Taller de corte de Jamón Ibérico de Bellota en Bodegas Mezquita. Aprende la mejor forma de disfrutar de este Jamón ibérico del Valle de los Pedroches

1. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota

2. ¿Sobre qué vamos a aprender en este taller?
Jamón Blanco, Jamón de Recebo e Ibérico
La MONTANERA
El PROCESO DE CURACIÓN
¿Cómo conservar el Jamón en casa?
Diferencia entre CORTE A MANO y CORTE A MÁQUINA
TALLER PRÁCTICO… A cortar Jamón!!
Jamón Ibérico y Salud

3. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
¿ EN QUÉ SE DISTINGUEN LOS JAMONES?
La calidad que distingue los jamones ibéricos depende
de:
La pureza de la raza de los animales
La cría en libertad del cerdo ibérico en dehesas
arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar
ejercicio físico
La alimentación que siga el cerdo en el período de
montanera
La curación del Jamón Ibérico
**Curiosidad
La pezuña, un detalle a tener en cuenta, suele ser, en
ibéricos, de color negro, razón por la cual se le conoce
por “Pata Negra”.

4. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
Jamón Ibérico de Cebo: este cerdo se alimenta a base de piensos y
es criado en un cebadero.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: el cerdo es criado en el campo,
donde se alimenta de pastos y piensos naturales
Jamón Ibérico de Recebo: el cerdo crece en una dehesa, durante el
periodo de montanera es alimentado con bellota, aunque no llega a
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado y se le alimenta con
un suplemento de cereales y legumbres.
Jamón Ibérico puro de Bellota: es la máxima calidad del Jamón
Ibérico. Criado en dehesas y alimentado a base de piensos y, en el
Ibérico
período de noviembre a marzo, durante la montanera, se alimenta
de bellotas y pastos, esta vez llegando al peso óptimo para
sacrificarlos.

5. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota

6. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
LA MONTANERA
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico, consiste
en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde
tradicional, entre encinas y alcornoques, siendo su fruto, la bellota,
el alimento fundamental antes del sacrificio.
La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el
periodo de maduración de la bellota.
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el
cerdo ibérico vive en libertad con más de una hectárea por ejemplar, el
ejercicio físico está en la base de la calidad de sus carnes.

7. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
PROCESO DE ELABORACIÓN, hasta 3 años
1.Recepción de las materias primas.
2.Salazón y lavado
3.Asentamiento
Cámaras frigoríficas aproximadamente 90 días. Distribución uniforme de la sal para
favorecer la deshidratación y conservación.
4.Secado y Maduración
Bodegas naturales donde se produce el secado tradicional.
4.Envejecimiento o bodega
Las piezas se cuelgan en bodegas naturales, en este periodo las piezas perderán un 30%40% de su peso inicial.

8. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
¿CORTADO A CUCHILLO o
CORTADO A MÁQUINA?
Cuando cortamos con una máquina, la dirección en la que cortamos el jamón es perpendicular a la
dirección de las fibras musculares, si cortamos a cuchillo, lo estaremos haciendo en el sentido de las
fibras musculares.
El resultado es que cuando degustemos lonchas cortadas a máquina, la loncha pierde consistencia y
encontraremos una textura más fundente que la conseguida a cuchillo.
El corte a cuchillo, se realiza lentamente, con movimientos alternos de derecha a izquierda que
producen micro roturas en las fibras que favorecen la salida de los jugos del jamón y así podremos
percibir mejor todos los matices y aromas que encierra.
El corte a máquina se realiza con una cuchilla en forma de disco que gira rápidamente y de forma
continua, produciéndose una pérdida de grasa y jugos del jamón.

9. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
PREPARADOS, LISTOS... ¡A CORTAR!

10. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
CONSERVACIÓN DEL Jamón Entero EN CASA
Guardar en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol.
No cubrir nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
Cubrir el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque el primer corte.
Utilizar el hueso para realizar caldos.
Realizar cortes de parte magra y parte grasa. El sabor es inexplicable y el aprovechamiento máximo.
Pelar el jamón a la velocidad de consumo, nunca de una sola vez.
Cortar la cantidad a consumir. El sabor de un jamón recién cortado es insuperable.

11. Experiencias Gastronómicas
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JAMÓN IBÉRICO Y SALUD
El jamón ibérico tiene innumerables beneficios
para la salud
El jamón tiene más proteínas que la carne de
cerdo fresca, un 50% más,
“Con100gr de jamón ibérico obtenemos el 33%
de las proteínas que necesitamos para nuestro día”
El jamón ibérico Bellota también es muy rico en
Calcio y Fósforo
Contiene vitaminas B1, B2 y hierro.

12. Experiencias Gastronómicas
Taller de Corte de Jamón Ibérico de Bellota
¡Muchas Gracias por vuestra atención!