1. Dieta vegetariana
Andrea Cortés Fernández

2. O La postura de la Asociación Americana de
Dietética es que las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son
saludables, nutricionalmente adecuadas, y
pueden proporcionar beneficios para la salud
en la prevención y en el tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas bien
planificadas son apropiadas para todas las
etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la
lactancia, la infancia, la niñez y la
adolescencia, así como para los atletas.

3. Vegetariano
O “Es una persona que no come carne (ni
siquiera de aves) ni pescado o marisco, ni
productos que los contengan. Los
patrones alimentarios de las personas
vegetarianas pueden variar
considerablemente.”

4. Clasificación
Vegetariano
estricto
Ovo lacto Lacto
vegetariana vegetariana

5. ¿Por qué ser vegetariano?

6. Razones dieta vegetariana
O Salud
O Preocupación por medio ambiente
O Bienestar animal
O Razones económicas
O Consideraciones éticas
O Hambre en el mundo
O Creencias religiosas

7. Epidemiología
2,3% población adulta EEUU (4.9 millones
de personas) era vegetariana
1,4% vegana

8. Dieta
vegetariana
y salud

9. Ventajas para la salud
O Niveles más bajos de colesterol
O Menor riesgo de enfermedad cardíaca
O Niveles más bajos de TA
O Menor riesgo de HTA y DM2
O Menor IMC
O Tasa de cáncer más bajas

10. Dietas vegetarianas
O Menos grasa saturada y colesterol
O Mayores niveles de fibra, Mg, K, vitamina
C y E, ácido
fólico, carotenoides, flavonoides y otros
fitoquímicos.
O Menores niveles de vitamina
B12, Ca, vitamina D, zinc y omega 3 de
cadena larga.

11. Consideraciones
nutricionales

12. Proteínas
O Satisfacer requerimientos proteicos
O Consumir variedad de alimentos
O Cubrir necesidades calóricas

13. Proteínas
O Variedad de alimentos vegetales
consumidos a lo largo del día es capaz de
proporcionar todos a.a. esenciales y
asegurar una retención y un
aprovechamiento adecuado del nitrógeno
en adultos sanos; por tanto, no es
necesario consumir proteínas
complementarias en la misma comida.

14. Proteínas
O Lisina (a.a. Esencial)
Cereales pobres en lisina.
Reajuste dietético, como consumo mayor
de legumbres y productos de soja.
O Ingesta proteica vegetariana satisface
requerimientos.

15. Ácidos grasos Omega 3
O Rica en omega 6, insuficiente omega 3.

16. Omega 3
Ácido Ácido
Ácido alfa-
eicosapentaenoico docosahexanoide
linolénico (ALA)
(EPA) (DHA)
Semillas vegetales
(lino, nueces, aceite de Pescado, huevos, algas. Pescado, huevos, algas
colza, soja)
En humanos menos de Salud Salud
10% convierta a EPA y cardiovascular, desarrollo cardiovascular, desarrollo
mucho menor a DHA. ocular y cerebral ocular y cerebral

17. Hierro
O Hierro de origen vegetal es no hemo
O Sensible a potenciadores e inhibidores
de absorción de Fe.
O Por <biodisponibilidad de Fe en dieta
vegetariana se recomienda 1,8X Fe que
normal.
O Normal
H: 10 mg M: 15 mg
O Incidencia de anemia ferropenica igual

18. Absorción de Hierro
Inhibidores Potenciadores
Fitatos Vitamina C
Calcio Frutas
Polifenoles del té Verduras
Café
Infusiones de hierbas
Cacao
Fibra (ligeramente)
Remojar y germinar legumbres, cereales y semillas y
fermentación de pan puede reducir niveles de fitatos.

19. Zinc
O Menor biodisponibilidad por mayor ácido
fítico.
O Se recomienda mayor consumo de zinc
por menor ingesta de zinc en
vegetarianos.
O Fuente:
O Soja
O Legumbres
O Cereales
O Queso
O Frutos secos

20. Calcio
O Ingesta ovo-lacto-vegetarianos ≥ no
vegetarianos
O Ingesta en veganos es menor
O Riesgo de fractura >30% en veganos
O Dieta rica en carne, pescado, lácteos, frutos
secos y cereales produce carga ácido renal
elevada -> resorción ósea para amortiguar.
O Frutas y verduras (K y Mg) con carga alcalina -
> disminuye resorción ósea.
O Buena biodisponibilidad

21. Ratio calcio dietético/ Proteína
O Predictor de salud ósea
O Mejor que ingesta calcio.
O Dietas ovo-lacto-vegetarianas favorece salud
ósea
O Veganas ≤ no vegetarianos
O Veganos: dietas rica en alimentos ricos en Ca
o suplemento.

22. Vitamina D
O Depende de ingesta y exposición a luz
solar.
O Veganos bajos niveles séricos
O Alimentos enriquecidos:
O Leche de vaca
O Bebida de soja
O Bebida de arroz
O Zumo de naranja
O Algunos cereales de desayuno
O Suplementos de vitamina D -> veganos

23. Vitamina B12
O Enriquecidos con B12:
O Bebidas de soja
O Algunos cereales de desayuno
O Ningún alimento vegetal no enriquecido
contiene una cantidad significativa de B12
O Deficiencia de B12 en veganos: B9 enmascara
síntomas hematológicos pero no neurológicos.
O Medir niveles séricos de homocisteína, ácido
metilmaló

24. Conclusiones
O Los resultados de una revisión basada en
la evidencia indicaron que una dieta
vegetariana está asociada con un menor
riesgo de muerte por cardiopatía
isquémica.
O Las personas vegetarianas también
parecen tener niveles más bajos de
colesterol, de (LDL), una TA más baja, y
tasas más bajas de HTA y DM tipo 2 que
la población no vegetariana.

25. Conclusiones
O Además, las personas vegetarianas tienden a
presentar IMC más bajo y tasas de cáncer
más bajas en conjunto.
O Las características de una dieta vegetariana
que pueden reducir el riesgo de padecer
enfermedades crónicas son la menor ingesta
de grasa saturada y colesterol y la mayor
ingesta de frutas, verduras, cereales
integrales, frutos secos, productos derivados
de la soja, fibra y fitoquímicos.

26. Bibliografía
ADA position: Vegetarian Diets. J Am Diet
Assoc. 2009; 109:1266- 1282.