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Presentado por: Michael David Sotelo,[object Object],Destilados,[object Object],Pisco peruano y chileno,[object Object],Grappa,[object Object],Ginebra,[object Object],Vodka,[object Object]
Licores,[object Object],VODKA,[object Object],Ginebra,[object Object],Grapa,[object Object],Pisco Chileno,[object Object],Pisco del Perú,[object Object]
Vodka,[object Object],Es una bebida destilada . El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen.,[object Object]
Historia,[object Object],La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este “vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. ,[object Object],En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar “whiski”. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genérica, como la inglesa “spirit”, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen, pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua.,[object Object],San Pedro Smirnoff fue quien popularizó la idea del aguardiente insípido, encontrando gran aceptación. Es base para muchos cócteles,[object Object]
     El vodca es alcohol puro —agua y alcohol—, pero no alcohol absoluto: sólo alcohol sin incluso agua,[object Object],El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente denominamos vodca está ligado a la marca Smirnoff. Comenzó en Connecticut, en 1934, y se popularizó acabada la Segunda Guerra Mundial. Resultó muy útil para cócteles. Los nombres rusos del vodka —vodca ya en sentido occidental— dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. ,[object Object],El vodka se produce hoy en todo el mundo.. Hasta la aparición del vodca era prácticamente imposible tomar bebidas alcohólicas con sabor a zumo de naranja o zumo de limón o de piña.,[object Object],En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.,[object Object]
Proceso de Elaboración,[object Object],Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.,[object Object],Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "potstill" en alambiques aislados, que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo. ,[object Object]
Filtración: cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.,[object Object],Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.,[object Object]
Ginebra,[object Object],Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. ,[object Object],Enebro: aceites esenciales que se extraen del arbusto,[object Object]
 Los dos tipos principales de ginebra son:,[object Object], la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres.,[object Object],tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.,[object Object], La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.,[object Object],Tipos de Ginebra,[object Object]
  Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin. ,[object Object],Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo.,[object Object],Historia,[object Object]
 Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y  alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. ,[object Object],Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público. ,[object Object],Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida. ,[object Object],El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. ,[object Object],Elaboración,[object Object]
Grapa,[object Object],Grappa es el nombre con el que se conoce en Italia y en la Suiza italiana al aguardiente de orujo, licor con graduación alcohólica que varía entre 38 y 50 grados, obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.,[object Object]
Origen,[object Object],Algunos estudiosos señalan que posiblemente esta bebida tuvo su origen histórico en el antiguo Egipto.,[object Object],No obstante, en España, Portugal, Francia, Grecia, Italia, y en otro países europeos, se tiene noticia de la fabricación de aguardiente de orujo, desde hace más de 500 años.,[object Object],En Argentina y en Uruguay, su uso se popularizó a través de la llegada de los emigrantes italianos, durante el siglo XIX, y allí se le conoce principalmente con el nombre italiano, de ¨grappa¨, aunque también hay fabricantes que etiquetan sus productos con la denominación genérica de Orujo.,[object Object]
Elaboración,[object Object],Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por todo el mundo.,[object Object],Por su antigüedad y por su calidad, es particularmente muy apreciado el Oruxo de Galicia, producido en esta región del norte de España, y también es muy popular la ¨grappa¨ que se produce en la ciudad de Bassano del Grappa, cerca del Monte Grappa.,[object Object]
Pisco Chileno,[object Object],    Es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Es un producto con denominación de origen que sólo se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo de Chile.,[object Object]
Historia,[object Object],las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de  La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.,[object Object],De acuerdo a Pablo Lacoste, las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del rio Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que habrían permitido elaborar excelentes aguardientes.  La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y aguardientes desde tempranos tiempos.,[object Object]
Estas bebidas alcohólicas, que eran consumidos por las elites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas "pulperías". Según Hernán Cortés Olivares, profesor de la Universidad de La Serena en Chile, a partir de 1732 se habría comenzado a denominar al aguardiente con el término Pisco basándose en un testamento donde expone que se heredan botijas de pisco lo cual le hace suponer que se producía en Coquimbo.  "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente".,[object Object]
En un documental exhibido por HistoryChannel, que recoge la opinión del antropólogo peruano Jorge Flores dice que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en Ica y era embarcado en el puerto de Pisco y se exportaba a lo largo de la costa del Perú, llegando incluso a las de Chile.,[object Object],Cortés Olivares indica que la palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasaría a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales,[object Object]
Proceso de Elaboración,[object Object],Su producción consta de cuatro grandes fases: ,[object Object],el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras,[object Object],la vinificación para fines pisqueros,[object Object],la destilación del vino para la obtención del pisco ,[object Object],el envasado en unidades de consumo. ,[object Object],El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva:,[object Object],Moscatel de Alejandría,[object Object],Moscatel de Austria,[object Object],Moscatel rosada,[object Object],Pedro Jiménez,[object Object],Torontel,[object Object],Chaselas Musque Vrai,[object Object],Moscatel de Frontignan,[object Object],Moscatel de Hamburgo,[object Object],Moscatel amarilla,[object Object],Moscatel blanca temprana,[object Object],Moscatel negra,[object Object],Moscato de Canelli, y,[object Object],Muscat Orange.,[object Object]
Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes, como accesorias.,[object Object],La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. ,[object Object],El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.,[object Object]
En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky y el vodka. los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado.,[object Object],En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.,[object Object]
El pisco chileno se clasifica de acuerdo a su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación:,[object Object],Pisco corriente o tradicional: 30°.,[object Object],Pisco especial: 35°.,[object Object],Pisco reservado: 40°.,[object Object],Gran pisco: 43°.,[object Object],Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.,[object Object],Variedades del Pisco,[object Object]
Pisco Peruano,[object Object],En el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.Es el destilado típico de este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas, ,[object Object],Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.,[object Object]
Historia,[object Object],Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.,[object Object],La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias. ,[object Object],Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur.,[object Object]
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. ,[object Object],El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".,[object Object]
La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.,[object Object]
Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).,[object Object],La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú. ,[object Object],Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.,[object Object],Elaboración,[object Object]
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.,[object Object],Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. ,[object Object],En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica.  Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua frìa que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.,[object Object],El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.,[object Object]
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".,[object Object]
Reconocidas cuatro variedades del pisco en Perú:,[object Object],Pisco Puro: Fina destilación y de una sola variedad de uva. Su elaboración se basa en la obtención de uvas no aromáticas como: quebranta, mollar y negra corriente. Es un pisco de degustación poco aromática, sin embargo posee una gran variedad de sabores en la boca. ,[object Object],Pisco Mosto Verde: Elaborado por una proveniente destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Este tipo de pisco requiere una gran cantidad de uva por su proceso de destilación del mosto. Posee una variada cantidad de aromas y sabores. ,[object Object],Pisco Acholado: Es elaborado mediante mostros frescos fermentados y una mezcla de diferentes tipos de uva. Cada productor guarda en secreto las proporciones de componentes de la bebida, creando un sin fin de diferentes piscos acholados.,[object Object],Pisco aromático: Este pisco es elaborado mediante uvas pisqueras aromáticas: italia,moscatel, torontel, albilla. Para la cata aportan una gama de aromas, flores y frutas. Son ideales para la coctelería.,[object Object],Tipos,[object Object]

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