HOLA SOMOS ALUMNOS DEL CECYTE GUANAJUATO. ESTAMOS PRESENTANDO EL TRABAJO DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE.

1. PARAMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE
4 “F”
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBILOGICOS PERTINENTES
NÓE CRUZ MORENO
ARREDONDO ZAVALA TANIA, GARCÍA ALDACO LISSET
GUADALUPE, GARCÍA ARREDONDO SAUL, GARCÍA LEÓN
EMILY LISSET, LÓPEZ TÀPIA CESAR Y VARGAS RAMÍREZ
TANIA CAROLINA

2. Calidad de la Carnes
Parámetros
• 1.- pH
• El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la
calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad
de retención de agua, etc.). Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o también denominado básico.

3. Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH
final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés)
Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés
crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a
más de 36 h, lo que además se exacerba con temperaturas ambientales frías y
malos manejos (estrés) antes del faenado.

4. • Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés)
• Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la
caída del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la
combinación de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 ºC), ocasiona
una desnaturalización anormal de las proteínas musculares, generando así una
carne pálida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus
siglas en inglés)

5. • 2.- Capacidad de Retención de Agua (CRA)
• La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la
carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de
fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar
agua añadida.
• Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la
textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene
contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles.

6. • Método de centrifugación
•Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
•Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de NaCl 0.6M.
•Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
•Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
•Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
•Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
•Recoger el sobrenadante por decantación.
•Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g

7. • Método de compresión entre dos placas de vidrio
• La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del fluido liberado al
aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido utilizándose ampliamente. De los
métodos de deformación de la carne tras la aplicación de altas presiones, uno de los más utilizados
dada su sencillez, es el de compresión sobre papel filtro.
• Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
• Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo dentro del papel filtro
doblado por la mitad. (Fotografía 3).
• Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a compresión con una pesa
de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
• Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
• Realizar los cálculos correspondientes.
• Realizar al menos la medición por duplicado.
• Cálculos
• % Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
• muestra *100

8. • 3.- Color
• El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión
de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y
calidad. En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un
rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es
lo que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una
substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán
absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de
aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia

9. • El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se representan de
forma tridimensional, y que están basados en la teoría de los colores opuestos. La integran
los parámetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad y se ubica verticalmente, tomando
valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras que a y b, ubicados horizontalmente, no tienen
límites, pero sí valores positivos o negativos. La escala de a se mueve de los valores positivos
(rojo +) a los negativos (verde -); mientras que la escala de b va del amarillo (+) al azul (-), tal
como se muestra en la Figura 2. Todos los colores que se pueden percibir visualmente se
pueden mostrar en este espacio rectangular de color.

10. • 4.- Textura
•
• Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”.
•
• La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la
que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e
interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido
conjuntivo y agua).
•
• Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre
las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de
refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los sarcómeros
(estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo,
temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.

11. • Método de esfuerzo al corte
• Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el método más ampliamente utilizado es la
determinación de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler.
Dependiendo de los objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la suavidad en
términos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas; particularmente en
aquellos casos en donde se deseen realizar estudios de correlación, cuando se contempla la
participación de consumidores o de paneles entrenados.
• La evaluación se efectúa ya sea con un equipo Warner-Brazler, o con una adaptación de un
accesorio de Warner-Brazler a un texturómetro, donde se obtienen los valores de resistencia
al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o cilindro.