Teoría básica de los preservantes en la industria alimentaria.

1. ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y FARMACIA
ULADECH–TRUJILLO–2015

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Un preservante es una sustancia utilizada como aditivo
alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) .
La toxina botulínica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos.

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El proceso de conservación de los alimentos comprende una serie
de medidas destinadas a mantener inalteradas las características
propias del alimento.
Métodos de
Conservación
Físicos:
Esterilización
Pasteurización
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
irradiación
Químicos:
agentes conservantes.
Minerales:
Cloruros
nitratos
nitritos
sulfitos.
Orgánicos:
ác.: Fórmico
acético
Propiónico
Sorbatos
benzoatos.

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El Conservante es un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para
enmascarar unas condiciones de manipulación
sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor
engañándole respecto a la frescura real de un
alimento.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación.

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 Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos.
 Su uso fue patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y
empaques.
 Se han usado por tradición contra levaduras y hongos, pero también pueden ser
usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella, lo
que ha dado lugar a una serie de investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en
productos cárnicos curados (pollos, tocino, salchichas, etc.).
Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos,
bebidas refrescantes, pastelería, aceitunas,
margarina, mantequilla, mermeladas y cremas
tópicas
Toxicidad: NINGUNA Poco asociados con
reacciones adversas: Urticaria, angioedema,
eccema de contacto y asma.
E200 Ácido sórbico.
E201Sorbato de Sodio.
E202 Sorbato de
Potasio.
E203 Sorbato de Calcio

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 Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente
en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.
 El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a
4,0.
 Su uso se orienta a los alimentos ácidos como: jugos,
encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc.
 son de bajo costo
 Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina

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• Efecto:
Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. Produce asma y urticaria si se
toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provocó ataques epilépticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio)
• Toxicidad:
Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día
E210 Acido Benzoico.
E211 Benzoato de Sodio.
E212 Benzoato de Potasio
E213 Benzoato de Calcio

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 Son compuestos sintéticos útiles
contra mohos y levaduras, y menos
contra bacterias.
 Activos en medios neutros,
proporciona olor y sabor fenólico.
 Utilizados en la protección de
derivados cárnicos, conservas
vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa
 Muy utilizados. Rápida absorción en el
intestino, eliminación por orina.
Algunas de las personas alérgicas a la
aspirina también pueden ser sensibles
a estos aditivos.
 Toxicidad:
Son tóxicos, pero < que el Ac. benzoico
E214 P-hidroxibenzoato de Etilo
E215 Derivado sódico del ester
etílico del ácido p-hidroxibenzoico
E216 P-hidroxibenzoato de Propilo
E217 Derivado sódico del ester
propílico del ác p-hidroxibezoico
E218 P-hidroxibenzoato de metilo
E219 P-hidroxibenzoato metil de
sodio

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Eficaz en medio ácido (bacterias, mohos y <
levaduras)
Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y
medicamentos en solución o suspensión
Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su
consumo prolongado puede producir
avitaminosis (carencia de vitaminas en el
organismo). Provoca irritaciones del tubo
digestivo
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas,
sidra, vinagre, bebidas cítricas, café, te,
caramelos, bombones, garbanzos, alubias,
lentejas, champiñones, pepinillos, coliflor,
vegetales frescos (lechuga), congelados
(papas), carnes, fiambres, alimentos a base de
granos, mariscos (gambas), pescado en
general, frutos secos.

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Toxicidad: peligroso,
no tomar.
E220 Anhídrido
sulfuroso.
E221 Sulfato de sodio.
E222 Bisulfito de
sodio.
E223 Disulfito de
sodio.
E224 Disulfito de
potasio.
E225 Disulfito de
calcio.
E226 Sulfito de calcio.
E227 Bisulfito de
calcio.

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Conservante antiséptico que según la OMS es
inaceptable como aditivo alimentario a pesar
de que aún se usa.
Los iones bóricos se oponen a la síntesis de la
glutamina en el cerebro
Alimentos: pescados y caviar.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor aún no
comprar los productos que lo utilicen.

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• Efecto: Destructor potencial de glóbulos
rojos, transformación en Nitrosaminas
Cancerígenos.
• Se han utilizado en el curado de los
productos cárnicos desde la época
romana.
• Utilizados en carne, salchichas, chorizo,
salami, jamón cocido, lomo,carnes
saladas
• Pocas reacciones adversas han sido
atribuidas, se han relacionado con
Urticaria y Angioedema.
• Toxicidad: peligroso. No tomar.
E249 Nitrito de Potasio.
E250 Nitrito de sodio.
E251 Nitrato de sodio.
E252 Nitrato de Potasio
Los tres últimos ppueden
provocar accidentes vasculares.

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 Acidificante de origen natural
 Como conservante es
relativamente poco eficaz, con
excepción de una aplicación
específica en panadería y
repostería, la evitación de la
alteración conocida como "pan
filante". También es eficaz contra
algunos mohos.
 Alimentos: vinagre, condimentos y
pan industrial.
 Toxicidad: si es de origen vínico no
presenta toxicidad.
E260 Ácido acético.
E261 Acetato de Potasio.
E262 Diacetato de Sodio.
E263 Acetato de calcio.

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• Acidificante de origen natural o químico.
• Puede presentar cierta toxicidad en los
niños recién nacidos.
• Alimentos: Se produce en grandes
cantidades por la acción de los
microorganismos sobre el azúcar de la
leche, siendo el responsable de que ésta se
coagule, y actuando como acidificante y
conservante natural en sus derivados
fermentados, como el yogur. También se
produce en los procesos de fabricación de
encurtidos y de otros alimentos.

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• un ácido graso de cadena corta, y sus sales,
se usan como conservantes alimentarios
desde los años cuarenta, especialmente en
panadería.
• Es el más efectivo contra los mohos <
levaduras y bacterias. Se utilizan
especialmente las sales, ya que el ácido
tiene un olor muy fuerte. Son conservantes
baratos.
• No presenta toxicidad. El cuerpo lo
metaboliza como un ácido graso.
• Evitarlo las personas con migraña.
• Alimentos: pan industrial, quesos fundidos
E281 Propionato de
Sodio
E282 Propionato de
calcio

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 Se produce en la fermentación de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las burbujas
de estas bebidas.
 Al desplazar al oxígeno actúa también como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de
queso o de carne en atmósfera controlada
para la venta al detalle, y también para
producir bebidas refrescantes gasificadas.
 Aumenta los efectos del alcohol.
 No presenta toxicidad.

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