1. 認識現代的「食品科技」 按鍵 換頁 林 順 松

2. 現在的硝，由彰化一些餐廳的師父傳出來，今已經變成了另一種「味精」， 不少餐廳到處都在用了。硝是一種還原劑。用硝來炒菜，只要放一點點， 肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。 所以現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤。菜中 放的就是硝。做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又 不香嫩菜色，你怎麼競爭？

3. 再勸愛吃 魯肉飯 ， 焢肉飯 的人要注意了！豬肉加上硝，好吃得不得 了，而且肉又 Q 嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。 但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯， 放硝的很多，小心為妙。

4. 另外， 樟茶鴨 等菜色一定放硝，所以不應多吃。而外面賣的白斬豬肉， 白斬雞肉煮好後，會特別再浸一下硫酸鈉，這樣可以放一個星期以上， 肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。 觀光區的海鮮：觀光區的飯店，現在都永遠不怕沒客人來了。客人少的 飯店，也不怕東西會壞。因為肉與魚都可以放很久，還能又嫩又鮮又 Q ， 保證沒有人吃得出來。

5. 乾貨 ：金針、蓮子、筍乾（焢肉）、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加硫 酸鈉。 新鮮物 ：新鮮的蓮子， 10 小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後 4 小時內不 使用，底部會變黑。這些本來都不能保存的，但現在都不會黑了。怎麼會這 樣呢？因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後，再上市，或塗抹泥土來掩飾。

6. 海鮮魚蝦 ：注意看，所有的魚一下船上岸，馬上淋上一桶水。那可不是水，而是硫酸鈉。永保新鮮。 市場的肉 ：現在黃昏市場的魚肉雞肉，不但不發臭，而且越晚越鮮。 以前媽媽教的如何看魚腮是紅色，眼睛是清楚的、肉有彈性，都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉，魚肉雞肉永遠新鮮，有彈性，而現在的蝦仁，怎麼炒都又大又肥，不會縮水，又很新鮮，為什麼跟以前不同呢？浸了硫酸鈉。 你怎樣才能知道，你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢？試試一個方法吧：把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉或白斬雞肉不要放冰箱，就放在外面吧。如果明天它居然還是好好的，如果它三天五天都好好的不臭，它就是潑上硫酸鈉的長生不老肉。

7. 台灣人愛吃鹽酸 （就是氯化氫 HCl ）：鹽酸是製造酸筍、酸菜（牛肉 麵）、鹹菜（鴨）所必須用的。 而且你知道嗎？鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。吃醬油要吃自然 發酵的，但市面上已很少。酸筍要泡水 20 分，換水四次，才能用。 不吃鹽酸泡的這些食物，一定有害人體。而且：烹製酸菜、酸筍等食 物宜用鋁製容器，加熱過的酸筍酸菜也應避免放入含苯的包裝物內 （如保麗龍）。

8. 台灣人愛吃硫酸 （亞硫酸氫鈉）：若以為台灣鄉下樸實，食物應該沒有問題， 那就錯了。經驗指出，對食物與化學用品知道得愈少的人愈容易在不知情下 用到毒，危害到大眾，而不自知。硫酸，只要加了這東西，則色澤保鮮，味 道變香又鮮好吃，口感則變有彈性。 台灣人愛吃硝 （硝酸鈉）：以前硝或硝酸是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝 用量應該是 70 個 ppm ，也就是百萬分之七十。所以香腸不要自已在家中做。 媽媽做的香腸最毒，雖然不用死豬肉，但是硝的用量，無法抓到百萬分之七 十嘛，所以一定會多放好幾十倍，甚至於幾百倍以上。而如果食物中含有硝 酸鈉，其中則有 1/27 機會會被吸收變成亞硝胺，一進入腸胃，即能致癌。 一直以來，都有那麼多的死豬肉，怎麼處理的 ? 好吃的香腸啦！用死豬的黑 血、黑肉，先漂白，再加色，用血紅色分離法，然後加上硝，真是又甜又香， 又紅又 Q 的。所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。像香港名店阿一鮑魚的 高湯，號稱用金華火腿熬煮的，含高量的硝酸鈉，吃多了，也就完了。

9. 手搖杯飲料的秘密！ 愛喝手搖杯店賣的飲料的朋友， 請花一點時間看一看吧！ 林 順 松

10. 本來今年打算開手搖杯的店，但因為一些 事而作罷，而在此過程中卻意外知道了一 些事。此後我經過手搖杯店，都會仔細想 一想到底要不要喝。愛喝手搖杯店飲料的 朋友，請花一點時間看一看這封信吧！ 螞蟻都不吃的濃縮果汁 我看到一大桶一大桶的所謂「濃縮果汁」 每桶約 700 元上下，價格相當低廉但奇怪 的是他卻沒有加蓋我反問，這樣不會招來 螞蟻嗎？ 他說從來沒有螞蟻會來吃這種東西。後來 我問了其他朋友才知道那一大桶一大桶的 所謂濃縮原汁裡面有大量的糖精，和不知 名的香料等等東西（當然大部分都非天然 的物品）所以放很久也不會壞，對身體卻 有相當不好的影響。

11. 放很久都不壞的果汁 除非手搖杯店賣的是現搾的果汁，不然都加入大量所謂的濃縮果汁，喝起來很香， 但是你可以試著把它擺著它很久都不會壞，即使壞掉後也與天然果汁壞掉的味道 不同這樣的東西，你敢拿自己的身體當白老鼠嗎？ 吃芒果牛奶冰前，你有看到芒果的樣子嗎？本來我 也想賣芒果牛奶冰，但是四處請教懂得保存水果的 人都說芒果很難保存，除非現切，畢竟那是天然的 食品，沒有防腐劑不然不可能不變色。但是一變色， 賣相就差了，誰還要吃呢？ 若要現切，客人又不愛等待，所以真的是兩難。 我又回頭請教開冷飲店的朋友：「不變色就放進芒 果濃縮汁啊！」又來了，又是濃縮汁 … 這種害人的 東西這樣可以多賣好多天，等到放進濃縮汁的芒果 幾乎變色要壞掉了，就拿去打冰砂。至於本來的芒 果牛奶冰除了放進濃縮汁的問題外，我以為那是新 鮮芒果去製作的，錯，大錯特錯！ 他的省錢之道，就是去水果攤買皮都已經變黑，沒 有顧客會再買的芒果水果攤會以一大堆 200- 300 元賣出。

12. 試想，一般人都不會想摸的「黑皮」快發霉的芒果，削掉皮後，變成芒果 牛奶冰，請問你還敢吃嗎？買便宜 10 元冰砂，以為自己賺到了？ 朋友告訴我每到夏天他所製作的冰砂，一天可以賣出 10-15 大桶（像豆花 桶那樣大小的桶子）他採低價策略每杯才 10 元，客人絡繹不絕我反問這樣 可還有利潤可言？他一點都不擔心，因為所謂的冰沙的原料就是來自前面 提到的濃縮果汁原料很便宜，也許一杯冰沙（不計算杯子等包裝成本）， 根本不用 1 元至於所謂有果肉的冰砂，果肉的來源是幾乎要壞掉，已經變 色的水果例如 : 芒果牛奶冰的芒果放了幾天沒賣完，芒果已經變色，所以 就拿來打成冰砂黑皮快發霉的芒果 - 芒果牛奶冰 - 變色快壞掉的芒果 - 冰 砂所以關於冰砂，除非你親眼見到老闆打的冰砂否則，請敬而遠之吧！

13. 特別香味的水果牛奶，香味來自？ 數年前我曾喝過認識的人賣的木瓜牛奶，他放了一種特殊的糖粉，而非白糖喝過以後我認為台灣找不到比這個味道更香的木瓜牛奶了。 於是當我要開店時，特別去請教到哪去買這種糖粉一到糖粉店的時候，我被招牌嚇了一跳 … 招牌寫的是 “ XX 工業化學原料 ” 我問老闆那種糖粉是食用香料嗎？ 老闆突然沉默不語，然後只說，很多人買來加在木瓜牛奶、西瓜牛奶裡，我再追問，這是工業原料嗎？老闆不再回答，只說他不能賣我，要我再去問介紹我來這裡的人，問清楚後要買再說。 這時候我心底也很清楚答案是什麼了，如果真的是食用香料，何必畏畏縮縮不回答，要推走已上門的錢呢？ 木瓜和西瓜到了夏天都是很便宜的水果，一台打汁機也大概 1 千多元左右就買得到了不妨自己打來喝吧！既便宜又安心，如果真的要買，請看清楚老板加的是什麼糖吧！

14. 仙草 我一直以為所謂的仙草都是店裡熬出來的，結果看到大部分的店都是去買很便宜的濃縮仙草汁加水和粉就變成仙草我朋友說，如果有人要買仙草奶茶，他會加半杯仙草，客人就會覺得賺到了， 30 元的仙草奶茶通常因為大量的仙草，而賣得嚇嚇叫。 其實整杯仙草奶茶裡，最便宜的東西就是仙草，因為那是濃縮汁弄出來的東西至於那種不天然的濃縮仙草汁，對人體有什麼影響，就等有人做完實驗再來告訴我們吧！知道濃縮仙草汁的問題後，我改到傳統市場找傳統仙草批發商，其實用仙草這樣的藥草熬出來的傳統仙草，味道與濃縮仙草汁，做出來的不同。 雖然與濃縮仙草汁做出來的東西價差很大，但是我想寧可讓客人吃得健康，生意才會長久吧。

15. 為何煮熟的珍珠接觸生菌，卻不壞？ 珍珠通常煮完需要經過冷水洗，才不會黏成一團，我朋友都請工讀生直接用 水龍頭的生水洗一洗。我問已煮熟的食物，為什麼不用冷開水洗呢，這樣不 會有生菌嗎？當然得到的答案都與成本和速度有關。可是這樣有生菌的珍珠 為什麼不會壞呢？原來大部分珍珠為了讓店家能放上一整天，放進大量的防 腐劑所以一杯珍珠奶茶喝下來，到底吃進多少生菌和防腐劑？ 自己想一想吧！不表示所有珍珠都是這樣的。 我是買不耐放的珍珠，只是比較麻煩的是， 要常常煮就是了放一個月也不壞的古道梅子 綠茶。我一直很愛喝古道梅子綠茶，有次趁 特價買了好幾大瓶，因為懶惰我沒有拿杯子 來喝，直接用整瓶拿起來對著嘴灌可是一大 瓶又喝不完，索性放著，也沒有冰，就這樣 過了春節，我回家過年很久才回住的地方我 以為那一瓶古道梅子綠茶應該是壞掉了（碰 過口水一定會孳生細菌），結果約一個月左 右，味道跟剛開瓶是一樣的，從此我再也不 買也不喝古道梅子綠茶了。

16. 為了健康，讓我們一起吃、喝一些天然的東西吧！ 當口中喝著很香的茶品或飲料時，你可曾想過為何這杯飲料比別人的香？ 為了健康，讓我們一起喝一些天然的東西吧！ 還有 小孩不要喝茶 ， 孕婦也不要 ，因為會傷害孩子的 中樞神經 ！ The End Shirobo Chang 2008.09.13 林 順 松