RAFAEL OSTERLING

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3. el chef el restaurante las recetas
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4. Rafael. El chef, el restaurante, las recetas.
© 2011, Rafael Osterling Letts
© 2011, Editorial Planeta Perú S. A.
Av. Santa Cruz 244, San Isidro, Lima, Perú.
www.editorialplaneta.com.pe
Dirección general: Sergio Vilela
Coordinación editorial: Isa Chirinos
Dirección gráfica editorial: Arturo Higa Taira
Edición y redacción: Jerónimo Pimentel
Corrección de estilo: Juan Carlos Bondy
Diseño: Sputnik
Fotografía: Hans Stoll
Food styling: Karissa Becerra
Asistente de producción: Diana de Piérola
Primera edición: abril de 2011
Tiraje: 5.200 ejemplares
ISBN: 978-612-4070-29-7
Registro de Proyecto Editorial: 31501311100001
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú
Nº 2011-05085
Impreso en Empresa Editorial El Comercio S. A.
Jr. Juan del Mar y Bernedo 1298,
Chacra Ríos, Cercado de Lima.
Lima, Perú.
Este libro no podrá ser reproducido,
total ni parcialmente, sin el previo
permiso escrito del editor.
Todos los derechos reservados.
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7. La cocina se muestra a toda hora,
el olor invade los dormitorios, incita a levantarse, a husmear y dejar
todo a medio hacer. Es el ambiente que siempre he respirado desde
pequeño. Una casa que levita en aroma de especias, que ocupa horas
irrepetibles en crear masas, que se regodea sin culpa en lo dulce.
En mi casa todo giraba alrededor de la cocina y todo se discernía
en ella: pleitos caseros, arreglos de hermandad, pactos ilegítimos.
Todos los desencuentros se resolvían con un gran encuentro. Todos
los malentendidos perdían causa y sentido ante el asombro que
nos deparaba la sabia culinaria materna. Ella nos preparaba un viaje
mágico de sabores que nos trasladaba, sin tener que pestañear
siquiera, a cualquier rincón del mundo. Así pasó ante nosotros el
choucroute de Alsace, los sesos arrebozados en mantequilla ahumada
de alcaparras, el legendario pollo al curry, la feijoada brasilera, el
mondonguito a la italiana, los crêpes vieneses, buñuelos andaluces...
Cada vez que nos sentábamos en la mesa, cualquier posible pelea se
reducía a una sola: quién pone el primer trinche en la fuente. Parece
un milagro, pero tiene otros nombres: amor, felicidad.
rafael osterling
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8. En un rincón de
miraflores
donde todavía sobreviven algunas de las casitas clásicas del barrio, de madera, de un piso, de terrazas con
mecedoras y un pequeño jardín con geranios, crotos y buganvilias, se halla el Restaurante Rafael. Es pequeño,
cálido y un centro de alta civilización. Todo lo que se come ahí es exquisito y creado de acuerdo con la mejor
tradición gastronómica peruana, antigua y sabrosa, y con la creatividad y sabiduría de su dueño y fundador,
Rafael Osterling. Formado en el Perú y en Europa, Rafael es un hombre de su tiempo, un experimentador que no
desdeña el pasado, sino que lo aprovecha para encarar mejor los desafíos del presente. En su cocina, la gastronomía
peruana se confunde con las tradiciones más diversas sin perder su identidad, y siempre bajo el sello personal de
quien ha hecho de guisar un arte tan refinado y exquisito como los de la poesía y la música. Por eso el placer que
se disfruta donde Rafael es, a la vez que material, una aventura de la sensibilidad y del espíritu.
Mario Vargas Llosa
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10. seguramente debo
a mi madre,
que era iqueña y magnífica cocinera, el haber crecido comiendo bien casi sin darme cuenta. He tenido que vivir
en el exterior para realzar la calidad de la cocina local. En alguna parte Marguerite Yourcenar dice que comer es
un rito, un sacrificio en el que nosotros nos preferimos a las cosas. Escondida tras la trampa de un placer que
puede llegar a ser muy refinado, adquirimos la energía y la fuerza para perseverar en el extraño experimento
que es vivir. Que estas palabras sirvan de introducción a mi deseo de manifestar admiración por lo que Rafael
Osterling ha logrado en su empresa. Es indudable que demanda conciliar una vocación muy profunda con una
inteligencia sutil para alcanzar la calidad que se encuentra en el Restaurante Rafael. Desde la primera vez que
lo visité me convertí en un comensal frecuente y complacido.
Fernando de Szyszlo
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