PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
IOGURTE

Alunos do Programa de Pós-Graduação
em Ciência de Alimentos- UFRJ
Professora: Drª....
Introdução: Processos
Fermentativos
 A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de
transformação de uma substân...
Fermentação Lática - Iogurte
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação
por
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IOGURTE
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Fabricação do Iogurte
Leite cru
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Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos
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Iogurte x Bebidas Lácteas
 Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite
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Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
 Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente
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Leite Fermentado – Grãos de Kefir

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Leite Fermentado – Grãos de Kefir
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REDUÇÃO DE
LIPÍDIOS

TOLERÂNCIA
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Aula de iogurte

  1. 1. PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ Professora: Drª. Vânia Paschoalin
  2. 2. Introdução: Processos Fermentativos  A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.
  3. 3. Fermentação Lática - Iogurte IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Cultura comercial : Bio Rich®:  Streptococcus thermophilus bulgaricus. e Lactobacillus
  4. 4. Fermentação Lática - Iogurte FERMENTAÇÃO LÁTICA LACTOSE ÁCIDO LÁTICO MICRORGANISMOS Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus
  5. 5. SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTE Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte ↓ LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS VALINA ↓ ativam o Streptococcus thermophilus ↓ LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO + CO2 Aroma e sabor: Acetaldeído e diacetil → e s t i m u l a m
  6. 6. Fabricação do Iogurte Leite cru ↓ Adição do açúcar ↓ Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos ↓ Resfriamento à 45 °C ↓ Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”) ↓ Homogeneização ↓ Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica) ↓ Duração do processo de fermentação é de 5 horas ↓ Resfriamento e adição de polpa ↓ Embalagem e armazenamento à 7°C FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE
  7. 7. Iogurte x Bebidas Lácteas  Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes.  A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
  8. 8. Curiosidade: Queijo Petit-Suisse  Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente na forma de pasta.  Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.
  9. 9. Leite Fermentado – Grãos de Kefir  É o produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir.  Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2). Figura: Grãos de Kefir
  10. 10. Leite Fermentado – Grãos de Kefir Os grãos de Kefir são constituídos por:  Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus).  Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.
  11. 11. Fermentação da Lactose e redução de Caseína Grãos de Kefir
  12. 12. ALIMENTOS FUNCIONAIS PRODUÇÃO DE VITAMINAS REDUÇÃO DE LIPÍDIOS TOLERÂNCIA À LACTOSE PROBIÓTICOS REDUÇÃO DE DOENÇAS:OBESIDAD E, CÂNCER, OUTRAS. ABSORÇÃO DE NUTRIENTES (CA, MG E FE) FLORA INTESTINAL INIBIÇÃO DE PATÓGENO S SISTEMA IMUNE
  13. 13. “O alimento como remédio...” Obrigado!! coord-pgca@iq.ufrj.br

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