Influence de la Lignocellulose ARBOCEL® sur la qualité des litières et le ren...
exposéHU2
1. République Tunisienne
******
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique
HABILITATION UNIVERSITAIRE
en Sciences Biologiques
Présentée par
Ahmed GARGOURI
Évaluation de la qualité physico-chimique et hygiénique du lait cru en Tunisie:
effet du comptage cellulaire
Soutenue le 26/04/2014
Université de Sfax
******
Faculté des Sciences de Sfax
******
Département des Sciences de la Vie
Unité de Physiopathologie Environnementale, Valorisation des Molécules Bioactives
et Modélisation Mathématique (UR/13/ES-73)
11
2. PLAN
• CURSUS UNIVERSITAIRE
• ACTIVITES PEDAGOGIQUES ET D’ENCADREMENT
• ACTIVITES DE RECHERCHE
• CONCLUSION ET PERSPECTIVES
22
6. ACTIVITES PEDAGOGIQUES: Cours
(Grade Maître Assistant: 2006 à 2014)
Matières Sections
Cours Lait et Produits Laitiers L3S5LAIAA
Cours Traçabilité L3S5LAIAA
Cours Productions Animales SV4, TAB2, TIAB3
Cours Biotechnologie Animale Mastère BMC
Cours Biotechnologie de la Reproduction
Animale
L3S6LFSV-BMC
Cours Nutrition Animale et Productions Mastère MPB-QA
Cours Alimentation et Formulation des
Aliments destinés aux Animaux d’Élevage
Mastère MPB-QA
66
7. ACTIVITES PEDAGOGIQUES: TD
(Grade Maître Assistant: 2006 à 2014)
Matières Sections
TD Biotechnologie Animale L2S3LAIAA
TD Biotechnologie de la Reproduction
Animale
L3S6LFSV-BMC
TD Productions Animales SV4, TAB2, TIAB3
TD Alimentation et Formulation des
Aliments destinés aux Animaux d’Élevage Mastère MPB-QA
77
8. ACTIVITES PEDAGOGIQUES: TP
(Grade Maître Assistant: 2006 à 2014)
Matières Sections
TP Lait et Produits Laitiers L3S5LAIAA
TP Sciences des Aliments L2S3LAIAA
TP Sciences des Aliments II TIAB2
TP Techniques d’Analyses
physicochimiques
L1S2LAIAA
TP Technique Agroalimentaire L2S4LAIAA
TP Techniques d’Analyses II TIAB2
88
11. ACTIVITES DE RECHERCHE
(En Espagne)
Historique:
1990-1992: Effet des systèmes d’allaitement - traite sur la quantité et la qualité
du lait de brebis
(Mastère en PA à l’IAMZ, Espagne)
1992-1997: Effet de l’incorporation des lipides protégés dans la ration sur la qualité
du lait de brebis
(Thèse en PA à la Faculté Vétérinaire de Barcelone, Espagne)
1111
12. ACTIVITES DE RECHERCHE
(En Tunisie)
Évaluation de la qualité physico-chimique et hygiénique du lait cru en Tunisie:
effet du comptage cellulaire
Unité de Physiopathologie Environnementale, Valorisation des Molécules Bioactives
et Modélisation Mathématique (UR/13/ES-73)
(Ancienne Unité d’Écophysiologie Animale, Production Animale et Modélisation
Mathématique 05/UR/09-06)
Équipe: Pr. Abdelfatteh El Feki
Dr. Ahmed Gargouri
Dr. Houda Hamed
Besma Ben Ali
1212
13. Importance du lait
- Consommé depuis 10 000 ans, le lait est un aliment universel,
présent dans toutes les civilisations.
- C’est l’aliment essentiel par excellence, à la fois ressource
alimentaire et symbole de pureté, de richesse et d’abondance.
- Il reste aujourd’hui un des aliments les plus ancrés dans notre
nutrition et le plus présent dans notre quotidien.
Traite d’une vache en Égypte (2000 avant J.C) 1313
15. Le secteur lait occupe une place importante dans l’économie nationale:
- par son impact sur la sécurité alimentaire;
- il favorise le maintien des éleveurs sur leur exploitation;
- il contribue aussi à l’intensification et à l’intégration de l’agriculture;
- et offre une opportunité d’emploi notamment pour les diplômés des écoles
d’agriculture.
Place socio-économique du secteur lait et dérivés
(En Tunisie)
1515
16. Ce secteur contribue a raison de:
- 35 à 40 % du PIB agricole
- 4 à 5 % du PIB global
- 42 % à l’emploi agricole
- 26 % de la production d’élevage
- 11 % de la valeur totale de la production agricole
- 7 % de la valeur de l’industrie agro-alimentaire
Place socio-économique du secteur lait et dérivés
(En Tunisie)
1616
18. Poudres
4%
Secteur formel
(Lait collecté industrialisé)
55 %
Secteur informel
(autoconsommation et P° artisanale)
45%
Lait frais
1 Milliard de litres/an
Fromages
8%
Yaourts et P. frais
13%
Lait de boisson
75%
Circuit du lait frais en Tunisie
En terme
relatif
Chocolat
1818
19. La consommation des produits laitiers
(En kg par habitant et par an)
295 288
272
249 246
215
155
115 108 108 98
69
12 11
110
0
50
100
150
200
250
300
350
Australie
Europe
Etats-Unis
Russie
Canada
Argentine
Brésil
Mexique
Tunisie
Algérie
Iran
Inde
Japan
Indonésie
Philippine
1919
20. Autosuffisance 1999
Travaux de recherche
Intérêt était la quantité Intérêt c’est la qualité
Problématique du secteur
laitier en Tunisie
2020
22. Qualité Hygiénique
- Bactériologique
- CCS
Qualité Physico-Chimique
- EST, TP, TB, Lactose
- Densité, Acidité, pH…
Paramètres de Dégradation
enzymatique
- Lipolyse
- Protéolyse
Qualité globale du lait
Les critères de qualité
Le critère principal de la qualité hygiénique du lait
1 23
2222
23. Comptage Cellulaire (CCS)
Qualité Physico-chimique
Qualité Microbiologique
Lipolyse
Protéolyse
Activités antioxydantes
Les axes de recherche
2323
29. La lipolyse: hydrolyse de la MG (2ème
axe)
Émulsions de MG
La lipase (LPL)
GM
Responsables:
- des mauvais goûts et odeurs
(rance, savon…)
- problèmes de transformation
- instabilités des produits au
cours de la conservation
Les industriels laitiers n’aiment pas la lipase !!!
(98% de TG)
2929
30. La lipolyse: hydrolyse de la MG (2ème
axe)
Schéma des trois sources de la lipolyse
Thermolabile
Thermostables
3030
31. La protéolyse: hydrolyse des protéines (3ème
axe)
Responsables:
- apparition de défaut de goût dans
certains produits laitiers (amer)
- des pertes de rendement au cours de
la fabrication des fromages
- difficultés de transformation
induit des coûts importants de
non qualité
Solution colloïdale
Protéase
(Plasmine)
1- Protéoses
Peptones
Les fromagers n’aiment pas, non plus, les protéases !!!
Sang
2- γ CN
3131
32. L’activité antioxydante du lait (4ème
axe)
Cellules somatiques Bactéries pathogènes
Catalase SOD GSHPx
ERO (O2●, H2O2)
_
Le système antioxydant enzymatique du lait
C. épithéliales _
Synthèse
du lait
Nature des ERO et des enzymes ? 3232
33. Comptage Cellulaire (CCS)
Qualité Physico-chimique
Qualité Microbiologique
Lipolyse
Protéolyse
Activités antioxydantes
Tous ces axes de recherches ont été pris en compte pour élaborer nos études
Travaux de recherche
3333
35. 1ère
Partie
État des lieux de la qualité physico-chimique et
hygiénique du lait cru en Tunisie (compilation
des différentes études)
Principaux résultats
Je vais passer mon
examen de qualité...
3535
39. Principaux résultats:
Qualité hygiénique du lait
0
4000
8000
12000
16000
20000
FMAT(x10
3
ufc/ml)
Tunsie Norme
Année
20 x 106
600 x 103
0
10
20
30
40
50
60
BP(x10
3
ufc/ml)
Tunsie Norme
Année
13 x 103
50 x 103
0
40
80
120
Saureus(x10
3
ufc/ml)
Tunsie Norme
Année
110 x 103
2 x 103
Mammites
1
2
3
3939
40. Participation des cellules somatiques dans la lipolyse
Lipolyse
Macrophages Lymphocytes Polymorphonucléaires
12% 60%
28%
Les cellules somatiques
33%
En terme
relatif
En terme
absolu
CCS dans le lait la lipolyse
Principaux résultats (1er
apport):
4040
41. Modalités d’action des cellules somatiques dans la lipolyse ?
Lipases
(carboxyl-estérases)
Les cellules somatiques
Protéolyse de la
MGG
Libération de la LPL
de la fraction caséinique
Il existe 3 façons…
Libérez la LPL!!!
4141
42. Conclusion (1ère
partie)
Ma note de qualité
~ 10/20
NB: Dans le domaine de la qualité, la Tunisie accuse un retard de deux
générations par rapport aux Etats-Unis !!!
4242
43. 2ème
Partie
Effet du comptage cellulaire et des
bactéries psychrotrophes sur la lipolyse
au cours de la réfrigération du lait
4343
44. Ferme Transport Industries
Présentation du problème
Réfrigération à 4°C: 2-4 j
Traite
3 questions:
1: La lipolyse va-t-elle continuer à évoluer durant la réfrigération ?
2: Quel est l’effet des cellules somatiques sur la lipolyse ?
3: Quelle est l’influence des bactéries psychrotrophes sur la lipolyse ?
4444
45. Principaux résultats
La lipolyse continue au cours de la réfrigération du lait.
Quel est alors l’agent responsable de ce résultat ? 4545
46. Les suspects de la lipolyse durant la réfrigération
LPL BP
CS
Statistique
4646
50. Conclusion (2ème
partie)
Nos 2 conseils aux éleveurs et aux industriels:
1- Réduire aux maximum la période de réfrigération
TG
MGG
2- Pasteuriser rapidement le lait pour réduire l’activité de
la LPL (73 à 95%). La LPL est thermosensible
Réfrigération
prolongée
5050
53. Réponse (3ème
apport)
CCS
PLG αs1-Cn
TP
κ-Cn β-Cn αs2-Cn
PL Cn
Protéolyse
Les CS participent au phénomène de la protéolyse:
- directement par l’intermédiaire de leurs enzymes protéolytiques
- indirectement par la réduction des fractions caséiniques du lait
- par l’activation de la protéase endogène du lait: la plasmine
5353
56. Problématique
La détermination du CCS se fait:
Fossomatic: sophistiqué et cher Microscopie: lente et lourde
L’objectif est de mettre à disposition des éleveurs et des industriels
des techniques analytiques plus simples et pratiques pour évaluer
la qualité hygiénique du lait.
5656
60. Conductimètre
- La CE peut facilement remplacer le CCS
- Avantages: simple, peu coûteux et peut être
utilisé dans la salle de traite pour évaluer la
qualité hygiénique du lait
Conclusion (4ème
apport)
6060
62. Cellules somatiques
(PMNs)
Catalase SOD GSHPx
Radicaux libres
Rappel
Objectif: - établir le lien entre les CCS et l’activité antioxydante du lait
- déterminer la nature des radicaux libres ?
- connaître les enzymes qui interviennent ?
6262
63. Résultats
La SOD n’a pas un rôle important dans l’activité antioxydante du lait
6363
68. Défense de la glande mammaire
Dégradation de la qualité
physicochimique et hygiénique
Conclusion (1/5)
Lipolyse
Protéolyse
Radicaux
libres (H2O2)
Cellules somatiques
+
-
Altération des cellules
épithéliales
Production de
lait
300 -500 D/
vache/an
6868
70. Si vous améliorez
les conditions
d’élevage, j’améliore
la qualité de mon
lait……
Conclusion (3/5)
71. Si vous voulez un
lait de qualité, il faut
payer……
……Implantation du système de paiement du lait à la qualité
Conclusion (4/5)
7171
72. Conclusion (5/5)
Modification des pratiques
courantes
Conservation
du lait
Sensibilisation des
producteurs
État de santé de la GM
Paiement du lait
à la qualité
Bases techniques et
scientifiques
Qualité hygiénique
1
2
3 4 5
6
7272
73. Perspectives (1/2)
Élevage
Lait cru Travaux de recherche
Industriels:
Transformation
Lait de
boisson
Dérivés
Consommateurs
???
???
Amont
Aval
7373
Merci Mr. le président.
Tout d’abord je tiens à remercier Madame et Messieurs les membres du jury pour avoir accepté l’évaluation de ce travail.
Je remercie également mes collègues pour avoir assister à cette soutenance.
Dans le cadre de mon HU en Sciences Biologiques, intitulée Évaluation de la qualité physico-chimique et hygiénique du lait cru en Tunisie: effet du comptage cellulaire je vais essayer de présenter mes principales activités menées dans le département des SV de la FSS.
Cette présentation est organisée en 4 parties (Pour cela je vais suivre le plan suivant ....) :
Tout d’abord je vais commencer par le cursus universitaire, suivi par mes principales activités pédagogiques et d’encadrement. La partie la plus importante sera consacrée à mes activités de recherche. Je terminerai enfin cette présentation par la conclusion et les perspectives.
Le premier volet sera donc voué au cursus universitaire.
Cursus universitaire (parcours universitaire):
…il s’agit d’un parcours très classique.
Après l'obtention du bac MSc en 1985, je me suis orienté vers les études en sciences agronomiques avec un diplôme d’Ingénieur agronome dans la spécialité de PA en 1989.
J’ai ensuite continué ma formation dans la même spécialité à l’’IAMZ, avec un diplôme de Mastère en 1992.
Ce parcours a été renforcé à la faculté vétérinaire de Barcelone, avec une thèse obtenue en 1997.
En Tunisie, j’ai intégré le staff enseignant du département des SV de la FSS en tant qu’Assistant contractuel en 1998.
En 2001 j’ai passé le concours d’assistanat et en 2006, j’ai été promu au grade de MA.
Dans la 2 ème partie, je vais présenter mes principales activités pédagogiques et d’encadrement.
Et je vais surtout me limiter à mes activités pédagogiques en tant que MA
Durant ces dernières années, j’ai assuré des cours à diverses sections pour les LA ou LF et pour les mastères de recherches ou professionnels.
Certains cours comme le Lait et produits laitiers sont plus proches de mes activités de recherche, alors que d’autres comme les cours de PA, BA, BRP, NAP AFAAE appartiennent plutôt à la spécialité de PA.
En parallèle, j’ai assuré certains TD de mes cours pour des sections différentes.
Et aussi plusieurs TP, surtout pour les sections AA avec une affinité particulière au TP Lait et produits laitiers qui cohabite (est en harmonie) avec mes activités de recherche (mon champ d’investigation).
Outre (à part) mes activités pédagogiques, j’ai participé à l’encadrement et au co-encadrement de 4 Mastères de recherche, 1e thèse et de plusieurs PFE, dont la plupart font partie de la section agroalimentaire.
Passons maintenant au 3 ème volet qui sera entièrement consacré à mes principales activités de recherche.
Budget de recherche en Tunisie: 1% du PIB
Budget de recherche en Israël: 5% du PIB
Dans le cadre de mon Mastère, J’ai étudié les effets des systèmes d’allaitement-traite sur la quantité et la qualité de lait de brebis.
J’ai ensuite consolidé ces recherches par une thèse qui porte sur l’effet d’incorporation des lipides protégés dans la ration sur la qualité de lait de brebis.
Sachant que le lait de brebis est exclusivement destiné à la fabrication des fromages.
En Tunisie, j’ai intégré l’Unité de Physiologie Environnementale Valorisation des Molécules Bioactives et Modélisation Mathématique
Un groupe de chercheurs s’est formé avec le seul objectif: Étudier la qualité physico-chimique et hygiénique du lait cru de vache en Tunisie avec un intérêt particulier au comptage cellulaire.
Il s’agit donc de travaux qui sont focalisés sur l’une des denrées alimentaires les plus importantes dans notre alimentation, à savoir (en l’occurrence) le lait.
- Consommé depuis 10 000 ans (coïncidant avec le début de la domestication des animaux d’élevage), le lait est un aliment universel, présent dans toutes les civilisations.
- C’est l’aliment vital (essentiel) par excellence, à la fois ressource alimentaire et symbole de pureté, de richesse et d’abondance.
- Il reste aujourd’hui un des aliments les plus ancrés dans notre consommation et le plus présent dans notre quotidien.
Le lait est sans doute, la denrée vedette du secteur agroalimentaire.
L’importance accordée par la communauté scientifique à ce produit peut se vérifier par la quantité de travaux et publications qui apparaissent chaque année.
En 2012, par exemple, plus que 8500 publications ont vu le jour (en anglais sans tenir compte des autres langues).
En Tunisie, comme ailleurs, le secteur laitier occupe une place importante dans l’économie nationale:
Par son impact sur la sécurité alimentaire
Il favorise le maintien des éleveurs sur leur exploitation
Il contribue aussi à l’intensification et à l’intégration de l’agriculture
Et offre une opportunité d’emploi notamment pour les diplômés des écoles d’agriculture.
Selon les dernières statistiques, ce secteur:
participe à raison de 4% du PIB
à hauteur de 11% la valeur totale de la production agricole
et 7% de la valeur de l’IAA.
Dans notre pays, la quantité de lait n’a cessé d’augmenter. Durant les dernières années, on a enregistré une croissance annuelle d’à peu près 3%.
Cependant on doit signaler que 1999 est une année historique pour notre pays. Durant cette année, la Tunisie a atteint l’autosuffisance en lait pour la première fois depuis l’indépendance. En effet, on est passé d’un pays importateur à un pays potentiellement exportateur. Toutefois, cette nouvelle situation reste quand même fragile, puisque l’apparition de n’importe quel problème, comme para exemple la sécheresse survenue en 2004 et 2005, peut faire revenir le pays à l’ancienne situation.
Notre secteur laitier est organisé de la façon suivante:
La production actuelle de lait est estimée à un milliard de litres/an.
45% de cette production passe par le secteur informel c.a.d l’autoconsommation ou la production artisanale.
Et seulement 55% de la production passe par le secteur industriel. Dans ce secteur, la plupart de la production est destinée à la fabrication des laits de boisson (stérilisé et UHT), le reste pour la fabrication des produits dérivés comme les yaourts, les fromages et le beurre..
En cas d’excédent, le lait est transformé en poudre. Celle-ci est ré-incorporée dans la production du yaourt ou même du chocolat.
Les centrales laitières tunisiennes effectuent les paiements au volume.
Sous d’autres cieux, les paiements se font à la qualité
Les dernières statistiques montrent que (pour avoir une idée) chaque Tunisien consomme en moyenne 110 kg de lait par an, très loin de la plupart des pays développés, à l’exception des japonais.
Certains pays comme la Philippine ou l’Indonésie n’ont aucune affinité pour ce produit.
Dans notre pays, le secteur laitier souffre encore de certains problèmes.
Avant l’autosuffisance, le problème était d’ordre quantitatif.
Après l’autosuffisance, le problème est devenu d’ordre qualitatif.
Ceci nous a incité (encourager) à entreprendre une série de travaux de recherche qui touche à (en relation à) cet aspect.
En effet, le lait est victime de son propre succès…
Sa richesse en substance nutritive en fait un milieu idéal (propice) pour la prolifération des micro-organismes banaux et potentiellement pathogènes (/utiles et non utiles/indésirables/), et pour diverses activités enzymatiques telles que la lipolyse et la protéolyse. Ces 2 activités contribuent à la dégradation de la qualité du lait.
Concernant la qualité, avec le développement des techniques analytiques et leur répétitivité, on se base actuellement sur 3 critères pour évaluer la qualité globale du lait.
1. On s’appuye (se base) sur les critères physico-chimques tels que l’EST, la MG, les protéines, l’acidité,etc…
2. De même, ces dernières années on s’intéresse de plus en plus aux paramètres de dégradation enzymatique tels que la lipolyse et la protéolyse. Dans certains pays, comme la France, la lipolyse est (intégrée) incluse dans le système de paiement du lait à la qualité c.a.d les laits ayant un degré de lipolyse très élevé sont pénalisés.
3. En fin, la qualité hygiénique du lait est évaluée par sa charge bactérienne. Mais depuis une vingtaine d’années, on utilise le CCS comme principal critère hygiénique.
Et précisément, c’est le CCS qui est à la base de nos travaux de recherche. Il représente par conséquent l’axe principal de nos études.
Les autres critères comme la lipolyse, la protéolyse, la qualité physico-himique et microbiologique et les activités antioxydantes sont considérées comme axes secondaires.
L’importance de chaque axe de recherche sera détaillée dans la partie suivante et on va commencer par les CS.
En faite, on ne peut pas parler de cellules somatiques sans mentionner la mammite.
La mammite est une inflammation de la GM provoquée par des bactéries pathogènes qui pénètrent à l’intérieur du pis par l’intermédiaire du canal du trayon. Origine des pathogènes
- Flores présentes sur la peau des trayons
- Matériel de traite et trayeur
- Eau
- Environnement de traite
Normalement, la GM possède deux systèmes de défense contre les bactéries pathogènes:
Un système de défense passive situé au niveau du trayon empêchant la pénétration des BP.
Mais, dans certaines circonstances, les BP peuvent vaincre cette défense et envahissent l’un des quartiers de la GM. Dans ce cas, celle-ci possède un deuxième système de défense active, représenté par les cellules somatiques, particulièrement les PMNs.
Les cellules participent à la défense active de la mamelle en ingérant les bactéries qui y pénètrent. Le nombre de globules blancs d’origine sanguine augmente dans le lait lorsque la mamelle est sujette à une inflammation.
En effet, dès que les pathogènes envahissent la GM, un très grand nombre de CS passe du sang vers le pis pour éliminer ces bactéries (par phagocytose).
Il est intéressant de constater que les BP proviennent de l’extérieur, les CS proviennent de la circulation sanguine, mais la guerre (l’affrontement, le duel) aura lieu à l’intérieur de la GM, avec d’énormes dégâts collatéraux, comme on va le démontrer ultérieurement.
Autre explication: l’une des lignes de défense de la vache consiste à envoyer plus de globules blancs (leucocytes) pour éliminer les microbes qui ont pénétré dans le trayon.
Selon la catégorie de l’agent pathogène, on distingue deux types de mammites:
Les mammites subcliniques (c.a.d. sans symptômes apparents: mammites invisibles) causées par des bactéries mineures.
Les mammites cliniques (avec symptômes) provoquées par des bactéries majeures.
Violet: Gram+ (memb. riche en peptidoglglycane)
Rose: Gram- (memb. pauvre en peptidoglglycane)
Les cellules somatiques qui ont pour rôle d’éliminer ces bactéries pathogènes se divisent à leur tours en 3 catégories:
- Les MAC dominant dans le lait sain (Les MACs jouent un rôle important dans la surveillance des glandes mammaires non infectées < à 200,000 cellules/ml).
- Les LYM
- et les PMNs dont le nombre augmente d’une façon spectaculaire en cas de mammites
D’une façon schématique, on peut donc assimiler l’ensemble des CS à une armée et les PMNs aux forces spéciales de cette armée (ou l’élite) qui interviennent en cas de danger.
Le deuxième axe de recherche est consacré à la lipolyse dans le lait.
La lipolyse est l’hydrolyse de la MG du lait. Celle-ci se trouve sous forme d’émulsion, et elle est constituée majoritairement par les TG.
La LPL est la principale lipase (enzyme lipolytique) du lait (sécrétée par la GM, temp opt 33°C, pH: 8.5).
Elle agit sur les liaisons esters des TG et libère les AG.
En excès, ces acides gras libres sont responsables:
- des mauvais goûts et odeurs (de rance) du lait et des produits laitiers (de défauts organoleptiques).
- des problèmes lors de la transformation du lait en dérivés
et peuvent être à l’origine des instabilités des produits au cours de la conservation.
La LPL (glycoprotéines: sucre+AA) est une estérase puisqu’elle hydrolyse les fonction esters des TG.
Site actif: Sérine (nucléophile qui aime les charges+)-Histidine+Acide (acide aspartique)
Le goût de rance est dû aux AG courts (butyrique et caproîque).
La mesure de la lipolyse consiste donc à quantifier la quantité d’acides gras libres dans le lait.
Dans certains pays, le niveau de lipolyse est intégré dans le système de paiement du lait à la qualité. Les industriels peuvent pénaliser les laits ayant un taux de lipolyse très élevé.
Nous avons mentionné que la LPL est la principale lipase du lait, mais elle n’est pas la seule.
Certaines bactéries, comme les psychrotrophes qui se développent pendant le refroidissement du lait, peuvent aussi libérer des lipases et participer à la lipolyse. Il s’agit de la lipolyse microbienne.
Il faut signaler que la LPL est une enzyme thermolabile (thermosensible) c.a.d. qu’elle peut être inactivée par les traitements thermiques comme la pasteurisation.
Par contre, les lipases bactériennes sont thermorésistantes (thermostables), autrement dit elles ne sont pas inactivées totalement par la pasteurisation et peuvent par conséquent reprendre leur activité lipolytique au cours de la conservation du lait à température ambiante.
Le troisième axe de recherche porte sur la protéolyse des protéines du lait.
Celles ci sont majoritairement des caséines qui se trouvent sous forme de solution colloîdale.
La principale protéase du lait est la plasmine. Elle hydrolyse les caséines en fragments peptidiques: les PPs et la gamma Cn. Ces dernières sont responsables:
de l’apparition de défaut de goût dans certains produits laitiers (amer)
des pertes de rendement au cours de la fabrication des fromages
et des difficultés de transformation du lait en dérivés
La protéolyse induit des coûts importants de non qualité
Le denier axe de recherche est voué à l’activité antioxydante du lait qui est un sujet d’actualité dans le secteur laitier.
Lors du duel qui affronte (oppose) les CS aux pathogènes, les premières libèrent des espèces réactives oxygénées qui ont un effet cytotoxiques sur les secondes.
Du coup, ces radicaux libres sont aussi extrêmement toxiques pour les cellules épithéliales mammaires responsables de la synthèse du lait.
Heureusement, la GM dispose d’un système antioxydant enzymatique qui neutralise (piéger, déjouer) ces radicaux libres.
Pour cela, notre intérêt est porté sur la nature des radicaux libres et sur celles des enzymes antioxydantes.
ERO: diminution du nbre et de l’activité des cellules épithéliales mammaires (diminution de la synthèse du lait).
Pour récapituler, tous ces axes ont été pris en compte pour élaborer (édifier) nos travaux de recherche.
Dans la partie suivante, on va présenter (passer en revue) les principaux résultats de recherche et on va commencer….
….tout d’abord par établir un diagnostic sur l’état des lieux de la qualité physico-chimique et hygiénique du lait cru en Tunisie .
Il faut signaler que cette première partie a été élaborée tout en tenant compte des résultats des différentes études.
En ce qui concerne la qualité physicochimique du lait produit dans notre pays, elle est relativement acceptable. Les valeurs de la MS, MG, protéines, les caséines ou minéraux peuvent être rencontrés dans la plupart des élevages tunisiens. Reste à signaler qu’un très grand nombre (40%) d’élevages de la région de Sfax présentent des valeurs de TB <26 g/L, dues à l’utilisation massive de concentrés dans la ration des vaches laitières .
Par contre, les valeurs de la densité sont limites, et les moyennes d’acidité et de lipolyse dépassent les normes.
Comme les valeurs de la lipolyse sont obtenues le jour de la traite, on peut conclure que les conditions hygiéniques et les procédures de traite sont à l’origine de cette forte activité lipolytique.
Quant à la qualité hygiénique, le CCS a dépassé le seuil de 400 000 cellules/ml dans la plupart des études, reflétant encore une autre fois les mauvaises conditions hygiéniques dans lesquelles le lait a été obtenu.
Comme prévue, l’augmentation des CS est accompagnée par un accroissement, ici en jaune, du taux des PMNs.
Ces mauvaises conditions hygiéniques sont confirmées par:
La FMAT qui a dépassé de loin les normes et par la prépondérance de Staph. aureus, ce qui explique le nombre élevé de mammites subcliniques dans nos troupeaux.
Les BP n’ont pas dépassé la norme le jour de la traite, mais ces BP, comme on va voir par la suite, auraient la possibilité de se développer au cours de la réfrigération du lait.
Néanmoins, l’apport le plus intéressant de cette première étude s’avère (concerne) la participation des CS dans le phénomène de la lipolyse.
En effet, 1/3 de la lipolyse est dû aux activités des CS (le jour de la traite).
En terme relatif, les PMNs sont les cellules les plus actives, elles participent à raison de 60% dans la lipolyse cellulaire.
Donc, toute augmentation du CS dans le lait, engendre (se traduit par) une élévation du niveau de la lipolyse.
(la lipolyse est en moyenne plus faible dans les laits contenant moins de 300 000 cellules/ml).
Il faut signaler enfin que les CS peuvent participer (être impliquées dans) à la lipolyse selon 3 modalités (façons):
soit directement par leurs propres lipases (lipase du type carboxyl-estérase).
Soit par leur action protéolytique sur la membrane des globules gras qui protège les TG.
Soit par la libération de la LPL qui était emprisonnée dans la fraction caséinique.
D’autres études sont nécessaire pour éclaircir ce phénomène.
A la lumière de cette première étude, on peut conclure (en notant largement) que le lait produit dans notre pays est de qualité moyenne.
D’ailleurs, et selon certains experts, dans le domaine de la qualité, la Tunisie accuse un retard de deux générations par rapport aux pays développés.
La deuxième partie de nos travaux de recherche est consacrée à l’étude de l’effet du comptage cellulaire et des bactéries psychrotrophes sur la lipolyse au cours de la réfrigération du lait.
Pour des conditions organisationnelles (raisons d’organisation), le lait produit à la ferme n’est pas immédiatement transformé industriellement.
Pour bloquer la croissance bactérienne, le lait subit un stockage au froid, à la ferme, au cours du transport, puis à l'usine.
Il en résulte que le lait n’est pasteurisé que 2, 3, voire 4 jours après la traite.
3 questions se posent à ce niveau:
1: La lipolyse va-t-elle continuer à évoluer durant la réfrigération ?
2: Quel est l’effet des cellules somatiques sur la lipolyse ?
3: Quelle est l’influence des bactéries psychrotrophes sur la lipolyse ?
En réponse à la première question, on peut constater que la lipolyse continue bel et bien durant la réfrigération, ce qui représente une mauvaise nouvelle pour les industriels.
Voici donc une situation qui a nécessite une réflexion a propos de l’agent (ou de l’enzyme/la lipase responsable de ce résultat)
Quel est alors l’agent responsable de ce résultat ?
Le refroidissement et le stockage du lait au froid après la traite semblent favoriser le développement de la lipolyse
En réalité, nous avons (interpellé) plusieurs suspects, mais 3 d’entre eux se distinguent:
Nous avons d’abord les lipases des bactéries psychrotrophes
ensuite la LPL (lipase endogène du lait), un suspect classique
et enfin les lipases des cellules somatiques.
Pour trancher, c’est la statistique qui va mener l’enquête et apporter la réponse (nous aider à sortie de cette impasse).
La statistique va nous aider énormément à identifier le responsable de cette lipolyse.
On commence tout d’abord, par les BP.
Comme prévu, les psychrotrophes (et notamment les Pseudomonas) continuent à se développer au cours de la réfrigération du lait.
Mais la diminution du coefficient de corrélation entre la lipolyse et les BP au cours de cette période indique que le froid réduit l’activité des lipases libérées par les BP.
Il en résulte que les BP ne sont pas responsables (impliquées dans) de la lipolyse au cours de la réfrigération.
Très répandus dans l’environnement (sol, eau, fourrages), leur présence dans le lait provient de contaminations lors de la traite
ou du stockage du lait.
De même, et comme pour le cas précédent, le cœfficient de régression entre la lipolyse et les CS diminue au cours du refroidissement du lait.
Par ailleurs, la réfrigération a un effet inhibiteur sur les lipases cellulaires.
Les CS ne sont pas impliquées dans la lipolyse au cours du refroidissement de lait. (n’ont aucun rôle dans le phénomène de lipolyse).
Par élimination, on peut déduire, que la LPL (la lipase endogène du lait) qui est responsable de la lipolyse pendant la réfrigération.
Il s’agit de la lipolyse spontanée.
Cet effet du refroidissement pourrait résulter en partie d'une redistribution de la lipase dans les différentes phases du lait :
- dissociation du complexe caséine-lipase;
- solubilisation d'une partie des micelles de caséine;
- adsorption de la lipase du sérum sur les globules gras probablement par suite de l'altération de la membrane des globules gras.
Évidemment ceci nous emmène à apporter une conclusion sous formes de 2 conseils aux producteurs et aux industriels:
1- Primo, réduire au maximum la période de réfrigération.
L’augmentation de la durée de celle-ci, provoquerait une déstabilisation de la MGG rendant la LPL plus accessible a son substrat (les TG).
2- Secundo, pasteuriser rapidement le lait pour réduire l’activité de la LPL (73 à 95%), profitant du caractère thermosensible de cette enzyme.
La membrane des globules gras bloque plus ou moins l'accès de l'enzyme vers son substrat
L'influence négative de la lipolyse repose sur la libération excessive des acides gras volatils butyrique (C4) et caproïque (C6), responsables du goût rance..
La 3ème partie de nos travaux de recherche est vouée à l’étude de l’effet des cellules somatiques sur les fractions azotées et sur la protéolyse du lait.
Comme nous avons mentionné antérieurement, la protéolyse dans le lait est due à l’action des protéases.
Ces dernières peuvent être endogènes comme la plasmine et les protéases libérées par les CS,
ou exogènes provenant de la flore pathogène ou de la flore psychrotrophe.
Dans la présente étude, nous nous sommes posés la question comment les CS participent au phénomène de la protéolyse.
Les principaux résultats de cette étude sont résumés (rassemblés) sur la figure suivante.
Les CS peuvent participer au (être impliquées dans) phénomène de la protéolyse par 3 voies.
1- soit directement par l’intermédiaire de leurs enzymes protéolytiques (Elastase, Cathepsines D,G…)
2- soit indirectement par la réduction des fractions caséiniques du lait
3- ou bien par l’activation de la protéase endogène du lait: la plasmine
Les protéases des CS: Elastase, Cathepsine D, G….,
En cas de mammites les teneurs en plasmine et en plasminogène.peuvent être considérablement accrues
Comme conclusion de cette 3ème partie, on peut dire que l’augmentation des CS dans le lait se traduit aussi par un accroissement de la protéolyse.
La 4ème partie de nos travaux de recherche est destinée à l’étude des relations entre les critères physicochimiques et hygiéniques du lait.
Au laboratoire, la détermination du CS se fait soit par microscopie qui est une méthode lente et lourde soit par l’utilisation du Fossomatic, un appareillage sophistiqué et très cher.
L’objectif est de mettre à disposition des éleveurs et des industriels des techniques analytiques plus simples et pratiques pour évaluer la qualité hygiénique du lait.
Pour cela nous avons établi des cœfficients de corrélation entre le comptage cellulaire et plusieurs autres paramètres analytiques du lait.
On peut constater que le CCS est fortement corrélé avec des critères très faciles à déterminer tels que les minéraux, la teneur en chlorure ou même la CE. Cette dernière peut être une alternative au CCS.
En cas d’infections, l’augmentation de la perméabilité des cellules épithéliales mammaires se traduit par une augmentation du passage des ions Na+ et Cl- du sang vers le lait, entraînant un accroissement de la CE dans le lait.
Étant donné que la CE est fortement corrélée avec le CCS, le lait peut être classé en 3 catégories:
Lait sain
lait provenant d’une mammite subclinique
Lait provenant d’une mammite clinique.
Comme 4ème apport de cette étude, on peut confirmer que la CE peut facilement remplacer le CCS.
En effet, le conductimètre est un outil, simple, peu coûteux et peut être utilisé dans la salle de traite pour évaluer la qualité hygiénique du lait.
La dernière partie de nos travaux de recherche est consacrée à l’étude des relations entre les cellules somatiques et les paramètres antioxydants du lait.
Rappelons que les CS peuvent générer des radicaux libres qui sont toxiques pour les cellules épithéliales mammaires.
L’objectif de cette dernière partie consiste:
- à établir le lien entre les CCS et l’activité antioxydante du lait
- à déterminer la nature des radicaux libres
- et à connaitre les enzymes qui interviennent dans ce processus.
…. aucune étude n'ait été consacrée à cet aspect jusqu'ici.
Dans cette étude, on a constaté l’existence d’une faible relation entre la SOD et le comptage total et différentiel des cellules somatiques. Donc la SOD n’a pas un rôle important dans l’activité antioxydante du lait
Par contre, on a trouvé une forte corrélation entre la catalase et le CCS, d’une part et la catalase et les PMNs d’autre part. Il en ressort que les PMNs sont capables de libérer du peroxyde d’hydrogène qui nécessite l’intervention de la catalase.
De même, il existe une forte corrélation entre le GSHPx et les CS d’une part et entre le GSHPx et les PMNs d’autre part, ce qui confirme la présence du peroxyde d’hydrogène (H2O2) dans le lait chargé en cellules somatiques.
Par ailleurs, on peut conclure que la catalase et le Glutathion peroxydase travaillent cote à cote pour piéger le H2O2 (peroxyde d’hydrogène) libéré par les PMNs dans le lait.
Enfin, nous clôturons cette présentation par une conclusion générale et par les perspectives.
A la lumière de ces travaux de recherche on peut retenir:
Premièrement:
Les cellules somatiques soufflent le chaud et le froid!!!
d’une part elles sont nécessaires dans la protection de (pour protéger) la glande mammaire contre les pathogènes;
Mais d’autre part elles participent (sont impliquées):
à la dégradation de la qualité physicochimique et hygiénique du lait;
à l’augmentation des niveaux de la lipolyse et de la protéolyse
et la libération de radicaux libres qui altèrent les cellules épithéliales mammaires ce qui
provoque une diminution de la PL.
On estime que le manque à gagner, dû à la présence des CS dans le lait, peut se situer entre 300 et 500 D/Vache/an.
Deuxièmement:
l’ensemble de ces études a permis d’établir ce tableau de bord «qualité», qui peut être très utile pour les éleveurs et les industriels.
Au centre de ce tableau figurent les paramètre de diagnostic de la qualité hygiénique du lait y compris le nombre de cellules somatiques, la CE, la teneur en chlore et en minéraux.
L’augmentation de l’un de ces paramètre reflète les mauvaises conditions hygiéniques dans lesquelles le lait a été obtenu. Cette augmentation est synonyme:
d’une activité enzymatique intense dans le lait représentée par la lipolyse et la protéolyse
De la présence des germes pathogènes dans le lait tels que les staph. Aureus
De la libération de radicaux libres très toxiques, nécessitant l’intervention des enzymes antioxydantes du lait telles que la catalase et le glutathion peroxydase
Troisièmement:
L’élevage est la première étape (le premier maillon) de la chaîne laitière. La qualité du lait cru repose alors (est tributaire des) sur les conditions d’hygiène assurées par l’éleveur.
Quatrièmement
Les industriels peuvent encourager les éleveurs à produire un lait de qualité par l’implantation du système de paiement du lait à la qualité.
Enfin,
Ce paiement du lait à la qualité peut être aussi appuyé.
- Par l’amélioration de l'état sanitaire de la glande mammaire.
Par la modification des pratiques courantes pour qu'elles deviennent plus respectueuses de l'hygiène,
Par l’amélioration de la conservation du lait;
- Par la sensibilisation des producteurs sur les conditions d’élevage et de logement des animaux (De bonnes pratiques d’élevage);
Et par l’amélioration de leurs bases techniques et scientifiques.
Comme perspectives:
Il faut rappeler que ces études ont été menées sur le lait cru, c.a.d. en amont de la filière. Il serait donc intéressant de les poursuivre en aval de la chaîne laitière pour toucher aux processus (aspects) de transformation et aux produits finis tels que les laits de boisson et les dérivés du lait.
D’autant plus, les produits dérivés tels que le beurre, les fromages et les yaourts sont de plus en plus consommées dans notre pays, suite aux changements des habitudes alimentaires. C’est pour cette raison que les travaux de recherches ne doivent pas négliger ces produits.
Pour cela, ces produits doivent être impliqués dans nos travaux de recherche.
Avant de terminer cette présentation, il est à signaler que l’ensemble de ces travaux ont été publiés dans diverses revues à « impact factor».
Selon le site Scopus, le travail qui a été le plus (mieux) apprécié par la communauté scientifique est celui qui met en relation la lipolyse avec le comptage total et différentiel des cellules somatiques.
Finalement, je voudrais remercier tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce travail, en particulier notre Pr.
Abdelfatteh Elfeki, pour ses conseils scientifiques et pour les moyens qu’il a mis à notre disposition.
Mes remerciements s’adressent aussi à Mme Houda Hamed et à Melle Besma Ben Ali pour leur travaux accomplis au laboratoire.