Tipificação e Premiação deCarcaçasRoberto D. Sainz, PhDEmbrapa Cerrados & University of California,Davis & Aval Serviços T...
Quanto vale um boi?• Depende– da quantidade de carne contida nele– da qualidade dessa carne– dos preços de mercado
Por que classificar ou tipificar?Porque existe uma variabilidade nascaracterísticas que estão relacionadas comqualidade e ...
Definições• Classificação– agrupa carcaças semelhantes, separando-as dasdiferentes– baseado em indicadores de qualidade e/...
Qualidade da carcaça• Rendimento– de carcaça (% do peso corporal)– de cortes comestíveis na carcaça• Área de olho de lombo...
Rendimento de carne à desossaEx: Se tivermos dois rebanhos sendo:A = 74% e B = 70% rendimento à desossa (RD)A – 270 kg car...
TIPIFICAÇÃO NO BRASIL• No Brasil, Portaria Ministerial n.612,D.O. União, 10.10.1989– Classificação (sexo, maturidade,acaba...
O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DECLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS• Instrução Normativa nº9 do Mapa, em04.05.2004• Voluntário até 31.12...
Sistema BRASIL de tipificação1Sexo: C = macho castrado; F = fêmea; M = macho inteiro. 2Acabamento: 1 = ausência total de g...
Indicadores na avaliação de carcaça emvários sistemasCaracterística /PaísBrasil EUA Europa AustráliaRaça não não não % Zeb...
Idade da erupção dos incisivos permanentes (meses)
Escores de conformação da carcaçaCo = côncavo; Sr = sub-retilíneo; Re = retilíneo;Sc = sub-convexo; C = convexoFonte: Felí...
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Sistema de tipificação EUA (USDA)• Os preços recebidos ao abate nos EstadosUnidos são determinados pelos graus derendiment...
http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst4254.gifAvaliação de carcaças nos EUA
23Yield Grade = 2.5 + ( 2.50 x EG) + ( 0.20 x % KPH)+ ( 0.0038 x PCQ) – ( 0.32 x AOL)
Rendimento de cortes nobres40455055600 2 4 6 8 10 12 14Espessura de gordura, mmRendimento,%Fonte: Boggs & Merkel, 1993
Graus de marmorização do USDA
USDA Quality GradesFonte: Meat Evaluation Handbook, 2001
27Exemplo do efeito das categorias nopreço da carcaça(+ ou - $/@)Qualidade/rendimento1 2A 2B 3A 3B 4 5Prime 3.11 2.84 2.84...
Herrington & Tonsor, 2012
Fonte: CAB, LLCDiferenças nos preços de carcaças Choice e Select
Preços e proporções de carcaças Choice e SelectFonte: CAB, LLC
Conclusões I• A indústria valoriza o rendimento de carne• O consumidor valoriza uma carne demelhor qualidade• O produtor r...
33Pontos Críticos para o Controle de QualidadeConcepçãoConsumidorGenética/ProduçãoNutrição/AmbienteManejo pré-abateManejo ...
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NovilhoscastradosMachosinteirosSignificânciaPeso carcaça, kg 242 273 *Rendimento, % 60.0 60.0 nsGordura externa, mm 7.1 2....
Fonte: Tatum, 2006Dias de cocho e maciez da carne
Fonte: Tatum, 2006Genética Zebú e maciez da carne
Genética Zebú e maciez da carneFonte: Projeto OB-ChoiceMaciosDuros
Maciez da carne em gado Nelore Mochoapós 3 gerações de seleçãoFonte: Projeto MP2-Maciez012345678Acabamento, mm Força de ci...
Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
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Show da Carcaça 2013 – 2º colocado
Show da Carcaça 2013 – 1º colocado
Evolução geral da IA e a participação da IATF noaumento do número de animais inseminadoshttp://www.beefpoint.com.br/radare...
Fonte: ASBIA (2012)
Fonte: ASBIA (2012)
Fonte: Taylor, RE and Field, TG. 1999. Beef Production and Management Decisions. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.Reg...
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http://hereford.org/static/files/newsletters/TheWhiteface0809_LR.pdf
Conclusões II• O produtor pode responde aos sinais demercado, quando estes existem, dasseguintes formas– Seleção genética–...
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  1. 1. Tipificação e Premiação deCarcaçasRoberto D. Sainz, PhDEmbrapa Cerrados & University of California,Davis & Aval Serviços Tecnológicos
  2. 2. Quanto vale um boi?• Depende– da quantidade de carne contida nele– da qualidade dessa carne– dos preços de mercado
  3. 3. Por que classificar ou tipificar?Porque existe uma variabilidade nascaracterísticas que estão relacionadas comqualidade e rendimentos de desossa, que por suavez influenciam a comercialização e os resultadoseconômicos.Pedro Eduardo de Felício, 2011
  4. 4. Definições• Classificação– agrupa carcaças semelhantes, separando-as dasdiferentes– baseado em indicadores de qualidade e/ourendimento• Tipificação– aloca as carcaças já classificadas em tiposordenados hierarquicamente de melhor a pior
  5. 5. Qualidade da carcaça• Rendimento– de carcaça (% do peso corporal)– de cortes comestíveis na carcaça• Área de olho de lombo : peso da carcaça• Qualidade da carne– Características sanitárias– Aparência– Características organolépticas• Maciez• Sabor• Suculência
  6. 6. Rendimento de carne à desossaEx: Se tivermos dois rebanhos sendo:A = 74% e B = 70% rendimento à desossa (RD)A – 270 kg carcaça quente x 74% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.198.800B – 270 kg carcaça quente x 70% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.134.000R$ 64.800R$ 64.800 / 1.000 animais x 18@ = R$ 3,60 / @% cortes = 72,92 - 0,015 PCQ, kg - 0,462 EG, mm + 0,110 AOL, cm2(Felício & Allen, 1982)
  7. 7. TIPIFICAÇÃO NO BRASIL• No Brasil, Portaria Ministerial n.612,D.O. União, 10.10.1989– Classificação (sexo, maturidade,acabamento e conformação)– Hierarquiza pela maturidade ealgumas restrições (peso, etc)Slide cortesia de P. E. Felício
  8. 8. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DECLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS• Instrução Normativa nº9 do Mapa, em04.05.2004• Voluntário até 31.12.2004, obrigatório a partir de01.01.05• A ser feita por profissionais habilitados ecredenciados pelo Mapa– Pagos pela iniciativa privada– Frigoríficos com SIF– Pode ser feita sob inspeção estadual também– Critérios: sexo, maturidade, peso eacabamentoSlide cortesia de P. E. Felício
  9. 9. Sistema BRASIL de tipificação1Sexo: C = macho castrado; F = fêmea; M = macho inteiro. 2Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 =3 a 6 mm; 4 = 6 a 10 mm; 5 = acima de 10 mm de gordura de cobertura. 3Conformação: C, convexo; Sc, sub-convexo; Re,retilíneo; Sr, sub-retilíneo; Co, côncavo.Fonte: Felício,1999Tipo Sexo1Maturidade (DIP) Acabamento2Conformação3 Peso carcaçamínimo (kg)B C e F M=0, C&F=0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re M&C=210, F=180R C e F 0 a 6 2, 3 e 4 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180A C e F M=0, C&F=0 a 6 1 e 5 C, Sc, Re e Sr M&C=210, F=180S C e F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr C=225, F=180I M, C, F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr Sem restriçõesL M, C, F 0 a 8 1 a 5 Co Sem restriçõesCota Hilton C e F 0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re C=210, F=180
  10. 10. Indicadores na avaliação de carcaça emvários sistemasCaracterística /PaísBrasil EUA Europa AustráliaRaça não não não % ZebuSexo sim sim sim simIdade DentiçãoMaturidadeósseaDentiçãoDentição /MaturidadeósseaPeso sim sim sim simMusculosidade ConformaçãoÁrea de olhode lomboConformação ConformaçãoAcabamento Escores 1-5Espessura degorduraEscores 1-5 Escores 1-6Marmoreio não sim não não
  11. 11. Idade da erupção dos incisivos permanentes (meses)
  12. 12. Escores de conformação da carcaçaCo = côncavo; Sr = sub-retilíneo; Re = retilíneo;Sc = sub-convexo; C = convexoFonte: Felício, 2005
  13. 13. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  14. 14. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  15. 15. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  16. 16. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  17. 17. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  18. 18. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  19. 19. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  20. 20. Sistema de tipificação EUA (USDA)• Os preços recebidos ao abate nos EstadosUnidos são determinados pelos graus derendimento e qualidade (Yield e Quality Grades)• O Yield grade piora à medida que o animalengorda mais• O Quality grade melhora à que o animal engordamais• O conteúdo ideal de gordura está entre 28 to32%, mas isto depende da distribuição dagordura no corpo do animal
  21. 21. http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst4254.gifAvaliação de carcaças nos EUA
  22. 22. 23Yield Grade = 2.5 + ( 2.50 x EG) + ( 0.20 x % KPH)+ ( 0.0038 x PCQ) – ( 0.32 x AOL)
  23. 23. Rendimento de cortes nobres40455055600 2 4 6 8 10 12 14Espessura de gordura, mmRendimento,%Fonte: Boggs & Merkel, 1993
  24. 24. Graus de marmorização do USDA
  25. 25. USDA Quality GradesFonte: Meat Evaluation Handbook, 2001
  26. 26. 27Exemplo do efeito das categorias nopreço da carcaça(+ ou - $/@)Qualidade/rendimento1 2A 2B 3A 3B 4 5Prime 3.11 2.84 2.84 2.50 2.45 -1.42 -2.41Choice 1.65 1.38 1.38 1.04 0.99 -2.88 -3.87Low choice 1.23 0.95 0.95 0.61 0.56 -3.30 -4.30Select -0.43 -0.70 -0.70 -1.04 -1.09 -4.96 -5.95Standard -7.76 -8.03 -8.03 -8.04 -8.42 -12.29 -13.28
  27. 27. Herrington & Tonsor, 2012
  28. 28. Fonte: CAB, LLCDiferenças nos preços de carcaças Choice e Select
  29. 29. Preços e proporções de carcaças Choice e SelectFonte: CAB, LLC
  30. 30. Conclusões I• A indústria valoriza o rendimento de carne• O consumidor valoriza uma carne demelhor qualidade• O produtor responde aos sinais demercado, quando estes existem• Um sistema de tipificação universal,transparente e consistente, pode ajudar atransmitir esses sinais
  31. 31. 33Pontos Críticos para o Controle de QualidadeConcepçãoConsumidorGenética/ProduçãoNutrição/AmbienteManejo pré-abateManejo pós-abateResfriamentoProcessamentoMétodo culinárioFeedback do consumidorAdaptado de MLA
  32. 32. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  33. 33. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  34. 34. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  35. 35. Slide cortesia de Eduardo Pedroso
  36. 36. NovilhoscastradosMachosinteirosSignificânciaPeso carcaça, kg 242 273 *Rendimento, % 60.0 60.0 nsGordura externa, mm 7.1 2.1 *Gordura dos rins e regiõespélvica e torácica, % 3.0 1.0 *Olho do lombo, cm2 67.7 76.7 *Marmoreioa 4.34 3.60 *Coloração da carneb 2.0 2.5 *Força de cisalhamento, kg 4.2 5.0 *Índice de fragmentaçãomiofibrilarc 62.0 53.5 *Calpastatina (U/g, 24 horas) 1.33 2.41 *Diferenças entre machos castrados e inteirosa Marmoreio: de 3 a 4, Slight; de 4 a 5, Small. b Coloração: números maiores representam carne maisescura. c IFM medido 7 dias após o abate.Fonte: Morgan et al., 1993.
  37. 37. Fonte: Tatum, 2006Dias de cocho e maciez da carne
  38. 38. Fonte: Tatum, 2006Genética Zebú e maciez da carne
  39. 39. Genética Zebú e maciez da carneFonte: Projeto OB-ChoiceMaciosDuros
  40. 40. Maciez da carne em gado Nelore Mochoapós 3 gerações de seleçãoFonte: Projeto MP2-Maciez012345678Acabamento, mm Força de cisalhamento, kgMacio x MacioDuro x DuroP = 0,07P = 0,05
  41. 41. Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
  42. 42. Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
  43. 43. Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
  44. 44. Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
  45. 45. Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS
  46. 46. Show da Carcaça 2013 – 2º colocado
  47. 47. Show da Carcaça 2013 – 1º colocado
  48. 48. Evolução geral da IA e a participação da IATF noaumento do número de animais inseminadoshttp://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/o-crescimento-da-iatf-e-seu-impacto-na-cadeia-produtiva-da-carne-72651/
  49. 49. Fonte: ASBIA (2012)
  50. 50. Fonte: ASBIA (2012)
  51. 51. Fonte: Taylor, RE and Field, TG. 1999. Beef Production and Management Decisions. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.Registros de bovinos de corte nos EUA
  52. 52. 0500001000001500002000002500003000003500004000004500005000001940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020AngusHerefordRegistros de bovinos de corte nos EUA
  53. 53. http://hereford.org/static/files/newsletters/TheWhiteface0809_LR.pdf
  54. 54. Conclusões II• O produtor pode responde aos sinais demercado, quando estes existem, dasseguintes formas– Seleção genética– Cruzamentos industriais– Alimentação - ↑ confinamento– Promotores de crescimento
  55. 55. 58Obrigado!roberto.sainz@embrapa.br

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