1) O chef Fábio Barbosa não seguiu o estereótipo de chef e prefere ser chamado de cozinheiro; 2) Ele se apaixonou pela culinária quando trabalhou lavando louça em um restaurante na Inglaterra e se formou em cozinha e confeitaria; 3) Atualmente ele administra o restaurante peruano Lamar São Paulo e se especializou na culinária peruana, apesar de preferir comer massas.

1. Precisão à mesa
e um brigão nos bastidores
Por Ana Magda Guimarães
E
le não se descobriu profissional, tanto que nem fogão um homem de personalidade for-
apaixonado pela cozi- eu tenho em casa!”. Para espanto te, sem dúvida nenhuma!
nha quando pequeno. de muitos, ou todos, é claro! Ele é
Também não tem na
culinária a sua diver-
são, não é o estereóti-
po do chef de cozinha todo
engomadinho – aquele, quase
lenda. Fábio Barbosa é um pouco
diferente da maioria dos chefs que
conhecemos. Para começar, não
gosta da titulação e diz que não é
chef – é cozinheiro.
Foi aos 23 anos que o rapaz es-
tudante de inglês na Inglaterra teve
o primeiro contato com o que se-
ria a sua futura profissão – lavar
louça em um restaurante foi o em-
prego que despertou a sua curio-
sidade sobre a culinária. Formado
em cozinha e confeitaria pela Le
Cordon Bleu de Londres e Hote-
laria pelo Centro Europeu de
Curitiba, trabalhou sempre em
restaurantes franceses e italianos
devido à sua formação – e hoje se
especializa em comida peruana,
administração e gerenciamento de
equipes.
O comandante
No comando do Lamar São Pau-
lo, franquia peruana do famoso
restaurante de Lima especializado
em frutos do mar, Fábio confessa
que aquilo que faz com maestria
na cozinha do restaurante não é o
tipo de comida que faz a real ale-
gria de seu estômago – prefere
comer as massas em geral.
Também não respira gastronomia
24 horas por dia, “Cozinha nunca
foi o meu lazer. É extremamente

2. Chef Fábio Barbosa
No La Mar, além de chefiar a cozi-
nha – cria menus especiais para O bom profissional Simplesmente ser
aulas, eventos e harmonizações.
Seu processo criativo acontece tra- Além de saber dar e receber or- Ele busca o equilíbrio exercitando
balhando e a sua rotina é puxada – dens e realizá-las o mais rápido o corpo com Jiu Jitsu, e a mente
às vezes chega a contabilizar 16 possível, o bom profissional deve ouvindo o bom e velho Rock and
horas de trabalho pesado. enxergar a perfeição como uma Roll em alto volume. Adora uma
constante, embora nada seja per- praia, sair para comer, é corin-
feito dentro de uma cozinha. thiano de carteirinha e realmente
Ser ou não ser Chef? veste a camisa da empresa onde tra-
Este ponto de equilíbrio é extre- balha – espera poder contribuir para
Não gosta nem um pouquinho do mamente necessário pois todos o sucesso na abertura de novos res-
termo Chef – acredita que todos são devem comer de igual forma. “Não taurantes não só com a comida,
cozinheiros, “Chefe é um cargo! interessa se é um críti- mas principalmen-
Chefe da cozinha, da manutenção, co, seus pais, a faxinei- te na lida com as
do departamento de compras... ra que está usando as pessoas. Admira
Posso estar errado e muitos dis- economias para come- “ Não se os “cozinheiros
cordarem, mas é exatamente assim
que penso.”, conclui Fábio.
morar o seu aniversário
de casamento ou o Pre-
pode admitir gringos” como
Charlie Trotter, Mi-
sidente da República”, erros na chel Bras, Georgio
Acredita que para ser um bom che- diz Fábio. cozinha.” Locatelli, Gordon
fe de uma cozinha é necessário Ramsay e Thomas
além de cozinhar bem, organiza- A refeição num restau- Keller, do French
ção, capacidade de liderança, mo- rante deve ser uma ex- Laundry.
tivação e rapidez. “Cozinha profis- periência, e a preparação desta ex-
sional para mim é mais ou menos periência é feita por seres huma- Assume sem problema algum que
como o Exército, tem muita pres- nos que às vezes estão tristes, cha- o seu maior defeito é ser dorminho-
são! É saber trabalhar sob pressão teados ou cansados – por isso o co e encontra na família a sua fonte
e causar a pressão na hora certa papel do chefe durão é importan- de paz e energia, deixa bem claro
para que tudo dê certo”, diz o cozi- te. “O chefe é o maestro da Sinfô- que eles são a sua maior alegria e a
nheiro. nica. Às vezes é sua maior tristeza é estar longe de-
preciso gritar e les. Admira no ser humano o dom
Alerta aos que se brigar para que da caridade, acredita no poder de
aventuram em ninguém saia um sonho e no desfrute da vida por-
iniciar na profis- do tom ou toque que ela é um sopro. Se pudesse
são para que es- “ É na um instrumento mudar alguma coisa no mundo se-
queçam de Natal,
Ano Novo, ani-
família que desafinado. Na
cozinha também
ria o preconceito, levaria para uma
ilha deserta seus pais, irmãs, os so-
versários, feria- encontro paz é assim.”, com- brinhos e uma mulher bonita (a ci-
dos e finais de plementa o bri- tada foi Gisele Bünchen), o rapaz é
semana, “Quanto e energia!” gão assumido. exigente!
mais rápido se
derem conta dis- Outro instru- Faria um festim gastronômico para
so, mais rápido mento impor- os sobrinhos Gabriella Maria e Vitor
crescerão.”, diz tantíssimo no Luiz e seu ídolo é Jesus Cristo. Sem
Fábio. comando da cozinha de um res- dúvida nenhuma o rapaz é intigante
taurante é ter uma equipe unida e e cheio de ambiquidades – prova
Além disso, defende a bandeira entrosada, além de um sub chefe mais do que concreta que o ser mal
do chefe brigão – “Eles devem ser! de confiança, “Isso eu tenho!”, der- humorado, chato e brigão – é nada
Se não forem, as coisas não saem rete-se o truculento moço, mos- mais do que estrutura.
como deveriam. Chefe bonzinho trando que não é o bicho papão
não dá muito certo. Não é questão que parece ser. Fábio Barbosa é o cordeiro em pele
de egocentrismo, é que não se de lobo. “Mas é que eu tenho que
pode admitir erros dentro de uma manter a minha fama de mau!”,
cozinha.”, complementa Barbosa. complementa aos risos o bom ra-
paz.

3. Caldo de Peixe *Cebiche Arequipeño
1 carcaça inteira de peixe médio 1 porção
1 cebola branca
1 xícara de chá de salsão 10 unidades de camarão précozido
(pedaços grosseiros) 70 gr de cebola roxa fatiada
1 pedaço pequeno de 1 gr de coentro picado
gengibre (sem casca) 2 gr de pimenta dedo de moça picada
2 dentes de alho Sumo de 1 limão
Água Sal
Alface para decorar
1 Numa panela e com fogo alto, 100 ml de leite de tigre
coloque todos os ingredientes
com água suficiente apenas para 1Temperar os camarões com sal, o suco de limão e
cobrí-los até ferver. 2 Abaixe o a pimenta dedo de moça picada. Misturar bem para
fogo e cozinhe por 30 minutos. que o peixe absorva os sabores. 2 Adicionar o coentro
Deixe esfriar, coe e resfrie. e o leite de tigre (continue misturando). 3 Acrescen-
tar a cebola, misturar e servir imediatamente. Deco-
rar com uma folha de alface.
De rápido preparo
o *Cebiche é uma
receita deliciosa
que faz parte do
Patrimônio Cultu-
ral do Peru.
A acidez do limão
garante o frescor e
a maciez do
pescado.
Leite de Tigre
1 xícara de chá de caldo de peixe
1 xícara de chá de suco de limão
1/3 de xícara de chá de salsão picado
1 dente de alho
1 colher de sopa de gengibre picado
½ cebola branca (média)
½ pimenta dedo de moça (média)
Coentro
Sal
1 No liquidificador bata o caldo de peixe, o suco de limão,
o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. 2 Coe e bata
rapidamente acrescentando o coentro e a pimenta dedo
de moça (deste modo a pimenta e o coentro não soltam
cor). 3 Coe novamente e mantenha gelado.