La organización en fechas de vendimia

GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
DE LA VENDIMIA
Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot

Gabriel Ruetsch – Zaragoza, 28 de mayo 2008 1

Plan de la Presentacion

Descripción de Foncalieu Vignobles

La Misión del Servicio Viñedos

Organización de la vendimia
Caso del Sauvignon y del Merlot en el año 2007


Foncalieu Vignobles

Creación : 1967
4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de
50 000 Hl) y planta de embotellado (Capacidad de
producción 30 M de botellas)
Viñedo : 5000 Ha en aporte total
N° de Socios: 1000 viticultores
Producción 2007: 360 000 Hl (de los cuales 1/3
vendidos en botellas)
Calidad : ISO 9001 vs 2000, BRC et IFS


Béziers

Carcassonne

Perpignan


Produccion 2007: 360 000 Hl

VdP
Cépages
21%
44%

VdT
27%
AOC
8%


Mercados en botella


Servicio Viñedos – Fechas Claves

2001: Creacion del Servicio Viñedos
2003: Primavera y Verano muy calurosos
2004: Verano templado. Cosecha muy Humeda y
temperaturas templadas.
2005: Caracterisacion de la madurez con Dyostem ®
(C-S y Syrah)
2006: Creacion de un modelo de maduracion para el
C-S. Organizacion de la vendimia
2007: Creacion de modelos de madurez para el
SV y el Merlot. Organizacion de la vendimia


Creacion del Servicio Viñedos

Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas

Como hicimos ? :

Parcelas experimentales

Planes de calidad por variedad e inscripcion de c/u de las
parcelas

Pago en funcion a cada una de las categorias de inscripcion.


Parcela de Merlot en Sallèles (11) Año 2001


Viognier en Puicheric (11) Año 2007


2008


Gestion de la organizacion de la vendimia


La organizacion de la vendimia - Objetivos

Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro
de una misma variedad
Optimizacion de los utiles de extraccion (blancos y
rosados)
Optimizacion de la termovinificacion (tintos)
Organisacion del trabajo en bodega
Convocacion de c/u de las parcelas


Organización de la vendimia. Puntos claves

• Mercado botella y granel

• Antes 2003 y el después 2004

• La evolución del mercado


Principales Variedades (2576 Ha)

Sauvignon 272 Ha

Chardonnay 341 Ha

Merlot 727 Ha

Syrah 638 Ha

Cabernet – Sauvignon 598 Ha


Organización de la vendimia. Puntos claves

Ejemplo del Sauvignon :

100 % piracinas y/o tiols verdes a maduros
Fracasos en 2005, 2006.
Éxito en 2007
2008: 80 % como en el 2007 y 20 % frutas
tropicales
Ejemplo del Merlot:

Desde el año 2001: máximo de madurez sobre el 100 % de
las parcelas.
A partir del 2007 : caracterización de las parcelas en
función su potencial.


La organizacion de la Vendimia
Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers

Tonnes

Apports Cazouls
2007

Rosé
18 août

Blanc Rouge
9 août 9 oct.

9/8 19/8 29/8 8/9 18/9 28/9 8/10


Mis principales problemas

Cazouls les Béziers


(1)


(2)

Marselan 1,5 Ha

Merlot Vio

Merlot
Chardonnay
Sauvignon

C-S


Mis otros problemas

• 90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en
la temporada de azúcar (TAP%)

• 10 % de las parcelas TAP(%) g/l, AT (g/l), At (g/l), AM (g/l) y pH

• Degustación de bayas

SOS a una empresa de Consulting Técnico en Enología


Caracterizacion de la vendimia

Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos
modelos

Proyecto Sauvignon

Proyecto Merlot


Descripcion de Dyostem

PC con pantalla tactil
Camara
digital

Plato movil

Bayas

2007 – Caracterizacion de la Vendimia

Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de
madurez, 8 dégustaciones de maceracion de hollejos

Béziers: 109 parcelas (Sv, Mar, Me, Cf et C-S), 927
controles de madurez et 15 degustaciones de
maceracion de hollejos


Proyecto Sauvignon


Comparacion de Sauvignons

Individuals factor map (PCA)

HARDYS
PREECE
DIABLO
2

FABRE
floral SPYVALLEY MONTANA
BAUME
Dimension 2 (18.91%)

0

RESSAC FIREFINCH
BOLLAND
PALENA
amer
ENSERUNE LEVIN
-2

buis/asperge

ALIGNA

acidité
-4

-5 0 5

Dimension 1 (49.81%)


Donde encontrar los distintos ingredientes ?

Fruta tropical

Béziers Pomelo

Buis (boj)
Carcassonne et esparrago
Béziers

Carcassonne Piracinas


Revision : Curva de carga de azucar

Azucar/baya

Madurez fisiologica

maduracion madurez Sobre madurez

Revision – modèle aromatique teorico

ff fm
Azucar/baya
(tiols) (terpenos)

végétal

madurez


(continuacion)

Azucar/baya

Tiols Terpenos
végétal

tiempo

El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007

Indicador de micro clima de racimos
[65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols
Tono= percepcion del
color, sin la sombra ni el
angle de teinte brillo ni la saturacion.
95

No hay Thiols
No hay Terpenos

75

No Hay terpenos
65

50 No hay Thiols

0 10 20 30

Ejemplo de la evolucion del angulo del tono
2006

100

90
angle de teinte

80

70

60

50

40
21-août 26-août 31-août 5-sept 10-sept 15-sept 20-sept


Optimo « buis-esparragos » Modelo 2007

potencial
85
Angle de
teinte (°)

80

Mas verde a la parada de
carga de azucar, mas
75 potencial « buis-esparrago»

70
Date
J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7

Optimo « buis-esparragos »

85
Angle de
teinte (°)
Puichéric 2007
80

75

VPE 2007

70
Date
J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7


Situacion de los Sauvignons el 22/8/07

Pequeños granos -
30%
Provence 07

Alignan 06
Limoux 06
LR 06

Amarillos TAP + VerdesTAP -
Béziers
06 Béziers 07 S 07

LR 07
Carcassonne
Alignan 07 07
Grandes granos


Conclusion

• El tono nos permitio separar las parcelas a potencial
tiols del resto.

• La relacion entre parada de carga de azucar y tono, nos
permitira mejorar nuestro « pronostico tiols »

• La degustacion de maceracion de hollejos es
determinante para ajustar el modelo y para realizar
grupos de parcelas con el mismo perfil aromatico y la
misma intensidad aromatica.


Proyecto Merlot


No se realizo degustacion de comparacion

Bases a producir

MADERA

PIRACINAS

CASSIS
FRUTA
FRESCA
VOLUMEN en
BOCA :
TERMO +
FRUTA
MADURA


Seguimiento de la madurez

marqueur de
maturité
Fruits
frais Neutre Fruits
Fruits frais Fruits
mûrs
pellicule confiturés
herbacée

Végétal


Modelo Teorico

astringencia CLASE CLASE CLASE
A B C

végétal Azucar/baya

gras

Fruta Fruta
fresca madura

0 10 15 20 25


Proyecto Merlot

En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso
de vinificacion.

• Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con
parada de carga de azucar tardiva.
• Macéracion corta: parcelas con parada de azucar
tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto.
• Maceracion larga: parcelas con parada de azucar
temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo.


2007 . Un año favorable para el Merlot

17

83 Bloqueadas
No Bloqueadas


Parada de carga de Azucar
3 semanas de diferencia, pero…. 50 parcelas en
10 dias : DERTERMINANTE PARA LA LOGISTICA
DE COSECHA !!!
N° de Parcelas
40
35
30
25
20
15
10
5
0 Fecha de la
08 au 09 16 au 23 24 au 31 04-sept Parada de
carga azucar

Evolucion del caracter vegetal

Intensidad /5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 fecha j+


El maximo de fruta fresca

Intensidad/5
Corto en tiempo y de poca intensidad
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
fecha j+
0 10 20 30 40 50


Complejidad y volumen en boca. Especias

Intensidad /5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50
fecha j+


Evolucion del caracter verde de los taninos

Intensidad /5
3,0
2,5
Maximo de caracter verde
durante el maximo de fruta
2,0 fresca
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50
Fecha j+


Evolucion del TAP %

TAP %
15,5
15
14,5
14
13,5
13
12,5
0 10 20 30 40
Fecha j+


Fecha de Cosechas 2007

N° Parcelas
25

20

15

10

5

0
8 à 15 16 à 23 24 à 31 32 à 41 41 et + Fecha j+


Conclusiones Merlot – Más que conclusiones,
Preguntas………

• Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no
obtuvimos un pico de fruta madura como con el C-S o la
Syrah
• En consecuencia:
– Elegir bien las parcelas con potencial fruta fresca,
para no escaparle a la buena fecha de cosecha.
– Cosechar el maximo de parcelas en fruta fresca para
no caer en el caracter neutro ?
– Es que las notas de especias son deseables para el
Merlot ? En tal caso, el solo hecho de esperar 30 –
40 dias luego de la parada de carga de azucar, lo
podriamos obtener
• Y lo principal : cual es el perfil organoleptico de Merlot
que mejor se vende hoy en el mundo ?


Para finalizar, que hay que mejorar...

• Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo
de muestreo, analisis, interpretacion y de toma de
decisiones)
• Es necesario que el util evolucione y nos permita tomar
decisiones a priori con respecto a la conduccion del
viñedo.
• Los resultados de la degustacion de maceracion de
hollejos debe ser acoplada de forma inmediata con las
curvas de carga de azucar
• Por que no al mismo tiempo de tomar la imagen, que
Dyostem determine el contenido de azucar.


MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION


La organización en fechas de vendimia

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Destaque

Destaque (20)

La organización en fechas de vendimia