as adaptações necessárias para acorreta alimentação de seus filhos .O enfoque da alimentação no curso da vidaé essencial para compreender como intervençõesnutricionais podem contribuir para a prevenção dedoenças não-transmissíveis. O aleitamento maternoé a primeira prática alimentar a ser estimulada parapromoção da saúde, formação de hábitosalimentares saudáveis e prevenção de muitasdoenças.Esse enfoque, desenvolvido nas últimasduas décadas a partir de estudos de coortes emdiversos países, inclusive no Brasil, sugere queexposições nutricionais, ambientais e padrões decrescimento durante a vida intra-uterina e nosprimeiros anos de vida podem ter efeitosimportantes sobre as condições de saúde do adulto(BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a;LUCAS et al., 1999). As evidências indicam que tantoo retardo de crescimento intrauterino comotambém o ganho de peso excessivo nos primeirosanos de vida estão associados com obesidade,hipertensão, síndrome metabólica, resistênciainsulínica e morbimortalidade cardiovascular,dentre outros desfechos desfavoráveis (ONG et al.,2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al.,2Aleitamento materno:um cuidado para toda vida21PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO2- Para maiores informações, consulte o Guia Prático de Preparo de Alimentos para Crianças Menores de 12 meses que não Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d)
  18. 18. 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003;FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999).Assim, a nutrição adequada de gestantes ecrianças deve ser entendida e enfatizada comoelemento estratégico de ação com vistas àpromoção da saúde também na vida adulta.Pesquisas em diversos países, inclusive noBrasil, confirmam que o aleitamento maternoexclusivo é o modo ideal de alimentação do lactenteaté os 6 meses de vida. A continuidade doaleitamento materno até os 2 anos ou mais éigualmente importante, pois objetiva ampliar adisponibilidade de energia e de micronutrientes daalimentação, particularmente do ferro (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a).Dentre outras vantagens, o aleitamentomaterno confere importante proteção contra amorbimortalidade por doenças infecciosas nosprimeiros anos de vida, sendo reconhecido comopotencial fator preventivo importante na reduçãoda mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questãoimportante diz respeito aos efeitos a longo prazodo aleitamento materno. Estudos recentes mostramque crianças amamentadas tendem a apresentarmenor prevalência de obesidade na infância, compossíveis repercussões na adolescência (JONES et al.,2003; OWEN et al., 2005).O Brasil vem, desde a década de 80,desenvolvendo estratégias para apoiar a promoçãoe proteção do aleitamento materno por meio deiniciativas de capacitação de recursos humanos,apoio aos Hospitais Amigos da Criança, produção evigilância das normas nacionais de comercializaçãode alimentos infantis, campanhas nos meios decomunicação e apoio à criação de bancos de leitehumano, dentre outras. Os resultados dessesesforços podem ser observados em dados depesquisas nacionais realizadas entre 1975 e 1999. Aduração mediana do aleitamento materno vemaumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996(PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF),representando um incremento de quase 300%nesse período; no entanto muito ainda precisa serfeito em relação ao aleitamento materno exclusivo(AME), muito embora os resultados mostremexpressões relevantes de aumento na suaprevalência. Na pesquisa realizada em 1999, peloMinistério da Saúde, o tempo mediano de AME,considerando-se todas as localidades estudadas(áreas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal),foi de 23,4 dias (intervalo de variação de 22,1-24,7).Considerando apenas as crianças de até 4 meses, aprevalência de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). Noperíodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999(PAMCDF), houve um aumento importante nessaprática: a prevalência passou de 3,6% em 1996 para35,6% em 1999, representando aumento de quasedez vezes no período.(BRASIL, 2001b)Aquilo que se come e bebe não é somenteuma questão de escolha individual. A pobreza, aexclusão social e a qualidade da informaçãodisponível frustram ou, pelo menos, restringem aescolha de uma alimentação mais adequada esaudável. E o que se come e se bebe é ainda, emgrande parte, uma questão familiar e social. Emgeral, contrariamente ao que se possa imaginar, asescolhas alimentares são determinadas não tantopela preferência e pelos hábitos, mas muito maispelo sistema de produção e de abastecimento dealimentos.O termo sistema alimentar refere-se aoconjunto de processos que incluem agricultura,pecuária, produção, processamento, distribuição,importação e exportação, publicidade, abas-tecimento, comercialização, preparação e consumode alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Ossistemas alimentares são profundamente influen-ciados pelas condições naturais do clima e solo, pelahistória, pela cultura e pelas políticas e práticaseconômicas e comerciais. Esses são fatoresambientais fundamentais que afetam a saúde detodos. Se esses sistemas produzem alimentos quesão inadequados ou inseguros e que aumentam osriscos de doenças, eles precisam ser mudados. É aquique se manifesta, com maior propriedade, o papeldo Estado no que se refere à proteção da saúde dapopulação, que deve ser garantida por meio de suasfunções regulatórias e mediadoras das políticaspúblicas setoriais. O Estado, por intermédio de suaspolíticas públicas, tem a responsabilidade defomentar mudanças socioambientais, em nívelcoletivo, para favorecer as escolhas saudáveis emnível individual ou familiar. A responsabilidadeAlimentação saudávelalgumas consideraçõesGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA22
  19. 19. compartilhada entre sociedade, setor produtivoprivado e setor público é o caminho para aconstrução de modos de vida que tenham comoobjetivo central a promoção da saúde e a prevençãodas doenças. Assim, é pressuposto da promoção daalimentação saudável ampliar e fomentar aautonomia decisória dos indivíduos e grupos, pormeio do acesso à informação para a escolha eadoção de práticas alimentares (e de vida)saudáveis.Uma alternativa de ação para a alimen-tação saudável deve favorecer, por exemplo, odeslocamento do consumo de alimentos poucosaudáveis para alimentos mais saudáveis,respeitando a identidade cultural-alimentar daspopulações ou comunidades. As proibições oulimitações impostas devem ser evitadas, a não serque façam parte de orientações individualizadas eparticularizadas do aconselhamento nutricional depessoas portadoras de doenças ou distúrbiosnutricionais específicos, devidamente funda-mentadas e esclarecidas. Por outro lado,supervalorizar ou mistificar determinados alimen-tos em função de suas características nutricionais oufuncionais também não deve constituir a prática dapromoção da alimentação saudável. Alimentosnutricionalmente ricos devem ser valorizados eentrarão naturalmente na dieta adotada, sem quese precise mistificar uma ou mais de suascaracterísticas, tendência esta muito explorada pelapropaganda e publicidade de alimentos funcionaise complementos nutricionais.Atualmente, em função das exigências dopadrão de estética em moda , muitas vezesinapropriado para a grande maioria das pessoas,são muitas as opções de dietas milagrosas queprometem a perda de peso, de forma acentuada erápida. Não faltam exemplos, como a dieta da lua,dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das proteínas,dietas dos , dietas com restrição a carboi-drato, entre tantas outras. São dietas quegeralmente restringem o tipo de alimento a serconsumido (tipo e qualidade) e a quantidade diáriade ingestão. Em sua grande maioria causam efeitosnegativos na saúde e não atendem aos requisitosexigidos de uma alimentação saudável paramanutenção da saúde.Mesmo as dietas para perda ou manu-tenção do peso corporal, que exigem reduçãocalórica, devem atender ao padrão alimentar eshakesnutricional considerado adequado. Além disso,deve ser uma oportunidade de aprender e exercitara reeducação alimentar, atendendo aos quesitos daadequação em quantidade e qualidade, prazer esaciedade.A formação dos hábitos alimentares seprocessa de modo gradual, principalmente durantea primeira infância; é necessário que as mudançasde hábitos inadequados sejam alcançadas no tempoadequado, sob orientação correta. Não se deveesquecer que, nesse processo, também estãoenvolvidos valores culturais, sociais, afetivos/emocionais e comportamentais, que precisam sercuidadosamente integrados às propostas demudanças.De acordo com os princípios de umaalimentação saudável, todos os grupos de alimentosdevem compor a dieta diária. A alimentaçãosaudável deve fornecer água, carboidratos,proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, osquais são insubstituíveis e indispensáveis ao bomfuncionamento do organismo. A diversidadedietética que fundamenta o conceito dealimentação saudável pressupõe que nenhumalimento específico ou grupo deles isoladamente ,é suficiente para fornecer todos os nutrientesnecessários a uma boa nutrição e conseqüentemanutenção da saúde.A ciência comprova aquilo que ao longo dotempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, háséculos, apregoavam: a alimentação saudável é abase para a saúde. A natureza e a qualidade daquiloque se come e se bebe é de importância funda-mental para a saúde e para as possibilidades de sedesfrutar todas as fases da vida de forma produtivae ativa, longa e saudável.Salienta-se ainda que a prática de ativi-dade física é igualmente estratégica para reduçãode peso. Não é possível dissociar o consumoalimentar do gasto energético.A perda de peso acelerada e instantâneaimpede a perda de gordura corporal. O que seperde, nesses casos, é água corporal que pesa nabalança, mas não se emagrece de fato. Com aorientação de um nutricionista, os resultados deperda e manutenção do peso saudável, estes osaspectos mais difíceis e comprometidos pelasdietas da moda , podem ser excelentes ealcançados sem comprometimento da saúde e doestado nutricional.23PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
  20. 20. Atividade física:elemento fundamental para manutençãoda saúde e do peso saudávelO princípio fundamental para manter umbalanço energético é o equilíbrio entre ingestão egasto energéticos. Se a ingestão excede o gasto,ocorre um desequilíbrio positivo, com deposição degorduras corporais e conseqüente ganho de peso;quando a ingestão é inferior ao gasto, ocorredepleção dos depósitos energéticos e tendência àperda de peso. Em circunstâncias normais, o balançoenergético oscila ao longo do dia e de um dia para ooutro sem, contudo, levar a uma mudançaduradoura do balanço energético ou do peso corpo-ral. Isso porque mecanismos fisiológicos múltiplosdeterminam mudanças coordenadas entre ingestãoe gasto energético, regulando o peso corporal emtorno de um ponto de ajuste que mantém o pesoestável.A Estratégia Global da OMS recomendaque os indivíduos adotem níveis adequados deatividade física durante toda a vida (ORGANIZAÇÃOMUNDIAL DE SAÚDE, 2004). A atividade física podeser definida como qualquer movimento realizadopelo sistema esquelético com gasto de energia. Esseconceito não se confunde com o de exercício físico,que é uma categoria da atividade física definidacomo um conjunto de movimentos físicosrepetitivos planejados e estruturados paramelhorar o desempenho físico. Ambos são formasimportantes de manter o balanço energético;contudo, o primeiro implica adotar hábitos maisativos em pequenas, mas importantes, modificaçõesno cotidiano, optando-se pela realização de tarefasno âmbito doméstico e no local de trabalho e poratividades de lazer e sociais mais ativas. O segundogeralmente requer locais próprios para suarealização, sob a supervisão e orientação de umprofissional capacitado em academias de ginástica,clubes e outros locais.A atividade física adotada ao longo docurso da vida contribui para a prevenção e para areversão de limitações funcionais. Isso éparticularmente importante ao considerar-se oaumento da expectativa de vida e, conseqüen-temente, o crescimento da população idosa noBrasil.A maior expectativa de vida da população,se não acompanhada de investimento na promoçãoda saúde dos indivíduos, pode resultar em aumentode anos vividos com doenças crônicas não-transmissíveis e incapacidades, comprometendo aqualidade de vida das pessoas. Estudos epidemio-lógicos prospectivos demonstram que tanto umestilo de vida ativo como um condicionamentoaeróbico moderado estão associados de formaindependente à diminuição da incidência de DCNT eda mortalidade geral e por doenças cardio-vasculares.Embora não seja uma recomendaçãoespecífica de alimentação e nutrição, este guiainsere uma diretriz para atividade física (DiretrizEspecial 1), entendendo-a como elementopotencializador dos resultados esperados pelaadoção de práticas alimentares adequadas e,portanto, modos de vida saudáveis.O consumo de álcool não é recomendadopor motivos nutricionais e sociais. O álcool, drogacuja ação é responsável pela depressão do sistemanervoso central, causa alterações comportamentaise psicológicas, além de importantes efeitosmetabólicos. O seu consumo em excesso podeprovocar problemas como violência, suicídio,acidentes de trânsito, causar dependência química eoutros problemas de saúde como desnutrição,doenças hepáticas, gastrointestinais, cardio-vasculares, respiratórias, neurológicas e do sistemareprodutivo. Interfere também no desen-volvimento fetal e ainda aumenta o risco dedesenvolvimento de vários tipos de câncer (INTER-NATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER,1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,2005).Os efeitos prejudiciais do álcool sãoindependentes do tipo de bebida e são provocadospelo volume de álcool (etanol) consumido.Além das conseqüências acima relatadas, oconsumo de álcool, a longo prazo, dependendo donúmero de doses, freqüência e circunstâncias, podeprovocar um quadro de dependência conhecidocomo alcoolismo. Dessa forma, o consumoinadequado do álcool, aliado a sua aceitação social,é um importante problema de saúde pública,acarretando altos custos para a sociedade eenvolvendo questões médicas, psicológicas,profissionais e familiares (UNIVERSIDADE FEDERALDE SÃO PAULO, 2005).O consumo de bebidas alcoólicasGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA24
  21. 21. As bebidas alcoólicas contêm pouco ounenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos,consideradas fermentadas, cujo volume de álcool(etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%respectivamente, e as bebidas alcoólicas destiladascomo a aguardente (cachaça), vodka e uísque, quecontêm 30% a 50% de volume de álcool. Cadagrama de etanol contém 7 quilocalorias (kcal)(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).O álcool exaure o corpo de vitaminas docomplexo B e também de ácido ascórbico (vitaminaC), afetando dessa forma negativamente o estadonutricional das pessoas. Os indivíduos dependentesde álcool, cuja alimentação é geralmentedeficiente, podem sofrer de beribéri e escorbuto,provocados respectivamente pela deficiência detiamina (vitamina B1) e ácido ascórbico, dentreoutras doenças carenciais (SIMONE, 1994).Por outro lado, consumidores de grandesquantidades de álcool normalmente têm alteraçõesno fígado e perdem a capacidade de utilizar o álcoolcomo fornecedor de energia; adicionalmente,muitos se alimentam inadequadamente, o queexplica por que essas pessoas, cuja maior parte daingestão de energia vem principalmente de bebidasdestiladas, são muitas vezes magras (JAMES, 1993;WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).O álcool tem sido associado a vários tiposde câncer, embora os mecanismos dessa ação nãoestejam completamente esclarecidos. Em 1988, aAgência Internacional para Pesquisa em Câncer(Iarc) classificou o álcool como um carcinógeno paracâncer de boca, faringe, laringe, esôfago e câncerprimário de fígado. O índice de câncer entre osbebedores é preocupante, quer por ação tópica dopróprio álcool sobre as mucosas, quer por conta dosaditivos químicos de ação cancerígena que entramno processo de fabricação das bebidas (WORLDCANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADEFEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005).Adicionalmente, os estudos evidenciam que o riscodo câncer de mama também está associado aoconsumo de bebidas alcoólicas (LONGNECKER,1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).O consumo regular de álcool na quan-tidade de três a quatro doses por dia ou maisaumenta o risco de hipertensão e acidente vascularcerebral, de câncer da boca, garganta, esôfago ecólon e também o risco de câncer no fígado comoconseqüência da cirrose hepática (JAMES, 1993;INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ONCANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,1997). Esse risco aumenta se associado a outroshábitos não-saudáveis, como o tabagismo.O álcool pode causar dependência e afetaas funções mental, neurológica e emocional. Aingestão regular de bebidas alcoólicas induz aoesquecimento e aumenta o risco de demência.Uma grande proporção de acidentes,ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nasestradas envolve pessoas afetadas pelo álcool. NoBrasil, o álcool está associado à maioria dos casos deviolência doméstica e ao desemprego crônico(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dadosde São Paulo indicam que cerca de 50% doshomicídios e também cerca de 50% das mortescausadas por acidentes de carro estão relacionadoscom o consumo de álcool (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999b). Esses valores sãocomparáveis com as estimativas da América doNorte e na Europa, em que 30% dos homicídios,45% de mortes por incêndios e 40% de acidentesnas estradas são relacionados com o álcool (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c).Outro estudo, em São Paulo, identificou asbrigas de bar ou o álcool como as principaisrazões para 12,6% dos homicídios (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, emSalvador, Bahia, verificou que um em cada quatrocondutores de carros relatou ter sofrido acidentecom carro, dos quais 38% admitiram que haviambebido antes do acidente (WORLD HEALTHORGANIZATION, 1999b).Os números atuais de morte por homicídiono Brasil são cerca de 40.000 por ano e 30.000 sãomortes provocadas por acidentes de carro, taxa altaem comparação com outros países. Essa é a taxamais alta do mundo (MURRAY; LOPEZ, 1996).O consumo de álcool é medido por doses. Aquantidade de etanol contido em cada dose variaentre os países: no Brasil, por exemplo, cada dose debebida alcoólica representa 14g de etanol,enquanto que na Austrália esse valor é de 10g. Parase calcular a quantidade de etanol consumida porum indivíduo, é necessário considerar outrosaspectos, além do número de doses. O teor alcoólicodas bebidas varia não somente entre os diferentestipos de bebidas, de acordo com seu processo de25PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO
  22. 22. fabricação, como também entre bebidas do mesmotipo.O quadro abaixo exemplifica o cálculo dadose-equivalente de álcool para três tipos debebidas:Para os que fazem uso de bebidas alcoóli-cas, o consumo deve ser limitado a duas dosesdiárias para homens e uma dose para mulheres. Arecomendação é diferente para homens e mulheresem razão da estrutura física. As mulheres sãonormalmente menores e mais leves que os homens,o que torna o organismo feminino mais vulnerávelao álcool.As pesquisas indicam que entre 3% e 9%dos adultos nas grandes cidades brasileiras sãodependentes do álcool. A dependência secaracteriza, para os homens, quando consomem 6ou mais doses e, para as mulheres, quando oconsumo é de 4 ou mais doses por dia (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1999a).Recente pesquisa realizada pelo InstitutoNacional de Câncer (INCA) indicou que aprevalência de consumo médio diário de álcoolconsiderado de risco (superior a duas doses por diapara os homens e superior a 1 dose por dia para asmulheres) entre a população pesquisada (15 anosou mais residente em 15 capitais brasileiras eDistrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre oshomens e as mulheres esta prevalência variou,respectivamente, de 5,4% a 21,6% e de 1,7% a 8,1%(BRASIL, 2004e).Por essas evidências, as políticas referentesao combate ao consumo de álcool devem consideraros seus efeitos sociais e também nutricionais(EDWARDS et al., 1994).O controle da propaganda e publicidadeque incentivam o consumo de álcool; a proibição devenda de bebidas alcoólicas para menores de 18anos, prevista no Estatuto da Criança e doAdolescente; a penalização de indivíduos queconduzem veículo com níveis de etanol acima dolimite estipulado em lei, bem como ações educativasque esclareçam a população e que protejam osjovens do hábito de consumir bebidas alcoólicas sãomedidas importantes de proteção à saúde que vêmsendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL,1990).A maioria das orientações sobre alimentos,nutrição e saúde aborda, concomitantemente, ouso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarroou outros produtos derivados do tabaco é prejudi-cial à saúde e mata cerca de cinco milhões depessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PANAMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).Dessa forma, não há mais razão paraconsiderar o consumo de cigarros, charutos e outrosderivados do tabaco uma mera opção com-portamental ou um estilo de vida. Hoje, otabagismo é amplamente reconhecido como umadoença crônica gerada pela dependência danicotina, estando por isso inserido na ClassificaçãoInternacional de Doenças (CID-10) da OrganizaçãoMundial da Saúde, que expõe continuamente osusuários dos produtos de tabaco a cerca de 4.700substâncias tóxicas, sendo 60 delas cancerígenaspara o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZA-TION, 1999c).Essa exposição faz do tabagismo o maisimportante fator de risco isolado de doenças gravese letais. São atribuíveis ao consumo de tabaco: 45%O consumo de tabacoGUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA26Quadro 1 - CÁLCULO DA DOSE EQUIVALENTE DE ÁLCOOL DE UMA BEBIDAVinho Tinto 150 12 18 14,4 1Cerveja (lata) 350 5 17,5 14 1Destilada 40 40 16 12,8 1BEBIDA ml TA(%) VOLUME(ml) ÁLCOOL DOSELegenda:TA = teor alcoólico;volume = (volume em ml x TA)/100;Álcool = volume x 0,8 ou a densidade do álcoolDose = 14 gFONTE: INCA.
  23. 23. das mortes por doença coronariana (infarto domiocárdio), 85% das mortes por doença pulmonarobstrutiva crônica (enfisema), 25% das mortes poracidente vascular cerebral e 30% das mortes porcâncer. É importante enfatizar que 90% dos casosde câncer de pulmão ocorrem em fumantes(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005).O tabagismo também é hoje consideradouma doença pediátrica, pois 90% dos fumantescomeçam a fumar antes dos 19 anos e a média deidade da iniciação é 15 anos. A cada dia cerca de100.000 jovens começam a fumar no mundo e 80%deles vivem em países em desenvolvimento(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partirda década de 70, começaram a ser divulgadosresultados de pesquisas que indicam que, além dosriscos para os fumantes, as crianças expostas àfumaça de tabaco ambiental apresentavam taxas dedoenças respiratórias mais elevadas do que as quenão se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKINGAND HEALTH, 2003).Estudos mais recentes mostram que não-fumantes cronicamente expostos à fumaça dotabaco têm 30% de risco de desenvolver câncer depulmão e 24% de risco de desenvolver doençascardiovasculares mais que os não-fumantes nãoexpostos. Nos EUA, estima-se que a exposição àfumaça do tabaco é responsável por cerca de 3 milmortes anuais devido ao câncer de pulmão entrenão-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING ANDHEALTH, 2003).As mulheres e as crianças são os grupos demaior risco, em função da exposição passiva noambiente doméstico. Além disso, os efeitos dotabagismo passivo também decorrem da exposiçãono ambiente de trabalho, onde a maioria dostrabalhadores não é protegida da exposiçãoinvoluntária da fumaça do tabaco, pela ausência deregulamentações de segurança e de saúde nosambientes de trabalho. Na atualidade aOrganização Mundial da Saúde considera aexposição à fumaça do tabaco fator de riscoocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION,2005).O Programa Nacional de Controle doTabagismo sistematiza quatro grandes grupos deestratégias: o primeiro voltado para a prevenção dainiciação do tabagismo, tendo como público-alvocrianças e adolescentes; o segundo, envolvendo27PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICOações para estimular os fumantes a deixar de fumar;um terceiro grupo no qual se inserem medidas quevisam proteger a saúde dos não-fumantes daexposição à fumaça do tabaco em ambientesfechados; e, por fim, medidas que regulam osprodutos de tabaco e sua comercialização (BRASIL,2003g).Em 15 anos, as ações desenvolvidasreduziram a proporção de fumantes na populaçãobrasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Estataxa é similar às encontradas atualmente nosEstados Unidos e Canadá, países líderes no controledo tabagismo (BRASIL, 2003g).
  24. 24. Parte2Princípios e diretrizes do Guiae os atributos da alimentação saudável
  25. 25. DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 31PRINCÍPIOSAs diretrizes deste guia seguem umconjunto de princípios. Alguns deles são comuns aosvários relatórios de recomendações dietéticas(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outrossão específicos para a realidade brasileira. Assim, aabordagem baseada na família reflete a culturabrasileira e a atual preocupação com a relação entredoenças, alimentação e modos de vida.Este guia foi elaborado em uma linguagemsimples. Os profissionais de saúde que trabalham nacomunidade são encorajados a utilizá-lo como basepara a elaboração de folhetos, cartazes e outrosinstrumentos de apoio adaptados às condiçõeslocais.Considerando o perfil epidemiológiconacional, caracterizado pelo peso multiplicado dasdoenças, as políticas e os programas brasileiros dealimentação e nutrição não devem se restringir àprevenção e ao controle das DCNT, uma vez que asdeficiências nutricionais e as doenças infecciosaspermanecem como aspectos fundamentais dasaúde pública no Brasil.Assim, as diretrizes deste guia terãotambém o efeito de apoiar a prevenção dadesnutrição e de deficiências nutricionais e oaumento da resistência a muitas doenças infecci-osas.Recomendações de natureza integradatêm sido formuladas e sancionadas pelos governosde diferentes nações, desde o início do século XX(DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-seevidente, nos últimos dez ou 15 anos, que umaabordagem nutricional abrangente, diretamenteorientada para as deficiências nutricionais e DCNT, épossível, necessária e viável (BENGOA et al., 1988,1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c;WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITEDNATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATINGC O M M I T T E E , 2 0 0 0 ; U N I T E D N A T I O N SADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE;INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCHINSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION,2003a). Não é mais apropriado delinear recomen-dações destinadas a prevenir um tipo ou grupoespecífico de doença relacionada à alimentação. OO princípio da abordagem integradainstrumento para ambas as abordagens é único eunificado e inclui a promoção da alimentaçãosaudável e a adoção de modos de vida saudáveis.Essa abordagem integrada é tambémapoiada por provas convincentes de que asdeficiências nutricionais e as doenças crônicas não-transmissíveis estão biologicamente associadas e deque, especificamente, a desnutrição da criança noútero materno aumenta a suscetibilidade a umconjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998;PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000;U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V ECOORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000);portanto, a promoção de modos de vida saudáveis -em especial conjugando e articulando alimentaçãosaudável e atividade física - deve ser enfatizada aolongo do curso da vida: da infância à velhice,permitindo uma vida longa, produtiva e saudável.As recomendações que buscam aprevenção das doenças se baseiam em padrõesalimentares semelhantes àqueles utilizadostradicionalmente em muitas regiões do mundo quepossuem uma cultura alimentar consolidada e ondeas pessoas não convivem com situações deinsegurança alimentar e nutricional.Tal como indicado nos relatórios que refe-renciam este guia, essas dietas apresentam asseguintes características:- São ricas em grãos, pães, massas, tubérculos, raízese outros alimentos com alto teor de amido,preferencialmente na sua forma integral.- São ricas e variadas em frutas, legumes e verduras eem leguminosas (feijões) e outros alimentos quefornecem proteínas de origem vegetal;- Incluem pequenas quantidades de carnes,laticínios e outros produtos de origem animal;- Em conseqüência, contêm fibras alimentares,gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outroscomponentes bioativos. Contêm também baixosteores de gorduras, açúcares e sal.Esse consenso científico em relação aosprincípios de uma alimentação adequada, que ficouevidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90,é uma informação vital para os governos e paraO princípio do referencial científico e acultura alimentarPARTE 2 - Princípios e diretrizes do Guia e os atributos da alimentação saudável
  26. 26. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA32outros agentes de transformação, porque implicauma reorientação de prioridades: incentivar odelineamento de políticas para criar ou protegersistemas alimentares baseados em uma grandevariedade de alimentos de origem vegetal. Em nívelnacional, a recomendação para o consumo demaiores quantidades de frutas, legumes e verdurase menor quantidade de gorduras, açúcares e sal temimplicações profundas nas políticas e práticasagrícolas e industriais. Por exemplo, o consenso deque dietas baseadas em uma grande variedade dealimentos de origem vegetal contribuem naproteção contra as doenças implica desenvolver ouidentificar formas efetivas e atuais de apoio apráticas sustentáveis de produção de alimentos. Issoporque, em muitas partes do mundo, incluindo oBrasil, a agricultura familiar, a produção e oprocessamento tradicionais de alimentos criaramculturas alimentares baseadas em grãos, raízes,leguminosas, frutas, legumes e verduras.Sempre que possível, as diretrizes desteguia foram desenvolvidas a partir de um referencialpositivo. Elas enfatizam primeiramente asvantagens dos alimentos e das refeições saudáveis,estimulando o consumo de determinados alimentosmais do que proibindo o de outros. A segunda,terceira e quarta diretrizes, para alimentos quecontêm amidos (cereais, tubérculos e raízes), frutas,legumes e verduras e para feijões são exemplos derecomendações positivas. Mensagens com umaabordagem positiva são mais eficazes, porque aspessoas são naturalmente mais atraídas por essetipo de contexto.Algumas orientações com caráter restritivo- por exemplo para que se consumam menosgorduras, gorduras saturadas e açúcar, menos sódio(sal) - são, contudo, inevitáveis frente às evidênciascientíficas que relacionam o consumo excessivodesses grupos de alimentos ao risco aumentado dedesenvolvimento de DCNT, repercutindo nasestatísticas nacionais e internacionais de morbidadee mortalidade.A intenção da abordagem deste guia é queele seja mais propositivo e menos prescritivo, ouseja, que enfatize os atributos, as vantagens e asações factíveis para adoção de uma alimentaçãosaudável, ao invés de focalizar e explorar ações queO princípio do referencial positivonão devem ser realizadas. Salientando-se o que setem de positivo na alimentação brasileira, pode-sefomentar mudanças e auxiliar em escolhas maissaudáveis, tanto para o consumo alimentar quantoem relação ao estilo de vida. É importante preservara autonomia de escolha das pessoas em relação àseleção de alimentos, desde que o direito àinformação esteja garantido. O resgate das práticase dos hábitos regionais brasileiros, apostando emum movimento oposto à globalização das dietase descaracterização das culturas alimentaresmundiais, além de promover saúde, pode contribuirpara reforçar a soberania alimentar e auxiliar napreservação da identidade alimentar-cultural doBrasil.As diretrizes específicas para profissionaisde saúde e membros de famílias, sempre quepossível, são quantificadas e expressas como limitesde consumo ou por número de porções. Reco-mendações qualitativas, tais como coma maisfrutas, legumes e verduras ou modere o seuconsumo de açúcar , são úteis como orientaçõesgerais, mas necessitam de recomendaçõesquantificadas adicionais para tornarem-se con-cretas e práticas, auxiliando os profissionais e asfamílias a estipular as metas a serem alcançadaspara atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al.,1990).As diretrizes são geralmente expressas comuma margem de variação. Assim, cerca de 10% etrês ou mais porções indicam variações.O princípio da quantificação implica que asdiretrizes são expressas como porcentagens ouproporções do consumo total de energia. Oconsumo de energia necessário para manutençãoda saúde e da boa nutrição varia com o sexo, aidade, o nível de atividade física, o estadofisiológico, a presença ou ausência de doenças emesmo do estado nutricional atual da pessoa;contudo, neste guia as informações são para apopulação como um todo. Assim, para essasquantificações, este guia adotou como parâmetroum brasileiro saudável com uma ingestão médiadiária de 2.000 quilocalorias (kcal). As porções reco-mendadas para grupos e pessoas com exigênciasO princípio da explicitação de quantidadesO princípio das variações das quantidades
  27. 27. DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 33expressivamente diferentes de 2.000kcal por diadevem ser calculadas individualmente por umnutricionista.O ato de alimentar-se envolve diferentesaspectos que manifestam valores culturais, sociais,afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, dife-rentemente dos demais seres vivos, ao alimenta-rem-se não buscam apenas suprir as suasnecessidades orgânicas de nutrientes. Não sealimentam de nutrientes, mas de alimentospalpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor;portanto, as diretrizes deste guia são baseadas emalimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcamum plano alimentar completo. Isso significa que,sempre que possível, são expressas em termos dealimentos e bebidas, mais do que em termos decomponentes nutricionais, como ocorria com amaioria dos documentos com orientações dietéticasproduzidos até os anos 90.As diretrizes envolvem todos os grupos dealimentos que são importantes veículos denutrientes essenciais e, portanto, visam à adoção deuma alimentação completa, adequada e saudável.Algumas recomendam o aumento do consumo dedeterminados grupos de alimentos; outrasobjetivam assegurar a manutenção dos níveis deconsumo pela nossa população porque estãoadequadas às orientações para uma dieta saudável;já outras orientam a redução ou a moderação noconsumo de alguns grupos de alimentos tambémbaseadas em evidências científicas que revelam umaassociação destes grupos com maior risco dedoenças (açúcares, sal e gorduras, por exemplo).Os argumentos favoráveis às reco-mendações dietéticas baseadas em alimentos estãomuito bem documentados na literatura científica. Oaumento no leque de evidências científicas sobre arelação de dietas com as doenças é expresso emtermos de alimentos, mais do que em componentesdietéticos específicos (WORLD CANCER RESEARCHFUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION,1998).As diretrizes para a alimentação saudável,baseadas em alimentos, quando devidamenteespecificadas, são facilmente compreendidas portodas as pessoas. Ao contrário, as recomendaçõesbaseadas nos componentes nutricionais dosO princípio do alimento como referênciaalimentos, tais como gorduras saturadas, fibras eácido fólico, encerram mais complexidade edificultam a compreensão, embora sejamrelevantes para profissionais de saúde, sendo úteis eessenciais para o planejamento de serviços dealimentação e de nutrição para a coletividade. Sãotambém úteis para orientação dos consumidorespara entendimento adequado dos rótulos dosalimentos.Destaca-se ainda que as diretrizes com basenos alimentos encerram um sentido especial nosdocumentos nacionais, porque especificam o tipodos alimentos e as refeições consumidos no País,enfatizando as práticas alimentares em nossocontexto cultural.O enfoque assumido neste guia, com oclaro incentivo ao consumo de alimentos nas formasmais naturais e produzidos localmente e àvalorização dos alimentos regionais e da produçãofamiliar e da cultura alimentar, além de estimularmudanças de hábitos alimentares para a redução dorisco de ocorrência de doenças, valoriza a produçãoe o processamento de alimentos com o uso derecursos e tecnologias ambientalmente susten-táveis. Atualmente se reconhece como prioritária aprodução de alimentos que fomente e garanta aSegurança Alimentar e Nutricional nacional, mas sereconhece como igualmente prioritário o uso daterra e da água, de forma ecologicamentesustentável e com impactos sociais e ambientaispositivos.Este guia contém as primeiras diretrizesalimentares oficiais para o Brasil e para osbrasileiros. É um guia para a população brasileira,com base em alimentos do Brasil e fundamentadoem sua cultura alimentar. A ciência em que sebaseiam as diretrizes é, com certeza, universal e osobjetivos e as orientações utilizam, como pilares, asrecomendações e os textos de apoio recentementepublicados em documentos internacionais(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCERRESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONSADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,O princípio da sustentabilidade ambientalO princípio da originalidade - um guiabrasileiroPARTE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
  28. 28. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA342000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVECOORDINATING COMMITTEE, INTERNATIONALFOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLDHEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guiaassemelha-se, no desenvolvimento de seus prin-cípios, com outros recentemente produzidos emmuitos países da América Latina (PAN AMERICANHEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em outras partesdo mundo.Muitas vezes supõe-se que a alimentaçãosaudável é muito diferente daquela que as pessoasconsomem habitualmente. É verdade que, nasúltimas duas décadas, os brasileiros, tanto os quevivem nas cidades como aqueles de áreas rurais,mudaram o seu padrão alimentar, reduzindo oconsumo de frutas, legumes e verduras e elevando ode alimentos e bebidas com alto teor de gordura eaçúcares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a,2000) e se distanciaram dos alimentos e refeiçõestradicionais brasileiros, reconhecidos comosaudáveis e saborosos, devendo ser valorizados edifundidos. Um exemplo é o abandono do consumode uma das preparações mais típicas e comuns atodas as regiões brasileiras: arroz com feijão,combinação nutricionalmente rica e adequada.Cada recomendação neste guia é expressade quatro maneiras. A primeira é uma recomen-dação direcionada para todas as pessoas e éconcebida para ser utilizada em diferentescontextos informativos e educacionais. Posterior-mente, há recomendações para aqueles setores dasociedade que estão intrinsecamente maispreocupados com o tema: são as sugestões para osgovernos ou para as indústrias, objetivos para osprofissionais de saúde e recomendações paramembros da família.Existem vantagens nessa abordagemmultifocal. Os governos e a indústria têmresponsabilidades próprias, os profissionais desaúde precisam de objetivos com uma abordagemtécnica e os membros das famílias precisam dediretrizes práticas, o que é complementado naseção Colocando as diretrizes em prática (p.106) .Desse tipo de abordagem poderão também fazeruso outros profissionais, como os de educação ecomunicação, por exemplo, que necessitem fazeruso de orientação mais prática sobre os temas deO princípio da abordagem multifocalalimentação.osprofissionais e gestores políticos que atuam emtodas as esferas - federal, estadual e municipal -necessitam ter acesso aos consensos científicos etécnicos sobre alimentação e saúde, de maneiraque não sejam criadas situações de competição ouanulação entre programas e ações, mas queauxiliem na formulação e implementação depolíticas saudáveis, sustentáveis e em consonânciade objetivos e metas, em diferentes áreas. O mesmose aplica a todos os ramos da indústria de alimentos,incluindo agricultores, produtores, distribuidores,fornecedores de alimentação, importadores eexportadores. É do interesse de todos que o sistemaalimentar brasileiro promova a saúde. Na verdade,quanto mais valor se dá à alimentação, maisprósperos todos os envolvidos tendem a ser. Porexemplo, é provável que a recomendação dietéticamais desafiadora deste guia seja a de que todas aspessoas devam consumir mais frutas, legumes everduras. Essa recomendação para os governos epara o setor industrial é concretizada por meio daorientação para promover a produção, atransformação e o consumo de todos os tipos defrutas, legumes e verduras, principalmente aquelesdisponíveis local e regionalmente. A iniciativa depromover o resgate e valorizar o consumo dealimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui paraa concretização dessa recomendação, assim como amaior disponibilidade desses produtos no comércioa preços acessíveis para toda a população., os objetivosdas orientações destinam-se a capacitá-los paraorientar adequadamente grupos populacionaissaudáveis a partir dos 2 anos de idade. Elas foramespecificamente elaboradas para profissionais - emâmbito nacional, regional, estadual, institucional,municipal e da comunidade - cujas preocupaçõesincluem promover a saúde e prevenir doenças. Issosignifica que as orientações são destinadas a manteras pessoas saudáveis e, portanto,. Essaspessoas devem ser atendidas, orientadas eacompanhadas individualmente por nutricionista.AsSugestões para os governos e para o setorprodutivo de alimentos (indústria e comércio):Para os profissionais de saúdenão estãoincluídas orientações para grupos de risco epessoas já doentes, em situação clínica relacionadaa alguma alteração específica na alimentaçãoorientações para os membros da família
  29. 29. DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 35têm como objetivo revalorizar a refeição em grupo.Compartilhar as refeições em família é, por si só, umhábito saudável, tanto sociocultural comonutricionalmente.Nas sociedades modernas, as pessoas cadavez mais se isolam dos outros membros da família,mesmo quando estão sob o mesmo teto. É crescenteo número de refeições feitas pelo indivíduo demaneira solitária, fora de casa e mesmo em casa.Não é esta a proposta deste guia. Ao contrário,valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente famil-iar, permitindo a integração das pessoas por meiodo compartilhar o momento da alimentação, comoimportante para o fortalecimento das relaçõesafetivas e de integração familiar.As orientações para os membros da famíliae as sintetizadas no capítulo Colocando asdiretrizes em prática (p.106) , quando especificadasem quantidades individuais, têm apenas o objetivode facilitar o cálculo para transformação dasquantidades para o número de membros familiares.Tais como os objetivos para os profissionais desaúde, as orientações para os membros da famíliasão para as pessoas saudáveisOrientações especiais paramembros da família considerados de risco ou emsituação clínica relacionada a alguma doença quenecessite de uma alteração específica naalimentação deverão ser elaboradas pornutricionistas nos serviços de saúde.O ato da alimentação deve estar inseridono cotidiano das pessoas, como um eventoagradável e de socialização. Por se tratar de um guiaque deve atender a toda a população, com suasdiversas e variadas características demográficas,sociais, econômicas, culturais, não é possívelestabelecer-se aqui prescrições dietéticas impor-tantes e fundamentais sem dúvida para aten-dimento individual, sob condições específicas feitaspor nutricionistas. Dessa forma, não constituiobjetivo deste guia apresentar prescriçõesdietéticas , mas diretrizes que podem e devem serseguidas por todos, possibilitando que as pessoasdêem preferência aos alimentos mais nutritivos emquantidades suficientes de maneira a promoversaúde e prevenir doenças.As práticas alimentares saudáveis devemcom idade igual ousuperior a 2 anos.Os Atributos da Alimentação Saudávelter como enfoque prioritário o resgate de hábitosalimentares regionais inerentes ao consumo dealimentos , produzidos em nível local,culturalmente referenciados e de elevado valornutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãosintegrais, leguminosas, sementes e castanhas, quedevem ser consumidos a partir dos 6 meses de vidaaté a fase adulta e a velhice, considerando suasegurança sanitária. Não se pode esquecer desempre considerar os aspectos comportamentais eafetivos relacionados às práticas alimentares.Uma alimentação saudável deve contem-plar alguns atributos básicos. São eles:ao contrário doque tem sido construído socialmente, por meio deinformação equivocada, veiculada principalmentepela mídia, uma alimentação saudável não é cara,pois se baseia em alimentos e produzidosregionalmente. O apoio e o fomento aosagricultores familiares e às cooperativas para aprodução e a comercialização de produtossaudáveis, como grãos, leguminosas, frutas,legumes e verduras, são importantes alternativas,não somente para a melhoria da qualidade daalimentação, mas também para estimular a geraçãode renda em pequenas comunidades, além desinalizar para a integração com as políticas públicasde produção de alimentos;o argumento da ausência de sabor daalimentação saudável é outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentação saudável é e precisaser pragmaticamente saborosa. O resgate do saborcomo um atributo fundamental é um investimentonecessário à promoção da alimentação saudável. Aspráticas de muitas vezes vinculam aalimentação saudável ao consumo de alimentosindustrializados especiais e não privilegiam osalimentos naturais e menos refinados, como, porexemplo, tubérculos, frutas, legumes e verduras egrãos variados alimentos saudáveis, saborosos,culturalmente valiosos, nutritivos, típicos e deprodução factível em várias regiões brasileiras,inclusive e principalmente por pequenos agricultores familiares;o consumo de vários tipos de alimentosfornece os diferentes nutrientes, evitando amonotonia alimentar, que limita a disponibilidadede nutrientes necessários para atender às demandasfisiológicas e garantir uma alimentação adequada;in naturain naturamarketing- Acessibilidade física e financeira:- Sabor:---- Variedade:PARTE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES
  30. 30. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA36- Cor:- Harmonia:- Segurança sanitária:a alimentação saudável contempla uma amplavariedade de grupos de alimentos com múltiplascolorações. Sabe-se que quanto mais colorida é aalimentação, mais rica é em termos de vitaminas eminerais. Essa variedade de coloração torna arefeição atrativa, o que agrada aos sentidos eestimula o consumo de alimentos saudáveis, comofrutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos emgeral;esta característica da alimentação serefere especificamente à garantia do equilíbrio emquantidade e em qualidade dos alimentosconsumidos para o alcance de uma nutriçãoadequada, considerando que tais fatores variam deacordo com a fase do curso da vida e outros fatores,como estado nutricional, estado de saúde, idade,sexo, grau de atividade física, estado fisiológico.Vale ainda ressaltar que, entre os vários nutrientes,ocorrem interações que podem ser benéficas, mastambém prejudiciais ao estado nutricional, o queimplica a necessidade de harmonia e equilíbrioentre os alimentos consumidos;os alimentos devem serseguros para o consumo, ou seja, não devemapresentar contaminantes de natureza biológica,física ou química ou outros perigos quecomprometam a saúde do indivíduo ou dapopulação. Assim, com o objetivo de redução dosriscos à saúde, medidas preventivas e de controle,incluindo as boas práticas de higiene, devem seradotadas em toda a cadeia de alimentos, desde asua origem até o preparo para o consumo emdomicílio, em restaurante e em outros locais quecomercializam alimentos. A vigilância sanitáriadeve executar ações de controle e fiscalização paraverificar a adoção dessas medidas por parte dasindústrias de alimentos, dos serviços de alimentaçãoe das unidades de comercialização de alimentos.Além disso, a orientação da população sobrepráticas adequadas de manipulação dos alimentosdeve ser uma das ações contempladas nas políticaspúblicas de promoção da alimentação saudável.A estratégia para promoção da alimen-tação saudável também deve levar em consideraçãomodificações históricas importantes que contri-buíram para a transição nutricional, tais como:- O papel do gênero nesse processo, quando amulher assume uma vida profissional extra-domicílio, continua ainda acumulando a res-ponsabilidade sobre a alimentação da família. Aatribuição de atividades à mulher no ambiente dotrabalho remunerado e no espaço doméstico secoloca como um novo paradigma da sociedademoderna, que não tem criado mecanismos desuporte social para a desconcentração dessaatribuição como exclusivamente feminina;- A modificação dos espaços físicos para o com-partilhamento das refeições e nas práticascotidianas para a preparação dos alimentos;- As mudanças ocorridas nas relações familiares epessoais com a diminuição da freqüência decompartilhamento das refeições em família (ougrupos de convívio);- A perda da identidade cultural no ato daspreparações e receitas com a chegada do eventosocial da urbanização/globalização;- O crescente consumo de alimentos indus-trializados, pré-preparados ou prontos que respon-dem a uma demanda de praticidade;- A desagregação de valores sociais e coletivos quevêm culturalmente sendo perdidos em função dasmodificações acima referidas.O principal desafio na formulação e naimplementação de estratégias para a promoção daalimentação saudável passa, portanto, necessa-riamente, por torná-la viável em um contexto noqual os papéis, os valores e o sentido de tempo estãoem constante mudança.Assim, a promoção de uma alimentaçãosaudável, de modo geral, deve prever um escopoamplo de ações que contemplem a formação dehábitos alimentares saudáveis desde a primeirainfância, favorecendo o deslocamento do consumode alimentos pouco saudáveis para alimentos maissaudáveis e resgatando hábitos e fomentandopadrões alimentares mais saudáveis entre grupospopulacionais com o hábito alimentar já esta-belecido, respeitando a identidade cultural ealimentar de indivíduos e de populações.A parte 2 do Guia Alimentar para a Popu-lação Brasileira está organizada em três tópicosprincipais:- O primeiro tópico desenvolve o conjunto dediretrizes visando à alimentação saudável e àAs Diretrizes:algumas considerações

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