El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.
2. Objetivos
Revisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos.
3. Temas a desarrollar
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
¿Qué es el Sistema HACCP?
¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP?
¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
4. Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales de higiene
en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen
los riesgos inherentes durante las diferentes etapas
de la cadena de producción.
5. Buena Prácticas de Manufactura
Edificación e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad
Alrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfección
Abastecimiento de agua potable
Áreas para la disposición de residuos líquidos y
sólidos
Instalaciones sanitarias
6. Buena Prácticas de Manufactura
Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosión
Facilitar el proceso de desinfección
No deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)
7. Buena Prácticas de Manufactura
Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones
respiratorias, gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uñas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto
8. Buena Prácticas de Manufactura
Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminación cruzada
9. Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control
Hazard Analysis
Control Critical Points
10. Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
11. Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
12. Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
13. Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;
14. Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y
desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
15. Etapas del Sistema HACCP
1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidad de
su presentación (análisis de riesgos), asociados
con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura, distribución,
comercialización, preparación y/o utilización de
alimentos crudos o de productos transformados.
16. Etapas del Sistema HACCP
2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores, que
si son controlados, podría reducirse al mínimo o
prevenirse un peligro o riesgo.
17. Etapas del Sistema HACCP
3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en un
determinado PCC.
Criterios («criteria») son los límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o
temperatura), química (por ejemplo sal o ácido
acético) o biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).
18. Etapas del Sistema HACCP
4. Establecimiento y aplicación de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar
funciona correctamente.
5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobación indiquen
que un determinado PCC no se encuentra bajo
control.
6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo
de información suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP.
19. Ventajas del Sistema HACCP
El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de
la inspección y los inconvenientes que presenta la
confianza en el análisis microbiológico.
Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.
20. PCC: Temperatura
Agua hervida Biberón Bote de leche
condensada sin
edulcorar
PCC: Tiempo
Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la
PCC: lavar temperatura de la
bien, hervir habitación hasta que se
utilice
Mezclar la leche y el
agua
Azúcar
Mantener a la temperatura Posibilidad de contaminación con
de la habitación hasta la patógenos por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia