3. MENO SALE, PER GUADAGNARE SALUTE
Un impegno comune, ma senza rinunce
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 3 06/10/11 12.24
4. Piramide della Dieta Mediterranea
Uno stile alimentare moderno, gustoso e sano
(Adattamento Barilla da Oldways Preservation and Exchange Trust)
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 4 06/10/11 12.24
5. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: UNA STORIA DI IMPEGNO E PASSIONE
Da oltre 130 anni Barilla è l’azienda familiare italiana L’impegno Barilla si esprime, dunque, oggi anche
che interpreta l’alimentazione come un momento con- attraverso la diffusione della cultura del Modello
viviale, ricco di gusto e di affetti, per aiutare le persone Alimentare Mediterraneo, come modello virtuoso e
a vivere meglio. attuale per scegliere di mangiare ciò che fa bene a
noi e al mondo in cui viviamo.
Barilla è l’azienda che aiuta a preservare e migliora-
re il benessere e la salute delle persone:
• trasformando ingredienti di elevata qualità in
prodotti alimentari buoni e salutari, che soddisfano
le quotidiane esigenze di nutrizione di tutta la famiglia;
• sviluppando i propri prodotti nel rispetto del Modello
Alimentare Mediterraneo e della salvaguardia
dell’ambiente.
Crediamo fermamente che il duplice risultato di
proteggere la salute delle persone e salvaguardare
l’ambiente sia oggi raggiungibile: il Modello Alimen-
tare Mediterraneo è il riferimento fondamentale per
promuovere abitudini alimentari corrette e salutari e
gli alimenti alla base di tale Modello sono anche quelli
che determinano impatti ambientali minori.
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 5 06/10/11 12.24
6. PERCHÉ È
IMPORTANTE RIDURRE
IL CONSUMO DI SALE
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 6 06/10/11 12.24
7. Moderare il consumo
quotidiano di sale ha
un’influenza positiva
sulla salute del cuore
e della circolazione
Il sale ci è necessario. Lo utilizziamo da secoli per Grafico 1 - Il sale consumato giornalmente (Europa e America
insaporire e conservare gli alimenti ed è per il del Nord) proviene per:4
nostro organismo la principale fonte di sodio, 77% da alimenti lavorati
o preparati in ristorante
un elemento indispensabile alla vita, ma da non
13% aggiunto in cucina
consumare in eccesso. Il sale è costituito al o a tavola
60% di cloro e al 40% di sodio. 10% presente
in natura negli
alimenti
Le fonti di sodio nell’alimentazione, come mo-
strato nel grafico 1, sono:
i prodotti trasformati (artigianali e industriali),
nonché quelli consumati fuori casa;
il sale aggiunto nella cucina casalinga o a
tavola;
gli alimenti naturali (frutta, verdura, carne,
ecc.).
(INRAN) e la Società Italiana per la Nutrizione
SALE: NE CONSUMIAMO TROPPO? Umana (SINU), assumiamo troppo sale.5,6
Stando alle statistiche, sia negli USA, sia in Eu- Dovremmo consumarne in tutto un cucchiaino
ropa,1,2,3 il consumo di sale è troppo elevato e da tè al giorno (compreso quello già contenuto
raggiunge (e in alcuni casi supera) i 9-10 grammi negli alimenti) e invece la nostra quota media
al giorno.3 Anche in Italia, secondo l’Istituto Na- giornaliera raggiunge e talvolta supera i 10 gram-
zionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione mi al giorno (1 cucchiaio da tavola colmo).
5
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 7 06/10/11 12.24
8. PERCHÉ UN ECCESSO DI SALE È
Quanto sale c’è in ciò che mangiamo? DANNOSO?
(Tratto da INRAN. Tabelle di composizione degli alimenti) 7 Troppo sale può essere dannoso:
Alimenti Quantità di sodio
per gli effetti sull’ipertensione arteriosa;
(mg/100g) per le conseguenze sulla mortalità per malattie
Prosciutto crudo, disossato 2.238 cardiovascolari;
Pecorino 1.800 per i possibili effetti sul cancro allo stomaco.8
Bresaola 1.597
Al contrario, ridurre il sale ha un’influenza positi-
Salsa tomato ketchup 1.120
va documentata sulla pressione arteriosa, e quindi
Patatine fritte, in busta 1.070
sulla salute del cuore, delle arterie e del cervello.
Taleggio 873
Anche modeste riduzioni nell’apporto quotidiano
Wurstel crudo 793 di sale sono in grado di fornire un importante be-
Pizza con pomodoro 775 neficio in termini di costi sanitari e hanno un im-
Pane di segale 580 patto positivo sulla salute della popolazione.9
Panini al latte 460 L’analisi di studi scientifici condotti nell’arco di oltre
Emmenthal 450
quarant’anni su ben 177 mila persone di vari Paesi
mostrano che 5 grammi in meno di sale al giorno
Fagioli - Cannellini in scatola, scolati 431
comportano una riduzione del rischio relativo di
Croissants 390
subire un infarto (-17%) o un ictus (-23%).10
Tonno, sott’olio, sgocciolato 316
Grafico 2 - Stima degli effetti della riduzione del sale
Uova di gallina intere 137
Salmone fresco 98 -23%
r
rischio ictus
Vegetali misti, surgelati: piselli, mais, 59
carote, fagioli
Yogurt da latte, intero 48 -5 g
sale/giorno
Cicoria da taglio 7
Pomodori da insalata 3
-17%
Banane 1 ri
rischio infarto
Mele fresche (Renette) tracce
Elaborazione da Strazzullo et al. 2009
6
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 8 06/10/11 12.24
9. IL PROGRAMMA
“GUADAGNARE SALUTE”
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 9 06/10/11 12.24
10. Riduzione del sale negli re progressivamente il contenuto di sale aggiunto
nei prodotti.11
alimenti: un obiettivo
strategico in Italia e La maggior parte dell’apporto di sale con l’alimen-
nel mondo tazione non deriva dall’aggiunta di sale in cucina
o a tavola ma dal cibo preparato industrialmente
e da quello consumato fuori casa, come mostrato
nel grafico 1.4
Dal 2009 l’Europa ha aderito alle raccomanda-
zioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità In un Paese come l’Italia, pane e pizza (ma an-
(OMS) per la riduzione del consumo di sale negli che insaccati e formaggi) sono in “pole position”
alimenti. L’Italia ha aderito a tale raccomandazio- nella classifica del consumo. Dunque, ridurre la
ne con il Programma “Guadagnare Salute - Ren- quantità di sale nella preparazione, per esempio
dere facili le scelte salutari” del Ministero per la del pane, può dare un contributo importante alla
Salute, che, tra le altre cose, incoraggia i produt- salute e al benessere. Senza costringerci a ecces-
tori primari e l’industria di trasformazione a ridur- sive privazioni.
Cinque anni decisivi per la salute
2006 L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda una riduzione del consumo giornaliero
di sale in considerazione del suo impatto sulla salute.3
2007 L’Unione Europea inserisce una raccomandazione di ugual segno nel suo Libro Bianco “Strategia per
l’Europa sui problemi della salute legati a nutrizione, sovrappeso e obesità”.2
2008 Negli USA, viene lanciato il National Salt Reduction Initiative (NSRI) sul modello britannico, in
risposta al persistente eccessivo consumo di sale.3
2009 Anche l’Europa adotta la piattaforma “National Salt Reduction Initiative”, destinata a sostenere
le iniziative volte alla riduzione del consumo di sale, agendo, tra l’altro, su 12 categorie di alimenti
lavorati tra cui il pane.2
2010 Il Consiglio d‘Europa raccomanda in via ufficiale il perseguimento del suddetto obiettivo.12
Il Ministero della Salute italiano vara il Programma “Guadagnare salute - Rendere facili le scelte
salutari”.11
8
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 10 06/10/11 12.24
11. L’IMPEGNO
DI BARILLA
Lavorando su oltre 100 BARILLA ADERISCE AL PROGRAMMA
“GUADAGNARE SALUTE”
prodotti, l’azienda ridurrà In sintonia con il proprio impegno di assumere il
dell’11% il sale utilizzato Modello Alimentare Mediterraneo come punto di
nella lavorazione entro riferimento culturale e nutrizionale, Barilla si è
il 2011 data linee guida nutrizionali proprie per lo svi-
luppo di nuovi prodotti. Si tratta di limiti relativi
al contenuto di sale, grassi, fibra e zuccheri, ispirati
alle linee guida internazionali e alle più consolidate
9
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 11 06/10/11 12.24
12. La strategia Barilla per la riduzione del sale nei suoi prodotti
• Ridurre il sale poco alla volta per aiutare le persone ad abituare il proprio gusto;
• Ribilanciare il profilo aromatico del prodotto;
• Utilizzare proporzioni diverse degli ingredienti caratterizzanti.
ricerche scientifiche. Riguardo al sale, l’adesione al tonnellate di sale (pari all’11% del sale utilizzato
programma “Guadagnare Salute” ha permesso di dall’azienda), effettuando le principali riduzioni in
realizzare in tempi brevi una significativa riduzione pani morbidi, panetti croccanti, fette biscottate e
del contenuto di sale in alcune categorie di prodotti sughi pronti. Una parte dei prodotti di queste cate-
commercializzati in Italia e in Europa. gorie non ha avuto bisogno di interventi di riformu-
In particolare, entro il 2011, l’azienda, lavorando su lazione, perchè già adeguata ai livelli di sale definiti
oltre 100 prodotti, toglierà globalmente più di 600 come obiettivo.
Meno sale già dal 2011:
Gruppi di prodotti Riduzione media del sale
nei prodotti soggetti a riformulazione
(valori medi con ampie variazioni nella categoria)
Pani soffici Mulino Bianco - 17%
Pani soffici Harry’s - 13%
Crispbread Wasa - 19%
Sostituti secchi del pane Mulino Bianco e Pavesi - 20%
Sughi base pomodoro Barilla - 23%
Pasta ripiena Barilla - 23%
Per maggiori informazioni sui prodotti contattare il servizio consumatori al numero verde 800-862323
10 www.gruppobarilla.it
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 12 06/10/11 12.24
14. COME RIDURRE IL SALE
SENZA INUTILI SACRIFICI
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 14 06/10/11 12.24
15. Ridurre o moderare
Decalogo per ridurre il consumo
il consumo di sale è di sale (elaborazione da Linee Guida
una nostra responsabilità: dell’Istituto Nazionale di Ricerca
non è così difficile come per gli Alimenti e la Nutrizione):7
può sembrare
1
Sia a tavola sia in cucina, diminuire
la quantità di sale in modo graduale
2
Evitare di mettere la saliera a tavola e
limitare il sale utilizzato per cucinare
e per condire
Oltre all’importante aiuto che viene da Barilla e
3 Non aggiungere sale nelle pappe dei
bambini, almeno per tutto il primo anno
4
da “Guadagnare Salute”, ciascuno di noi può fare di vita. Limitare l’uso di condimenti alter-
qualcosa per la propria salute. Senza inutili sacri- nativi contenenti sodio
fici e utilizzando un approccio “morbido”, perché Ricordarsi che il sale risveglia il gusto ed
è indispensabile in cucina, ma che alcuni
5
non è facile cambiare abitudini da un giorno cibi non hanno bisogno di sale per essere
all’altro. Ridurre la quantità di sale nella nostra buoni
alimentazione non è così difficile come può sem- Consumare verdure crude o surgelate
6
piuttosto che in scatola
brare.
Limitare il consumo di alimenti a maggio-
re contenuto di sale e abituarsi a scegliere
7
QUALCHE TRUCCO IN CUCINA le alternative meno salate, leggendo
l’etichetta nutrizionale dei prodotti
Un battuto di erbe aromatiche in succo di limone (o aceto) Anche al ristorante, raccomandarsi
8
per marinare i cibi da arrostire che le portate siano poco salate
Peperoncino a fine cottura per esaltare il sapore della pasta Fare uso di spezie, erbe aromatiche, succo
di limone e aceto per “ingannare” il palato
9
o di verdure saltate
Un “mazzetto” di carota, sedano e cipolla nell’acqua per i Bere soltanto acqua per reintegrare
i liquidi perduti con l’attività fisica
cibi lessati
10
Avvicinare il più possibile il proprio stile di
Una spolverata di noce moscata per patate o cavolfiore alimentazione al Modello Mediterraneo
che, essendo basato sul consumo di cibi
Salvia, alloro, bacche di ginepro e aglio per gli arrosti freschi e minimamente trasformati, è
naturalmente poco ricco di sale
13
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 15 06/10/11 12.24
16. RIFERIMENTI E FONTI
1. Bernstein AM, Willett WC. Am J Clin Nutr 2010;92(5):1172-80.
2. UE - European Commission Public Health. National Salt Initiatives. June 2009.
3. WHO - World Health Organization. Creating an enabling environment for population-based salt reduction strategies. July 2010.
4. Brown IJ, Tzoulaki I, Candeias V, Elliott P. Int J Epidemiol 2009;38(3):791-813.
5. INRAN. Il sale? Meglio poco. Linea Guida n.6. http://www.inran.it/fi les/download/linee_guida/lineeguida_06.pdf
6. SINU Società Italiana di Nutrizione Umana. LARN Minerali. http://www.sinu.it/larn/mineral1.asp#SODIO
7. INRAN. Tabelle di composizione degli alimenti. http://www.inran.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html
8. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation.
WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva World Health Organization 2003.
9. Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG et al. N Engl J Med 2010;362(7):519.
10. Strazzullo P, D’Elia L, Kandala N - B, Cappuccio FP. BMJ 2009;339:b4567.
11. Ministero per la Salute. Poco sale per… guadagnare salute. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_605_allegato.pdf
12. Heart Wire. Réduction du sel alimentaire: les Européens passent aux actes. The Heart.org 2010. http://www.theheart.org/article/1107511.doc
14
sale 21x21 paziente ok foto new.indd 16 06/10/11 12.24
