Microbiologia do Vinho

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Apresentação da Disciplina de Viticultura e Enologia do Programa de Pós-graduação em Agronomia/Horticultura da UNESP/FCA

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Microbiologia do Vinho

  1. 1. Microbiologia  do  Vinho   Ariel  de  Andrade  Molina   Disciplina:  Vi2cultura  e  Enologia   Prof.  resp.  Waldemar  Venturini   PPG  Hor2cultura  
  2. 2. Microbiologia  do  Vinho   •  Agentes  imprescindíveis  para  obter  vinho   •  Resultado  direto  da  transformação  de   açúcares   •  Ecossistema  complexo   •  Moléculas  precursoras  em  metabólAos   secundários   •  Cuidados  no  processo:  pH,  Temperatura,  O2,   pureza  do  mosto  
  3. 3. Leveduras   •  Morfologia   •  Leveduras  de  processo   •  Contaminantes   •  Metabolismo  Aeróbio  e  Anaeróbio   •  Cepas  para  vinho  
  4. 4. Tamanho   •  Varia  de  5  a  20  microns.  
  5. 5. •  Célula  EucarióAca   •  Parede  Celular:  Proteção  do  ambiente  (quiAna)   •  Ribossomos:  Síntese  de  proteínas   •  Vacúolo:  Regulação  osmóAca,  Reserva  de  substâncias   sinteAzadas   •  Mitocôndria:  Respiração  celular  (altera  de  tamanho   conforme  disponibilidade  de  02)   •  Membrana  plasmáAca:  Seleção  da  entrada  e  saída  de   moléculas  e  substâncias  da  cél.   •  ReVculo  EndoplasmáAco:  Síntese  de     •  Cicatriz:  Apresenta  uma  cicatriz  reproduAva  do   brotamento  
  6. 6. Contaminantes   •  Bre$anomyces  (Dekkera)(fermentaAva)   •  Candida   •  Kloeckera  (fermentaAva)   •  Pichia  
  7. 7. Bactérias  Fermentadoras  LáAcas   •  Citologia   •  MulAplicação   •  Metabolismo  MalolácAco   •  Bactérias  de  processo   •  Bactérias  contaminantes  
  8. 8. Bactérias  Lactofermentadoras     •  Oenoccocus   •  Lactobacillus   •  Pedioccocus  
  9. 9. Célula  ProcarióAca   •  Não  existe  membrana  nuclear,  o  DNA  e  o   Ribossomo  estão  dispersos,   •  as  reações  bioquímicas  ocorrem  no   citoplasma,     •  Tamanho  de  0,4  microns  
  10. 10. Cepas  para  vinhos   •  Champagne   •  Epernay   •  Montrachet   •  Prisse  demousse   •  Steinberg  
  11. 11. Cepas  para  vinho   •  Saccaromyces  cerevisae   •  Saccaromyces  bayanus   •  Saccaromyces  be?cus   •  Saccaromyces  fermentale   •  Saccaromyces  paradoxus   •  Saccaromyces  partorianus   •  Saccaromyces  uvarum  
  12. 12. Mofos  e  Contaminação   •  Álcool  dificulta  seu  estabelecimento   •  Botry?s  cinerea  (mofo  nobre)   •  Taninos,  ácidos  e  açúcares   •  Pourriture  noble   •  Edelfaule   •  Late  Harvest   •  Penicillium  expansum(Trichoranisole  TCA)  
  13. 13. Antagonismo  Levedura  x  Bactéria   •  Ferm.  Málolact.  é  influenciada  pela  F.   Alcoólica     •  Meios  com  'fermentabilidades'  diferentes,   tanto  para  a  F.Alcoólica  como  F.  Malolactea.     •  Fenômeno  ‘Killer’  –  Capacidade  de  Inibição  de   Desenvolvimento  de  outros  microrganismos   por  alelopaAa  
  14. 14. Referencias     •  Ribereau-­‐Gayon  J.  et  al.  Traite  d'Oenologie.  Dunod,  Paris,   Tome  2,  1975.   •  Winemaking:  from  Grape  Growing  to  Marketplace  (Chapman   &   Hall   Enology   Library)   Richard   P.   Vine   (Editor),   et   al   /   Hardcover  /  Published  2001  /  New  and  Used  Copies  Available.   •  LEHNINGER,  A.  L.  &  NELSON,  D.  L.  &  COX,  M.  M.  -­‐  Princípios   de  Bioquímica.  São  Paulo,  Sarvier,  1995.  

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