1. Manual de Nutrição
Profissional
Capítulo 3
DETERMINANDO O
PLANO ALIMENTAR

2. MaNual de Nutrição
teMas e autores
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, • Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ
• Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ
macronutrientes e micronutrientes • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD -
2006/2007
Anelena Soccal Seyffarth
• Nutricionista Especialista em Nutrição Humana Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações
• Preceptora da Residência em Nutrição da Secretaria de Saúde do Dis-
trito Federal
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – dias de doença
2006/2007
Gisele Rossi Goveia
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasi-
leira de Nutrição - ASBRAN
Deise Regina Baptista Mendonça • Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde/SP;
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil
• Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde
de São Paulo
Pública
• Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD
• Professora -adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade
- 2006/2007
Federal do Paraná (UFPR)
• Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da
UFPR; Colaboradoras:
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007 Ana Cristina Bracini de Aguiar
• Especialista em Nutrição Clínica
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar • Pós graduação em Administração Hospitalar.
• Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio
Anita Sachs Grande do Sul.
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
• Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygie-
2006/2007
ne and Tropical Medicine
• Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento
de Medicina Preventiva da UNIFESP, Clarissa Paia Bargas Uezima
• Doutora em Ciências pela UNIFESP • Nutricionista
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
2006/2007
Josefina Bressan Resende Monteiro
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fe-
tipo 1 deral do Rio de Janeiro
• Professora-adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Univer-
Luciana Bruno sidade Federal de Viçosa (DNS/UFV)
• Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
• Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp Tecnológico (CNPq)
com treinamento na Joslin Diabetes Center • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD
• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde /SP – 2004/2005
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil
de São Paulo Juliane Costa Silva Zemdegs
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007 • Nutricionista
• Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus
Kariane Aroeira Krinas
tipo 2
• Nutricionista
Celeste Elvira Viggiano • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
• Nutricionista clínica e sanitarista
• Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabó- Marisa Sacramento Gonçalves
lica.
• Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade • Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da
Municipal de São Caetano do Sul-SP Bahia
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – • Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro,
2006/2007 Niterói/RJ1980
• Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 2006/2007
metabólicas, agudas e crônicas do diabetes:
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias
Marlene Merino Alvarez
• Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen-
se (UFF);

3. MaNual de Nutrição
Profissional
CaPÍtulo 3
DETERMINANDO O
PLANO ALIMENTAR

4. DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Autor: Anita Sachs
Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima
Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades nutricionais individualizadas, facilitando a mudança de estilo de vida e
alimentação de maneira aceitável e alcançável.
1. INTRODUÇÃO manter bom controle metabólico para prevenir e/ou
A terapia nutricional para o diabetes inclui o proces- retardar complicações agudas e crônicas e proporcio-
so e o sistema pelo qual o cuidado nutricional será nar ao portador de diabetes uma melhor qualidade
promovido, bem como as recomendações específicas de vida.
para cada indivíduo. O plano alimentar deve ser de- O estabelecimento prévio dos objetivos do tra-
finido, prescrito e acompanhado, pois este fará parte tamento possibilitará a monitorização, bem como a
de um processo educativo contínuo. Assim, as reco- avaliação do alcance das metas propostas.
mendações não devem se basear apenas em evidên- A terapia nutricional para o paciente portador de
cias científicas, mas devem também levar em consi- diabetes tem por objetivo atingir e manter um perfil
deração as alterações no estilo de vida que o indiví- metabólico ótimo, o que inclui assegurar:
duo possa fazer e manter. As preferências culturais
e financeiras precisam ser analisadas, respeitando as 1. Níveis de glicemia na faixa de normalidade
escolhas individuais, e os pacientes devem estar en- ou próxima, a fim de prevenir ou reduzir os
volvidos nas decisões. riscos de complicações do diabetes;
Neste sentido, a avaliação nutricional é um com- 2. Perfil lipídico e lipoprotéico que reduzam o
ponente essencial para o cuidado nutricional do pa- risco de doença macrovascular;
ciente. Ela pode ser definida como a interpretação 3. Níveis de pressão arterial que reduzam o risco
da informação obtida por estudos dietéticos, antro- de doença cardiovascular.
pométricos e clínicos e tem por objetivo determinar
o estado nutricional do indivíduo a fim de traçar o Quanto aos objetivos em situações específicas, é
plano de cuidado nutricional. A avaliação nutricio- possível citar:
nal completa faz com que a educação nutricional se 1. Para jovens com Diabetes tipo 1: promover
torne mais eficaz. ingestão energética adequada a fim de asse-
Alguns parâmetros para a avaliação do estado nu- gurar desenvolvimento e crescimento nor-
tricional incluem 1.dados antropométricos (peso cor- mais, integrar a insulinoterapia aos hábitos
poral, estatura, pregas e circunferências cutâneas), alimentares e atividade física;
a partir dos quais é possível realizar o diagnóstico 2. Para jovens com Diabetes tipo 2: facilitar al-
nutricional do paciente, 2. inquérito alimentar, que terações nos hábitos alimentares e na ativi-
auxiliará na determinação da ingestão atual e habi- dade física que reduzam a resistência a insu-
tual de energia, macro e micronutrientes, 3. dados lina e melhorem o perfil metabólico;
bioquímicos. Em conjunto, estas informações servi- 3. Para mulheres gestantes e lactantes: promov-
rão de base para a adaptação do plano alimentar e er ingestão energética e de nutrientes ade-
permitirão avaliar as mudanças que o paciente possa quada para um ótimo desfecho gestacional;
apresentar ao longo do tratamento. 4. Para indivíduos sob insulinoterapia: promov-
É importante lembrar que um único parâmetro er educação para o autocontrole e prevenção
não caracteriza a condição geral do indivíduo, por- da hipoglicemia, doenças agudas, problemas
tanto é necessário empregar uma associação de in- glicêmicos relacionados à atividade física;
dicadores para melhorar a precisão do diagnóstico 5. Para indivíduos com risco de diabetes: en-
nutricional. corajar a atividade física, promover escolhas
O plano alimentar deve ser cuidadosamente ela- alimentares que facilitem a perda de peso
borado, fornecer alimentação nutricionalmente equi- moderada ou que pelo menos previna o gan-
librada de acordo com as necessidades individuais, ho de peso.

5. Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar – 5
2. INFLUÊNCIA DOS NUTRIENTES NO CONTROLE ajustar as doses de insulina ou de outra medicação
DO DIABETES hipoglicemiante.
Diversos fatores influenciam a resposta glicêmica dos Diversos comitês recomendam que a ingestão de
alimentos, incluindo a quantidade de carboidrato, o açúcar simples não ultrapasse mais que 10% do valor
tipo de açúcar (glicose, frutose, sacarose, lactose), a calórico total da dieta e que tal consumo deve estar
natureza do amido (amilose, amilopectina, amido re- inserido no contexto de uma dieta saudável. Ade-
sistente), o modo de preparo dos alimentos, assim mais, indivíduos sobrepeso ou com hipertrigliceride-
como outros componentes alimentares tais como mia, recomenda-se a utilização de adoçantes.
gorduras e substâncias antinutricionais que lentifi- Em indivíduos com diabetes a frutose produz uma
cam a digestão (lecitinas, fitatos, taninos, combina- resposta pós-prandial menor do que quando substi-
ções amido - proteína e amido - lipídeo). Adicional- tui a sacarose ou amido da dieta, no entanto este be-
mente, o jejum prolongado, as concentrações glicê- nefício é contraposto pelos efeitos adversos de que a
micas pré-prandiais, a severidade da intolerância a frutose produz nos lípides plasmáticos. Assim, o uso
glicose são outros fatores que afetam a resposta gli- de frutose adicionado como adoçante não é recomen-
cêmica do alimento. dado, no entanto não há razão para recomendar que
diabéticos evitem a frutose encontrada nas frutas, ve-
MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES getais e outros alimentos.
As quantidades de macro e micronutrientes a serem
oferecidos ao paciente dependerão do estado nutri- FIBRAS
cional e dos objetivos quanto ao perfil metabólico. Assim como para a população em geral, pessoas com
Estas diferem quanto à porcentagem entre os diver- diabetes devem ser encorajadas a escolher uma va-
sos comitês, porém não são muito distintas as por- riedade de alimentos que contêm fibras, tais como
centagens de nutrientes de uma pessoa saudável para grãos integrais, frutas e vegetais.
as de um paciente diabético. Evidências científicas demonstram que o consumo
de fibras viscosas reduz as taxas de esvaziamento gás-
ADOÇANTES ARTIFICIAIS trico e de digestão e absorção de glicose, com bene-
Há fortes evidências de que os adoçantes artificiais fícios a curto e médio prazo no controle glicêmico, e
são seguros para pessoas com diabetes desde que con- também apresentam efeitos benéficos no metabolis-
sumidos nos níveis seguros estabelecidos. mo dos lipídeos. Já as fibras não viscosas não agem
A ingestão atual é muito menor do que a ingestão diretamente neste quesito, porém podem contribuir
diária aceitável, definida como a quantidade que um para a saciedade e controle de peso, além de preser-
aditivo alimentar pode ser consumido seguramente var a saúde intestinal.
em um dia. Ainda não é sabido se o uso de adoçan-
tes artificiais melhoram o controle glicêmico a longo ARTIGOS COMPLEMENTARES
prazo ou auxiliam a perda de peso. 1. American Diabetes Association. Nutrition Princi-
ples and Recommendations in Diabetes. Diabetes
Care 27: S36, 2004.
ADOÇANTES NUTRITIVOS
2. H. Connor et al. The implementation of nutritio-
Evidências disponíveis de estudos clínicos demons- nal advice for people with diabetes. Diabetes UK.
tram que a sacarose dietética oferecida como nutrien- Diabetic Medicine 20, 786 – 807, 2003.
te simples, como parte de um alimento, preparação 3. The Diabetes and Nutrition Study Group (DSNG)
ou refeição, não aumenta a glicemia mais do que of the European Association for the Study of Dia-
quantidades isocalóricas de amido. betes (EASD), 1999: Recommendations for the
Assim, se a sacarose fizer parte de um plano ali- nutritional management of patients with diabe-
mentar, ela deverá ser substituída por outras fontes tes mellitus. European Journal of Clinical Nutri-
de carboidrato ou se for adicionada, será necessário tion 2000: 54, 353-355.