BIOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS
FUNÇÃO REGULADORA
Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos...
FUNÇÃO REGULADORA
Água, leite e derivados, vegetais...
FUNÇ...
CARBOIDRATOS
POLISSACARÍDEO
(Maior parte de
um carboidrato)
CARBOIDRASE
(Enzima que digere carboidrato)
MONOSSACARÍDEO
(Me...
ÁCIDO GRAXO
LIPÍDIOS
LIPASE
(Enzima que digere lipídios)
ÁCIDO GRAXO
(Maiores partes de um lipídio)
GLICEROL
GLICEROL
ABSORVIDO
PROTEÍNAS
POLIPEPTÍDEO
(Maior parte de uma proteína)
PROTEASE
(Enzima que digere proteína)
AMINOÁCIDO
(Menor par...
ÁCIDOS NUCLÉICOS
NUCLEOTÍDEO
(Maior parte de um ácido nucléico)
NUCLEASE
(Enzima que digere ácidos nucléicos)
FOSFATO
BASE...
OBSERVAÇÕES
Sais minerais, vitaminas e água não
sofrem digestão química.
Como são formados por moléculas pequenas são
rapi...
DIGESTÃO
MECÂNICA
CAMINHO DO
ALIMENTO
DIGESTÃO
QUÍMICA
BOCA
FARINGE
ESÔFAGO
INTESTINO
DELGADO
ESTÔMAGO
INTESTINO
GROSSO
MA...
1. Carboidrases
◦ São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;
◦ Hidrolisam as ligações glicosidicas entre mono...
Aplicação das Carboidrases
oProdução de xaropes a partir de milho
oQuebrar amido em açucares simples
oIndústria de panific...
Carboidrases na indústria de alimentos
 Zimases (fermentação)
 Amilases (massas)
 Proteases (carnes, queijos)
 Pectina...
Amilases
oProduzidas por bacterias ou leveduras
oBacilus lichenformis
oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)
oÍons Ca...
o Bromelina
oPapaína
oFicina
oUso para amaciar carnes
Proteases
Pectinases
Quebram pectina
Utilizadas na clarificação de sucos
Remoção de excesso de pectina (sucos em pó)
Pectina est...
Oxidases
oRemoção de glicose ou oxigênio
oPeróxido de hidrogênio formado é degradado
oCatalase
oDurante a produção de ovo ...
Escurecimento enzimático
oCatecolase
oFrutos são ricos em catecol
oCatecol reage com oxigênio e forma
polifenóis
oComposto...
Escurecimento enzimático
oCatecolase
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase
oCobre I/II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma mane...
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase
Aplicações
◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos
◦Protease – clarificação de cervejas
◦Lipoxigenases – clarificação...
Controle das enzimas
oSulfito:
opH
oAscorbato/citrato de sódio
oEDTA
oAçúcar
oEmpacotamento à vácuo
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Bioquímica de alimentos - Carboidrases

  1. 1. BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Prof. Dra. Adriana Dantas UERGS, Caxias do Sul, RS
  2. 2. FUNÇÃO REGULADORA Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos... FUNÇÃO REGULADORA Água, leite e derivados, vegetais... FUNÇÃO CONSTRUTORA Carnes e vegetais em geral. FUNÇÃO CONSTRUTORA Carnes em geral, clara do ovo, leites, soja.... FUNÇÃO ENERGÉTICA Frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha-de-caju, óleos, azeites... FUNÇÃO ENERGÉTICA Frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas alcoólicas... PROTEÍNAS SAIS MINERAIS CARBOIDRATOS VITAMINAS LIPÍDIOS ÁCIDO NUCLÉICO N U T R I E N T E S
  3. 3. CARBOIDRATOS POLISSACARÍDEO (Maior parte de um carboidrato) CARBOIDRASE (Enzima que digere carboidrato) MONOSSACARÍDEO (Menor parte de um carboidrato)
  4. 4. ÁCIDO GRAXO LIPÍDIOS LIPASE (Enzima que digere lipídios) ÁCIDO GRAXO (Maiores partes de um lipídio) GLICEROL GLICEROL
  5. 5. ABSORVIDO PROTEÍNAS POLIPEPTÍDEO (Maior parte de uma proteína) PROTEASE (Enzima que digere proteína) AMINOÁCIDO (Menor parte de uma proteína)
  6. 6. ÁCIDOS NUCLÉICOS NUCLEOTÍDEO (Maior parte de um ácido nucléico) NUCLEASE (Enzima que digere ácidos nucléicos) FOSFATO BASE NITROGENADA (adenine, timina, citosina, guanine) PENTOSE
  7. 7. OBSERVAÇÕES Sais minerais, vitaminas e água não sofrem digestão química. Como são formados por moléculas pequenas são rapidamente absorvidos pelas células.
  8. 8. DIGESTÃO MECÂNICA CAMINHO DO ALIMENTO DIGESTÃO QUÍMICA BOCA FARINGE ESÔFAGO INTESTINO DELGADO ESTÔMAGO INTESTINO GROSSO MASTIGAÇÃO DEGLUTIÇÃO MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS DEFECAÇÃO MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES. Contém CARBOIDRASES SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO que amolece os alimentos SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras
  9. 9. 1. Carboidrases ◦ São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos; ◦ Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios; ◦ Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios; ◦ Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos
  10. 10. Aplicação das Carboidrases oProdução de xaropes a partir de milho oQuebrar amido em açucares simples oIndústria de panificação
  11. 11. Carboidrases na indústria de alimentos  Zimases (fermentação)  Amilases (massas)  Proteases (carnes, queijos)  Pectinases (clarificação de sucos)  Oxidases (ovos e carnes)
  12. 12. Amilases oProduzidas por bacterias ou leveduras oBacilus lichenformis oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius) oÍons Ca+2 - acelera processo oDegradação de amido em indústria da fermentação oPadronizar panificação oConservação de pães (amilopectina)
  13. 13. o Bromelina oPapaína oFicina oUso para amaciar carnes Proteases
  14. 14. Pectinases Quebram pectina Utilizadas na clarificação de sucos Remoção de excesso de pectina (sucos em pó) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)
  15. 15. Oxidases oRemoção de glicose ou oxigênio oPeróxido de hidrogênio formado é degradado oCatalase oDurante a produção de ovo desidratado oPrevine reações de escurecimento oDurante a produção de carne oidem. Menos problemático oAplicações também em: oCerveja, vinho e sucos
  16. 16. Escurecimento enzimático oCatecolase oFrutos são ricos em catecol oCatecol reage com oxigênio e forma polifenóis oCompostos escuros oCobre II é o cofator da enzima oLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação oÁcido cítrico
  17. 17. Escurecimento enzimático oCatecolase
  18. 18. Escurecimento enzimático oÁcido ascórbico oxidase oCobre I/II é o cofator da enzima oLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação oÁcido cítrico
  19. 19. Escurecimento enzimático oÁcido ascórbico oxidase
  20. 20. Aplicações ◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos ◦Protease – clarificação de cervejas ◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas ◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto
  21. 21. Controle das enzimas oSulfito: opH oAscorbato/citrato de sódio oEDTA oAçúcar oEmpacotamento à vácuo o

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