Christophe Morge. Las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico. Jornada técnica az3oeno 2010

1. las bacterias lácticas : Como integrarlas en un proceso de vinificación y para que impactos organolépticos

7. las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  Efecto de los lipidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) sobre la fermentación maloláctica . Bloqueo de la FML incluso de dosis muy débiles SOLUCION  Tratamiento de los vinos con cortezas de levadura para eliminar estos compuestos antes de la siembra de bacterias.. Lonvaud-Funel y al ., 1988 Jours 2 4 6 8 vino tinto 2,5 g/l 2,1 g/l 1,7 g/l 1,4 g/l vino tinto + C10 (4 mg/l) 2,8 g/l 2,7 g/l 2,5 g/l 2,5 g/l vino blanco 3,5 g/l 2,4 g/l 0,6 g/l 0,2 g/l vino blanco + C12 (0,5 mg/l) 4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l

9. las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  Ejemplo de necesidades específicas de aminoácidos de una cepa seleccionada de bacterias lácticas. 0 20 40 60 80 100 120 aucun Ala Pro Gly Lys Thr IEl His Trp Elu Asp My Arg Cys Val Tyr Glu Phe Ser Acidos aminés % delta DO témoin 12 Acidos aminés essentiels 4 Acidos aminés nécéssaires 2 Acidos aminés indifférents

10. las bacterias seleccionadas los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :  La concentration inicial en ácido málico del vino. Una concentración en ácido málico inferior a 1 g/l tiene un efecto inhibidor sobre el arranque de la FML. Papel de la FML :  Diminución de la acidez del vino  Aumentar la estabilidad microbiológica de los vinos eliminando un compuesto particularmente metabolizable por los microorganismos.

11. las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos Que tipos de bacterias utilizar ?  Sobre vinos muy difíciles (pH, alcool, SO 2 , yc.)  bacterias a aclimatar (método largo pero muy eficaz. Protocolo como en un pie de cuba para Champagne).  Sobre vinos normales (paramètres physico-chimiques non extrêmes)  bacterias de siembra directa ó 1-step. Es importante conocer bién los límites de uso de las bacterias escogidas para garantizar el éxito de la FML

12. las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos En que momento usar las bacterias ?  Sobre vinos primeur o vinos afrutados de rotación rápida  En co-inoculación (inicio de FA) o inoculación precoz (fin de FA).  Sobre vinos de guarda  tras la FA o durante la crianza (atención a los riesgos antes mencionados). Es importante definir bien el objetivo qualitativo a conseguir para determinar el mejor momento de uso de las bacterias seleccionadas

13. las bacterias lácticas Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos Para que aplicaciones particulares ?  Para luchar contra Brytanomyces  En co-inoculación o inoculación desplazada (fin de FA). Es importante definir bién a partir de que momento el riesgo de Brytanomyces está presente :  Si sobre Mosto  Uso en Co-inoculación  Si sobre vino  Uso en final de FA o después FA

14. Las bacterias lácticas Co-inoculación y l’Inoculación precoz Définition : La co-inoculación : es la siembra de bacterias 24 a 48 horas como máximo tras la siembra de levaduras, con inicio de FA visible. La Inoculación precoz : es la siembra de bacterias durante la fase final de la fermentación alcohólica (entre 1030-1010)

15. La inoculación de bacterias : Cuando? LEVADURA Duración FA Densidad co-inoculación , inoculación de bacterias 24 à 48h tras las levaduras Inoculación precoz noculación de antes de fin de FA (1030-1010) Las bacterias lácticas

18. Necesidad de una buena elección de la pareja levadura-bacteria … Una buena preparación de levaduras y bacterias … Un buen seguimiento de FA & FML (azucar, málico, volátil /48 h) … Una buena gestión de la higiene … Atención al SO 2 (inferior a 40 mg/l de total) … Atención a la temperatura FA < 24ºC / FML 18 a 20 ºC … pero también UNA LEVADURA BIEN NUTRIDA Particularidades ligadas a la co-inoculación Las bacterias lácticas

19. Preguntas frecuentes sobre la co-inoculación  La co-inoculación puede perturbar la fermentación alcohólica ? Respuesta : NO, si la pareja levadura bacteria se ha escogido bién.  La co-inoculación puede provocar picados lácticos ? Respuesta : NO Las bacterias lácticas

20. Producción de acidez volátil ? Ningún caso de picado láctico observado, siempre que haya un buen desarrollo de la FA Logique…! En presencia de ácido málico, Oenococcus oeni consumme muy poco azúcar (algunas centenas de mg/L) El fuerte desarrollo de la población bacteriana coinoculada se da en fin de FA, entonces sin riesgo de picado láctico Las bacterias lácticas

22. las bacterias lácticas CONCLUSION las bacterias lácticas son una buena herramienta auxiliar de vinificación para la mejora gustativa y la estabilidad microbiológica de los vinos Es entonces importante conocer bien sus características para obtener el mejor resultado.

23. MERCI DE VOTRE Atención