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Classes de acabamento (gordura de cobertura),                    UK
Conformação: representação de apenas três                 classes                MLC, 1975
Tipificação B.R.A.S.I.Le as restrições de acabamento e conformação                                                        ...
Tipificação B.R.A.S.I.Le as combinações de acabamento e conformação Tipo                  Acabamento                      ...
Tipificação B.R.A.S.I.L             para vacas e touros adultosTipo            Acabamento                  ConformaçãoS (>...
CARNE COM MARCAConvive bem com a classificação & tipificação?Em algumas situações parte da tipificação e emoutras assume a...
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[Palestra] Pedro Felício: Sistemas de tipificação de carcaças e recomendação de uso para o Brasil
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  • Sl. 13 - O sistema Europ que resultou daquele método que o Dr. Pardi pensava implantar aqui no Brasil é muito simples. Envolve as categorias de sexo-maturidade, a conformação que para eles é muito importante devido a elevada relação músculo/osso, e o acabamento como veremos a seguir
  • Sl. 16 - Cada país membro pode fazer até duas subdivisões em acabamento e três em conformação.
  • Sl. 8 - Bom, a Argentina sabe fazer isso, sabe escolher carcaças pela maturidade, acabamento e conformação, mas não remunera o produtor com base na tipificação. Até recentemente proibia o comércio de carcaças de macho inteiro, mesmo jovem, mas agora está permitindo. Acabamento é basicamente 0 e 1, não que não haja outros, mas o que se vê mesmo é zero e 1.
  • [Palestra] Pedro Felício: Sistemas de tipificação de carcaças e recomendação de uso para o Brasil

    1. 1. Sistemas de tipificação decarcaças e recomendação de uso para o Brasil Pedro Eduardo de Felício Workshop Beefpoint São Paulo, SP – 14/15 Fev. 2012
    2. 2. R ce of ne sr uê ln tc ai da as s
    3. 3. Livro Bovinocultura de CorteR c FEALQ - Piracicabae of ne sr uê ln tc ai da as s http://www.fealq.org.br/loja/livraria.asp
    4. 4. R ce of ne sr uê ln tc ai da as s
    5. 5. Meat Standards and Grading – A world view. Polkinghorne & Thompson, 2010R ce of ne sr uê ln tc ai da as s Noção de “value-based trading and payment” (VBP)
    6. 6. Os produtores devem ser pagos para produzir conforme a demanda dos consumidores. Assim, sinais claros devem vir dos consumidores ao mercado da carne e daí repassados aos produtores.Polkinghorne & Thompson, 2010 citando:Cross, H. R., & Savell, J. W. (1992). What do we need for a value basedbeef marketing system. Proceedings of 38th internationalCongress of Meat Science and Technology, 23 – 28 August 1992,Clermont-Ferrand, France.
    7. 7. Brasil perde volume no Mercado Internacional e já cede liderança à AustráliaProd. Em 2011= 9,030 mil TeCConsumo interno =7,750 mil TeC ((>85%) Ano Brasil Austrália EUA Índia 2008 1.801 1.407 0.905 0.672 2009 1.596 1.364 0.878 0.609 2010 1.558 1.368 1.043 0.917 2011 1.325 1.350 1.241 1.100
    8. 8. Como tudo começou. United States Classes and Grades (Classes e Tipos hierarquizados) Classes: Novilhos, Novilhas, Vacas, Touros Tipos: p/ novilhos e novilhas, Prime, Choice, Good, Medium, Common p/ vacas, Choice, Good, Medium, Common, Canner Urbana, Illinois, Julho de 1910
    9. 9. • Classificação e Tipificação de Carcaças (Classification and Grading)• Classificação – Método Descritivo• Tipificação – Ranking ou Hierarquia
    10. 10. Classificação – Descritivo• Agrupar semelhantes e separar diferentes• Critérios ? Sexo e Maturidade, Gordura subcutânea• Menor variabilidade dentro das classes• Maior variabilidade entre as classes• Ex. 1: Novilho, Novilha, Touro Jovem, Vaca Jovem, Vaca Adulta, Touro Adulto• Ex. 2: Gordura Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme• Ex. 3: Conformação E U R O P
    11. 11. Tipificação ou “Grading”• Ranking pelo valor intrínseco• Critérios ? Rendimento de cortes, Qualidade da Carne (Cor, Firmeza, Maciez, Sabor, Suculência)• Tipificação dentro das classes – Ex. 1: macho castrado, mat. óssea B, >16@, GC uniforme, pHfinal<5,8 = tipo A – Ex. 2: steer, bone & color maturity A, marbling modest = choice(+) – Ex. 3: heifer, cwt 600 lb, FT .5 in., LEA 12 sq in., KPF 3.5% = Yield Grade 2 (54% RLRC cuts)
    12. 12. Critérios da 1ª. Tipificação nos EUA Os padrões preliminares seriam publicados em 1924, no Department Bulletin no.1246, revisados em 1926, e adotados oficialmente no ano seguinte.Novilho Choice Novilho Good
    13. 13. Classificar ou Classificar & Tipificar?• O esquema adotado tem que fazer sentido para quem vai fazer uso dele• Tem que ter anuência dos segmentos envolvidos• Tem que ser adotado igualmente por todos para tornar-se uma linguagem
    14. 14. O que os tipos de carcaça representam? • Carne de melhor qualidade? Melhores preços no mercado • Maiores rendimentos de desossa? Diluem os custos por kg de carne s/ osso • Uma combinação de ambos 1942
    15. 15. Duas questões importantes• Quais atributos tem um valor real no mercado? – Macho castrado? Fêmea jovem? Acabamento? – Desenvolvimento muscular? Avaliado como conformação ou medido como AOL?• Há condições para que o sistema seja operado de maneira acurada p/ que todos confiem?
    16. 16. Mais uma questão a responder• Qual é a diferença entre um esquema de classificação & tipificação de carcaça quente e outro de carcaça fria?• Qual dos dois interessa ao Brasil atualmente?
    17. 17. USDA - YIELD GRADE
    18. 18. AOL e EG
    19. 19. Equação p/ previsão de rendimento de desossa USDA Yield GradingYG = 2,5 + 0,0084 PCQ, kg + 0,0984 EG, mm - 0,0496 AOL, cm2YG = 2,5 + 0,0084 x 300,00 kg = +2,52 + 0,0984 x 10 mm = +0,984 - 0,0496 x 83,85 cm2 = - 4,16=1,8 = 52,8 % de cortes “Round, Rib, Loin & Chuck” sem osso esem excesso de gordura.Murphey, C.E. (1960). Estimating Yields of Retail Cuts from Beef Carcasses, 62nd Meeting of theAmerican Society of Animal Production. Chicago, Illinois, 12p. Esta equação deu origem ao YG (YieldGrade), substituindo-se o intercepto por 2.5 e dividindo os coeficientes por 2,31 com sinal trocado.
    20. 20. Price Equivalent Indexhttp://www.ams.usda.gov/mnreports/NW_LS410.txtNatl Carcass Premium & Discountshttp://www.ams.usda.gov/mnreports/lm_ct155.txt
    21. 21. Sistema EUROP• Consta do Regulamento CE no. 1.234/2007 que, inicialmente, as carcaças são classificadas em: – A: de machos não-castrados, com menos de dois anos; – B: de outros machos não-castrados; – C: de machos castrados; – D: de fêmeas que tenham parido; – E: de outras fêmeas.Obs.: Quem diferencia preços é o mercado, o governo só classifica ascarcaças sem determinar o que é melhor e o que é pior
    22. 22. Sistema EUROP de classificação de carcaças (União Européia)MLC. Beef Carcase Authentication Service. Meat and Livestock Commission. Milton Keynes, England. 2002, 8p.
    23. 23. Rendimento de carcaça s/ GC (%) CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5CO 5 * * 56,8 57,5 *NF 4 56,4 56,2 57,1 *OR 3 * 55,0 55,4 56,6MA 2 54,8 54,1 54,4 *ÇÃ 1 53,3 53,7 53,8O
    24. 24. CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5CO 5 69,0 67,0 67,5NF 4 77,5 66,0 63,0 62,0 59,0OR 3 68,0 64,0 62,0 59,0MA 2 66,0 63,5 60,5 55,5ÇÃ 1 64,0 61,0 55,5O
    25. 25. Carne Magra dos Cortes de Maior Valor Comercial (%) CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5CO 5 * 49,1 49,3 48,6 49,2NF 4 47,2 49,0 49,0 49,1 49,6OR 3 49,1 48,9 48,9 49,1 *MA 2 47,4 48,5 49,2 47,9 *ÇÃ 1 49,8 49,6 48,3 *O
    26. 26. Carne Magra na Carcaça (%) CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5CO 5 * 64,7 61,5 55,4 52,0NF 4 69,7 64,7 60,7 55,7 54,0OR 3 68,8 63,9 60,2 57,0 *MA 2 69,0 64,7 59,5 55,6 *ÇÃ 1 68,4 63,4 59,5 * *O
    27. 27. Frequência nas Classes CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5CO 5 * 0,5 3,1 2,9 0,8 7,3NF 4 * 3,4 13,8 6,1 0,8 24,1OR 3 0,3 15,9 29,7 5,0 0,5 51,4MA 2 0,8 8,7 6,1 0,5 * 16,1ÇÃ 1 0,4 0,5 0,1 * * 1,0O 1,5 29 52,8 14,5 2,1
    28. 28. Objetivo: aumentar a % de (24) CLASSE DE ACABAMENTO 1 2 3 4 5C TARGETO 5NF 4 (24)=3,4%OR 3 (33)=29%MA 2ÇÃ 1O
    29. 29. Porcentagem de carne magra - 2011
    30. 30. Porcentagem de aparas gordas - 2011
    31. 31. Carcase Classification of Beef and Sheep
    32. 32. EU BEEF CARCASE CLASSIFICATION REGULATIONS - 1 JANUARY 1991• Propósito • Transparência nos preços de mercado • Consistência na aplicação de medidas• Aplica-se a • Todos os matadouros que abatem >75 cab./semana
    33. 33. EU Beef Carcase Classification Regulations• Requisitos • Todas as carcaças devem ser classificadas • Todas devem ser identificadas com: –Número de série –Data do abate –Peso –Categoria –Classificação –Número cód. veterinário
    34. 34. EU Beef Carcase Classification Regulations• Classificadores devem ter licença aprovada• Matadouros devem: – Empregar seus próprios classificadores, ou – Usar serviços do MLC – Permitir auditorias periódicas• Acurácia checada contra a grade Europ (sem subdivisões)
    35. 35. ArgentinaCarcaça resfriada Carcaça quente HOLANDO castrado, 23 mesesCortesia: QuickFood-Marfrig Group, Argentina
    36. 36. VIA mod. VBS 2000• 3D em faixas• 1 câmara (“3 chip”)• 120/hr max (US version 450/hr)• Irlanda 2004• França 2005•UK 2010•Uruguay 2010• 40 instalações no mundo http://www.sac.ac.uk/ Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia
    37. 37. Cortesia: Enga. Renata Schur
    38. 38. IMEQ - research towards an Integrated Measurement of meat Eating Quality• Objetivo é desenvolver sistemas automáticos ou semi-automáticos para medir online a qualidade das carcaças e a palatabilidade da carne 53 Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia
    39. 39. Maciez, Sabor e Suculência• Usar a genética certa • Como identificar as• Manejo adequado até o carcaças cuja carne não abate será macia mesmo após• Tratamentos pós-abate 14 dias de maturação?• Avaliação e medidas • Idade ? Dias no feitas na carcaça resfriada confinamento? Energia na dieta? % Bos indicus, – pH e temperatura anabolizantes, Beta – Calpastatina (40-45% var.) agonistas? GMD? Kg/dia – Comprimento sarcômero de vida? – Cor e marbling
    40. 40. MLC - Análise sensorial com consumidoresOs principais atributos para apreciar a carne tem como base a análise sensorial:Maciez 0.4Suculência 0.1Sabor 0.2Satisfação geral 0.3 ===> CMQ4 score
    41. 41. MLC – Estrelas para identificar a carne• Consumidores identificaram 4 categorias de MQ4 Prêmio Melhor que o de Bom todo dia Dia-a-dia Insatisfeito 0 46 64 76 100
    42. 42. Temperatura vs. pH com e semTenderstretch (pendura pela pelve) Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA, 2008Fonte: Prof. Dr. John Thompson (2008).
    43. 43. Estimulação Elétrica de baixa voltagem no Centro de Tecnologia de Carnes do ITALBaixa voltagem Jarvis Equip. Le Fiel operando com 420 V, Argentina
    44. 44. Curvas de pH do músculo Longissimus dorsi (CF):pendura pela pelve (TS10 e 20h) e convencional (AT) em câmara a 0 C TR A T*H OR A ; LS M eans C urrent effec t: F(14, 168)= ,57999, p= ,87812 E ffec tiv e hy pothes is dec om pos ition V ertic al bars denote 0,95 c onfidenc e interv als 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 PH 5,8 5,6 5,4 5,2 TR A T AT 5,0 TR A T TS 20 1 2 4 6 8 24 168 336 TR A T TS 10 H OR A Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.
    45. 45. Curvas de resfriamento do músculo Longissimusdorsi (CF): pendura pela pelve (TS) e convencional (AT) em câmara a 0 C 40 35 30 Temperatura °C 25 Média CF TS 20 Média CF AT 15 10 5 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 Tempo post mortem (horas) Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.
    46. 46. Efeito da pendura pela pelve na WBSF do contrafilé de novilhos Nelore Em aparelho TAXT2 com lâmina de 3 mm de espessuraEF=bovinos abatidos estimulados eletricamenteP20=pendura pela pelve por 20 h PM; P10=pendura pela pelve por 10h PM Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.
    47. 47. Esquema simplificado de classificação de carcaças conforme a Portaria n. 612 Dentição (d.i.p) Macho Castrado Fêmea 0 Jovem (tipo B) 2 Jovem (tipo B) Jovem (tipo B) 4 Adulto (tipos I e L) Intermediário Intermediário 6 (tipo R) (tipo R) Adulto Adulto 8 (tipos S, I e L) (tipos S, I e L) Observações: 1) Conforme as letras da palavra BRASIL. Fonte: (BRASIL, 1989).
    48. 48. Classes de acabamento (gordura de cobertura), UK
    49. 49. Conformação: representação de apenas três classes MLC, 1975
    50. 50. Tipificação B.R.A.S.I.Le as restrições de acabamento e conformação Conformação Tipo Acabamento mínima B Escassa, Mediana e Uniforme Retilínea Bo (Hilton) Escassa e Mediana Retilínea R Escassa, Mediana e Uniforme Subretilínea A Ausente e Excessiva Subretilínea SeI Todas Subretilínea L Todas CôncavaObs.: 1) Bo (B bola) foi concebido para exportação pela Cota Hilton, exclui carcaças com acabamentouniforme; 2) Na prática seriam identificados com carimbo ou etiqueta os tipos B, Bo e R, porque os demais(A, S, I e L) enquadrariam vacas, touros e gado leiteiro que, em geral, levam a descontos nos frigoríficos,porque têm peso muito baixo, magreza ou gordura excessiva.Conforme as letras da palavra BRASIL.Fonte: (BRASIL, 1989).
    51. 51. Tipificação B.R.A.S.I.Le as combinações de acabamento e conformação Tipo Acabamento Conformação B (Jovem) 2, 3 e 4 3, 4 e 5 (raro no BR) Combinações 2 3 4 E E2 E3 E4 U U2 U3 U4 R R2 R3 R4 R As mesmas combinações de B (Intermediário) A (J ou I) 1 e 5 (desclassificados) 2, 3, 4, 5 Tipo de carcaça: Ex.1 - Novilho B (34) 270 kg Ex.2 – TJ B (23) 280 kg; Ex.3 – Novilho R (43); Ex.4 – TJ (14) Conforme as letras da palavra BRASIL. Fonte: Adaptado de BRASIL (1989).
    52. 52. Tipificação B.R.A.S.I.L para vacas e touros adultosTipo Acabamento ConformaçãoS (>15@) 2, 3, 4, 5 2, 3, 4 2 3 4 5Combinações U U2 U3 U4 U5 R R2 R3 R4 R5 O O2 O3 O4 O5I (<15@) Todas -L (Touros) Todas -
    53. 53. CARNE COM MARCAConvive bem com a classificação & tipificação?Em algumas situações parte da tipificação e emoutras assume ares de aliança mercadológica entrepecuária e indústria
    54. 54. Bom apetite!!!Contatos via Twitter; www.Twitter.com/pedrodefelicio

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