1. MINISTERIO DE EDUCACIÓN
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLÓGICO PRIVADO ESDITH
SESION #1
INTRODUCCIÓN A LA COCINA

2. GASTRONOMIA: Es el arte donde se prepara una buena comida
DRAE: Arte de la cocina o de la buena meza
GASTRONOMIA
Definición:
La palabra Gastronomía se emplea para designar el conjunto de conocimientos y
actividades relacionadas con la comida, concibiendo a la misma casi como un arte.

3. ORGANIZACIÓN EN UNA COCINA
Organigrama de una Cocina

4. CINCO REGLAS DE ORO PARA ORGANIZAR LA COCINA

5. QUE ES EL MISE EN PLACE?
En resumen.la mise en place es la previa preparación y organización de todo lo que
necesitaremos para el momento de llevar a cabo la preparación del plato ya sea en
utensilios o ingredientes.
BATERÍA DE COCINA
I.MATERIAL DE COCINA
*Utensilios básicos, batería de cocina
1.1 Los Cuchillos y las Herramientas:
Del Cocinero deben tener un mantenimiento periódico
a) Escribir sus iníciales o nombre en el cuchillo
b) Limpiar después de su uso, Con agua y detergente, secar bien, Jamás poner los
cuchillos en el Fregadero
c) Afilar bien los Cuchillos
d) Cuando se desplace en la cocina mantener la punta del cuchillo hacia abajo para
evita accidentes hay que tener, los cuchillos en una funda o envolverlos en un papel
ordénalos después de su uso.

6. 1.2 Material Indispensable
a) El cuchillo de Oficio: Tamaño de la hoja del cuchillo de 6 hasta 11 cm.
b) El Cuchillo de Chef: tamaño de la hoja 25 cm, se usa para cortar en pluma o picar
c) El Pelador: Se usa para pelar los frutos o legumbres
d) La Espátula Metálica: La hoja no corta y es flexible, sirve para retornear,
despega y decora.
1.3 Materiales Complementarios
 El tenedor de carne o trinche: se usa para tornear carne o pinchar aves.
 El afilador de cuchillo :se usa para afilar
 El Deshuesador: Hoja corta muy rígida para levantar, sirve para deshuesar la
carne
 El Fileteado: es muy flexible para levantar los filetes de pescados y pincelar
 El Boleador Parisino: Se usa para bolea de frutos o legumbre
 El pincel: para dorar y enmatequillar.
 Cuchillo de Tocino; hoja de 25 cm, hasta 30 cm. Se usa para cortar la carne o
tocino
 E Acanalador: para decorar los limones, las zanahorias y marajás
 El Cuchillo de Carne para separar las piezas grandes
 Descorazonador: para sacar el corazón de las manzanas
 La Tijera de Pescado: para preparar pescado
 Cuchillo Serrucho: para cortar el pan las estremeces y el biscocho
 La aguja de Cocción para controlar la cocción de la carne
 La hacha de Carnicería: Para cortar huesos y esqueletos de las Aves
 El Cuchillo de la Cascara: para las Frutas
 La Paleta_: para aplanar las Carnes
 El Mechador para Insertar Lonjas de Tocino
 Cuchillo de Queso para cortar quesos grandes
 La Sierra del Carnicero: para aserrar los huesos
 La Mandolina: para rallar, cortar en pluma, juliana, laminas.
 Gancho de Carne para suspender carnes y aves
 Despepitador: para sacar las pepas de las aceitunas
 El Cuchillo de Ostras

7. II BATERIA DE COCINA
2.1 Los Utensilios Pequeños
 La espumadera plana: para coger las legumbre y la carne de agua caliente
 El batidor para realizar una salsa
 La Araña: para coger los alimentos en la fritura
 El Cucharón e la Salsa: para Servir Liquido
 El Cucharon de la Sopa :para servir sopa
 El Trinche: para tornear el ave del horno
 El cucharon para rociar ,bañar la carne o una ave en el horno o glasear
 La Espátula de madera para mezclar preparaciones espesas
2.2 Material de Preparación
Jamás se usa para cocinar, verificar su limpieza antes de usarlo
 La Placa : recipientes para pelar ,llevar o reservar los alimentos
 Bol de Cocina: para reservar llevar y lavar los alimentos
 A baño María para conservar las salsa en Calor
 E Chino para filtrar los fondos las sopas y las Salsa
 El Chino “Etamina” Para filtrar las Impurezas
 El Pasapuré: para pasar las legumbres en puré.
2.3 Material de Cocción
Siempre asociar el tamaño de los Alimentos con el Tamaño del Material de cocción.
Jamás se usa para reservar alimentos.
 El Salteador para saltear carnes y salsas
 Salteadora para glasear las legumbres reducciones
 La Rusa para cocinar legumbres de Arroz pasta los guisos
 El Asador para asar carnes y aves
 La Olla para cocinar fondos pastas arroz legumbres y carnes
 La Olla Grande para escalfar mucha agua
 El Molde para Soufflé para moldear y cocinar los soufflés
II Materia de Tamaño Pequeño
 El Batidor de claras de huevo
 El Tamiz
 Bol de Cobre para claras para batir las claras con sirop
 La pinza para pellizcar una tarta

8.  El pincel para dorar los alimentos
 El Cortador de masa para cortar masa
 La Placa para cocinar pastas al horno
 Los Moldes (genovesa.queque.Ovalados .redondos)
 Rodillo de Pastelería para aplastar la masa
 La Manga para realizar diferentes formas de preparaciones de Choux y
decoración
 Las boquillas
 Termómetro de Cocción para controlar la temperatura.

17. SESION #5
PRACTICA
ELABORACION DE PLATOS
FRITOS

18. PULPO AL OLIVO